Бом­ба и тра­ди­ция

Еда с Еле­ной Че­ка­ло­вой

Kommersant Weekend - - Критика - chekalova.ru

Быв ают блю­да, где ва­жен не ре­зуль­тат, а у ча­стие — ис­пан­ска я па­э­лья точ­но из их чис­ла. Ко­гда я спро­си­ла из­вест­но­го на ост­ро­ве Ме­нор­ка ( не пу­тать с со­сед­ней Ма­льор­кой) шеф- по­ва­ра Па­б­ло Мен­до­са, чем все- та­ки па­э­лья прин­ци­пи­аль­но от­ли­ча­ет­ся от ри­зот­то, он от­ве­тил: «Па­э­лья не столь­ко блю­до, сколь­ко то, чем мы, ис­пан­цы, за­ни­ма­ем­ся по вы­ход­ным, со­би­ра­ясь во­круг огром­ной, сто­я­щей на от­кры­том огне ско­во­ро­ды. Сна­ча­ла вды­ха­ем бу­до­ра­жа­щие за­па­хи, а по­том всей се­мьей с ком­па­ни­ей дру­зей все съе­да­ем ». По мне­нию Па­б­ло, па­э­лья, при­го­тов­лен­ная вот так вме­сте, на све­жем воз­ду­хе, невкус­ной не бы­ва­ет. Тем бо­лее что в ис­пан­ских се­мьях уме­ния пе­ре­да­ют­ся по на­след­ству и нов­ше­ства не при­вет­ству­ют­ся. Ну раз­ве что в ста­ри­ну в па­э­лье не бы­ло ни­ка­ких чер­нил ка­ра­ка­ти­цы и мо­ре­про­дук­тов — по­ми­мо ри­са по­ла­гал­ся кро­лик (ино­гда еще ку­ри­ца или ут­ка), зе­ле­ные и про­чие бо­бы (ино­гда еще ар­ти­шо­ки), а так­же ви­но­град­ные улит­ки. Рань­ше все мои по­пыт­ки при­го­то­вить па­э­лью по книж­кам, кон­ча­лись про­ва­лом, а те­перь, ко­гда я про­сто­я­ла вме­сте с Па­б­ло око­ло огром­ной ско­во­род­ки несколь­ко ве­че­ров, я о- го- го как ее стря­паю. Пе­ред Но­вым го­дом, ко­то­рый мно­гие лю­бят встре­чать на да­че, в боль­шой ком­па­нии, мои со­ве­ты вам очень при­го­дят­ся. Ведь па­э­лья ед­ва ли не са­мое на­ряд­ное и бюд­жет­ное блю­до. Да-да, бюд­жет­ное, хо­тя я пред­ла­гаю вам ре­цепт с ко­ро­лев­ски­ми кре­вет­ка­ми. Но их по­тре­бу­ет­ся все­го по па­ре штук на че­ло­ве­ка — ведь глав­ное в па­э­лье не ко­ли­че­ство де­ли­ка­тес­ных на­пол­ни­те­лей, а сам пра­виль­но при­го­тов­лен­ный рис. В нем весь вку­со­вой взрыв.

