ПОД СОУСОМ ИС­ТО­РИИ

Вам по­жар­скую кот­ле­ту в ка­ла­че или с кар­то­фе­лем «Пуш­кин»?

AiF v Tveri (Tver) - - Гость Номера -

НЕ КОТЛЕТОЙ ЕДИ­НОЙ

– Па­вел, сей­час мно­го га­стро­но­ми­че­ских фе­сти­ва­лей. Ту­ри­стов уже слож­но уди­вить. Что пред­ла­га­е­те вы?

– К со­жа­ле­нию, в стране по­ка нет ре­ги­о­наль­но­го про­дук­та, за ко­то­рым че­ло­век по­ехал бы за сот­ни ки­ло­мет­ров. В этом проблема рос­сий­ских га­стро­фе­сти­ва­лей. Ре­ше­ние про­стое: лю­дям нуж­но пред­ло­жить ещё и ин­те­рес­ную куль­тур­ную, ис­то­ри­че­скую, раз­вле­ка­тель­ную про­грам­му. Меж­ду тем фор­мат боль­шин­ства та­ких празд­ни­ков – как под ко­пир­ку: при­вет­ствие мэ­ра, ше­ствие ба­ра­бан­щиц, концерт в ко­кош­ни­ках, тор­гов­ля в па­лат­ках шаш­лы­ком и па­рой–трой­кой мест­ных про­дук­тов. Но у каж­до­го фестиваля долж­но быть своё ли­цо. За­да­ча – не за­ма­нить го­стей на один раз, а сде­лать так, что­бы люди сю­да воз­вра­ща­лись. В этом смыс­ле ор­га­ни­за­то­ры фестиваля в Торж­ке вы­бра­ли хо­ро­ший путь для со­зда­ния уди­ви­тель­ной ат­мо­сфе­ры, где ис­то­рия спле­та­ет­ся с фольк­ло­ром, где ин­те­рес­но взрос­лым и де­тям. И ко­неч­но, всё сопровожда­ется вкус­ной едой, ко­то­рая то­же пре­вра­ща­ет­ся в «ма­ши­ну вре­ме­ни».

Бе­з­услов­но, по­жар­ская кот­ле­та – ку­ли­нар­ный сим­вол Торж­ка. Но не на­до обо­льщать­ся, что дан­ный факт об­ще­из­ве­стен. Бук­валь­но па­ру лет на­зад мы вме­сте с мо­ей же­ной и ис­то­ри­ком кух­ни Оль­гой Сют­ки­ной с удив­ле­ни­ем об­на­ру­жи­ли в «Ви­ки­пе­дии» пуб­ли­ка­цию о том, что по­жар­скую кот­ле­ту изоб­рёл князь Дмит­рий По­жар­ский. К со­жа­ле­нию, ис­то­рия на­шей кух­ни пол­на подобных псев­до­пат­ри­о­ти­че­ских ба­ек: про древ­ний рус­ский сыр, опе­ре­див­ший на века пар­ме­зан и чед­дер, ар­за­мас­ский рыб­ный пи­рог и т.д.

Обид­но, что Тор­жок, ко­то­рый воз­ник почти в од­но вре­мя с Моск­вой, се­год­ня ас­со­ци­и­ру­ет­ся только с котлетой. Как мно­го­ве­ко­вая ис­то­рия, ве­ли­кие жи­те­ли и го­сти го­ро­да: Пуш­кин, Ба­ку­нин, Ль­вов, Лев Тол­стой? Тор­жок – это не только кот­ле­та, а нечто боль­шее.

О ВКУСАХ НЕ СПО­РЯТ?

– Всё же ви­нов­ник тор­же­ства – кот­ле­та. Рецептов её из­го­тов­ле­ния мно­го. Ка­кой на­сто­я­щий?

– Един­ствен­но­го аутен­тич­но­го ре­цеп­та нет. В начале XIX века в трак­ти­ре Ев­до­ки­ма По­жар­ско­го кот­ле­та го­то­ви­лась из те­ля­ти­ны. Уна­сле­до­вав­шая управ­ле­ние трак­ти­ром по­сле смер­ти от­ца Да­рья По­жар­ская до­ра­бо­та­ла блю­до и ста­ла го­то­вить его из руб­ле­ной ку­ря­ти­ны. Ре­цеп­та она не оста­ви­ла. За­то со­хра­ни­лись вос­по­ми­на­ния со­вре­мен­ни­ков, что кот­ле­ты бы­ли уме­рен­ной ве­ли­чи­ны – под ла­донь самой Да­рьи. В 1853 го­ду сек­рет по­жар­ской кот­ле­ты с па­ни­ров­кой из хлеба рас­крыл Иг­на­тий Ра­дец­кий в сво­ём «Аль­ма­на­хе га­стро­но­мов». «Снять с кур нуж­ное ко­ли­че­ство фи­ле­ев, очистить от жил, из­ру­бить мел­ко, по­ло­жить сли­воч­но­го мас­ла в по­ло­ви­ну фи­ле­ев…» – писал он. Спу­стя пол­ве­ка клас­сик рус­ской ку­ли­на­рии Пе­ла­гея Алек­сан­дро­ва-Иг­на­тье­ва ре­ко­мен­до­ва­ла добавлять в фарш белый хлеб.

