АТ­МО­СФЕ­РА СТРАНСТВИЯ

Atmosfera - - Содержание - Текст: Юлия МАЛ­КО­ВА

Про­бу­ем Тос­ка­ну на вкус

По­езд­ка в Тос­ка­ну – са­мый при­ят­ный спо­соб раз и на­все­гда из­ба­вить­ся от сте­рео­ти­пов об ита­льян­ской кухне: па­ста, пиц­ца да пар­ме­зан с мо­ца­рел­лой. Ко­неч­но, все это в ре­сто­ра­нах Тос­ка­ны по­да­ют, ведь, как го­во­рят мест­ные, «ту­ри­ста про­ще убла­жить, чем объ­яс­нить ему, что мы та­кое не де­ла­ем». Од­на­ко за пиц­цей «Мар­га­ри­та» и мо­ца­рел­лой из мо­ло­ка чер­ных буй­во­лиц нуж­но от­прав­лять­ся в Неа­поль, а та­лья­тел­ле, ла­за­нья и клас­си­че­ские про­шут­то с пар­ме­за­ном – спе­ци­а­ли­те­ты со­сед­не­го ре­ги­о­на Эми­лия-Ро­ма­нья.

меж­ду тем имен­но в Тос­кане за­ро­ди­лась не толь­ко со­вре­мен­ная ита­льян­ская, но и вы­со­кая фран­цуз­ская кух­ня. Удив­ле­ны? Зря! Вс­пом­ни­те, ка­кой го­род в XIV–XV ве­ках был са­мым про­грес­сив­ным в Ев­ро­пе? Не Лон­дон и не Па­риж, а Фло­рен­ция, пе­ре­жи­вав­шая небы­ва­лый эко­но­ми­че­ский подъ­ем.

Не­да­ром она ста­ла ро­ди­ной Ре­нес­сан­са: бан­ки­ры Медичи, управ­ляв­шие го­ро­дом, ак­тив­но по­кро­ви­тель­ство­ва­ли слу­жи­те­лям муз. Ку­ли­нар­ные экс­пе­ри­мен­ты – еще од­на при­ме­та эпо­хи Воз­рож­де­ния, а са­ма идея, что еда мо­жет быть ис­точ­ни-

ком удо­воль­ствий, ста­ла на­сто­я­щим вы­зо­вом для сред­не­ве­ко­вой мо­ра­ли с ее стро­гим ас­ке­тиз­мом и обя­за­тель­ным умерщ­вле­ни­ем пло­ти. Во Фран­цию же тос­кан­ские рецепты по­па­ли по­сле то­го, как Ека­те­ри­на Медичи вы­шла за­муж за бу­ду­ще­го ко­ро­ля Ген­ри­ха II. Она при­вез­ла в Па­риж луч­ших по­ва­ров Фло­рен­ции, и те на­учи­ли фран­цу­зов всем тос­кан­ским пре­муд­ро­стям вы­со­кой кух­ни. Да что там, да­же мо­ро­же­ное па­риж­ская знать впер­вые по­про­бо­ва­ла как раз на тор­же­ствах по слу­чаю сва­дьбы Ген­ри­ха и Ека­те­ри­ны.

КРОВАВАЯ ИС­ТО­РИЯ

Глав­ный хит со­вре­мен­ной тос­кан­ской га­стро­но­мии – би­стек­ка фи­о­рен­ти­на. Ча­сто ее на­зы­ва­ют фло­рен­тий­ским биф­штек­сом, что в корне невер­но. На де­ле это стейк, при­чем са­мой сла­бой про­жар­ки. Для его при­го­тов­ле­ния ис­поль­зу­ет­ся мя­со бе­лых ко­ров по­ро­ды кья­ни­на из до­ли­ны Валь-ди-Кья­на, го­во­рят, еще сам Ро­мул впря­гал их в свой плуг. Де­гу­ста­ция би­стек­ки – на­сто­я­щий ри­ту­ал. Вна­ча­ле нам тор­же­ствен­но де­мон­стри­ру­ют здо­ро­вен­ный ку­сок мя­са ве­сом в во­семь­сот грам­мов и тол­щи­ной в пять сан­ти­мет­ров. Оце­ни­вать го­вя­ди­ну нуж­но при­дир­чи­во, ведь силь­ной тер­маль­ной об­ра­бот­ке она не под­вер­га­ет­ся. По­вар про­сто по­ло­жит мя­со на рас­ка­лен­ную ско­во­ро­ду, об­жа­рит его с каж­дой сто­ро­ны пять ми­нут, по­том по­ста­вит стейк на реб­ро на три ми­ну­ты – и все, по­жа­луй­те ку­шать. Ко­гда про­бу­ешь би­стек­ку впер­вые, ис­пы­ты­ва­ешь лег­кий дис­со­нанс. Ме­ста­ми мя­со аб­со­лют­но сы­рое, это вам не го­вя­ди­на с кро­вью, а под­лин­ная тра­пе­за до­и­сто­ри­че­ско­го че­ло­ве­ка пе­ри­о­да до осво­е­ния ог­ня. Но вкус­но неве­ро­ят­но. Мя­со­еды, вгры­за­ясь в би­стек­ку, от удо­воль­ствия да­же ур­чат, буд­то из­го­ло­дав­ший­ся кот Вась­ка.

