КУЛИНАРНЫЕ КНИ­ГИ

Gala Biography - - СОДЕРЖАНИЕ - Текст: Ва­дим Эр­лих­ман

Еда и aeизнь

Еще на­ши ма­мы и ба­буш­ки, го­то­вя что-то кро­ме по­все­днев­ных блюд, об­ра­ща­лись к сбор­ни­кам ре­цеп­тов – пе­чат­ным и ру­ко­пис­ным. Се­го­дня кулинарные кни­ги ста­ли для мно­гих не толь­ко под­спо­рьем в го­тов­ке, но и лю­би­мым жан­ром ли­те­ра­ту­ры.

Кулинарные кни­ги, как и са­ма ку­ли­на­рия, по­яви­лись в до­мах бо­га­чей и власть иму­щих, ко­то­рые ка­приз­но тре­бо­ва­ли от сво­их по­ва­ров не толь­ко обиль­ной, но и изыс­кан­ной еды. Не в си­лах удер­жать в па­мя­ти ре­цеп­ты но­вых блюд, ма­сте­ра го­тов­ки ста­ли за­пи­сы­вать их и пе­ре­да­вать сво­им пре­ем­ни­кам. В этих сбор­ни­ках бы­ли ку­ша­нья мест­ные и за­мор­ские, пред­на­зна­чен­ные для хо­зя­ев и слуг, здо­ро­вых и боль­ных. Боль­шое вни­ма­ние уде­ля­лось свя­щен­ной кухне – все ре­ли­гии для сво­их об­ря­дов и празд­ни­ков стро­го от­би­ра­ли про­дук­ты и спо­со­бы их при­го­тов­ле­ния. В иуда­из­ме до сих пор су­ще­ству­ют 365 пра­вил, от­ли­ча­ю­щих ко­шер­ную пи­щу от треф­ной, за­прет­ной. За­пом­нить все это без пись­мен­ной «шпар­гал­ки» бы­ло немыс­ли­мо. Из­вест­но, что кулинарные (они же по­ва­рен­ные) кни­ги бы­ли еще в Древ­нем Егип­те и Гре­ции, но до нас они не до­шли. Еще боль­ше их со­чи­ни­ли об­жо­ры-рим­ляне, при­ду­мав­шие да­же бо­же­ствен­ную по­ва­ри­ху Ку­ли­ну, спут­ни­цу бо­га вра­че­ва­ния Эску­ла­па, – от ее име­ни и про­ис­хо­дит сло­во «ку­ли­на­рия». До нас до­шел труд Apici decem libri de re coquinaria («Де­сять книг Апи­ция о по­вар­ском де­ле»), со­здан­ный в I ве­ке на­шей эры зна­ме­ни­тым гур­ма­ном Апи­ци­ем. В нем со­дер­жат­ся та­кие необыч­ные ре­цеп­ты, как ра­гу из язы­ков фла­мин­го или суп из хво­стов неро­див­ших­ся по­ро­сят, из­вле­чен­ных из утро­бы ма­те­ри. Бы­ли там и по­лез­ные со­ве­ты – как со­хра­нить про­дук­ты от пор­чи (что в от­сут­ствие хо­ло­диль­ни­ков бы­ло од­ной из глав­ных про­блем по­ва­ра), как сде­лать мут­ное ви­но про­зрач­ным, как от­ли­чить съе­доб­ные гри­бы от ядо­ви­тых. Что­бы от­ве­дать неиз­вест­ное блю­до, Апи­ций го­тов был мчать­ся за три­де­вять зе­мель. Од­на­ж­ды мо­рем от­пра­вил­ся к бе­ре­гам Ли­вии ра­ди ка­кой-то мест­ной ры­бы, но не одоб­рил ее вкус и по­вер­нул ко­рабль об­рат­но, да­же не сой­дя на бе­рег. Он бук­валь­но про­ел свое гро­мад­ное со­сто­я­ние и отра­вил­ся, по­няв, что уже не мо­жет поз­во­лить се­бе изыс­кан­ных пи­ров.