В Торж­ке до сих пор спо­рят, ка­кой ре­цепт счи­тать пра­виль­ным. Глав­ное – вкус­но сде­лать и кра­си­во пре­под­не­сти. Мы вме­сте с мест­ны­ми ре­сто­ра­то­ра­ми для фестиваля при­ду­ма­ли несколько вариантов по­да­чи. Дело в том, что по­жар­ская кот­ле­та – еда ре­сто­ран­ная. Её на­до есть на та­рел­ке, с по­мо­щью при­бо­ров да с бе­лой сал­фе­точ­кой и уж точ­но не на хо­ду. Но не все го­сти пой­дут в ка­фе. Зна­чит, по­на­до­бит­ся стрит­фуд. Можно по­дать кот­ле­ту в ка­ла­че, ко­то­рый вы­пе­ка­ют в мест­ном мо­на­сты­ре. Или в бе­лой бул­ке – ста­рин­ном па­пуш­ни­ке. Есть ва­ри­ант по­ло­жить кот­ле­ту в ши­ро­кий кар­тон­ный ста­кан­чик, ку­да поместится ещё пор­ция кар­то­фе­ля «Пуш­кин» с гриб­ным или ягод­ным соусом. Это то­же ис­то­ри­че­ский ре­цепт, ко­гда кар­тош­ку ва­рят, а по­том об­жа­ри­ва­ют в мас­ле.

– Что в оте­че­ствен­ной кухне за­им­ство­ва­но, а что ис­кон­но на­ше?

– За по­след­ние сто­ле­тия гра­ни­цы Рос­сии ме­ня­лись, по­это­му у не­ко­то­рых блюд те­перь не най­дёшь ро­ди­ну. Только за про­ис­хож­де­ние бор­ща борются пять стран: мы, Поль­ша, Украина, Лит­ва, Бе­ло­рус­сия. На са­мом де­ле кухня лю­бой стра­ны со­сто­ит из трёх ком­по­нен­тов: на­ту­раль­ные про­дук­ты, га­стро­но­ми­че­ские про­дук­ты и кон­крет­ные блю­да. На­ту­раль­ные про­дук­ты – то, что рас­тёт или оби­та­ет в дан­ной мест­но­сти: свёк­ла, капуста, ре­па, ры­ба и т.д. Экс­клю­зив­но­сти в этом ма­ло. Ка­те­го­рия «га­стро­но­ми­че­ские про­дук­ты» – то, что про­шло пер­вич­ную ку­ли­нар­ную об­ра­бот­ку: ква­ше­ная капуста, со­лё­ные огур­цы, про­сто­ква­ша, ва­ре­нье и т.д. Здесь уже про­яв­ля­ет­ся на­ци­о­наль­ный ха­рак­тер. Но в пол­ной ме­ре он ощу­ща­ет­ся в тре­тьей груп­пе – по­да­ва­е­мых на стол блю­дах, ко­то­рые несут ещё и от­пе­ча­ток уме­ния мест­но­го по­ва­ра.

Сре­ди ста­рин­ных рус­ских блюд я бы на­звал «тель­ное». В XVII ве­ке ино­стран­ный путешестве­нник Па­вел Алеппский писал, что «мос­ко­ви­ты вы­би­ра­ют из рыбы все ко­сти, бьют ее в ступ­ках, по­ка она не сде­ла­ет­ся как те­сто, по­том на­чи­ня­ют лу­ком и ша­фра­ном в изоби­лии, кладут в де­ре­вян­ные фор­мы в ви­де ба­раш­ков и гу­сей и жа­рят в пост­ном мас­ле на очень глу­бо­ких про­тив­нях. Вкус пре­вос­ход­ный: кто не зна­ет, при­мет за насто­я­щее яг­ня­чье мя­со».

Также рус­ская кухня – это ку­ле­бя­ки, ка­ши, бли­ны, по­хлёб­ки. Про­об­раз рас­соль­ни­ка – ка­лья на огу­реч­ном рас­со­ле. В кон­це XIX века оте­че­ствен­ная га­стро­но­мия вхо­ди­ла в ми­ро­вую ку­ли­на­рию. Важ­но от­ме­тить: по­ка рус­ская кухня бы­ла от­кры­та все­му ми­ру, она на­хо­ди­лась на вер­шине раз­ви­тия. Как только за­мы­ка­лась, как в советские го­ды, сра­зу де­гра­ди­ро­ва­ла. В начале 90-х её во­все за­тми­ли ино­стран­ные блю­да: пиц­ца, су­ши, па­с­та, гам­бур­ге­ры.

КУЛИНАРНАЯ ПА­МЯТЬ

– Знаменитые ля­гу­ша­чьи лап­ки в своё вре­мя фран­цу­зы ели от го­ло­да, по­пу­ляр­ные су­ши – еда япон­ских бед­ня­ков. А рус­ская кухня – еда бо­га­тых или бед­ных?

