На­кор­мить сказ­ка­ми: как ос­но­ва­тель се­ти ка­фе «Ан­дер­сон» ре­фор­ми­ру­ет свой биз­нес

Forbes Woman - - БИЗНЕС - Текст / Ана­ста­сия Кар­по­ва Фото / Иван Ку­рин­ной

Быв­ший мар­ке­то­лог из Элек­тро­ста­ли Ана­ста­сия Та­ту­ло­ва на­чи­на­ла свой биз­нес с кон­ди­тер­ско­го це­ха, 8 лет спу­стя она управ­ля­ет фе­де­раль­ной се­тью из 34 се­мей­ных ка­фе с обо­ро­том 1,6 млрд руб­лей.

Ка­фе для хо­ро­ших лю­дей

Ана­ста­сия Та­ту­ло­ва — пер­вая ге­ро­и­ня, о ко­то­рой Forbes Woman пи­шет вто­рой раз. Во­семь лет на­зад она ушла с по­ста ди­рек­то­ра по мар­ке­тин­гу круп­но­го кон­ди­тер­ско­го хол­дин­га, от­кры­ла цех по про­из­вод­ству сла­до­стей на усло­ви­ях об­слу­жи­ва­ния офис­ной сто­ло­вой на ули­це Но­ва­то­ров в Москве. Се­год­ня в ее се­ти 34 ка­фе в 14 го­ро­дах — Москве, Ал­ма-ате, Крас­но­да­ре, Ха­ба­ров­ске и др. Из них во­семь ра­бо­та­ют по фран­ши­зе.

«Мы мно­го экс­пе­ри­мен­ти­ро­ва­ли с фор­ма­том. На­ши по­след­ние ка­фе очень близ­ки к то­му, что мне хо­те­лось бы по­лу­чить в иде­а­ле», — го­во­рит Та­ту­ло­ва, на­ли­вая чай из про­зрач­но­го чай­ни­ка — френч-прес­са. В та­ких же чай по­да­ют го­стям и в ка­фе «Ан­дер­сон». Се­год­ня в се­ти есть за­ве­де­ния раз­но­го фор­ма­та, са­мые по­пу­ляр­ные — ка­фе для пап (там го­то­вят бур­ге­ры и на­ли­ва­ют пи­во, по­ка де­ти рез­вят­ся в дет­ской ком­на­те), ка­фе про путешествия, ка­фе про ко­тов и бе­ге­мо­тов. Толь­ко в 2016 го­ду пред­при­ни­ма­тель­ни­ца от­кры­ла две­на­дцать за­ве­де­ний в Москве и дру­гих го­ро­дах. Об­щая вы­руч­ка се­ти в 2016 го­ду (по под­сче­там Forbes Woman) со­ста­ви­ла

1,6 млрд руб­лей. Вы­руч­ка фран­чай­зин­го­вых ка­фе — 300 млн руб­лей.

За во­семь лет транс­фор­ми­ро­ва­лась и са­ма идея — хо­тя «Ан­дер­сон» и за­ду­мы­вал­ся как пе­кар­ня у до­ма, те­перь Та­ту­ло­ва де­ла­ет став­ку на сла­до­сти, ко­то­рые про­из­во­дит на соб­ствен­ной фаб­ри­ке в Москве. Из­на­чаль­но она хо­те­ла со­здать по-хо­ро­ше­му ло­каль­ное ка­фе, ку­да при­хо­дят зна­ко­мые друг дру­гу лю­ди. «Для ме­ня са­мое важ­ное, ко­гда в мо­их ка­фе кли­ен­тов зна­ют по име­нам», — го­во­рит пред­при­ни­ма­тель­ни­ца. По ее сло­вам, мно­гие за­хо­дят в «Ан­дер­сон» по до­ро­ге на ра­бо­ту за ко­фе и сла­до­стя­ми, а до­ля про­даж кон­ди­тер­ских из­де­лий соб­ствен­но­го про­из­вод­ства на­вы­нос со­став­ля­ет 35–40% от вы­руч­ки.

