Са­мый боль­шой ори­ги­нал Еда с

Еле­ной Че­ка­ло­вой

Kommersant Weekend - - Рестораны -

Ат­ле тич­ный, бри­тый на­лы­со, он ни­сколь­ко не по­хож на по­ва­ра или хо­тя бы на гур­ма­на — ско­рее на от­вяз­но­го скин­хе­да. Од­на­ко Хе­стон Блю­мен­таль — ед­ва ли не са­мый ве­ли­кий шеф из ныне жи­ву­щих. Он не учил­ся в ку­ли­нар­ных шко­лах — недол­го по­ра­бо­тав по­ва­рен­ком в чу­жих ре­сто­ра­нах, стал сам го­то­вить блю­да фран­цуз­ской кух­ни, пы­та­ясь до­ве­сти их до со­вер­шен­ства, и по­сти­гать га­стро­но­ми­че­скую на­у­ку по кни­гам. Од­на­жды от­крыл ту, ко­то­рая из­ме­ни­ла его под­ход к при­го­тов­ле­нию еды. Она на­зы­ва­лась On Food And Cooking, ав­тор — один из от­цов га­стро­но­ми­че­ской хи­мии Га­рольд Мак­ги. Хе­стон по­нял: что­бы тво­рить на кухне но­вое, нуж­но по­нять, что про­ис­хо­дит с про­дук­та­ми в про­цес­се го­тов­ки, овла­деть хи­ми­ей и фи­зи­кой га­стро­но­мии — то­гда мож­но не про­сто со­зда­вать хо­ро­шие блю­да, а воз­дей­ство­вать на лю­дей и вку­сом, и аро­ма­том, и об­ра­зом. В 1995 го­ду Хе­стон ку­пил ра­зо­рив­ший­ся паб в де­ре­вуш­ке Брей око­ло Лон­до­на — с это­го на­чал­ся его те­перь все­мир­но из­вест­ный ре­сто­ран The Fat Duck, ко­то­рый уже че­рез де­вять лет по­лу­чил три звез­ды Миш­ле­на. Пер­вым бри­тан­скую сто­ли­цу и окрест­но­сти по­тряс­ло « кра­бо­вое мо­ро­же­ное » с при­ме­не­ни­ем жид­ко­го азо­та. По­том в The Fat Duck слу­чи­лось мно­го вся­ких чу­дес, а сам Блю­мен­таль стал од­ним из немно­гих ком­по­зи­то­ров га­стро­но­мии сре­ди сон­ма бо­лее или ме­нее та­лант­ли­вых ис­пол­ни­те­лей. Он ни­ко­гда не скры­вал сво­их пар­ти­тур — пуб­ли­ко­вал по­дроб­ные ре­цеп­ты и в де­та­лях по­ка­зы­вал тех­ни­ки в те­ле­шоу. Ко­пии пло­ди­лись по ми­ру — ведь в га­стро­но­мии вро­де бы нет ав­тор­ско­го пра­ва. Несколь­ко лет на­зад гур­ма­нов по­тряс блю­мен­та­лев­ский «ман­да­рин» — па­те из фуа-гра и ути­ной пе­че­ни, упа­ко­ван­ное в оран­же­вую гла­зурь в фор­ме ман­да­ри­на. Во Фран­ции, в Ис­па­нии и в Москве я про­бо­ва­ла по­хо­жие па­те в гла­зи­ро­ван­ной обо­лоч­ке виш­ни, гру- ши и да­же утен­ка. А как вдох­но­ви­ли ше­фов га­стро­но­ми­че­ские спек­так­ли Хе­сто­на! Мос­ков­ские «10 снов Али­сы» и фо­ку­сы с ага­ром, жид­ким азо­том, де­гид­ра­ци­я­ми и аэра­ци­я­ми в White Rabbit я по­про­бо­ва­ла на­мно­го рань­ше блю­мен­та­лев­ско­го « Пу­те­ше­ствия с Али­сой » — в The Fat Duck до­ве­лось впер­вые по­пасть лишь три неде­ли на­зад, бла­го­да­ря дру­зьям за­бро­ни­ро­вав сто­лик в ав­гу­сте.