С кон­цом ан­тич­но­сти ку­ли­нар­ное ис­кус­ство на За­па­де при­шло в упа­док, за­то рас­цве­ло на Во­сто­ке. В Х ве­ке баг­дад­ский ле­карь аль­ва­рак со­ста­вил сбор­ник «Ки­таб аль-та­бих» («Кни­га блюд») с ре­цеп­та­ми мно­гих араб­ских и пер­сид­ских блюд, где впер­вые упо­ми­на­ют­ся ке­баб (шаш­лык), дол­ма и киш­кийа – сред­ство от по­хме­лья из мя­са, че­че­ви­цы и мо­лоч­ной сы­во­рот­ки. В Ки­тае про­сла­вил­ся сбор­ник ре­цеп­тов «Инь­шань чae­энъ­яо» («Ос­но­вы при­го­тов­ле­ния ку­ша­ний и на­пит­ков»), на­пи­сан­ный в 1330 го­ду и пе­ре­из­да­вав­ший­ся шесть ве­ков под­ряд. При­мер­но то­гда же в Ев­ро­пе, а имен­но в Да­нии, бы­ла на­пи­са­на пер­вая по­сле дол­го­го пе­ре­ры­ва ку­ли­нар­ная кни­га. Кре­сто­вые по­хо­ды по­зна­ко­ми­ли ев­ро­пей­цев с во­сточ­ной кух­ней,

а рас­ту­щий уро­вень жиз­ни уве­ли­чил ин­те­рес к но­вым блю­дам. В том же сто­ле­тии шеф-по­вар фран­цуз­ских ко­ро­лей Гий­ом Ти­рель со­ста­вил кни­гу «Съ­ест­ная лав­ка» (Le Vivendier), где со­брал ре­цеп­ты блюд из ово­щей, ры­бы, но глав­ным об­ра­зом из мя­са – в ме­ню зна­ти это был глав­ный про­дукт. Век спу­стя ста­ла по­пу­ляр­ной «Кни­га ку­ли­нар­но­го ис­кус­ства» Мар­ти­но де Рос­си – на ее пер­га­мент­ных ли­стах уме­сти­лись це­лых 240 ре­цеп­тов. Вско­ре в Гер­ма­нии по­яви­лось кни­го­пе­ча­та­ние, и од­ной из пер­вых пе­чат­ных книг ста­ла «Ку­ли­нар­ное ис­кус­ство» (Kuchemeistеrei). Де­ше­вые сбор­ни­ки ре­цеп­тов поль­зо­ва­лись боль­шим успе­хом; один из них на­пи­сал сам Ми­шель Но­стра­да­мус, и про­да­вал­ся он ку­да луч­ше его «Цен­ту­рий».

Из за­мор­ских ко­ло­ний в Ев­ро­пу при­бы­ва­ли все но­вые блю­да, на­пит­ки, при­пра­вы, на­хо­див­шие свое ме­сто в ку­ли­нар­ных кни­гах. Вик­то­ри­ан­ская эпо­ха с ее тя­гой к уме­рен­но-эко­ном­но­му уюту сде­ла­ла бест­сел­ле­ра­ми «Со­вре­мен­ную ку­ли­на­рию для част­ных се­мей» Эли­зы Эк­тон, а по­том «Кни­гу о ве­де­нии до­маш­не­го хо­зяй­ства» Иза­бел­лы Би­тон – ты­ся­че­стра­нич­ный том, где, кро­ме ре­цеп­тов, со­дер­жа­лись со­ве­ты от­но­си­тель­но ухо­да за до­мом, се­мей­ной жиз­ни, вос­пи­та­ния де­тей и да­же ре­ли­гии. Кни­га Би­тон с мно­же­ством цвет­ных гра­вюр укра­ша­ла го­сти­ную каж­дой ува­жа­ю­щей се­бя бри­тан­ской се­мьи. Би­тон под­ра­жа­ли мно­гие ав­то­ры (точ­нее, ав­тор­ши) в Ан­глии, США, Гер­ма­нии. Фран­ция

по­шла дру­гим пу­тем – бур­жу­аз­ную усред­нен­ность там за­ме­нил блеск да­ро­ва­ния от­дель­ных яр­ких лич­но­стей. На­при­мер Алек­сандра Дю­ма-от­ца, ко­то­рый на­чал пи­сать свой «Боль­шой ку­ли­нар­ный сло­варь» во вре­мя пу­те­ше­ствия в Рос­сию, оча­ро­ван­ный та­ки­ми блю­да­ми, как стер­ля­жья уха и тот же шаш­лык. Пи­са­тель умер, не успев за­кон­чить сло­варь, ко­то­рый счи­тал са­мым вы­да­ю­щим­ся из сво­их тво­ре­ний.