В но­яб­ре 2013 го­да ма­лень­кое кон­ди­тер­ское про­из­вод­ство, ко­то­рое Та­ту­ло­ва от­кры­ла вме­сте с пер­вым ка­фе еще в 2010 го­ду, пе­ре­еха­ло в бо­лее про­стор­ное по­ме­ще­ние и ста­ло ра­бо­тать круг­ло­су­точ­но. Каж­дое утро с 5:00 до 8:00 про­дук­цию до­став­ля­ют по всем ка­фе. Ос­но­ва­тель­ни­ца вы­ку­пи­ла до­ли ин­ве­сто­ров, вме­сте с ней вло­жив­ших 7 млн руб­лей в от­кры­тие пер­вых то­чек. Дет­ское иг­ро­вое про­стран­ство слу­чай­но по­яви­лось в ка­фе на Ост­ро­ви­тя­но­ва и те­сти­ро­ва­лось на сы­но­вьях Та­ту­ло­вой. За­тем иг­ро­вые зо­ны ста­ли от­кры­вать­ся в каж­дом ка­фе се­ти. Че­рез год в ком­па­нии ра­бо­та­ло уже 500 со­труд­ни­ков, а сеть на­счи­ты­ва­ла 12 за­ве­де­ний. К это­му мо­мен­ту у «Ан­дер­со­на» уже бы­ли кон­ку­рен­ты — сеть Ribambelle, уже за­кры­тое сей­час «Му­ми­ка­фе», в

Пе­ред вхо­дом в зда­ние про­из­вод­ства под на­зва­ни­ем «Фа­б­ри­ка сча­стья» на во­сто­ке Моск­вы пря­мо на зем­ле сто­ят огром­ные зе­ле­ные бук­вы «Ан­дер­сон». На­про­тив — ма­лень­кий зе­ле­ный до­мик, по­хо­жий на пря­нич­ный. Там мож­но ку­пить лю­бые толь­ко что сде­лан­ные сла­до­сти. Здесь про­из­во­дят все де­сер­ты, ко­то­рые за­тем про­да­ют­ся в 26 ка­фе «Ан­дер­сон» в Москве. «Важ­ная для ме­ня часть биз­не­са на­хо­дит­ся на фаб­ри­ке. Я про­во­жу здесь боль­шую часть вре­ме­ни», — го­во­рит ос­но­ва­тель­ни­ца се­ти се­мей­ных ка­фе и кон­ди­тер­ских «Ан­дер­сон» Ана­ста­сия Та­ту­ло­ва. Сквозь про­зрач­ную сте­ну сво­е­го ка­би­не­та над фаб­ри­кой она на­блю­да­ет за тем, что про­ис­хо­дит вни­зу. Стра­те­ги­че­ски­ми во­про­са­ми в ком­па­нии Та­ту­ло­ва за­ни­ма­ет­ся лич­но. На­ка­нуне, на­при­мер, вер­ну­лась из Тю­ме­ни, где ве­ла пе­ре­го­во­ры с оче­ред­ным фран­чай­зи, а се­год­ня уже об­суж­да­ет с ауди­то­ра­ми ито­ги ауди­та за по­лу­го­дие.

фев­ра­ле 2014 го­да от­кры­лось се­мей­ное ка­фе «Си­рень».

Та­ту­ло­ва же все си­лы бро­си­ла на ор­га­ни­за­цию про­из­вод­ства. «Фа­б­ри­ка сча­стья» на­хо­дит­ся в Москве в рай­оне Со­ко­ли­ная Го­ра и за­ни­ма­ет 2500 кв. м. «Проект ока­зал­ся очень слож­ным и фи­нан­со­во, и мо­раль­но, он от­ни­ма­ет все вре­мя, си­лы и ре­сур­сы», — при­зна­ва­лась Та­ту­ло­ва Forbes Woman еще в 2014 го­ду.