Свое « Пу­те­ше­ствие с Али­сой » Хе­стон со­чи­ня­ет и ре­дак­ти­ру­ет несколь­ко лет. Пре­мье­ра по­след­ней « по­ста­нов­ки » слу­чи­лась год на­зад, ко­гда The Fat Duck вновь от­крыл­ся по­сле по­лу­го­до­вой ре­кон­струк­ции за £ 2,5 млн. Ка­кие- то фо­ку­сы Блю­мен­таль вы­бро­сил, но са­мые зна­ме­ни­тые оста­вил, от­ча­сти из­ме­нив вкус « чу­дес » . На вхо­де мы с му­жем по­лу­чи­ли кар­ту- ме­ню: на ней бы­ли от­ме­че­ны глав­ные оста­нов­ки пу­те­ше­ствия в один да­ле­кий и пре­крас­ный день лет­них ка­ни­кул, а на­зва­ния блюд спе­ци­аль­но на­пи­са­ны так мел­ко, что их на­до раз­гля­ды­вать в при­ло­жен­ную лу­пу. Как и рань­ше, « спек­такль » на­чи­на­ет­ся со сбо­ров на­ка­нуне и пред­вку­ше­ния, но ес­ли пре­жде это бы­ла мгно­вен­но за­мо­ро­жен­ная в жид­ком азо­те пе­на из со­ка, то те­перь это кок­тейль «Из­ме­нен­ный воз­дух» в фор­ме хруп­ко­го хо­лод­но­го ша­ри­ка — мне до­стал­ся из те­ки­лы, грейп­фру­та и ба­зи­ли­ка, му­жу — из вод­ки, лай­ма и зе­ле­но­го чая. Лег­кая пре­лю­дия для че­ты­рех­ча­со­во­го ужи­на. Я по­про­бо­ва­ла все, о чем рань­ше толь­ко чи­та­ла: го­ря­чий ле­дя­ной чай (жид­кость, ко­то­рая с од­но­го бо­ка теп­лая, а с дру­го­го — хо­лод­ная, по­то­му что это на са­мом де­ле смесь тон­ких ге­лей), мо­ро­же­ное из яиц и бе­ко­на и осо­бен­но зна­ме­ни­тое мо­ре. При­нес­ли ра­ко­ви­ну с на­уш­ни­ка­ми и по­про­си­ли их на­деть: за­шу­ме­ли вол­ны, за­пе­ре­ка­ты­ва­лись ка­меш­ки на бе­ре­гу, вда­ле­ке за­кри­ча­ла чай­ка. Я и прав­да по­чув­ство­ва­ла ост­рый мор­ской за­пах: пе­ре­до мной в де­ре­вян­ной ко­роб­ке уже ле­жал ку­сок « пля­жа » — со съе­доб­ным пес­ком, мор­ски­ми гре­беш­ка­ми и уст­ри­ца­ми в « мор­ской пене » из са­кэ и во­до­рос­лей. Хе­стон иг­ра­ет с са­мы­ми до­ро­ги­ми вос­по­ми­на­ни­я­ми: ведь иде­аль­ная еда ро­дом из дет­ства. А кто не меч­тал ма­лень­ким о мо­ро­же­ном вме­сто зав­тра­ка, о ко­роб­ке ле­ден­цов на обед, а еще по­есть пе­сок, что­бы уж со­всем до­са­дить ма­ме? Меж­ду блю­да­ми нам с му­жем пред­ло­жи­ли со­брать ма­лень­кий пазл, и вдруг из него по­лу­чи­лась об­лож­ка на­шей книж­ки «Ешь­те!» — вот как здесь про­гуг­ли­ва­ют го­стей. Над на­шим сто­лом бы­ло вна­ча­ле со­всем тем­но, по­том брез­жил рас­свет и раз­го­ра­лось солн­це, мы ели и иг­ра­ли, и сме­я­лись. Де­сять кро­шеч­ных блюд — мы бы­ли сы­ты ско­рее эмо­ци­о­наль­но. А по­том на­сту­пи­ли су­мер­ки и ве­чер, и нам вдруг при­нес­ли се­рьез­ное ме­ню ужи- на из че­ты­рех блюд, а еще по­ри­стый, лег­кий, ды­ша­щий ло­моть до­маш­не­го хле­ба с хру­стя­щей ко­роч­кой и вос­хи­ти­тель­ное сли­воч­ное мас­ло — вот оно, са­мое рас­чу­дес­ное про­стое чу­до. По­сле­до­ва­ли вкус­ней­шие под­жа­рен­ные гре­беш­ки и луч­шая в мо­ей жиз­ни груд­ка лес­но­го го­лу­бя и ма­лень­кий тост с па­те из го­лу­би­ной пе­че­ни. Ну да, на­иг­рав­шись, ма­эст­ро впал в неслы­хан­ную про­сто­ту.

По­про­буй­те од­но из « про­стых » блюд Блю­мен­та­ля — пет­ру­шеч­ное сли­воч­ное мас­ло. Ни­ка­ких мо­ле­ку­ляр­ных фо­ку­сов, но оно ожи­вит ов­ся­ную, ри­со­вую или пер­ло­вую ка­шу, укра­сит са­мую обыч­ную ры­бу, лю­бую пас­ту или стейк. Им мож­но на­те­реть ку­ри­цу пе­ред жар­кой, уло­жив со­всем немно­го под ко­жу.

Мел­ко на­режь­те при­мер­но 40 г пет­руш­ки, а еще 80 г из­мель­чи­те в блен­де­ре вме­сте с чес­но­ком и ли­мон­ным со­ком. Расто­пи­те 50 г мас­ла и до­бавь­те его в блен­дер вме­сте с гор­чи­цей, мин­да­лем, со­лью и остав­шим­ся мас­лом. Все пю­ри­руй­те, а по­том в мис­ке пе­ре­ме­шай­те с на­ре­зан­ной пет­руш­кой. Вы­ло­жи­те на фоль­гу, за­вер­ни­те кол­бас­кой и по­ло­жи­те в хо­ло­диль­ник.

Как и во вся­кой сказ­ке, в блю­мен­та­лев­ской о при­клю­че­ни­ях и чу­де­сах Али­сы есть мо­раль. Сам Хе­стон фор­му­ли­ру­ет ее так: « Я пре­вра­ща­юсь в мою еду, и моя еда ста­но­вит­ся мною ». А мне в кон­це ужи­на, ко­гда к сто­лу подъ­е­хал на ко­ле­си­ках ку­коль­ный до­мик со сла­до­стя­ми, вспом­нил­ся ан­глий­ский дет­ский сти­шок про ко­ро­лев­ский бу­тер­брод: «Король вос­клик­нул: „Мас­ло! От­лич­ней­шее мас­ло! Пре­крас­ней­шее мас­ло! Я так его люб­лю!“».

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.