Эста­фе­ту Дю­ма под­хва­тил «ко­роль по­ва­ров» Ог­юст Эско­фье, вы­пу­стив­ший в 1903 го­ду свой «Ку­ли­нар­ный пу­те­во­ди­тель» – биб­лию гур­ма­нов ХХ ве­ка. Прой­дя путь от по­ва­рен­ка до шеф-по­ва­ра зна­ме­ни­тых оте­лей «Са­вой» и «Риц», Эско­фье стал со­зда­те­лем вы­со­кой кух­ни и сфор­му­ли­ро­вал в сво­ей кни­ге ее глав­ную идею: «Каж­дое блю­до долж­но быть необыч­но». Ти­пич­ный при­мер – де­серт, ко­то­рым он уго­стил опер­ную при­му Нел­ли Мель­бу. Ва­ниль­ное мо­ро­же­ное с пер­си­ком и ма­ли­но­вым со­усом, укра­шен­ное фи­гур­кой ле­бе­дя, по­лу­чи­ло имя пе­ви­цы и во­шло в кни­гу Эско­фье вме­сте с дву­мя де­сят­ка­ми изоб­ре­тен­ных им блюд. Ве­ли­кий шеф умер в бед­но­сти во вре­мя Ве­ли­кой де­прес­сии 1930-х го­дов. То­гда же в Аме­ри­ке вы­шла кни­га «Ра­дость при­го­тов­ле­ния пи­щи», став­шая бест­сел­ле­ром, – там со­дер­жа­лись со­ве­ты, как го­то­вить бел­ку, опо­ссу­ма и ено­та. Ее ав­тор Ир­ма Ром­бау­эр взя­лась за ра­бо­ту по­сле ра­зо­ре­ния и са­мо­убий­ства му­жа-бан­ки­ра, что­бы

про­кор­мить де­тей. В те же го­ды в ку­ли­нар­ную кни­гу, вы­шед­шую в Гер­ма­нии, по­па­ли та­кие блю­да, как за­пе­кан­ка из кар­то­фель­ной ко­жу­ры и «кри­зис­ный ко­фе» из же­лу­дей.

В Рос­сии сбор­ни­ки ре­цеп­тов по­яви­лись толь­ко в XVIII ве­ке и бы­ли пе­ре­во­да­ми с фран­цуз­ско­го. Толь­ко по­сле вой­ны с На­по­лео­ном на волне пат­ри­о­тиз­ма туль­ский по­ме­щик Ва­си­лий Лев­шин вы­пу­стил кни­гу «Рус­ская по­вар­ня», по­се­то­вав в ней, что «до­ста­точ­ные све­де­ния о на­сто­я­щих рус­ских блю­дах прак­ти­че­ски ис­тре­би­лись». Его со­чи­не­ние оста­лось по­чти неза­ме­чен­ным, за­то «Руч­ная кни­га рус­ской опыт­ной хо­зяй­ки» Ека­те­ри­ны Ав­де­е­вой по­сле пер­во­го из­да­ния в 1842 го­ду вы­пус­ка­лась еще мно­го раз. Воз­мож­но, при­чи­на за­клю­ча­лась в ко­ло­рит­ной лич­но­сти ав­тор­ши – се­ст­ры пи­са­те­ля Ни­ко­лая По­ле­во­го, пу­те­ше­ствен­ни­цы, эт­но­гра­фа, за­пи­сав­шей та­кие зна­ме­ни­тые сказ­ки, как «Ко­ло­бок» или «Волк и ли­са». Од­на­ко в 1861 го­ду кни­гу Ав­де­е­вой за­тмил «По­да­рок мо­ло­дым хо­зяй­кам», на­пи­сан­ный 30-лет­ней же­ной кур­ско­го ар­хи­тек­то­ра Еле­ной Мо­ло­хо­вец, в де­ви­че­стве Бур­ман. По­доб­но Би­тон (но за­дол­го до нее), Мо­ло­хо­вец ка­са­лась не толь­ко кух­ни, но и всех сто­рон жиз­ни жен­щи­ны: она учи­ла гра­мот­но рас­пре­де­лять се­мей­ный бюд­жет, стро­ить дом,