– На­ша кухня для боль­шин­ства на­се­ле­ния в сред­ние века – еда не на­сла­жде­ния, а вы­жи­ва­ния. За­ли­ли до­жди, уда­ри­ли за­мо­роз­ки в ав­гу­сте – жди неуро­жая. По­это­му глав­ное для кре­стьян в еде – на­сы­тить­ся. Не слу­чай­но на­ши сред­не­ве­ко­вые по­хлёб­ки непре­мен­но с муч­ной «под­болт­кой» – для гу­сто­ты и плот­но­сти. Вы­ра­же­ние «что­бы лож­ка сто­я­ла» как раз от­ту­да. Сей­час есть пре­ми­аль­ные вы­рез­ки мя­са, а то­гда в ход шло всё: и киш­ки, и го­ло­вы. От­сю­да же ис­то­ри­че­ская любовь рус­ско­го на­ро­да к по­тро­хам. Есть де­сят­ки блюд, ко­то­рые се­год­ня за­бы­ли, а они из рус­ской кух­ни. На­при­мер, «ня­ня» – ба­ра­ний же­лу­док, фар­ши­ро­ван­ный руб­ле­ной пе­чён­же кой, греч­не­вой ка­шей и лу­ком. Или «рай-киш­ка» – ба­ра­нья киш­ка, ко­то­рая на­би­ва­лась ку­соч­ка­ми тре­бу­хи. Всё это за­ли­ва­лось яй­цом и от­прав­ля­лось в печь. Та­кая кол­ба­са-ом­лет. Ко­неч­но, можно при­во­дить при­ме­ры с цар­ски­ми пи­ра­ми, осет­ра­ми и ле­бе­дя­ми. Стол же обыч­но­го рус­ско­го кре­стья­ни­на был богатым несколько раз в год: на Рож­де­ство, Мас­ле­ни­цу, Пасху, име­ни­ны.

– Се­год­ня на­ша кухня, за ис­клю­че­ни­ем несколь­ких блюд, не вос­тре­бо­ва­на. Ес­ли пред­ло­жить ре­бён­ку щи или бур­гер, он вы­бе­рет вто­рое. Да и сре­ди взрос­лых та­ких нема­ло. Как при­учить об­ще­ство к сво­ей еде?

– Точ­но не на­силь­ствен­ным внед­ре­ни­ем или на­вяз­чи­вой про­па­ган­дой, а хо­ро­шим вку­сом. На­до по­ка­зать лю­дям, что рус­ская кухня – не что-то жир­ное, уста­рев­шее и на­сы­щен­ное те­стом. К со­жа­ле­нию, пре­ем­ствен­ность тра­ди­ций кух­ни те­ря­ет­ся. Это рань­ше рус­ская се­мья – три поколения под од­ной кры­шей. Де­воч­ки ви­де­ли и за­по­ми­на­ли, как го­то­ви­лись те или иные блю­да в их се­мье. Се­год­ня же ма­ме, устав­шей по­сле ра­бо­ты, про­ще купить и при­го­то­вить по­лу­фаб­ри­ка­ты. В ре­зуль­та­те мно­гие рус­ские блю­да дети про­сто не знают. А гам­бур­ге­ры они ви­дят каж­дый день. Меж­ду тем кухня – часть куль­ту­ры, на­ша кулинарная па­мять. Её на­до бе­речь и про­дви­гать.

Пять стран, Россия, Украина, Поль­ша, Лит­ва, Бе­ло­рус­сия, считают, что борщ – ис­кон­но их на­ци­о­наль­ное блю­до.

ЭКОНОМ-ТУ­РИЗМ

– В ре­ги­оне столь­ко го­во­рят о ту­риз­ме! Как оце­ни­ва­е­те пер­спек­ти­вы Тверской об­ла­сти?

– Раз­ви­тие, не­со­мнен­но, есть. Но на­до по­ни­мать, что ту­ризм в Рос­сии не бу­дет тем ре­ша­ю­щим ин­ве­сти­ци­он­ным фак­то­ром, ко­то­рый один вы­тя­нет весь ре­ги­он. В стране кри­зис, до­хо­ды на­се­ле­ния па­да­ют. Сей­час в ос­нов­ном раз­ви­ва­ет­ся эконом-ту­ризм, ко­гда го­сти при­ез­жа­ют на один день. Это не при­но­сит мно­го при­бы­ли, а зна­чит, слож­но раз­ви­вать­ся и вкла­ды­вать день­ги в ин­фра­струк­ту­ру. С дру­гой сто­ро­ны, не по­стро­ишь её – не жди го­стей. За­мкну­тый круг! Твер­ская об­ласть, как и мно­гие дру­гие ре­ги­о­ны, – за­лож­ник об­ще­го эко­но­ми­че­ско­го по­ло­же­ния. На­вер­ное, в этом и за­клю­ча­ет­ся та­лант управ­лен­цев: да­же в самой непро­стой си­ту­а­ции ви­деть бу­ду­щее.

Фото из ар­хи­ва се­мьи СЮТКИНЫХ

Па­вел Сют­кин с супругой знают толк в рус­ской кухне.

Eknovakovs­[email protected]

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.