Ма­мия, сын сво­ей ма­мы

о гру­зин­ской кухне

Kommersant Weekend - - Содержание - Еле­на Че­ка­ло­ва

Гру­зин­ская еда — са­мая ком­форт­ная еда на све­те, она вос­ста­нав­ли­ва­ет не толь­ко си­лы, но и ду­шев­ный ба­ланс

Съ­есть че­го- ни­будь гру­зин­ско­го хо­чет­ся все­гда. Ло­био-са­ци­ви- ха­ча­пу­ри- пха­ли из мос­ков­ско­го ре­сто­ра­на « Араг­ви », ку­да ме­ня лет в две­на­дцать при­вел па­па,— мой им­прин­тинг об­ра­за вкус­ной еды в га­стро­но­ми­че­ски скуд­ном со­вет­ском дет­стве. А ко­гда я лет в два­дцать от­пра­ви­лась в Тби­ли­си, Гру­зия ста­ла мо­им пер­вым Сре­ди­зем­но­мо­рьем. Да­же Ита­лия по­том не про­из­ве­ла та­ко­го впе­чат­ле­ния, как то­гда Тби­ли­си, ко­то­рый сра­зу во­шел в ме­ня всем сво­им жиз­нен­ным пи­ром. Имен­но в Гру­зии просну­лась моя страсть к до­маш­ней го­тов­ке. Я уви­де­ла, как за­сто­лье мо­жет пре­об­ра­жать че­ло­ве­че­скую жизнь. Ло­био бы­ло пер­вой необы­ден­ной едой, ко­то­рую я са­ма при­го­то­ви­ла. До сих пор где- то раз в неде­лю у ме­ня тос­ка по лю­би­мым гру­зин­ским блю­дам. Дав­но не жду от них от­кры­тий, те­перь они нуж­ны по иной при­чине — для ме­ня это са­мая ком­форт­ная еда на све­те, та, ко­то­рая вос­ста­нав­ли­ва­ет не толь­ко си­лы, но и ду­шев­ный ба­ланс. Рань­ше я удив­ля­лась, что зна­ко­мые мос­ков­ские гру­зи­ны с удо­воль­стви­ем хо­дят в сто­лич­ные ре­сто­ра­ны, про­бу­ют раз­ное, но до­ма го­то­вят толь­ко свое, при­мер­но один на­бор блюд, ко­то­рый им ни­ко­гда не на­до­еда­ет. Кух­ня мам и ба­бу­шек, она для них есть во­пло­ще­ние до­ма, той зо­ны ком­фор­та и по­сто­ян­ства, ко­то­рая нуж­на, что­бы вы­жить в на­шем бе­ше­ном ми­ре. Ведь в Тби­ли­си да­же про хо­ро­шие ре­сто­ра­ны го­во­рят: по­чти как до­ма. Но са­мо со­бой, что до­ма у хо­ро­шей хо­зяй­ки луч­ше, чем в са­мом из­вест­ном ре­сто­ране: да­же ес­ли в за­ве­де­нии при­го­тов­ле­но ка­че­ствен­но, нет то­го теп­ла и той ду­ши. Вот и мне пост­со­вет­ские гру­зин­ские ре­сто­ра­ны в Москве с их сти­ли­зо­ван­ны­ми эт­ни­че­ски­ми дво­ри­ка­ми и су­хо­ва­ты­ми са­ци­ви-пха­ли- шаш­лы­ка­ми ни­ко­гда не нра­ви­лись. Осо­бен­но раз­дра­жал некий усред­нен­ный бес­ха­рак­тер­ный вкус: ну что это за ло­био, в ко­то­ром не чув­ству­ешь ни пря­ных трав, ни чес­но­ка, ни остро­ты?