Фа­б­ри­ка по­де­ле­на на несколь­ко це­хов, са­мый боль­шой — кон­ди­тер­ский, ос­нов­ной для «Ан­дер­со­на». В ме­сяц здесь про­из­во­дят бо­лее

115 000 де­сер­тов 50 на­име­но­ва­ний. В по­ме­ще­ни­ях по­мень­ше го­то­вят по­лу­фаб­ри­ка­ты из мя­са и ры­бы, вруч­ную ле­пят пель­ме­ни, ва­рят ком­по­ты и мор­сы для се­ти ка­фе. Охла­жден­ные и упа­ко­ван­ные про­дук­ты по­па­да­ют на кух­ню ка­фе, где их оста­ет­ся толь­ко по­жа­рить, сва­рить или раз­лить по ста­ка­нам. Мно­гое на фаб­ри­ке де­ла­ет­ся вруч­ную, но Та­ту­ло­ва при­зна­ет­ся, что од­на из глав­ных те­ку­щих за­дач для нее как вла­дель­ца и ру­ко­во­ди­те­ля — ав­то­ма­ти­зи­ро­вать про­цес­сы. «Глав­ное для нас сей­час — не уве­ли­чи­вать ко­ли­че­ство со­труд­ни­ков», — го­во­рит она.

Что­бы ав­то­ма­ти­зи­ро­вать про­из­вод­ство эк­ле­ров, ку­пи­ли ита­льян­скую от­са­доч­ную ма­ши­ну. Экле­ры — один из са­мых по­пу­ляр­ных де­сер­тов в ка­фе, они то­же про­из­во­дят­ся вруч­ную. По­ми­мо эк­ле­ров кон­ди­те­ры пы­та­лись де­лать на но­вом обо­ру­до­ва­нии тво­рож­ные коль­ца.

Но, по сло­вам тех­но­ло­га, ерун­да ка­кая-то по­лу­ча­лась, ша­ри­ки бы­ли мел­кие, тво­рог не по­ме­щал­ся. Та­ту­ло­ва же пред­ло­жи­ла по­ста­вить в про­да­жу «неудав­ши­е­ся коль­ца» с дру­гим кре­мом. В ито­ге де­серт «Тво­рож­ные ша­ри­ки» стал хи­том. Оче­редь за ним в кор­по­ра­тив­ном ка­фе, где все но­вые де­сер­ты про­бу­ют сна­ча­ла со­труд­ни­ки, сто­я­ла еще две неде­ли до за­пус­ка но­во­го де­сер­та в се­ти. «Мно­гие ве­щи — это слу­чай­ность, но важ­но ее за­ме­тить и сде­лать из нее вот та­кую уда­чу», — го­во­рит она.

Ра­бо­та над но­вы­ми де­сер­та­ми, блю­да­ми и про­дук­та­ми идет в ком­па­нии по­сто­ян­но. Каж­дую пятницу на фаб­ри­ке ра­бо­та­ет ас­сор­ти­мент­ный ко­ми­тет, ко­то­рый про­бу­ет но­вин­ки и об­суж­да­ет, сто­ит ли до-

«Для ме­ня са­мое важ­ное, ко­гда в мо­их ка­фе кли­ен­тов зна­ют по име­нам»

бав­лять их в ас­сор­ти­мент. «В этом го­ду на Пас­ху мы про­да­ли 12 000 ку­ли­чей, чуть не умер­ли здесь на про­из­вод­стве — непра­виль­но рас­счи­та­ли спрос. Пер­вая пар­тия в 7000 раз­ле­те­лась ми­гом, при­шлось в уско­рен­ном тем­пе де­лать вто­рую», — рас­ска­зы­ва­ет Та­ту­ло­ва. Но по­ка ее фа­б­ри­ка про­из­во­дит по­лу­фаб­ри­ка­ты и де­сер­ты толь­ко для мос­ков­ских ка­фе се­ти, хо­тя она уже ду­ма­ет за­пу­стить мас­со­вое про­из­вод­ство.

