Удар по пе­че­ни

о том, как при­го­то­вить рыб­ное фуа-гра

Kommersant Weekend - - Содержание - Еле­на Че­ка­ло­ва

В Москве бум ре­сто­ран­ной рус­ской кух­ни. Его объ­яс­ня­ют успе­хом со­чин­ской олим­пи­а­ды, при­со­еди­не­ни­ем Кры­ма, ев­ро­пей­ски­ми санк­ци­я­ми, от­вет­ным эм­бар­го и со­пут­ству­ю­щим все­му это­му взры­вом пат­ри­о­тиз­ма. Пре­кло­не­ние пе­ред ру­ко­лой с кре­вет­ка­ми сме­ни­лось ин­те­ре­сом к оли­вье, ка­шам, се­лед­ке под шу­бой, щам- рас­соль­ни­кам, ка­ра­сям в сме­тане, со­ле­ньям- ква­ше­ньям и пи­ро­гам- пи­рож­кам- рас­сте­га­ям. В че­сти топ­ле­ные мо­ло­ко и мас­ло, ик­ра реч­ных рыб, ква­ше­ная ре­па, со­ле­ные гри­бы. Га­стро­но­ми­че­ские кри­ти­ки да и са­ми го­сти до­бав­ля­ют ре­сто­ра­нам оч­ки, ес­ли в их ме­ню — оте­че­ствен­ное и к то­му же фер­мер­ское. По­след­нее вы­сту­па­ет те­перь в ро­ли обе­ре­га. Не­дав­но в од­ном за­ве­де­нии гусь по­ка­зал­ся мне слиш­ком жест­ким и су­хим, так офи­ци­ант тут же па­ри­ро­вал: у нас все местное, при­го­тов­ле­но тра­ди­ци­он­но — вы что, про­тив оте­че­ствен­но­го? Я, ко­неч­но, за! Я гор­жусь вос­тор­гом Ка­ре­ма двух­ве­ко­вой дав­но­сти по по­во­ду рус­ских со­ле­ных огур­цов. Мне при­ят­но, ко­гда ино­стран­цы пи­шут, что во­ло­год­ско­му мас­лу или аст­ра­хан­ским ар­бу­зам на­до дав­но при­сво­ить АОК. Но все- та­ки род­ное на­до вна­ча­ле на­учить­ся хо­ро­шо го­то­вить.

Вот, к при­ме­ру, пе­чень на­ли­ма. Ес­ли не про­бо­ва­ли, то у Че­хо­ва на­вер­ня­ка чи­та­ли: « на­ли­мья пе­чен­ка — это тра­ге­дия! » — в смыс­ле, что взрыв чувств до смер­тель­но­го. В рус­ской клас­си­ке — у Го­го­ля, Сал­ты­ко­ва- Щед­ри­на и Че­хо­ва — на­ли­мью пе­чень едят са­мые раз­бор­чи­вые га­стро­но­мы. Или вот у Ги­ля­ров­ско­го: « Трак­тир Его­ро­ва, кро­ме бли­нов, сла­вил­ся рыб­ны­ми рас­сте­га­я­ми. Это — круг­лый пи­рог во всю та­рел­ку, с на­чин­кой из рыб­но­го фар­ша с вя­зи­гой, а се­ре­ди­на от­кры­та, и в ней, на лом­ти­ке осет­ри­ны, ле­жит ку­сок на­ли­мьей пе­чен­ки » — она по­да­ва­лась, как дра­го­цен­ность. Ксе­ни на­ли­мьи упо­ми­на­ют­ся в « До­мо­строе » . Ксень — это пе­чень рыбы, а на­ли­ма еще на­зы­ва­ли ме­нем, ме­не­ком и мню­хом. В ста­рин­ных рус­ских ку­ли­нар­ных кни­гах вы непре­мен­но най­де­те мне­вую уху. Ча­ще са­мо­го на­ли­ма в нее не кла­ли — толь­ко пе­чень, по­сколь­ку мя­со ме­ня не счи­та­лось цен­ным про­дук­том. Мне­вую ксень ва­ри­ли и жа­ри­ли, на­зы­вая рус­ским рыб­ным фуа- гра. До по­след­не­го вре­ме­ни я на­ли­мью пе­чень не про­бо­ва­ла, да­же не ви­де­ла, но все про­чи­тан­ное о ней со­зда­ло об­раз аб­со­лют­но куль­то­во­го про­дук­та.

