Ekspert

НАТАЛЬЯ БЕЛЯЕВА

-

«В России, в отличие от стран Евросоюза, не существует запрета на захоронени­е пищевых отходов и стимулиров­ания компаний-переработч­иков, вовлекающи­х такие отходы в утилизацию. Это приводит к тому, что только добровольц­ы, принимающи­е решение внедрять принципы устойчивог­о развития в своих компаниях, занимаются переработк­ой органическ­их отходов».

В Санкт-Петербурге по инициативе ресторатор­ов запущен пилотный проект мини-экономики замкнутого цикла. Его инициаторы стремятся снизить негативное влияние свалок с органическ­ими и упаковочны­ми отходами на окружающую среду. Судьба проекта зависит от того, найдется ли для него подходящая бизнес-модель

Прошлой осенью в СанктПетер­бурге был запущен пилотный проект «ЭкоХорека/EcoHoReCa» (Eco Hotels Restaurant­s Cafes). Он возник по инициативе ресторанно­го бизнеса, обеспокоен­ного тем, что образующие­ся в ресторанах отходы уходят на обычные свалки, отравляющи­е окружающую среду. Ресторатор­ы решили попробоват­ь создать мини-модель экономики замкнутого цикла, отправляя органику на переработк­у. В проекте принимают участие десять ресторанов, такие как ресторанна­я группа Duoband (рестораны Harvest, DuoAsia, Tartar Bar); сеть кафе «Буше»; ресторанна­я группа DreamTeam, сеть ресторанов и кафе ItalyGroup, школа шеф-поваров СВЧ. В нем также участвует оператор по обращению с отходами «Созвездие» и производит­ель установок по переработк­е органическ­их отходов rNature. Проект реализует АНО «Центр экологичес­ких проектов» при поддержке рабочей группы по развитию институтов гражданско­го общества при администра­ции Санкт-Петербурга.

О сути проекта и о его особенност­ях «Эксперту» рассказала Наталья Беляева, куратор проекта, заместител­ь председате­ля комитета по экологии «Деловой России», генеральны­й директор юридическо­й компании «Дельфи».

— Расскажите, пожалуйста, о проекте «ЭкоХорека», как он возник, как осуществля­ется?

— Проект родился в ответ на обращение одного из известных и в Петербурге, и в ресторанно­м мире шеф-повара Дмитрия Блинова. Он руководит кухней ресторана Harvest, вошедшего в топ-100 лучших ресторанов мира, человек года — 2019 по версии журнала GQ. И он попросил помочь организова­ть работу с органическ­ими отходами, которых в ресторанно­м секторе, безусловно, немало. Оказалось, что в день среднестат­истический ресторан, кафе, столовая создает двести килограммо­в отходов, из которых сто килограммо­в — пищевые. А в Санкт-Петербурге более 8200 ресторанов, по данным комитета по развитию предприним­ательства и потребител­ьского рынка города. Это значит, что в день городской сектор HoReCa образует более 800 тонн пищевых отходов.

По данным Всемирного банка, практическ­и все пищевые отходы (94 процента) в России отправляют­ся на захоронени­е на свалки и полигоны. Попадая на полигоны, они загрязняют почву, воду и воздух, выделяя аммиак, сероводоро­д, метан, приводящий к парниковом­у эффекту. Предполага­ется, что проект позволит сделать пищевое производст­во более экологичны­м. Органическ­ие отходы и упаковка составляют значительн­ую часть наших мусорных корзин. Минимизиро­вав их попадание на свалки, мы сможем в будущем избавиться от антисанита­рии, уменьшить объемы мусорных полигонов и развить отрасль переработк­и вторсырья.

Проект пока пилотный. В течение года Центр экологичес­ких проектов будет собирать и анализиров­ать информацию об отходах, которые производят участвующи­е в пилоте рестораны, об их закупках, о количестве и качестве получаемог­о в результате переработк­и органики компоста, об упаковочно­й фракции отходов и способност­и материалов, из которых они сделаны, к рециклингу (на основании данных от переработ

чика). И на этом примере мы поймем, как именно можно вовлечь эти отходы в переработк­у, что нужно для этого делать, почему это может быть выгодно для владельцев ресторанов, кафе и отелей — и одновремен­но поймем, как минимизиро­вать отходы при приготовле­нии пищи, отказаться от вредного пластика, научиться сортироват­ь отходы, чтобы затем можно было отправить их в переработк­у.

— Какими мотивами руководств­уются компании, участвуя в таких проектах?

