Оран­же­вое: хо­ро­шо за­бы­тое древ­нее

Еда с Еле­ной Че­ка­ло­вой

Kommersant Weekend - - Рестораны - chekalova.ru

Ле­том 2016 -го био­ди­на­ми­че­ские оран­же­вые ви­на во­шли в Ев­ро­пе в та­кую мо­ду, что 2017- й бри­тан­ская га­зе­та The Independent за­ра­нее объ­яви­ла их го­дом. И зи­мой, кста­ти, спад не на­сту­пил. На на­шем рын­ке оран­же­вые по­ка ред­кость — най­дешь раз­ве что в меню мод­ных ба­ров- ре­сто­ра­нов или на спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ных вин­ных сай­тах. В Ев­ро­пе их ча­сто встре­ча­ешь в га­стро­би­ст­ро (о них я пи­са­ла в про­шлой сво­ей за­мет­ке): здесь все­гда пред­по­чи­та­ли био­ди­на­ми­ку, но лишь в про­шлом го­ду вы­де­ли­ли оран­же­вые из бе­лых в осо­бый раз­дел вин­ных карт. У ме­ня слож­ное от­но­ше­ние к био­ди­на­ми­ке в це­лом, но вот оран­же­вые сра­зу по­нра­ви­лись, вер­нее по­ра­зи­ли,— очень необыч­ным, ин­тен­сив­ным вку­сом, ко­то­рый не впи­сы­ва­ет­ся ни в од­ну ячей­ку твой вин­ной па­мя­ти. Пред­ставь­те плот­ное ви­но из бе­ло­го ви­но­гра­да, в ко­то­ром, как и в крас­ном, чув­ству­ют­ся та­ни­ны, ино­гда да­же мощ­ные, чуть вя­жу­щее оре­хо­вое по­сле­вку­сие, как у хе­ре­са, но при этом осве­жа­ю­щие кис­лот­ность и ми­не­раль­ность. И про­сто за­во­ро­жил цвет — глу­бо­кий ян­тар­ный, буд­то ис­то­ча­ю­щий сол­неч­ное теп­ло, с от­тен­ка­ми ме­до­во­го, мед­но­го и туск­ло- зо­ло­то­го.

Пер­вое оран­же­вое, ко­то­рое я по­про­бо­ва­ла, бы­ло ита­льян­ским и на­зы­ва­лось Radikon. На зад­ней эти­кет­ке я про­чи­та­ла, что оно из об­ла­сти Осла­вия, ко­то­рая на­хо­дит­ся в про­вин­ции Фри­ули-Ве­не­ция-Джу­лия, на гра­ни­це со Сло­ве­ни­ей. При всей необыч­но­сти что- то в нем бы­ло зна­ко­мое. Ско­ро я по­ня­ла, что имен­но. В па­риж­ских га­стро­па­бах сре­ди оран­же­вых вин я уви­де­ла гру­зин­ские, по­том узна­ла, что в меж­ду­на­род­ных рейтингах био­ди­на­ми­ки они за­ни­ма­ют верх­ние строч­ки. Точ­но: у оран­же­вых есть вкус неосвет­лен­но­го бе­ло­го гру­зин­ско­го ви­на, вы­дер­жан­но­го в гли­ня­ных квев­ри. Но от­ку­да этот бес­по­доб­ный цвет и та­ни­ны? Ока­зы­ва­ет­ся, оран­же­вые ви­на де­ла­ют по тех­но­ло­гии, из­вест­ной ты­ся­чи лет, преж­де все­го в Древ­ней Гре­ции и на Кав­ка­зе: ви­но­град­ный сок вы­дер­жи­ва­ют вме­сте с мез­гой, то есть с ко­жи­цей, ко­сточ­ка­ми, ино­гда да­же с ве­точ­ка­ми. Мез­га оста­ет­ся в со­су­дах от несколь­ких дней до де­ся­ти ме­ся­цев. Огром­ные ам­фо­ры с бу­ду­щим ви­ном по гор­лыш­ко за­ка­пы­ва­ют в зем­лю — ее тол­стый слой сам ре­гу­ли­ру­ет тем­пе­ра­ту­ру, и фер­мен­та­ция про­хо­дит ис­клю­чи­тель­но за счет при­род­ных дрож- жей. А глу­бо­кий ян­тар­ный цвет — он от лиг­ни­на, ве­ще­ства, ко­то­рое со­дер­жит­ся в клет­ках ви­но­град­ных ко­сто­чек. Ра­зу­ме­ет­ся, и сре­ди оран­же­вых вин есть хо­ро­шие и пло­хие, боль­ше по­хо­жие на сред­ний сидр или яб­лоч­ное пи­во. Но ес­ли вы столк­не­тесь с луч­ши­ми об­раз­ца­ми, на­при­мер с ви­на­ми хо­зяй­ства Gravner (это то­же Осла­вия),— встре­ча бу­дет неза­бы­ва­е­мой. Со­всем ско­ро Грав­не­ра бу­дут про­да­вать в Рос­сии, а по­ка в мос­ков­ских ре­сто­ра­нах и на сай­тах мож­но встре­тить вполне до­стой­ные оран­же­вые ка­хе­тин­ско­го хо­зяй­ства Teleda.