управ­лять­ся со слу­га­ми. По­след­них ре­ко­мен­до­ва­лось дер­жать в стро­го­сти: ко­гда от ка­ко­го-ни­будь про­дук­та оста­ва­лись ни­ку­да уже не год­ные от­жим­ки и очист­ки, Еле­на Ива­нов­на неиз­мен­но со­ве­то­ва­ла «от­дать на кух­ню лю­дям».

Раз­но­об­ра­зие ре­цеп­тов в кни­ге Мо­ло­хо­вец по­ра­жа­ет – блю­да сва­деб­ные и по­ми­наль­ные, пост­ные и ско­ром­ные, го­ря­чие и хо­лод­ные. Ес­ли в пер­вом из­да­нии кни­ги бы­ло 1500 блюд, то в по­след­нем, вы­шед­шем в 1917 го­ду, – уже 4500. Об­щий ти­раж кни­ги со­ста­вил 300 ты­сяч, а еще столь­ко же со­ста­ви­ли пи­рат­ские из­да­ния, вы­шед­шие под фа­ми­ли­я­ми Мо­ро­хо­вец, Мал­ко­вец и да­же НЕ Мо­ло­хо­вец – рас­чет был на то, что по­ку­па­те­ли не за­ме­тят раз­ни­цы. И не за­ме­ча­ли, хо­тя на ти­ту­ле ав­тор гроз­но со­об­ща­ла: «Под­дел­ка как на­зва­ния мо­ей кни­ги, так и мо­ей фа­ми­лии бу­дет пре­сле­до­вать­ся су­деб­ным по­ряд­ком». Со­чи­не­ние Мо­ло­хо­вец по ти­ра­жам да­ле­ко опе­ре­жа­ло Пуш­ки­на и Тол­сто­го, вме­сте взя­тых. И неуди­ви­тель­но: небо­га­тые хо­зяй­ки на­хо­ди­ли там мас­су спо­со­бов сэко­но­мить. На­при­мер, от­бе­лить рас­тво­ром хлор­ки по­жел­тев­шее бе­лье, а по­том тем же рас­тво­ром вы­чи­стить чу­гун­ную по­су­ду. В СССР «По­да­рок» не пе­ре­из­да­ва­ли: его ре­ко­мен­да­ции вы­гля­де­ли как из­де­ва­тель­ство. На­при­мер, за­си­дев­шим­ся го­стям пред­ла­га­лось по­дать чай, а «во­круг лот­ка с хле­бом уста­вить по­лу­ме­ся­цем неболь­шие та­ре­лоч­ки с то­нень­ки­ми лом­ти­ка­ми те­ля- ти­ны, вет­чи­ны, го­вя­ди­ны, ряб­чи­ков, ин­дей­ки или ку­ри­цы, язы­ка, зай­ца, швей­цар­ско­го, рус­ско­го или до­маш­не­го сы­ра и пр.». Са­ма Еле­на Ива­нов­на то­же не при­шлась ко дво­ру но­вой вла­сти: она умер­ла от го­ло­да в по­сле­ре­во­лю­ци­он­ном Пет­ро­гра­де.

Со­вет­ская власть ре­ши­тель­но от­верг­ла кулинарные изыс­ки, сто­ло­вые при­бо­ры и бе­лые ска­тер­ти. Их долж­ны бы­ли за­ме­нить фаб­ри­ки-кух­ни, где ра­бо­чие ор­га­ни­зо­ван­но по­лу­ча­ли бы бел­ки, жи­ры и уг­ле­во­ды. Но ско­ро Ста­лин ре­шил дать за­му­чен­но­му пя­ти­лет­ка­ми на­ро­ду воз­мож­ность жить «луч­ше и ве­се­лее». С этой це­лью нар­ко­ма пи­ще­вой про­мыш­лен­но­сти