Че­ло­век «Ан­дер­со­на»

В соб­ствен­ные и фран­чай­зин­го­вые точ­ки в дру­гих го­ро­дах про­дук­цию фаб­ри­ки не по­став­ля­ют, Та­ту­ло­ва счи­та­ет, что луч­ше на­учить парт­не­ра го­то­вить вы­печ­ку и де­сер­ты на ме­стах — это га­ран­ти­ру­ет све­жесть. Ре­ше­ние раз­ви­вать сеть по фран­ши­зе ос­но­ва­тель­ни­ца, по ее сло­вам, при­ни­ма­ла осто­рож­но — ве­ли­ка бы­ла опас­ность ис­пор­тить про­дукт и кон­цеп­цию се­мей­ных ка­фе. Се­год­ня по фран­ши­зе ра­бо­та­ет семь ка­фе в под­мос­ков­ных Ко­ро­ле­ве и Но­гин­ске, а так­же в Ал­ма-ате, Яро­слав­ле, Санкт-пе­тер­бур­ге, Ниж­нем Нов­го­ро­де и Москве. Еще шесть го­то­вят­ся к за­пус­ку. По фран­чай­зин­гу от­кры­ва­ют­ся ка­фе с од­ной из пя­ти ин­те­рьер­ных кон­цеп­ций, ко­то­рые от­ра­бо­та­ны в сто­ли­це. «Фран­чай­зи мы мно­го по­мо­га­ем, — го­во­рит ос­но­ва­тель­ни­ца, — мне важ­но, что­бы от­кры­тое по фран­ши­зе ка­фе бы­ло «Ан­дер­со­ном», а не про­сто ка­фе с на­шей вы­вес­кой». Та­ту­ло­ва га­ран­ти­ру­ет парт­не­рам, что срок оку­па­е­мо­сти за­ве­де­ния со­ста­вит от 14 до 16 ме­ся­цев, а рас­чет­ная рен­та­бель­ность — 22–25% от вы­руч­ки. С парт­не­ра­ми из Ха­ба­ров­ска, на­при­мер, она ве­ла пе­ре­го­во­ры по­чти пол­то­ра го­да. У ком­па­нии длин­ный спи­сок тре­бо­ва­ний.

«Быть че­ло­ве­ком «Ан­дер­со­на» важ­но и при най­ме на ра­бо­ту. «Лю­ди при­хо­дят к нам и ви­дят внеш­нюю сто­ро­ну на­ше­го биз­не­са — жиз­ни-празд­ни­ка, — го­во­рит Та­ту­ло­ва, по­ка­зы­вая неболь­шую книж­ку-бро­шю­ру. — Но нам на­до со­от­вет­ство­вать». Ин­струк­ция для со­труд­ни­ков под на­зва­ни­ем «12+1 необык­но­вен­ных ис­то­рий из жиз­ни мед­ве­да Густа­ва» вы­гля­дит как ве­се­лый комикс со сти­ха­ми. Этот свод пра­вил ра­бо­ты — ре­зуль­тат дол­гих уси­лий ос­но­ва­тель­ни­цы и ее ко­ман­ды. Книж­ку вы­да­ют кан­ди­да­ту еще на со­бе­се­до­ва­нии, что­бы че­ло­век сра­зу по­ни­мал, ку­да он при­шел и че­го от него здесь хо­тят.

По сло­вам Та­ту­ло­вой, кон­цеп­ция для нее на пер­вом ме­сте, она го­то­ва да­же по­те­рять в день­гах, что­бы со­хра­нить це­лост­ность брен­да. Так, на­при­мер, с мая 2017 го­да она во­ле­вым ре­ше­ни­ем от­ме­ни­ла биз­нес-лан­чи из-за несо­от­вет­ствия ос­нов­ной кон­цеп­ции «Ан­дер­со­на». Мно­гие со­труд­ни­ки и кли­ен­ты вос­при­ня­ли это в шты­ки.

Ди­рек­то­ра ка­фе при­но­си­ли Та­ту­ло­вой таб­ли­цы с циф­ра­ми, до­ка­зы­ва­ли, что это эко­но­ми­че­ски невер­ное ре­ше­ние. Но циф­ры ее не убе­ди­ли — на биз­нес-лан­чи сто­ит оче­редь, в ка­фе шум и гам, как в сто­ло­вой, а ма­ме с ре­бен­ком неку­да сесть.

