ПОВЕЛИТЕЛЬ «РУЛЕК»

AiF v Ulyanovske (Ulyanovsk) - - ГОСТЬ НОМЕРА -

БРЕНД ШЕФ «РА­БО­ТУ НА ДОМ» НЕ БЕ­РЁТ.

Бе­се­ды о бор­щах, хар­чо и мяс­ных стей­ках

КА­КОЙ «АК­ЦЕНТ» У НА­ЦИ­О­НАЛЬ­НЫХ КУХОНЬ, ПРЕД­СТАВ­ЛЕН­НЫХ В НА­ШЕМ ГО­РО­ДЕ? ГДЕ ПО­ВА­РА ИЩУТ НОВИЗНУ? И НЕМНО­ГО – О ПОДБРАСЫВАНИИ БЛИ­НОВ НА СКОВОРОДКЕ. БЕ­СЕ­ДУ­ЕМ С БРЕНД-ШЕФ-ПО­ВА­РОМ РЕ­СТО­РАН­НОЙ СЕ­ТИ, ПРЕДСТАВЛЯЮЩЕЙ УКРА­ИН­СКУЮ, ЧЕШСКУЮ И ГРУЗИНСКУЮ КУХ­НЮ.

ВОЗВРАЩЕНИЕ К ПЛИ­ТЕ

– Де­нис, вы с дет­ства меч­та­ли стать по­ва­ром или так слу­чай­но по­лу­чи­лось?

– В глу­бо­ком дет­стве, на­вер­ное, как и все, хо­тел быть кос­мо­нав­том, по­том кем-то ещё. Но к стар­шим клас­сам шко­лы я точ­но знал, что хо­чу учить­ся на по­ва­ра.

– На­вер­ное, ма­ме по­мо­га­ли с го­тов­кой?

– Ско­рее го­то­вил от­дель­но, по­ми­мо ма­мы. Это, ко­неч­но, бы­ли ка­кие-то про­стые блю­да, вро­де яич­ни­цы или кар­тош­ки­пю­ре. Но уже то­гда на­чал изу­чать ре­цеп­ты, ста­рал­ся что-то но­вое осво­ить…

– Что по­ня­ли для се­бя, ко­гда осво­и­ли про­фес­сию уже в ку- ли­нар­ном тех­ни­ку­ме?

– По­нял, что го­то­вить еду не так про­сто, что это це­лая наука, ко­то­рую не осво­ишь на 100 про­цен­тов и за всю жизнь. Это вам не домашняя кух­ня. Прак­ти­ку, кста­ти, про­хо­дил в мэ­рии, в «Бе­лом до­ме», на ав­то­за­во­де.

– У мо­е­го по­ко­ле­ния сло­во­со­че­та­ние «ку­ли­нар­ный тех­ни­кум» вы­зы­ва­ет в па­мя­ти од­но­имён­ную ми­ни­а­тю­ру Ген­на­дия Ха­за­но­ва…

– Ну, нет, ни­че­го по­хо­же­го на эту ми­ни­а­тю­ру в мо­ей учё­бе не бы­ло (улы­ба­ет­ся). Пре­по­да­ва­те­ли бы­ли очень про­фес­си­о­наль­ны и нуж­ные зна­ния до сво­их уче­ни­ков до­нес­ли. Кулинария бы­ла дей­стви­тель­но ин­те­рес­на на тот мо­мент для ме­ня. Эта учё­ба и да­ла мне чув­ство, что с это­го пу­ти уже ни­ко­гда не свер­ну.

– И не свер­ну­ли?

– В са­мом на­ча­ле ка­рье­ры, ко­гда по­сле тех­ни­ку­ма я око­ло трёх ме­ся­цев про­ра­бо­тал в ка­фе, я вдруг силь­но устал от этой ра­бо­ты. И я вре­мен­но ото­шёл от про­фес­сии. Ре­шил от­дох­нуть. Стал по­мо­гать от­цу, по­ехал с ним по раз­ным го­ро­дам Рос­сии за­ни­мать­ся элек­тро­мон­та­жом. Дей­стви­тель­но, от­дох­нул. А по­том вер­нул­ся в про­фес­сию и устро­ил­ся в пер­вый в на­шем го­ро­де су­ши-бар.

ИЗ ЯПО­НИИ НА УКРА­И­НУ

– Ста­ло быть, с са­мо­го на­ча­ла вы оку­ну­лись в на­ци­о­наль­ные кух­ни. И пер­вой из них бы­ла…

– … Япон­ская. Ко­гда пе­ре­шёл на япон­скую кух­ню, я сра­зу за­был всё, че­му ме­ня учи­ли в тех­ни­ку­ме. Там я изу­чал раз­дел­ку круп­но­го ро­га­то­го ско­та. О рол­лах, ко­неч­но, ни­кто не рас­ска­зы­вал. Сем­га, угри, тун­цы, кра­бы, ми­дии и про­чая мор­ская эк­зо­ти­ка. Это был то­гда но­вый тренд в го­ро­де, да и в стране. Он и сей­час со­хра­нил­ся, но бум, ко­неч­но, про­шёл.

– Там, дей­стви­тель­но, ис­поль­зу­ют сы­рую ры­бу?

– Ры­бу мы ис­поль­зо­ва­ли не толь­ко сы­рую, но и коп­чё­ную, а ло­сось «об­жи­га­ли» солью (то есть за­сы­па­ли солью на пять ми­нут), что­бы убить мик­ро­бы. Всё-та­ки мы не в Япо­нии.

– А что бы­ло по­сле су­ши-ба­ра? – Устро­ил­ся шеф-по­ва­ром в один из пер­вых «укра­ин­ских» ресторанов с тан­це­валь­ным на­зва­ни­ем, где мы сей­час и на­хо­дим­ся. За­ве­де­нию уже один­на­дца­тый год по­шёл. У него дав­но своя ис­то­рия.

– Борщ – это чьё блю­до? Рус­ское или укра­ин­ское?

– Во мно­гих стра­нах есть что-то по­доб­ное. Во­об­ще-то это блю­до во­сточ­ных сла­вян. Рос­сия сла­вит­ся ща­ми, а Укра­и­на – бор­щом.

– Сей­час вы ра­бо­та­е­те, кро­ме «укра­ин­ско­го», в «гру­зин­ском» и «чеш­ском» ре­сто­ране. Где боль­ше нра­вит­ся, блю­да ка­кой кух­ни бли­же к ду­ше?

– Во­прос из раз­ря­да: ко­го боль­ше лю­бишь – ма­му или па­пу? Вез­де всё раз­ное. И пер­со­нал раз­ный, и кух­ня раз­ная, и по­зи­ция раз­ная. А что имен­но бли­же к ду­ше? По­сколь­ку «укра­ин­ский» ре­сто­ран – моё пер­вое за­ве­де­ние, ско­рее все­го оно.

– Что во­об­ще ха­рак­тер­но для укра­ин­ской, для рус­ской кух­ни?

– Ду­маю, что в рус­ской и укра­ин­ской кух­нях, ори­ен­ти­ро­ван­ных на го­тов­ку в пе­чи, всё де­ла­ет­ся для то­го, что­бы из­влечь из са­мо­го про­дук­та максимум вку­са.

– А я за­пом­нил грузинскую кух­ню, ко­гда в 80-х про­хо­дил сроч­ную служ­бу ещё в Со­вет­ской Гру­зии. Это за­пах кин­зы, ко­то­рый рас­про­стра­ня­ет­ся по всем ули­цам…

– Да (рас­плы­ва­ет­ся в улыб­ке), в гру­зин­ской кухне пре­об­ла­да­ют специи. И кин­за вез­де при­сут­ству­ет, это точ­но.

– Ду­маю, не каж­дое гру­зин­ское блю­до здесь мож­но по­да­вать. Из-за остро­го пер­ца от та­мош­не­го хар­чо про­сто рот об­жи­га­ет. К это­му, ко­неч­но, при­вы­ка­ешь, но вряд ли это по­лез­но для здо­ро­вья.

– Но мы-то жи­вём всё рав­но в Рос­сии. И не за­би­ва­ем ос­но­ву спе­ци­я­ми, как это де­ла­ют в Гру­зии. По­это­му мы всё рав­но пы­та­ем­ся вы­тя­нуть из про­дук­та всё, что в нём есть, и при этом до­бав­ля­ем специи. К нам приезжал по­вар-гру­зин непо­сред­ствен­но, мы с ним раз­ра­ба­ты­ва­ли по­зи­ции по адап­та­ции к мест­но­му вку­су. И хо­тя он де­лал нечто при­бли­жён­ное к Рос­сии, мы всё рав­но ещё чуть-чуть кор­рек­ти­ро­ва­ли в сто­ро­ну мень­шей на­сы­щен­но­сти спе­ци­я­ми. И остав­ля­ли ак­цент.

С НИМ КАШУ СВАРИШЬ

– По­вар­ская про­фес­сия твор­че­ская?

– Несо­мнен­но. В каж­дом за­ве­де­нии каж­дые три ме­ся­ца со­зда­ём но­вое ме­ню, по­яв­ля­ют­ся но­вые ре­цеп­ты, ме­ня­ют­ся ста­рые.

– Экс­пе­ри­мен­ти­ру­е­те?

– Ну, ко­гда ра­бо­та­ем на по­да­чу го­стям в зал, ко­неч­но нет. Всё со­глас­но тех­но­ло­ги­че­ским кар­там. А ко­гда раз­ра­ба­ты­ва­ем, ко­гда про­бу­ем вку­сы – смот­рим, со­по­став­ля­ем.

– В об­щем, экс­пе­ри­мен­тов на лю­дях не про­во­ди­те…

– Нет, не про­во­дим. Толь­ко на се­бе (сме­ёт­ся).

– Тре­тья ва­ша кух­ня – чеш­ская. Здесь ка­кие осо­бен­но­сти?

– Это пив­ная кух­ня. Это кол­ба­сы, рёбра, мяс­ные стей­ки. Из­вест­ное блю­до «Ве­пре­во ко­ле­но» – не что иное, как сви­ная руль­ка. Это и есть на­ша фиш­ка. Хо­тя есть и пер­вые блю­да, и го­ря­чее, и всё осталь­ное. Неко­то­рые блю­да готовим в пи­ве, или ту­шим с пи­вом.

– Ваш де­вя­ти­лет­ний сын Ар­тём хо­чет быть кос­мо­нав­том, как и вы?

– Нет, он хо­чет быть по­ва­ром, как и я.

– Уже го­то­вит что-ни­будь? – Пы­та­ет­ся, у ме­ня про­хо­ди­ли мастер-клас­сы, в ко­то­рых он то­же участ­во­вал. Пель­ме­ни ле­пит и мно­гое дру­гое. По­ка под чут­ким ру­ко­вод­ством.

ОТВОЕВАТЬ МЕ­СТО

У МАН­ГА­ЛА

– Кто го­то­вит до­ма?

– «Ра­бо­ту на дом» я не бе­ру. До­ма очень ред­ко го­тов­лю. В ос­нов­ном су­пру­га, по­то­му что я до­ста­точ­но за­гру­жен. Ну, в празд­ник толь­ко. Готовим руль­ки, и всё осталь­ное де­ла­ем.

– На­вер­ное, и дру­зей удив­ля­е­те ка­ки­ми-то изыс­ка­ми, ес­ли вы­би­ра­е­тесь на пик­ни­ки?

– На пик­ни­ки в ос­нов­ном вы­би­ра­юсь с кол­ле­га­ми, а их не так-то про­сто уди­вить. Ме­сто у ко­ст­ра или ман­га­ла за­во­е­вать непро­сто, обыч­но го­тов­кой за­ни­ма­ют­ся сра­зу несколь­ко че­ло­век.

– Ме­ня вос­хи­ща­ет уме­ние под­бра­сы­вать блин на ско­во­ро­де, что­бы его пе­ре­вер­нуть. Лег­ко это­му на­учить­ся?

– Это лю­бой на­чи­на­ю­щий осва­и­ва­ет че­рез неде­лю. И это не трюк. Так про­сто на­мно­го быст­рее спра­вить­ся с боль­шим объ­ё­мом ра­бо­ты.

– Бы­вая в раз­ных стра­нах, вы со­би­ра­е­те мест­ные ре­цеп­ты?

– Я по­ка ещё не бы­вал за гра­ни­цей. Но бук­валь­но че­рез неде­лю уле­таю в Гру­зию. И имен­но с этой це­лью – охо­та за но­вы­ми ре­цеп­та­ми.

– Но «адап­ти­ро­ван­ной» пищи вы там не най­дё­те.

– Бу­дем про­бо­вать всё. Едем це­ле­на­прав­лен­но в один тби­лис­ский ре­сто­ран, где нас ждёт его хо­зя­ин. По до­ро­ге, воз­мож­но, за­гля­нем в ка­кие-то гор­ные рай­о­ны.

– В по­вар­ском де­ле вы изу­чи­ли уже всё, что мож­но?

– Ну что вы! Го­во­рят «век жи­ви – век учись». Так мож­но ска­зать о лю­бой про­фес­сии. Но осо­бен­но, мне ка­жет­ся, – о на­шем де­ле.

Алек­сей ЮХТАНОВ Фо­то из ар­хи­ва Де­ни­са

Ка­ши­на и ав­то­ра

Эт­ни­че­ская кух­ня – это его судь­ба. Де­нис Ка­шин вы­да­ёт ва­ре­ни­ки, адап­ти­руя их к рос­сий­ской кухне, но рас­став­ляя нуж­ные «ак­цен­ты».

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.