Но­вые ре­сто­ра­ны

Шеф-по­вар но­во­го оте­ля Lotte Hotel St. Petersburg Ана­то­лий Ива­нов рас­ска­зал Ма­рине Скляренко о спе­ци­фи­ке ра­бо­ты в пя­ти­звез­доч­ных го­сти­ни­цах, прин­ци­пах ка­че­ства и но­вых экс­пе­ри­мен­тах

Business Traveller (Russia) - - Содержание -

Моск­вы и Санкт-Пе­тер­бур­га

Это ведь уже не пер­вый отель в ва­шей ка­рье­ре?

В 1991 го­ду я при­шел в «Гранд Отель Ев­ро­па», ко­то­рый стал моим до­мом на 20 лет. Для ме­ня это был пер­вый опыт ра­бо­ты в оте­ле и в ино­стран­ной ком­па­нии. Сна­ча­ла я был про­сто в шо­ке! В то слож­ное вре­мя это был на­сто­я­щий рай­ский ост­ро­вок. Позд­нее у ме­ня был опыт ра­бо­ты в ре­сто­ран­ном биз­не­се, но оте­ли мне боль­ше по ду­ше. Мо­гу объ­яс­нить по­че­му. Это был мой сле­ду­ю­щий во­прос… В ре­сто­ран при­хо­дят по­есть, вы­пить, про­ве­сти вре­мя кра­си­во и гром­ко. А в оте­ле го­сти жи­вут, он на вре­мя ста­но­вит­ся для них до­мом, со все­ми их за­про­са­ми и при­чу­да­ми. Кро­ме то­го, отель­ный биз­нес – бо­лее раз­но­пла­но­вый, здесь ре­сто­ран при­но­сит лишь часть до­хо­дов. Не огра­ни­чи­ва­ет ли ра­бо­та в оте­ле сво­бо­ду твор­че­ства? Аб­со­лют­но не огра­ни­чи­ва­ет! Нуж­но о се­бе за­явить, со­здать ат­мо­сфе­ру – здесь мно­го про­сто­ра для твор­че­ства. Ком­па­ний, ко­то­рые мо­гут поз­во­лить се­бе та­кой под­ход, ма­ло. Ду­маю, меч­та лю­бо­го ше­фа – ока­зать­ся имен­но в та­ком ме­сте. Да, здесь нет все­доз­во­лен­но­сти, это по­преж­не­му биз­нес, но в хо­ро­шем смыс­ле у те­бя раз­вя­за­ны ру­ки. Люди се­го­дня хо­тят ви­деть ка­че­ствен­ный, чест­ный то­вар. В на­шем слу­чае чест­ность по от­но­ше­нию к го­стю – это мак­си­маль­но по­нят­ное, про­стое ме­ню, вклю­ча­ю­щее пра­виль­но при­го­тов­лен­ные блю­да с оп­ти­маль­ным раз­ме­ром пор­ций. Толь­ко ка­че­ствен­ные про­дук­ты: хо­ро­шее мя­со, на­сто­я­щие грун­то­вые то­ма­ты, ма­лень­кие хру­стя­щие огур­чи­ки в са­ла­те и так да­лее.

Lotte – юж­но­ко­рей­ский бренд. Как на­ци­о­наль­ные нотки про­яв­ля­ют­ся в ме­ню?

По ко­рей­ской на­ци­о­наль­ной тра­ди­ции зав­трак дол­жен быть сыт­ным и обиль­ным. По­это­му утром мы пред­ла­га­ем, на­при­мер, суп ми­со, дим­са­мы, го­ря­чие мяс­ные и рыб­ные блю­да. Сей­час мы про­ра­ба­ты­ва­ем ори­ги­наль­ное ме­ню a la carte при уча­стии че­ты­рех по­ва­ров, при­е­хав­ших спе­ци­аль­но для это­го из Се­ула. Но в це­лом, как обыч­но в оте­лях, мы при­дер­жи­ва­ем­ся «кос­мо­по­ли­тич­но­го» ме­ню, оп­ти­маль­но­го для всех на­ци­о­наль­но­стей. В нем есть и рус­ские блю­да, и ев­ро­пей­ские – всё луч­шее из раз­ных угол­ков ми­ра. При этом треть по­зи­ций бу­дет об­нов­лять­ся каж­дый се­зон. Кро­ме то­го, мы мо­жем при­го­то­вить лю­бое блюдо по за­про­су го­стя – да­же то, че­го в ме­ню нет.

Вы уже со­зда­ли здесь ко­рон­ное блюдо?

Осо­бен­но хо­ро­шо нам уда­лась нож­ка яг­нен­ка, над ре­цеп­том ко­то­рой мы кол­до­ва­ли всей кух­ней: мя­со то­мит­ся око­ло че­ты­рех-пя­ти ча­сов и по­лу­ча­ет­ся очень неж­ным, но дер­жит фор­му. По­да­ет­ся с со­уса­ми, гра­на­то­вы­ми зер­на­ми и ик­рой из баклажанов.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.