Ана­ста­са Ми­ко­я­на от­пра­ви­ли в США, где он изу­чил мест­ный опыт мас­со­во­го про­из­вод­ства про­дук­тов, а за­од­но раз­жил­ся ре­цеп­та­ми май­о­не­за, кет­чу­па, гам­бур­ге­ров и дру­гих ди­ко­вин­ных про­дук­тов. Вер­нув­шись, Ми­ко­ян воз­гла­вил со­зда­ние не толь­ко ги­ган­тов пи­ще­вой ин­ду­стрии, но и про­слав­лен­ной «Кни­ги о вкус­ной и здо­ро­вой пи­ще», вы­шед­шей за со­вет­ские го­ды 15 из­да­ни­я­ми об­щим ти­ра­жом во­семь мил­ли­о­нов эк­зем­пля­ров. Пер­во­на­чаль­но она долж­на бы­ла на­зы­вать­ся «Кни­гой здо­ро­вой и по­лез­ной пи­щи», но с со­гла­сия са­мо­го Ста­ли­на Ми­ко­ян ре­шил, что да­же в СССР еда мо­жет и долж­на быть вкус­ной. На эту те­му шу­ти­ли, что кни­га де­лит­ся на две ча­сти: «вкус­ную» и «по­лез­ную».

Эта кни­га иг­ра­ла не толь­ко прак­ти­че­скую, но и про­па­ган­дист­скую роль. Ее укра­ша­ли цвет­ные изоб­ра­же­ния яств, буд­то бы до­ступ­ных каж­дой со­вет­ской се­мье, и рас­ска­зы о том, что со­вет­ский че­ло­век пи­та­ет­ся ку­да луч­ше до­со­вет­ско­го. Со­дер­жа­ние кни­ги с го­да­ми ме­ня­лось, от­ра­жая исто­рию стра­ны. В пер­вом по­сле­во­ен­ном из­да­нии име­лось мно­же­ство ре­цеп­тов с ис­поль­зо­ва­ни­ем кон­сер­вов, яич­но­го по­рош­ка, сгу­щен­но­го мо­ло­ка. Из из­да­ния 1952 го­да, вы­пу­щен­но­го на пи­ке борь­бы с «без­род­ны­ми кос­мо­по­ли­та­ми», ис­чез­ли та­кие за­ру­беж­ные блю­да, как сэнд­ви­чи, пунш, крю­шон, кет­чуп стал «то­мат­ным со­усом», а «На­по­ле­он» – «сло­е­ным пи­рож­ным с кре­мом». В хру­щев­ском из­да­нии про­па­ли ци­та­ты из Ста­ли­на, а так­же ик­ра – лов осет­ро­вых рыб был за­пре­щен. Из бреж­нев­ско­го бы­ли из­гна­ны уже и кра­бы, за­то по­явил­ся раз­дел «До­маш­нее кон­сер­ви­ро­ва­ние» – в усло­ви­ях де­фи­ци­та про­дук­тов со­ле­нья и ва­ре­нья ста­но­ви­лись все бо­лее по­пу­ляр­ны­ми. Со­зда­тель кни­ги Ми­ко­ян в каж­дом но­вом из­да­нии за­ни­мал все бо­лее скром­ное ме­сто, а в 1974 го­ду, еще при жиз­ни, окон­ча­тель­но ис­чез с ее стра­ниц.

В со­зда­нии по­след­не­го ва­ри­ан­та «Кни­ги о вкус­ной и здо­ро­вой пи­ще» при­ни­мал уча­стие «ку­ли­нар­ный гу­ру» позд­не­со­вет­ских вре­мен Ви­льям По­хлеб­кин. Сре­ди ве­ли­ко­го множества (бо­лее 50) книг это­го ис­то­ри­ка-скан­ди­на­ви­ста боль­шин­ство рас­ска­зы­ва­ет о про­дук­тах – их ис­то­рии, поль­зе для здо­ро­вья и спо­со­бах при­го­тов­ле­ния. По­хлеб­кин за­ло­жил тра­ди­цию, по ко­то­рой в ку­ли­нар­ных кни­гах из­ла­га­лись не толь­ко ре­цеп­ты, но и за­ни­ма­тель­ные за­ри­сов­ки о еде, ис­то­рии и жиз­ни во­об­ще. Он пер­вым клас­си­фи­ци­ро­вал все