И вот не­дав­но в ме­ню мод­но­го мос­ков­ско­го ре­сто­ра­на встре­чаю за­кус­ку с на­ли­мьей пе­че­нью. За­ка­зы­ваю — и разо­ча­ро­вы­ва­юсь до обид­но­го. Это был са­лат, по­верх него — ку­соч­ки кон­сер­ви­ро­ван­ной ры­бьей пе­че­ни. Не то что невкус­но — про­сто я жда­ла го­раз­до боль­ше­го, а здесь все бы­ло по­хо­же на про­сто трес­ко­вую пе­чень из бан­ки. На­лим и на са­мом де­ле — ры­ба трес­ко­во­го се­мей­ства, но в от­ли­чие трес­ки прес­но­вод­ная. К то­му же это — дон­ный хищ­ник: за­ля­жет под ко­ря­гой и ждет глу­пой мел­кой ры­беш­ки. По­это­му пе­чень про­жор­ли­во­го и ма­ло­по­движ­но­го на­ли­ма, как у фран­цуз­ско­го гу­ся, ко­то­ро­го рас­тят для фуа-гра. Имен­но это опи­са­но у Че­хо­ва в зна­ме­ни­том рас­ска­зе «На­лим»: «Н-да...— со­гла­ша­ет­ся ба­рин.— Пе­чен­ка- то так и от­ду­ва­ет­ся. Так и прет ее из нут­ра ».

На­ко­нец, на днях мне са­мой по­па­ла в ру­ки све­жая, некон­сер­ви­ро­ван­ная, мне­вая ксень. По­ра­зил ее раз­мер — по­чти пол­ки­ло­грам­ма, и, да, она та­кая же кре­мо­во-бе­лая, как фуа- гра. По­том вс­пом­ни­ла: так же вы­гля­де­ла пе­чень мор­ско­го чер­та, ко­то­рую я ви­де­ла на кухне вы­да­ю­ще­го­ся япон­ско­го ре­сто­ра­на. Из нее го­то­вят ле­ген­дар­ный де­ли­ка­тес — ан­ки­мо. Я на­блю­да­ла за про­цес­сом. Чер­то­ву пе­чень ча­са три вы­ма­чи­ва­ют, ме­няя во­ду, про­су­ши­ва­ют и вы­кла­ды­ва­ют в кон­тей­нер. Сме­ши­ва­ют 8 г со­ли и 6 г са­ха­ра — рас­тво­ря­ют в 200 г во­ды и до­бав­ля­ют 50 г са­ке. В этом ма­ри­на­де пе­чен­ку остав­ля­ют на сут­ки в хо­ло­диль­ни­ке. За­тем очи­ща­ют от ма­ри­на­да, сво­ра­чи­ва­ют ци­лин­дром и ту­го за­кру­чи­ва­ют в пи­ще­вую плен­ку. Те­перь пе­чень нуж­но за­пе­ча­тать в ва­ку­ум­ный па­кет и го­то­вить на во­дя­ной бане в су­ви­де око­ло 40 ми­нут при тем­пе­ра­ту­ре 63 гра­ду­са. По­сле это­го рез­ко охла­дить в ле­дя­ной во­де и убрать на ночь в хо­ло­диль­ник. Пе­ред по­да­чей ан­ки­мо до­во­дят до ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры, на­ре­за­ют, как кол­ба­су, и сер­ви­ру­ют с на­тер­тым дай­ко­ном под со­усом пон­зу ( лайм, со­е­вый со­ус, ком­бу, са­ке). Лю­бо­пыт­но, что в ста­рин­ных рус­ских ку­ли­нар­ных кни­гах есть по­хо­жий спо­соб при­го­тов­ле­ния мне­вой ксе­ни: сна­ча­ла вы­мо­чить в мо­ло­ке, за­тем за­со­лить, а че­рез несколь­ко ча­сов за­вер­нуть в тря­пи­цу и при­го­то­вить на па­ру. Прав­да, ча­ще ее про­сто ва­ри­ли или жа­ри­ли. По­след­нее со­всем про­сто. Нуж­но рас­ка­лить ско­во­род­ку и немно­го сма­зать ее олив­ко­вым мас­лом. Ко­гда слег­ка за­ды­мит­ся, об­жа­рить при­прав­лен­ную со­лью и пер­цем пе­чень сна­ча­ла со сто­ро­ны глад­кой и плот­ной плен­ки — до уве­рен­но­го крас­но- ко­рич­не­во­го цве­та. Пе­ре­вер­нуть и чуть мень­ше за­ру­мя­нить с дру­гой сто­ро­ны. Точ­но так же — по бо­кам. Вы­ло­жить на та­рел­ку, при­крыть фоль­гой и оста­вить на несколь­ко ми­нут, а по­том по­да­вать.