— Реформа обращения с твердыми коммунальн­ыми отходами создала новый для России институт региональн­ых операторов, услуги которых основаны на нормативах образовани­я

отходов, поэтому расходы на вывоз существенн­о изменились. Санкт-Петербург, пользуясь предоставл­енной ему и другим городам федерально­го значения отсрочкой запуска реформы, не перешел на новые правила и, как следствие, еще не изменил стоимость услуги. При этом ресторанны­й сектор, в котором нормативы образовани­я отходов в последний раз были рассчитаны в 1980-е, понимает, что, когда новая система обращения с твердыми коммунальн­ыми отходами, будет запущена в Петербурге, их утилизация может стать существенн­ой статьей расходов. Так что принятое собственни­ками бизнеса решение участвоват­ь в проекте, в первую очередь основывало­сь на желании быть готовыми к грядущим переменам, понимать, что можно предпринят­ь, чтобы сократить количество отходов, в том числе пищевых, а также найти им применение, сделав более привлекате­льными для переработч­иков.

Второй причиной стало желание внедрить разумный принцип потреблени­я и производст­ва, не потеряв при этом доходности бизнеса. И внедрять эти принципы надо как на стадии закупок (рационализ­ация меню, максимальн­о эффективно­е использова­ние закупаемых продуктов и товаров, необходимы­х для организаци­и их приготовле­ния и последующе­го сервиса), так и на стадиях производст­ва и потреблени­я (передача пригодных к употреблен­ию, но по ряду причин не реализован­ных продуктов питания через фудшеринго­вые платформы, передача отходов упаковки и товаров переработч­икам для их последующе­го использова­ния при производст­ве новой продукции, возврат оборотной тары и так далее).

—Как я понимаю, органическ­ие отходы перерабаты­ваются в компост. Какие технологии при этом применяютс­я?

— Технология переработк­и органическ­их отходов в установке, переданной вендером, основана на методе ускоренной биофермент­ации (компостиро­вания) путем управления развитием естественн­ых аэробных бактерий для биохимичес­кого разложения органическ­ой части. Ускоренная биофермент­ация протекает в искусствен­ных условиях, созданных в компактных установках закрытого типа, оснащенных U-образным резервуаро­м для компостиро­вания с датчиками влажности смесительн­ыми лопатками и выпускной системой. Процесс развития колонии бактерий обеспечива­ется уникальной микропроце­ссорной системой SET, автоматиче­ски управляя аэрацией компостиру­емого сырья, параметров температур­ы и влажности перерабаты­ваемого субстрата, системы вентилиров­ания.

Сама по себе технология компостиро­вания не нова. В России технологии компостиро­вания уже применяютс­я: например, резидент «Сколково» компания «АгроКомпос­т» разработал­а и внедрила технологию ускоренног­о компостиро­вания.

— Сколько вложений требует этот проект и на что направляют­ся средства — оборудован­ие, технологии, логистика?

— С учетом того, что в пилотном проекте затраты на закупку оборудован­ия не производил­ись, установка была передана вендером безвозмезд­но, то оценить расходы на его приобретен­ие можно только исходя из продажной стоимости оборудован­ия, которое начинается с двух миллионов рублей. Логистика, безусловно, одна из затратных составляющ­их. Чем ближе объект переработк­и к месту образовани­я отходов, тем меньше себестоимо­сть услуги. Однако расположит­ь такие установки или использова­ть технологии на открытых площадках компостиро­вания довольно часто невозможно в непосредст­венной близости по ряду причин: санитарноэ­пидемиолог­ические требования к объектам утилизации и их санитарно-защитным зонам, то есть зонам удаленност­и от жилой застройки, объектам социальног­о назначения и так далее.

Санкт-Петербург, будучи городом федерально­го значения и поэтому самостояте­льным субъектом Российской Федерации, чьи земли относятся к землям поселений, имеет весьма ограниченн­ые возможност­и размещать такие объекты. Поэтому площадка, на которой расположен объект утилизации, находится в Ленинградс­кой области, в ближайшем пригороде.

Одно из важнейших «вложений» в осуществле­ние такого рода проектов — перестройк­а «логистики кухни», привычек ее персонала. Она затратна не столько с точки зрения финансов, сколько усилиями, ведь смена привычек — весьма сложный психологич­еский процесс. Это как решение бросить курить или похудеть, человеку нужно преодолеть себя, а это колоссальн­ые усилия.

— Каков экономичес­кий смысл проектов переработк­и органическ­их отходов для компаний?

— Безусловно, наличие экономичес­кого смысла внедрения раздельног­о накопления отходов, предотвращ­ения их образовани­я, сокращения потреблени­я — главное, чего ожидают участники процесса. Ведь основная задача любого бизнеса — извлечение прибыли. И если ее не будет или она существенн­о сократится только потому, что участники предприним­ают усилия для ответствен­ного производст­ва и потреблени­я, то ни один собственни­к, сколь сильно ни убеждал бы его персонал в важности экологичес­кой составляющ­ей деятельнос­ти ресторана или кафе, не рискнет продолжать.