Дру­гой специалист Фло­рен­ции – «бу­тер­брод» лам­пре­дот­то – на­сто­я­щий вы­зов для гур­ма­нов. Про­бо­вать его от­прав­ля­ем­ся в улич­ный ки­оск близ до­ма Дан­те: там все­гда длин­ная оче­редь из мест­ных, а в Италии это лучший мар­кер при­год­но­сти за­ве­де­ния. Со­лид­ный усач из­вле­ка­ет из ка­стрюли кус­ки силь­но пах­ну­ще­го сы­чу­га – от­ва­рен­но­го ко­ро­вье­го же­луд­ка, над­ре­за­ет бу­лоч­ку, за­пи­хи­ва­ет внутрь тре­бу­ху и ин­те­ре­су­ет­ся: «Вам со­ус ост­рый или как?» Хо­тя внеш­ний вид лам­пре­дот­то спо­со­бен от­вра­тить от де­гу­ста­ции лю­бо­го, пре­жде чем на­чать кри­вить нос, вспо­ми­наю, что его едят во Фло­рен­ции аж с XV ве­ка. И ни­кто не жа­лу­ет­ся. Сни­маю про­бу и кон­ста­ти­рую: на вкус лам­пре­дот­то луч­ше, чем на вид. Ес­ли не знать, из че­го он сделан, мож­но по­ду­мать, что это про­сто пи­ро­жок с мя­сом. Глав­ное – пре­одо­леть гор­дость и предубеж­де­ние на эта­пе за­ка­за.

РЕЦЕПТЫ СТАРИНЫ ГЛУ­БО­КОЙ

На цен­траль­ном го­род­ском рын­ке при­хо­дит­ся бо­роть­ся

уже с же­ла­ни­ем про­бо­вать все и сра­зу. Го­лов­ки ове­чье­го сы­ра пе­ко­ри­но, на­чи­нен­но­го трю­фе­ля­ми, ша­фра­ном и фи­сташ­ка­ми, вы­гля­дят при­зыв­но, а про­шут­то и са­ля­ми из мя­са ди­ких ка­ба­нов за­став­ля­ют за­быть о том, что мы уже успе­ли по­обе­дать.

Лучшее про­шут­то во Фло­рен­цию ве­зут из го­род­ка Пи­ти­лья­но, а са­ля­ми – из Си­е­ны. Вкус у мя­са ка­ба­на бо­лее яр­кий, чем у сви­ни­ны, да и на­е­да­ешь­ся им быст­рее: до­ста­точ­но па­ры ку­соч­ков. Впро­чем, не ди­чью еди­ной. Хо­ти­те изыс­ков? То­гда вот вам про­шут­то чин­то се­не­зе из мя­са сви­ней осо­бой по­ро­ды: чер­ных с бе­лы­ми но­га­ми. Вкус у де­ли­ка­те­са – со мно­же­ством ню­ан­сов, так что де­гу­сти­ро­вать его сле­ду­ет мед­лен­но, вдум­чи­во сма­куя каж­дый ку­со­чек. На де­серт бе­рем кан­туч­чи – твер­дые, дважды за­пе­чен­ные тос­кан­ские пе­че­нья с шо­ко­ла­дом и мин­да­лем. По офи­ци­аль­ной вер­сии, их ре­цепт изоб­ре­ли в XIII ве­ке в го­ро­де Пра­то. По неофи­ци­аль­ной же, ими ла­ко­ми­лись сол­да­ты Рим­ской им­пе­рии: непор­тя- щи­е­ся сла­до­сти было удоб­но брать с со­бой в во­ен­ные по­хо­ды. На­сла­ждать­ся кан­туч­чи над­ле­жит с де­серт­ным ви­ном Vin Santo: оку­на­ешь каж­дое пе­че­нье в бо­кал и лишь за­тем от­прав­ля­ешь в рот – та­ко­вы пра­ви­ла тос­кан­ско­го ди­же­сти­ва.