Толь­ко не взду­май­те ку­пить рис крас­но­дар­ский, как сей­час по­сту­па­ют во мно­гих мос­ков­ских ре­сто­ра­нах. Знаю, и в книж­ках на­пи­са­но, и на сай­тах: « возь­ми­те круг­ло­зер­ный рис » . Крас­но­дар­ский — да, круг­ло­зер­ный, но с ним по­лу­чит­ся толь­ко ри­со­вая ка­ша. Ис­пан­цы го­то­вят па­э­лью из ри­са bomba, ко­то­рый вы­ра­щи­ва­ют неда­ле­ко от Ва­лен­сии у жи­во­пис­но­го озе­ра Аль­бу­фе­ра. Он осо­бый: са­мый су­хой, с вы­со­ким со­дер­жа­ни­ем крах­ма­ла. По­гло­ща­ет огром­ное ко­ли­че­ство жид­ко­сти — боль­ше, чем три соб­ствен­ных веса. Не смог­ли его до­стать? Возь­ми­те ита­льян­ский ви­а­лоне на­но — он то­же круг­ло­зер­ный и, вби­рая в се­бя бу­льон, не ло­ма­ет­ся, не те­ря­ет фор­му. Еще од­на прин­ци­пи­аль­ная шту­ка — ши­ро­кая и неглу­бо­ка ско­во­ро­да. Ведь са­мо на­зва­ние это­го блю­да про­изо­шло от ла­тин­ско­го patella, древ­не­рим­ско­го на­зва­ния со­су­да плос­кой фор­мы. По­че­му толь­ко та­кая? Для вкус­ной па­э­льи нуж­но вы­кла­ды­вать рис сло­ем тол­щи­ной не боль­ше чем в три зернышка (это 1 см), а го­то­вить­ся он бу­дет без крыш­ки, и в от­ли­чие от ри­зот­то его нель­зя пе­ре­ме­ши­вать. Три ми­ну­ты рис сто­ит на очень силь­ном огне — как го­во­рит Па­б­ло, у зер­на « от­кры­ва­ют­ся по­ры » . За­тем огонь на­до чуть уменьшить — и ри­су оста­ет­ся то­мить­ся при­мер­но 14 ми­нут. В го­то­вой па­э­лье зер­ныш­ки долж­ны от­де­лять­ся друг от дру­га, но быть при этом не су­хи­ми, а соч­ны­ми. Бли­же к кон­цу го­тов­ки вы услы­ши­те зву­ки, по­хо­жие на лег­кое потрескивание дров — зна­чит, все хо­ро­шо: по­чти вся жид­кость ис­па­ри­лась и сни­зу об­ра­зу­ет­ся ка­ра­мель­ная ко­роч­ка. Вот по­это­му ско­во­род­ка долж­на быть ши­ро­кой, про­стор­ной и плос­кой. Я при­вез­ла се­бе спе­ци­аль­ную из Ис­па­нии, но по­хо­жую мож­но ку­пить в ма­га­зи­нах про­фес­си­о­наль­но­го по­вар­ско­го обо­ру­до­ва­ния. На ро­дине па­э­льи ско­во­ро­ды про­да­ют­ся вме­сте со спе­ци­аль­ны­ми га­зо­вы­ми го­рел­ка­ми из двух- трех спи­ра­лей — они рав­но­мер­ней на­гре­ва­ют и вы­па­ри­ва­ют. Но если вы по­ста­ви­те ско­во­род­ку на ре­шет­ку ман­га­ла с ров­но го­ря­щи­ми уг­ля­ми или на ши­ро­кий рас­се­ка­тель для са­мой мощ­ной га­зо­вой кон­фор­ки — все то­же по­лу­чит­ся. Бу­льон для па­э­льи сде­лай­те са­мый на­сы­щен­ный. Если она с мо­ре­про­дук­та­ми, луч­ше сва­рить его из рыб­ных го­лов, ко­стей и очист­ков кре­ве­ток, ко­то­рые да­дут аро­мат хи­ти­на. Сколь­ко его по­тре­бу­ет­ся? По оцен­ке Па­б­ло, для « бом­бы » — 3,5 ста­ка­на на ста­кан ри­са, для дру­гих сор­тов чуть мень­ше. Луч­ше сра­зу влить 2/ 3 жид­ко­сти, а по­том, ко­гда рис на­бух­нет, по­явит­ся над бу­льо­ном и кое- где нач­нет под­сы­хать, смо­чить эти ме­ста остав­шей­ся го­ря­чей вла­гой. По ис­те­че­нии вре­ме­ни снять ско­во­род­ку с ог­ня, на­крыть чуть влаж­ным по­ло­тен­цем и дать от­дох­нуть 10 ми­нут. Успех за­ви­сит и от ка­че­ства соф­ри­то ( том­ле­ный лук, чес­нок, то­ма­ты, па­при­ка), в ко­то­рое для цве­та и аро­ма­та до­бав­ля­ют ша­фран. У Па­б­ло есть свои се­мей­ные сек­рет­ные ин­гре­ди­ен­ты. Он ста­вит ско­во­род­ку разо­гре­вать­ся на силь­ный огонь и на­ли­ва­ет олив­ко­вое мас­ло. Раз­ла­мы­ва­ет 3 су­хих круг­лых слад­ких пер­ца noras (мож­но за­ме­нить дру­гим неост­рым пер­цем или 1–2 струч­ка­ми остро­го чи­ли), вы­чи­ща­ет все зер­на и жа­рит вме­сте с зуб­чи­ка­ми чес­но­ка по­чти до чер­но­ты. От­прав­ля­ет чес­нок и пе­рец вме­сте с мас­лом и чай­ной лож­кой со­ли в ступ­ку, рас­ти­ра­ет, а по­том до­бав­ля­ет сы­рую ку­ри­ную пе­чен­ку и ик­ру трес­ки. По­лу­ча­ет­ся па­с­та, ко­то­рая дает па­э­лье мощ­ней­шую при­вив­ку вку­са и аро­ма­та.

Ну а те­перь все по по­ряд­ку. Вы­став­ля­ем ско­во­ро­ду стро­го го­ри­зон­таль­но, что­бы мас­ло рав­но­мер­но раз­ли­лось по по­верх­но­сти. Слег­ка об­жа­ри­ва­ем на силь­ном огне, по­ме­ши­вая, на­ре­зан­ный лук, до­бав­ля­ем ку­соч­ки ку­ри­цы и ось­ми­нож­ки — пе­ре­ме­ши­ва­ем и го­то­вим все вме­сте ми­нут де­сять. Вы­кла­ды­ва­ем на­ре­зан­ные туш­ки каль­ма­ра, бол­гар­ский пе­рец и фа­соль — го­то­вим 5–7 ми­нут. Те­перь оче­редь сек­рет­ной при- пра­вы и на­тер­тых по­ми­до­ров — то­мим все 10–12 ми­нут. Глу­бо­кое соф­ри­то го­то­во — на­до влить го­ря­чий бу­льон, до­ба­вив в него по­рош­ко­вую па­при­ку и рас­тер­тые ни­ти ша­фра­на. Как толь­ко бу­льон нач­нет за­ки­пать, всы­па­ем и раз­рав­ни­ва­ем рис. Че­рез 3– 4 ми­ну­ты луч­ше уба­вить огонь. За 4 ми­ну­ты до го­тов­но­сти, ко­гда свер­ху оста­нет­ся толь­ко тон­кий слой жид­ко­сти и рис уже под­ни­мет­ся, рас­кла­ды­ва­ем по по­верх­но­сти кре­вет­ки ( не пе­ре­ме­ши­вать!) — они долж­ны го­то­вить­ся на па­ру. От­дох­нув­шую па­э­лью мож­но по­сы­пать пет­руш­кой, слег­ка взбить вил­кой и нести к сто­лу. Или жад­но есть лож­ка­ми пря­мо со ско­во­ро­ды. Толь­ко не за­будь­те вы­пить за здо­ро­вье Па­б­ло и про­цве­та­ние Ме­нор­ки.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.