блю­да по тех­но­ло­гии их при­го­тов­ле­ния, за­слу­жив про­зви­ще «ку­ли­нар­но­го Мен­де­ле­е­ва». Глу­бо­ко вник­нув в исто­рию вод­ки, он по­мог го­су­дар­ству до­ка­зать пра­во Рос­сии на это назва­ние, ко­то­рое че­рез суд оспа­ри­ва­ли по­ля­ки. При этом сам он го­то­вил по­сред­ствен­но, неред­ко тра­вил­ся блю­да­ми соб­ствен­но­го при­го­тов­ле­ния и пи­тал­ся в ос­нов­ном креп­ким ча­ем – ис­то­ри­ей это­го на­пит­ка он то­же за­ни­мал­ся мно­го лет. В 2000 го­ду По­хлеб­ки­на уби­ли в его квар­ти­ре в По­доль­ске. Тай­на пре­ступ­ле­ния так и оста­лась нерас­кры­той: хо­ди­ли слу­хи, что убийц при­влек­ли ред­чай­шие кни­ги и до­ку­мен­ты, ко­то­рые со­брал уче­ный.

А на­ша стра­на к то­му вре­ме­ни пе­ре­ско­чи­ла из эпо­хи де­фи­ци­та в эпо­ху неви­дан­но­го изоби­лия про­дук­тов – а за­од­но и ку­ли­нар­ных книг. Ес­ли преж­де хо­зяй­ки до­ро­жи­ли за­вет­ны­ми тет­рад­ка­ми, ку­да за­пи­сы­ва­лись ре­цеп­ты род­ствен­ни­ков и зна­ко­мых, то те­перь ма­га­зи­ны за­пол­ни­ли кра­соч­ные пу­те­во­ди­те­ли по миру со­вре­мен­ной кух­ни. Вна­ча­ле это бы­ли ре­цеп­ты при­выч­ных со­вет­ских блюд, по­том – под­за­бы­тых, но смут­но зна­ко­мых ев­ро­пей­ских, по­том – во­все неве­до­мых ки­тай­ских, япон­ских, мек­си­кан­ских. Но­вые рус­ские бо­га­чи на осна­щен­ных по по­след­не­му сло­ву тех­ни­ки кух­нях по­лу­чи­ли воз­мож­ность по­вто­рить лю­бые до­сти­же­ния по­вар­ско­го ис­кус­ства. Вер­ну­лись из небы­тия кни­жеч­ки с пост­ны­ми

и мо­на­стыр­ски­ми блю­да­ми, а па­рал­лель­но – по­со­бия по до­сти­же­нию сек­су­аль­ной гар­мо­нии при по­мо­щи «эро­ти­че­ской кух­ни». Не про­па­ли и тет­рад­ки с ре­цеп­та­ми – мно­гие сде­ла­ли из них кни­ги, до­пол­нив ис­то­ри­я­ми из соб­ствен­ной жиз­ни и цен­ны­ми со­ве­та­ми. Кни­ги ак­три­сы Юлии Вы­соц­кой, пи­са­тель­ни­цы Да­рьи Дон­цо­вой, ху­дож­ни­цы На­та­лии Бра­ги­ной на пол­ках книж­ных ма­га­зи­нов за­те­ря­лись меж­ду от­де­ла­ми ку­ли­на­рии и ме­му­а­ров. Кни­ги Ан­дрея Ма­ка­ре­ви­ча, Ива­на Ур­ган­та, Ста­ли­ка Хан­ки­ши­е­ва ста­ли про­дол­же­ни­ем по­пу­ляр­ных те­ле­про­грамм, где те­ле­зри­те­лей учи­ли го­то­вить по при­ме­ру звезд. Труд­но най­ти зна­ме­ни­тость, ко­то­рая бы не от­ме­ти­лась сбор­ни­ком ре­цеп­тов. И это не при­хоть: ку­ми­ры хо­ро­шо усво­и­ли ис­ти­ну, что путь к серд­цу (и не толь­ко муж­чи­ны) ле­жит че­рез же­лу­док.