И вдруг в ок­тяб­ре Ан­дрей Дел­лос от­крыл «Каз­бек » — не факт, ко­неч­но, что удер­жит уро­вень, но по­ка здесь все то са­мое: смач­но, аро­мат­но, пья­но и очень ду­шев­но- ком­форт­но. И вкус­но, ме­ста­ми да­же очень. Ат­мо­сфе­ру под­дер­жи­ва­ет вдох­но­вен­но вос­со­здан­ный об­раз про­стор­ной тби­лис­ской квар­ти­ры. По­па­дая в та­кие в юно­сти, я за­пу­ты­ва­лась в ан­фи­ла­дах ком­нат, не мог­ла глаз ото­рвать от вся­ких ста­рых кув­ши­нов, ми­сок, сту­пок, ко­фе­мо­лок, ко­жа­ных ди­ва­нов, аба­жу­ров, оваль­ных чер­но- бе­лых фо­то­порт­ре­тов на сте­нах, от по­тер­тых рез­ных две­рей и ста­рых по­ло­виц. По­сле ро­ди­тель­ской « треш­ки » с по­ли­ро­ван­ной стен­кой все это, как еда, впе­ча­та­лось в па­мять. На­вер­ное, не толь­ко в мою, раз кар­ти­ны ста­рых вос­по­ми­на­ний ожи­ли и да­же за­жи­ли в «Каз­бе­ке». И печ­ка здесь на­сто­я­щая, и огонь. И очень сим­па­тич­ный мо­ло­дой шеф из Тби­ли­си Ма­мия Джод­жуа, и его ма­ма На­ни в ро­ли су­ше­фа. Что мо­жет быть аутен­тич­нее го­тов­ки гру­зин­ской ма­мы? Ну вот, шеф Ма­мия и при­е­хал с ма­мой, с ее ре­цеп­та­ми, опы­том, лю­би­мы­ми бу­ке­та­ми спе­ций и се­мей­ной тет­рад­кой. Ма­ма На­ни зна­ет, из ка­ких ча­стей ку­ри­цы сде­лать са­мое соч­ное са­ци­ви, она не бо­ит­ся го­то­вить на­сто­я­щее пря­ное и чуть об­жи­га­ю­щее ло­био. А ка­кие у них ха­ча­пу­ри, ка­кие без стес­не­ния па­ху­чие сы­ры — та­кие за­па­хи бы­ли толь­ко на неза­бвен­ном рын­ке « Де­зер­тир­ка » . Ма­мия и На­ни на­пом­ни­ли мне ве­ли­ко­го ка­та­лон­ско­го ше­фа- но­ва­то­ра Жо­ана Ро­ка и его ма­му Монт­сер­рат. Пом­ню, как на мой во­прос, ко­го он счи­та­ет сво­им глав­ным учи­те­лем, Жо­ан от­ве­тил: «Ко­неч­но, Монт­сер­рат, и неко­то­рые на­ши зна­ко­вые ве­щи — это но­вые, бо­лее слож­ные и со­вре­мен­ные ва­ри­а­ции ма­ми­ных блюд ». Од­на из книг Ро­ка на­зы­ва­ет­ся «Кор­ни». Ста­нет ли Ма­мия, опе­рев­шись на ма­му и свои кор­ни, де­лать но­вую гру­зин­скую кух­ню? Он об этом меч­та­ет. По­ка ме­ня уди­ви­ло ха­ча­пу­ри с чер­ным трю­фе­лем — ху­ли­ган­ство, ко­неч­но, но вкус­но. А со­вер­шен­но вос­хи­ти­тель­ным по­ка­зал­ся по­чти тра­ди­ци­он­ный де­серт из гу­сто­го аро­мат­но­го ма­цо­ни с ва­ре­ньем из грец­ких оре­хов, по­чти пан­на­ко­т­та — вот вам гру­зин­ское блю­до, в ко­то­ром жи­вет еще и ита­льян­ское Сре­ди­зем­но­мо­рье.

При­го­то­вить неслож­но. За­мо­чи­те же­ла­тин в во­де ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры. По­ка на­бу­ха­ет, сме­шай­те слив­ки, са­хар, ко­ри­цу и му­скат­ный орех — вы­лей­те в неболь­шой со­тей­ник и на­грей­те, по­ме­ши­вая, гра­ду­сов до се­ми­де­ся­ти, что­бы са­хар рас­тво­рил­ся. А те­перь сни­ми­те го­ря­чую смесь с ог­ня и до­бавь­те в нее от­жа­тый же­ла­тин — хо­ро­шо раз­ме­шай­те. Ма­цо­ни то­же на­до тща­тель­но пе­ре­ме­шать вен­чи­ком, что­бы не оста­лось ни од­но­го ко­моч­ка, а по­том, дер­жа над ним си­то, влить, не пе­ре­ста­вая ме­шать, сли­воч­ную смесь — ко­ри­ца и му­скат­ный орех оста­нут­ся на сет­ке. Оста­ет­ся раз­лить по фор­моч­кам (в « Каз­бе­ке » это ма­лень­кие гли­ня­ные гор­шоч­ки) и убрать в хо­ло­диль­ник ча­сов на шесть — рань­ше блю­до не за­твер­де­ет ( же­ла­ти­на- то со­всем немно­го), за­то по­лу­ча­ет­ся та­ким неж­ным, как за­стыв­шая на хо­ло­де сме­та­на, толь­ко со­всем нежир­ным. При по­да­че Ма­мия укра­ша­ет же­ли­ро­ван­ное ма­цо­ни пю­ри­ро­ван­ным ва­ре­ньем из грец­ко­го оре­ха и ку­соч­ка­ми ко­зи­на­ков. Где взять ма­цо­ни? Так вы съез­ди­те в «Каз­бек » и по­про­си­те — там неве­ро­ят­но­го ка­че­ства ма­цо­ни по­да­ют ко мно­гим блю­дам ( по­том нуж­но толь­ко хо­ро­шее мо­ло­ко и йо­гурт­ни­ца). Ну и во­об­ще схо­ди­те ту­да — ведь то­же, на­вер­ное, ску­ча­е­те по на­сто­я­ще­му гру­зин­ско­му сто­лу?

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.