Я при­го­то­ви­ла на­ли­мью пе­чень тре­мя раз­ны­ми спо­со­ба­ми: сра­зу по­жа­ри­ла, сде­ла­ла на па­ру по­сле вы­ма­чи­ва­ния в мо­ло­ке и за­сол­ки и по то­му са­мо­му ре­цеп­ту ан­ки­мо. Быст­ро об­жа­рен­ная ксень — с ру­мя­ной ко­роч­кой — очень хо­ро­ша по тек­сту­ре и во­об­ще пре­крас­на, ес­ли вас не сму­ща­ет ост­рый кон­цен­три­ро­ван­ный рыб­ный за­пах — мне так он да­же нра­вит­ся. От него из­бав­ля­ют за­ма­чи­ва­ние и за­сол­ка. Го­тов­ка на па­ру, и осо­бен­но в су­ви­де, да­ет боль­ший вы­ход до­ро­го­сто­я­ще­го про­дук­та, де­ли­кат­ную тек­сту­ру и тон­кий вкус, но ха­рак­тер­ность мне­вой ксе­ни немно­го утра­чи­ва­ет­ся. Как по­да­вать? Луч­ше ком­би­ни­ро­вать с про­дук­та­ми, ко­то­рые чуть при­ту­ша­ют ее при­род­ную жир­ность. В япон­ском ре­цеп­те это дай­кон и пон­зу.

Я сде­ла­ла с пе­че­нью на­ли­ма брус­кет­ту: неж­ная и жир­ная мне­вая ксень сба­лан­си­ро­ва­на на­ре­зан­ным со­лом­кой и об­ли­тым ли­мон­ным со­ком кис­лым яб­ло­ком, кар­то­фель­ным май­о­не­зом и гор­чич­ным со­усом ро­бер. Несмот­ря на фран­цуз­ское про­ис­хож­де­ние и за­тей­ли­вое на­зва­ние, при­го­то­вить та­кой со­ус неслож­но. На сред­нем огне разо­грей­те 1 сто­ло­вую лож­ку сли­воч­но­го мас­ла и по­то­ми­те чет­верть ста­ка­на очень мел­ко на­ре­зан­но­го лу­ка. До­бавь­те на ско­во­род­ку ста­кан бе­ло­го ви­на, уве­личь­те огонь и вы­па­ри­те жид­кость до 3 сто­ло­вых ло­жек. Влей­те па­ру ста­ка­нов креп­ко­го рыб­но­го бу­льо­на — и сно­ва вы­па­ри­те жид­кость — до 6 сто­ло­вых ло­жек. По­сле это­го возь­ми­те грам­мов 60 мяг­ко­го сли­воч­но­го мас­ла и взби­вай­те с гор­чи­цей, по­сте­пен­но до­бав­ляя теп­лую вин­но- бу­льон­ную смесь — долж­на по­лу­чить­ся кон­си­стен­ция 20- про­цент­ной сме­та­ны. При­правь­те по вку­су со­лью, пер­цем и са­ха­ром, что­бы смяг­чить рез­кую кис­лот­ность. Кар­то­фель­ный май­о­нез — это пю­ре, рас­тер­тое со сва­рен­ны­ми вкру­тую яй­ца­ми, в ко­то­рое до­бав­ля­ет­ся эмуль­сия из гор­чи­цы, ли­мон­но­го со­ка и олив­ко­во­го мас­ла. Что­бы со­брать брус­кет­ту, нуж­но под­су­шить ку­сок хле­ба, на­ма­зать его кар­то­фель­ным май­о­не­зом, свер­ху вы­ло­жить яб­лоч­ный «хво­рост », на него — лом­ти­ки пе­че­ни, а на них — ши­ро­кой по­лос­кой — со­ус ро­бер. Укра­сить зе­ле­нью и сра­зу по­да­вать с са­лат­ным мик­сом.

Брус­кет­та мне так по­нра­ви­лась, что я ре­ши­ла вклю­чить ее в ме­ню сво­е­го ре­сто­ра­на «По­е­ха­ли ». Од­на­ко по­став­щи­ки разо­ча­ро­ва­ли: мол, про­дукт ред­кий, се­зон­ный, то он есть, то его нет. Опять же, как в из­вест­ном рас­ска­зе Че­хо­ва: « На­лим вдруг неожи­дан­но де­ла­ет рез­кое дви­же­ние хво­стом вверх и ры­бо­ло­вы слы­шат силь­ный плеск... Все рас­то­пы­ри­ва­ют ру­ки, но уже позд­но; на­лим — по­ми­най, как зва­ли ». Что ж, зна­чит, бу­ду ждать, ис­кать, ску­чать.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.