На ко­фей­ной волне

Что та­кое краф­то­вый ко­фе? Чем он от­ли­ча­ет­ся от обыч­но­го и как устро­е­на ко­фей­ня та­ко­го фор­ма­та? На жи­вом при­ме­ре раз­би­ра­лась

Business Traveller (Russia) - - Содержание - Вик­то­рия Ре­шуль­ская

Вы­год­но ли от­кры­вать за­ве­де­ние с краф­то­вым ко­фе

ЭТО МОД­НОЕ СЛО­ВО КРАФТ

Ко­фе нын­че в мо­де. Утро со­вре­мен­но­го ме­га­по­ли­са слож­но пред­ста­вить без спе­ша­щих на ра­бо­ту лю­дей с кар­тон­ны­ми ста­кан­чи­ка­ми в ру­ках. По оцен­ке ком­па­нии «Биз­нес План­нер», сей­час в Москве ра­бо­та­ет бо­лее 6 ты­сяч ко­фе­ен, в Санкт-Пе­тер­бур­ге – око­ло 4,5 ты­сяч. До­ля ко­фе­ен в об­щей струк­ту­ре ре­сто­ра­нов до­сти­га­ет 46%. По­пу­ляр­ность и да­же необ­хо­ди­мость это­го на­пит­ка в по­все­днев­ной жиз­ни толь­ко рас­тет год от го­да. Экс­пер­ты обо­зна­ча­ют три эта­па раз­ви­тия ко­фей­ной ин­ду­стрии, ро­ман­тич­но на­зы­вая их вол­на­ми.

В пер­вой волне ко­фе был про­сто мас­со­вым про­дук­том по­треб­ле­ния. Имен­но то­гда по­яви­лись ком­па­нии Nescafe и Maxwell, за­хва­тив­шие ры­нок. Ка­че­ство на­пит­ка бы­ло сред­ним: люди пи­ли пре­иму­ще­ствен­но рас­тво­ри­мый ко­фе

или сва­рен­ный в ко­фе­вар­ке ка­пель­но­го ти­па.

Вто­рая вол­на опре­де­ля­ет ко­фе как удо­воль­ствие. Ко­фей­ни сме­ни­ли фо­кус с ро­бу­сты на ара­би­ку (ро­бу­ста счи­та­ет­ся ме­нее ка­че­ствен­ным сор­том, так как со­дер­жит вдвое боль­ше ко­фе­и­на, вкус у нее гру­бый, с го­ре­чью), по­яви­лись на­пит­ки с до­бав­ле­ни­ем си­ро­пов, мо­ло­ка и дру­гих топ­пин­гов. Фор­ми­ру­ет­ся по­ни­ма­ние раз­ли­чий меж­ду зер­ном из раз­ных стран, и глав­ное – на ры­нок вы­хо­дит ком­па­ния Starbucks и впер­вые пред­ла­га­ет фор­мат «ко­фе с со­бой».

Сей­час мы на­хо­дим­ся на гребне тре­тьей вол­ны, где ко­фе – это ис­кус­ство. Люди рас­про­бо­ва­ли слож­ный, мно­го­гран­ный вкус на­пит­ка и по­ня­ли, что он фор­ми­ру­ет­ся тре­мя фак­то­ра­ми. Пер­вый – это тер­ру­ар, то есть усло­вия, в ко­то­рых рас­тет ко­фе. Здесь важно всё: тем­пе­ра­ту­ра воз­ду- ха и поч­вы, ко­ли­че­ство осад­ков и сол­неч­ных дней, вы­со­та про­из­рас­та­ния ко­фе. Вто­рой фак­тор – это ма­стер­ство об­жар­щи­ка. Тре­тий – спо­соб при­го­тов­ле­ния. В хо­ду боль­шое ко­ли­че­ство спо­со­бов аль­тер­на­тив­но­го за­ва­ри­ва­ния (аэро­пресс, во­рон­ки и т.д.) и экс­пе­ри­мен­ты с об­ра­бот­кой зер­на.

В по­след­нее вре­мя ста­ло по­пу­ляр­ным та­кое спор­ное по­ня­тие, как «краф­то­вый ко­фе». Ан­глий­ское сло­во Craft озна­ча­ет «ре­мес­ло» или «уме­ние». В рус­ском язы­ке оно, ско­рее, от­но­сит­ся к вы­со­ко­му ка­че­ству и неболь­шо­му объ­е­му про­из­вод­ства, ко­то­рый поз­во­ля­ет кон­тро­ли­ро­вать все про­цес­сы. За­ча­стую опре­де­ле­ние «краф­то­вый» при­об­ре­та­ет зна­че­ние экс­клю­зив­но­сти и ис­клю­чи­тель­но­сти, чем успеш­но поль­зу­ют­ся мар­ке­то­ло­ги, лег­ко ме­няя при­ла­га­тель­ные «ди­зай­нер­ский» и «экс­клю­зив­ный» на «краф­то­вый». Так вслед за краф­то­вым пи­вом по­яви­лись краф­то­вый ко­фе, краф­то­вый бур­гер и т.д. Це­ны на эти про­дук­ты ча­сто вы­ше, чем у «некраф­то­вых» ана­ло­гов. В ко­фей­ной сре­де про­фес­си­о­на­лы не поль­зу­ют­ся этим опре­де­ле­ни­ем. А ка­че­ство ко­фе за­ви­сит от трех па­ра­мет­ров: ло­каль­ный об­жар­щик, specialty ко­фе и хо­ро­шее обо­ру­до­ва­ние, на ко­то­ром ра­бо­та­ет про­фес­си­о­наль­ный ба­ри­ста.

Да­вай­те на жи­вом при­ме­ре раз­бе­рем­ся, как устро­е­ны ко­фей­ни та­ко­го фор­ма­та. В этом мне по­мо­жет Люд

ми­ла Ива­но­ва, ав­тор и со­вла­де­ли­ца пе­тер­бург­ско­го ка­фе «Меч­та­те­ли». Во­семь лет на­зад Люд­ми­ла от­кры­ла в Пи­те­ре свою первую ко­фей­ню Coffee

Station. Она рас­ска­за­ла нам, как это бы­ло, сколь­ко сто­и­ло и что в ито­ге по­лу­чи­лось.

ИДЕЯ

Биз­нес у Люд­ми­лы Ивановой ро­дил­ся из же­ла­ния иметь что-то свое, а идея со­здать ко­фей­ню рас­смат­ри­ва­лась на­равне с про­из­вод­ством пе­че­нья и от­кры­ти­ем кар­тин­ной га­ле­реи. Всё опре­де­лил слу­чай. «От­крыть ко­фей­ню я окон­ча­тель­но ре­ши­ла в Ам­стер­да­ме, и это бы­ло на­сто­я­щее вдох­но­ве­ние, – го­во­рит Люд­ми­ла. – Хо­те­лось де­лать хо­ро­ший

Ка­че­ство ко­фе за­ви­сит от трех па­ра­мет­ров: ло­каль­ный об­жар­щик, speciality ко­фе и хо­ро­шее обо­ру­до­ва­ние

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.