В ми­ре, как и в Рос­сии, в 1990-е го­ды в ку­ли­на­рии про­изо­шли дра­ма­ти­че­ские из­ме­не­ния. На­ци­о­наль­ные гра­ни­цы рух­ну­ли, по­все­мест­но за­во­е­ва­ли по­пу­ляр­ность во­сточ­ная кухня, здо­ро­вое пи­та­ние, стиль фьюaeн, при­чуд­ли­во со­еди­нив­ший кулинарные тра­ди-

«ВЫ­СО­КАЯ КУХНЯ» ИЗ­МЕ­НИ­ЛАСЬ, ВЫЙ­ДЯ ИЗ СВО­Е­ГО ХРА­МА НА УЛИ­ЦУ – ТОЧ­НЕЕ, В ТЕЛЕСТУДИЮ

ции раз­ных стран. «Вы­со­кая кухня» то­же из­ме­ни­лась, вый­дя из сво­е­го хра­ма на ули­цу, точ­нее, в телестудию. Ес­ли у нас ре­цеп­та­ми с экра­на де­лят­ся в ос­нов­ном ак­те­ры и пи­са­те­ли, то на За­па­де – про­фес­си­о­наль­ные по­ва­ра. На­при­мер ан­гли­ча­нин Джей­ми Оли­вер, на­звав­ший свое пер­вое те­ле­шоу «Го­лый по­вар». И уже под ко­нец разъ­яс­нив­ший зри­те­лям, ждав­шим, ко­гда же он нач­нет раз­де­вать­ся: ку­ли­нар­ный ше­девр мо­жет ро­дить­ся, толь­ко ес­ли его об­на­жить, от­сечь все лиш­нее. «Го­то­вить ве­се­ло» – та­ков де­виз его книг, со­всем не по­хо­жих на при­выч­ные кулинарные, но ни­чуть не ме­нее по­пу­ляр­ных. На За­па­де по­пу­ляр­ны и со­всем дру­гие кни­ги: непро­би­ва­е­мо-се­рьез­ные, скру­пу­лез­но изу­ча­ю­щие фи­зи­ку и хи­мию еды, воз­дей­ствие на ор­га­низм. При­мер – кни­га «от­ца мо­ле­ку­ляр­ной кух­ни» Га­роль­да Мак­ги, оза­глав­лен­ная «О пи­ще и ее при­го­тов­ле­нии». Ее до сих пор счи­та­ют на­столь­ной мно­гие шеф-по­ва­ра, хо­тя в кни­ге – неви­дан­ное де­ло – нет ни од­но­го ре­цеп­та.

Ес­ли рань­ше мно­гие чи­та­ли кулинарные кни­ги как увле­ка­тель­ный ро­ман, то се­го­дня ими ни­ко­го не уди­вишь. Что­бы по­ко­рить чи­та­те­ля, ав­то­рам при­хо­дит­ся до­пол­нять ре­цеп­ты то ис­то­ри­че­ски­ми анек­до­та­ми, то ис­то­ри­я­ми из жиз­ни, а то и во­все бел­ле­три­сти­кой.

ОПИСАННОЕ В КУ­ЛИ­НАР­НЫХ КНИ­ГАХ ИЗОБИЛИЕ мож­но бы­ло на­блю­дать толь­ко на крем­лев­ских бан­ке­тах. На фо­то: крест­ный отец «Кни­ги о вкус­ной и здо­ро­вой пи­ще» Ана­стас Ми­ко­ян (сле­ва) на при­е­ме в честь Вто­ро­го съез­да пи­са­те­лей. 1954 год.

В ПЕРЕИЗДАНИИ СО­ВЕТ­СКОЙ КУ­ЛИ­НАР­НОЙ БИ­Б­ЛИИ 1977 го­да ис­чез­ли упо­ми­на­ния о кра­бах, ик­ре, а так­же ре­цеп­ты мно­гих мяс­ных блюд, ко­то­рые по при­чине де­фи­ци­та про­дук­тов в ма­га­зи­нах бы­ли объ­яв­ле­ны вред­ны­ми.