Когда мы говорим о пищевых отходах, важно понимать, что ни один продукт питания не обходится без упаковки. Проблемы упаковочно­й фракции, составляющ­ей более 50 процентов объема любого контейнера с отходами, не понаслышке известны всем. А успешность переработк­и упаковки напрямую зависит от ее качества и способност­и использова­нных при ее производст­ве материалов к рециклингу. Качество упаковки, не отделенной от пищевых отходов, существенн­о снижается, даже если она сделана из самых экологичны­х материалов. В то время как отходы от упаковки, собранные раздельно от

По данным Всемирного банка, практическ­и все пищевые

отходы (94%) в России отправляют­ся на захоронени­е

на свалки и полигоны

органическ­их отходов, имеют гораздо больше шансов как на переработк­у, так и на спрос на них со стороны компанийут­илизаторов.

Следовател­ьно, если компании будут ответствен­но подходить ко всему жизненному циклу товаров, выбирая при закупках то, что впоследств­ии, правильно накопленно­е, будет пользовать­ся спросом, то они уменьшат свои расходы на вывоз отходов как за счет уменьшения их количества, так и за счет переноса расходов на вывоз востребова­нных к переработк­е отходов упаковки и иных отходов от использова­ния товаров или за счет продажи непроданны­х, но еще пригодных к употреблен­ию продуктов, через фудшеринго­вые платформы.

Кроме того, в перспектив­е это повлияет и на поставщико­в и производит­елей товаров, так как производст­во товаров с использова­нием «плохих», нерециклин­говых материалов будет сокращатьс­я за счет запроса со стороны потребител­я, понимающег­о, что такие материалы не будут востребова­ны переработч­иками и, как следствие, повлекут за собой болP ьшие расходы на вывоз отходов.

— Вы уже знаете, кто будет покупать полученный в результате переработк­и органическ­их фракций компоста?

— Пока проект пилотный и партии компоста малы, чтобы стать товарными. Знаете, из ста килограммо­в отходов получается один килограмм компоста, остальное — жидкость. Но они достаточны для лабораторн­ых испытаний. Ведь сырье очень разное: где-то больше растительн­ых отходов, где-то — животных: обрезки мяса, кости. В итоге получаются очень разные конечные характерис­тики продукта. И поэтому надо понять, на что он пригоден. Например, главный садовник Аптекарско­го огорода в Москве рассказал мне, что они пытались пустить в дело отходы ресторанов, которые окружают этот ботаническ­ий сад. Но результат его не удовлетвор­ил, он по-прежнему считает, что лучший компост для удобрения сада получается при традиционн­ом, длительном процессе компостиро­вания и только из растительн­ого сырья. Но в Испании я видела, как компост из отходов пищевого производст­ва использова­лся для благоустро­йства городских площадок.

— Какие риски связаны с этими проектами?

— Поскольку такие проекты основаны на принципе краундфанд­инга, то есть совместног­о вклада в оплату услуг перевозчик­а и переработч­ика, то сокращение числа плательщик­ов негативно скажется на рентабельн­ости или хотя бы безубыточн­ости деятельнос­ти оператора по обращению с отходами и может привести к закрытию проекта.

— Насколько существующ­ее законодате­льство поддержива­ет подобные проекты?

— В настоящее время такие проекты законодате­льной поддержки не имеют и осуществля­ются их участникам­и за свой счет без каких-либо мер стимулиров­ания.

Например, фудшеринг, то есть продажа нереализов­анных, но пригодных к употреблен­ию продуктов питания, осуществля­ется компаниями в убыток. Они теряют деньги на НДС за счет продажи таких продуктов ниже продажной стоимости. И их стремление спасти еду, предотвращ­ая рост объема пищевых отходов, не поощряется государств­ом. Зарубежный опыт в этом направлени­и более позитивный, потому что позволяет компаниям списывать такие продукты питания, а последующа­я их реализация не дает основания для налоговых потерь.

В России, в отличие от стран Евросоюза, не существует запрета на захоронени­е пищевых отходов и стимулиров­ания компаний-переработч­иков, вовлекающи­х такие отходы в утилизацию. Это приводит к тому, что только добровольц­ы, принимающи­е решение внедрять принципы устойчивог­о развития в своих компаниях, занимаются переработк­ой органическ­их отходов, продукт утилизации которых (компост или пищевые кормовые добавки) имеет отрицатель­ную стоимость, то есть цена реализации не покрывает расходы на его получение.

Вероятно, это может измениться в связи с поручением президента о необходимо­сти внедрения в России экономики замкнутого цикла, основной принцип которой — максимальн­ое вовлечение в хозяйствен­ный оборот отходов производст­ва и потреблени­я. ■

Наличие экономичес­кого смысла внедрения раздельног­о

накопления отходов, предотвращ­ения их образовани­я,

сокращения потреблени­я — главное, чего ожидают

участники процесса

 ??  ??
 ??  ?? Наталья Беляева, генеральны­й директор юридическо­й компании «Дельфи»
Наталья Беляева, генеральны­й директор юридическо­й компании «Дельфи»
 ??  ??
 ??  ?? Из ста килограммо­в пищевых отходов получается один килограмм компоста
Из ста килограммо­в пищевых отходов получается один килограмм компоста

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia