ЭКСПЕРТИЗА Ревизия шампанского и икры*
Какой Новый год без летящей в потолок под бой курантов пробки от шампанского? Чтобы игристое вино на столе принесло только радость и хорошее настроение, учитесь правильно читать этикетку.
СЫРЬЕ
НАРЯДУ С ВИНОГРАДНЫМИ ВИНАМИ НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ ПРЕДСТАВЛЕНЫ ТАК НАЗЫВАЕМЫЕ ВИННЫЕ НАПИТКИ.ИХ ПРОИЗВОДСТВО ЗАКОННО,НО ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОРАЗДО НИЖЕ,ЧЕМ ДЛЯ ВИНА. В этой категории напитка может быть до 50% виноматериалов различного происхождения
(вbтом числе не виноградных), аbостальное – вода, ароматизаторы, сахар и другие добавки. Хотите настоящего вина – ищите надпись «Вино столовое», «Вино ЗГУ» или «Вино ЗНМП». Это обозначения трех категорий качества.
Столовое вино. При его производстве допускается использование импортных виноматериалов и российского вина изbлюбого региона. Вина защищенного географического указания (ЗГУ). В этих напитках содержится неbменее 85% винограда конкретного региона (Крыма или Кубани, например) и 15% винограда из других регионов.
Вина защищенного наименования места проис
хождения (ЗНМП). Это 100% винограда из указанного региона и высокие требования к качеству.
ЦВЕТ
КРАСНОЕ, БЕЛОЕ И РОЗОВОЕ ВИНА РАЗЛИЧАЮТСЯ ПО НАСЫЩЕННОСТИ И СПОСОБУ ИЗГОТОВЛЕНИЯ.
Красное вино – продукт очень сложного и длительного процесса виноделия. Ягоды бродят вместе с косточками, мезгой (раздавленной мякотью и кожицей). Настаиваются, насыщаются красителями, танинами, маслами, минералами. Потом давятся, первый отжим оставляют до весны. Иbэто только начальный этап, за которым еще несколько, включая созревание в деревянных бочках.
Белое вино производится проще и быстрее. Из ягод очень быстро и очень щадяще отжимается сок. Из него сразу же удаляются мезга, все примеси, и он осветляется. Потом сок бродит мед
ленно и при низкой температуре. По достижении нужной кондиции вино разливается в бутылки. В белом вине прежде всего ценится освежающая кислинка.
РОЗОВОЕ ВИНО делается по той же технологии, что и белое. Просто мезга из него удаляется не сразу, и оно успевает немного настояться, слегка окраситься отbвиноградной кожицы и получить некоторое количество ароматических веществ.
САХАР
КОНЕЧНО, ОБЫЧНЫЙ САХАР ВbВИНО НЕ ДОБАВЛЯЮТ. РЕЧЬ ОbСУСЛЕ–ОЧЕНЬ СЛАДКОМ ИbКОНЦЕНТРИРОВАННОМ ВИНОГРАДНОМ СОКЕ, КОТОРЫЙ ПОЛУЧАЮТ ПУТЕМ ВЫПАРИВАНИЯ ИЛИ ВАКУУМНОЙ ОБРАБОТКИ. Его разрешено добавлять в некоторые сорта полусладких и полусухих столовых вин. Но для вин ЗГУ и ЗНМП добавление вакуумсусла и других видов подсластителей запрещено. Такие вина могут быть только природно полусладкими или полусухими, то есть изготовленными из очень сладкого зрелого винограда. При этом по содержанию сахара все вина, в том числе игристые, делятся наbследующие виды.
■ Сухие – содержат не более 4bг/дм3 сахара.
■ Полусухие – от 4 до 18 г/дм3 сахара.
■ Полусладкие – в составе от 18 до 45bг/дм3 сахара.
■ Сладкие – более 45 г/дм3.
■ Что такое брют? Это шампанское с минимальным содержанием сахара. Самый сухой вариант – экстра брют, в котором сахара практически нет. Это самое низкокалорийное игристое вино.
ВЫДЕРЖКА
ЭТО ПРОЦЕСС СОЗРЕВАНИЯ ВИНА,КОГДА ОНО ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ВЫДЕРЖИВАЕТСЯ ОПРЕДЕЛЕННОЕ ВРЕМЯ ВbБУТЫЛКАХ (КЛАССИЧЕСКИЙ «ШАМПАНСКИЙ» МЕТОД)
ИЛИbВ БОЛЬШИХ РЕЗЕРВУАРАХ (МЕТОД ШАРМА,УСКОРЕННОЕ СОЗРЕВАНИЕ). Для игристых вин в России принята особая классификация.
Выдержанные – для вин, произведенных классическим методом, выдержка должна быть не менее 9 месяцев; для вин, произведенных методом Шарма, – неbменее 6 месяцев после завершения брожения в емкостях.
Коллекционные – не менее двух лет для вин, выдержанных в бутылках.
ПУЗЫРЬКИ
В НАТУРАЛЬНОМ ШАМПАНСКОМ ОНИ НЕБОЛЬШОГО РАЗМЕРА И МОГУТ СОХРАНЯТЬСЯ ВbБОКАЛЕ ДО 15 ЧАСОВ.