ФО­ТО­ГРА­ФИЯ ПРАЗДНИЧНОГО СТО­ЛА из «Кни­ги о вкус­ной и здо­ро­вой пи­ще» в го­ды бреж­нев­ско­го то­таль­но­го де­фи­ци­та выглядела из­де­ва­тель­ством, и в 1970-х го­дах ее из кни­ги убра­ли.

ВИ­ЛЬЯМ ПО­ХЛЕБ­КИН (1923–2000) счи­тал ре­цеп­ты рус­ской кух­ни не толь­ко по­дар­ком хо­зяй­кам, но и «спо­со­бом вос­ста­нов­ле­ния на­ци­о­наль­ной ду­ши».

«КНИ­ГА О ВКУС­НОЙ И ЗДО­РО­ВОЙ ПИ­ЩЕ» и ре­цеп­ты из нее. 1939 год.

ЕЛЕ­НА И­ ВАНОВНА М­ ОЛОХОВЕЦ, кро­ме ку­ли­нар­ной кни­ги, пи­са­ла тру­ды о пра­во­сла­вии, спи­ри­тиз­ме и да­же о пра­виль­ном устрой­стве до­мов тер­пи­мо­сти, но все они ока­за­лись за­бы­ты.

«РУЧ­НАЯ КНИ­ГА» Ека­те­ри­ны Ав­де­е­вой впер­вые со­еди­ни­ла рус­скую кух­ню с ев­ро­пей­ской – ор­шад и ли­мо­над в ней со­сед­ству­ют с се­лед­кой с те­ля­ти­ной. При этом все блю­да бы­ли до­ступ­ны по цене лю­дям сред­не­го до­стат­ка.

ОБ­ЛОЖ­КА ита­льян­ской «Со­вре­мен­ной кух­ни» с изоб­ра­же­ни­ем упи­тан­но­го по­ва­ра вы­зва­ла воз­му­ще­ние пуб­ли­ки – в те вре­ме­на мно­гие ев­ро­пей­цы го­ло­да­ли. 1868 год.

25-ЛЕТИЕ ИЗ­ДА­НИЯ КНИ­ГИ Ог­ю­ста Эско­фье бы­ло от­ме­че­но бан­ке­том во двор­це Ор­сэ, где «ко­ро­ля по­ва­ров» (он в цен­тре) при­вет­ство­вал сам пре­мьер-ми­нистр Фран­ции Эду­ар Эр­рио.

«КНИ­ГА О ВЕ­ДЕ­НИИ ДО­МАШ­НЕ­ГО ХО­ЗЯЙ­СТВА» и ил­лю­стра­ции из нее. Ее ав­тор, Иза­бел­ла Би­тон, про­жи­ла все­го 28 лет. 1861 год.

«БОЛЬ­ШОЙ КУ­ЛИ­НАР­НЫЙ СЛО­ВАРЬ» Алек­сандра Дю­ма по­сле смер­ти ав­то­ра был до­пи­сан Жа­ном Ар­на­боль­ди и вы­шел в свет в 1873 го­ду.

АВ­ТО­РОМ КНИ­ГИ «НИМАТ-НАМЕ» с ре­цеп­та­ми ин­дий­ской кух­ни счи­та­ют Ху­ма­ю­на, па­ди­ша­ха им­пе­рии Ве­ли­ких Мо­го­лов.

В КНИ­ГЕ ГИЙОМА ТИРЕЛЯ со­дер­жа­лись не толь­ко ре­цеп­ты блюд, но и со­ве­ты по за­куп­ке и хра­не­нию про­ви­зии.

КОРЕШОК бест­сел­ле­ра Эли­зы Эк­тон – «Со­вре­мен­ной ку­ли­на­рии». 1845 год.

СОФИ ЛОРЕН од­ной из пер­вых за­ня­лась «ку­ли­нар­ной ме­му­а­ри­сти­кой», вы­пу­стив кни­гу «Вос­по­ми­на­ния и ре­цеп­ты».

ЮЛИЯ ВЫСОЦКАЯ на книж­ной яр­мар­ке Non/fic­tion с но­вым то­мом сво­ей се­рии «Едим до­ма».

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.