На За­пад

В 2017 го­ду Та­ту­ло­ва пла­ни­ру­ет от­крыть еще 12 ка­фе, два из них по фран­ши­зе в Ри­ге и Бер­лине, еще од­но в Ба­ку, то­же парт­нер­ское. Ей важ­но по­нять, как кон­цеп­ция бу­дет ра­бо­тать в Ев­ро­пе, где ни­че­го по­доб­но­го, по ее сло­вам, не су­ще­ству­ет. В от­кры­тие од­но­го соб­ствен­но­го ка­фе Та­ту­ло­ва ин­ве­сти­ру­ет в сред­нем 20 млн руб­лей. «Это ес­ли по­вез­ло, а ес­ли не по­вез­ло — по­ме­ще­ние пло­хое, ком­му­ни­ка­ции не про­ло­же­ны, то мож­но и все 35 млн вло­жить», — го­во­рит она. Вкла­ды­ва­ет в ос­нов­ном соб­ствен­ные день­ги ком­па­нии, три го­да на­зад на­ча­ли кре­ди­то­вать­ся для раз­ви­тия.

Оди­на­ко­вые по раз­ме­ру точ­ки, рас­по­ло­жен­ные в спаль­ных рай­о­нах, при­но­сят при­мер­но рав­ный до­ход, но есть и несколь­ко ме­тео­за­ви­си­мых ка­фе, на­при­мер на ВДНХ или в Та­ган­ском пар­ке. Там не в се­зон вы­руч­ка па­да­ет при­мер­но на 30–50%. По­чти в каж­дом ка­фе есть иг­ро­вая зо­на для де­тей с ани­ма­ци­ей, но сей­час Та­ту­ло­ва ре­ши­ла не де­лать став­ку на дет­ские раз­вле­че­ния.

По дан­ным Мосгор­ста­та, объ­ем рын­ка об­ще­ствен­но­го пи­та­ния в Москве в 2016 го­ду со­ста­вил 160,8 млрд руб­лей. По мне­нию участ­ни­ков рын­ка, за­ве­де­ние с хо­ро­шей кон­цеп­ци­ей мо­жет «вы­стре­лить» да­же на кон­ку­рент­ном мос­ков­ском рын­ке. По сло­вам арт-ди­рек­то­ра ка­фе «Си­рень» Алек­сандра Юри­ще­ва, ры­нок се­мей­ных и дет­ских ка­фе окон­ча­тель­но сфор­ми­ро­вал­ся в по­след­ние 2–3 го­да и сей­час пе­ре­на­сы­щен. «Мно­гие пы­та­ют­ся до­ба­вить се­мей­ную ис­то­рию, но важ­но, что­бы она бы­ла пра­виль­но ре­а­ли­зо­ва­на», — го­во­рит Юри­щев. По мне­нию со­ос­но­ва­тель­ни­цы про­ек­та Ribambelle Юлии Фе­до­ри­ши­ной, ме­сто для но­вых иг­ро­ков есть все­гда, на­до толь­ко иметь хо­ро­шую идею и ко­ман­ду. У от­крыв­ше­го­ся в 2012 го­ду про­ек­та по­ка три за­ве­де­ния в Москве.

По сло­вам Та­ту­ло­вой, «Ан­дер­со­ну» в ни­ше дет­ских раз­вле­че­ний, с ко­то­рых сеть на­чи­на­ла, уже ста­ло тес­но­ва­то. «Я из лю­дей, ко­то­рые не очень лю­бят тол­кать­ся в оче­ре­ди, по­это­му мы дви­га­ем­ся даль­ше, при­ду­мы­ва­ем се­бе ни­шу», — го­во­рит она.

Кон­цеп­ция для Та­ту­ло­вой на пер­вом ме­сте, она го­то­ва да­же по­те­рять в день­гах, что­бы со­хра­нить це­лост­ность брен­да

/ На «Фаб­ри­ке сча­стья» «Ан­дер­со­на» в ме­сяц про­из­во­дят 115 000 де­сер­тов 50 на­име­но­ва­ний /

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.