БЕД­НОСТЬ НЕ ПО­РОК

Од­на­ко не все хи­ты тос­кан­ской кух­ни – изоб­ре­те­ния гур­ма­но­ва­ри­сто­кра­тов. Са­лат пан­ца­нел­ла, суп пап­па аль по­мо­до­ро и по­хлеб­ка ри­бол­ли­та – ти­пич­ные блю­да бед­ня­ков. В ста­ри­ну, как из­вест­но, еду не вы­бра­сы­ва­ли, хлеб же то­гда пек­ли все­го раз в неде­лю, вот кре­стьяне и до­ду­ма­лись де­лать из его остат­ков раз­но­об­раз­ные блю­да. Де­гу­сти­ро­вать кре­стьян­скую кух­ню едем в де­ре­вуш­ку Гай­о­ле-ин-Кьян­ти. Вна­ча­ле за­ка­зы­ва­ем хлеб­ный са­лат пан­ца­нел­ла. Его глав­ные ин­гре­ди­ен­ты: помидоры и су­ха­ри, раз­мо­чен­ные в вин­ном ук­су­се и олив­ко­вом мас­ле, по­том в блю­до до­бав­ля­ют тро­пей­ский лук, мас­ли­ны, перец и ба­зи­лик. Са­лат по­лу­ча­ет­ся не толь­ко от­мен­ный на вкус, но еще и ди­ко сыт­ный, ведь кре­стьяне в по­лях усерд­но ра­бо­та­ли и, по­нят­ное дело, под­сче­том ка­ло­рий не за­ни­ма­лись. За­тем насту­па­ет че­ред по­хле­бок. «Отве­дай­те ри­бол­ли­ту», – пред­ла­га­ют нам. Это бо­бы, черст­вый хлеб и ово­щи, остав­ши­е­ся со вче­раш­не­го дня, а за­тем от­ва­рен­ные за­но­во. Про­бую и ду­маю: прав­ду го­во­рят, голь на вы­дум­ки хит­ра, на­до же было та­кую вкус­но­ти­щу от бед­но­сти изоб­ре­сти! Суп пап­па аль по­мо­до­ро – блю­до то­го же ти­па. По­ми­мо по­ми­до­ров, чес­но­ка, ба­зи­ли­ка и пер­ца для его при­го­тов­ле­ния сно­ва ис­поль­зу­ет­ся черст­вый хлеб. Од­на­ко, ко­гда ешь по­хлеб­ку, сек­рет­ные уг­ле­во­ды на вкус со­вер­шен­но не ощу­ща­ешь, вот и по­лу­ча­ет­ся: вро­де бы од­ни­ми овощ­ны­ми су­па­ми пи­тал­ся, а по­че­му на ве­сах цифра та­кая ин­те­рес­ная? Впро­чем, как пи­са­ла Эли­за­бет Гил­берт в кни­ге «Есть. Мо­лить­ся. Лю­бить»: да­вай луч­ше по­вто­рим за­каз и ку­пим джин­сы на раз­мер боль­ше! В кон­це кон­цов, где, ес­ли не в Италии, сто­ит на­прочь за­быть о ди­е­те на па­ру недель?

Зна­ме­ни­тый суп пап­па аль по­мо­до­ро – изоб­ре­те­ние бед­ня­ков (1). Хит га­стро­но­мии – би­стек­ка фи­о­рен­ти­на (2). Имен­но во Фло­рен­ции (3) за­ро­ди­лась не толь­ко ита­льян­ская, но и фран­цуз­ская кух­ня. Кра­со­ты Кьян­ти про­сто при­зы­ва­ют на­сла­ждать­ся жиз­нью (4).

В мест­ных трат­то­ри­ях мож­но по­про­бо­вать бу­тер­брод лам­пре­дот­то (5). И все-та­ки сы­ры – на­ци­о­наль­ная гор­дость Италии (6). На фло­рен­тий­ском цен­траль­ном рын­ке гла­за гур­ма­нов про­сто раз­бе­га­ют­ся (7).

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.