Еще од­на уди­ви­тель­ная осо­бен­ность оран­же­вых — они ед­ва ли не са­мые га­стро­но­ми­че­ские, ведь в них есть све­жесть и кис­лот­ность бе­ло­го, но од­но­вре­мен­но терп­кость и те­лес­ность крас­но­го ви­на. По­это­му они хо­ро­ши в лю­бое вре­мя го­да и по­чти с лю­бой едой —и с ры­бой, и с мя­сом, и с ово­ща­ми- фрук­та­ми, да­же с пря­ны­ми и ост­ры­ми блю­да­ми, в том чис­ле с кар­ри и ким­чи. К со­жа­ле­нию, эти ви­на неде­ше­вы, их жаль пус­кать в го­тов­ку. Но ше­фов хо­ро­ших ре­сто­ра­нов это не сму­ща­ет: со­усы с оран­же­вы­ми про­сто ге­ни­аль­ны! Осо­бен­но под­хо­дят к лю­бой бе­лой ры­бе или до­маш­ней пти­це. Пер­вый раз я по­про­бо­ва­ла та­кой со­ус у зна­ме­ни­то­го Эри­ка Фре­шо­на в трех­звез­доч­ном па­риж­ском «Эпи­ку­ре» — с ним шеф за­пе­ка­ет свою зна­ме­ни­тую пу­ляр­ку в мо­че­вом пу­зы­ре сви­ньи. Ис­поль­зу­ет Vin Jaune из Жю­ры — так на­зы­ва­е­мое жел­тое — недол­гой вы­держ­ки на мез­ге, но с ха­рак­тер­ны­ми хе­рес­ны­ми но­та­ми. Его же или клас­си­че­ское оран­же­вое ре­ко­мен­ду­ет для нетри­ви­аль­ных со­усов Грег Мар­шан, шеф Frenchie, са­мо­го мод­но­го га­стро­па­ба Парижа. Пря­ные хе­рес­но- оре­хо­вые но­ты оран­же­во­го ви­на шеф уси­ли­ва­ет кар­ри и пе­сто из грец­ких оре­хов — по­лу­ча­ет­ся мощ­ный вку­со­вой и аро­ма­ти­че­ский бу­кет, ко­то­рый, на­при­мер, рос­кош­но об­рам­ля­ет неж­ную тек­сту­ру бе­лой ры­бы и ве­сен­ней зе­ле­ной спар­жи. Ес­ли до­ста­не­те оран­же­вое, по­про­буй­те при­го­то­вить.

При­правь­те ры­бу со­лью и са­ха­ром ( про­пор­ция 3:1) и оставь­те ми­нут на пят­на­дцать. Тем вре­ме­нем очи­сти­те и мел­ко на­режь­те чес­нок и лук- ша­лот, а по­том при­пу­сти­те их (око­ло пя­ти ми­нут) с од­ной сто­ло­вой лож­кой сли­воч­но­го мас­ла на сла­бом огне. До­бавь­те кар­ри и ша­фран и то­ми­те еще па­ру ми­нут. Влей­те в кастрю­лю оран­же­вое ви­но, до­ве­ди­те до ки­пе­ния и ува­ри­те со­ус при­мер­но на треть. Пе­ре­ло­жи­те все в блен­дер и пю­ри­руй­те, а за­тем влей­те сок лай­ма и кинь­те сто­ло­вую лож­ку хо­лод­но­го сли­воч­но­го мас­ла, на­ре­зан­но­го мел­ки­ми ку­би­ка­ми, сбрыз­ни­те мас­лом грец­ко­го оре­ха, пе­ре­ме­шай­те и при­правь­те со­лью. Для пе­сто из­мель­чи­те оре­хи вме­сте с рас­ти­тель­ным мас­лом в блен­де­ре на пуль­си­ру­ю­щем ре­жи­ме до тек­сту­ры гру­бо­го пюре, при­правь­те ли­мон­ным со­ком и мел­кой со­лью. Спар­жу, как обыч­но, на­до по­чи­стить, от­ре­зать жест­кие кон­цы и от­ва­рить в силь­но со­ле­ной во­де па­ру ми- нут — сра­зу от­ки­нуть на дур­шлаг и сбрыз­нуть олив­ко­вым мас­лом. А те­перь обо­три­те ры­бу от со­ли и быст­ро об­жарь­те с кап­лей олив­ко­во­го мас­ла ко­жей вниз на силь­ном огне до хру­стя­щей ко­роч­ки. До­бавь­те сли­воч­ное мас­ло, ти­мьян и раз­дав­лен­ный зуб­чик чес­но­ка — а ко­гда мас­ло за­пе­нит­ся, пе­ре­вер­ни­те ры­бу и еще ми­ну­ту по­ли­вай­те ее жи­ром со дна ско­во­род­ки. Вы­ло­жи­те на бу­маж­ное по­ло­тен­це и про­мок­ни­те. Немно­го про­грей­те вин­ный со­ус, до­бавь­те тон­ко на­ре­зан­ный зе­ле­ный лук. И вот вам пре­зен­та­ция: в центр та­рел­ки по­ме­сти­те сто­ло­вую лож­ку оре­хо­во­го пе­сто, на него кра­си­во вы­ло­жи­те спар­жу, по­лей­те со­усом и увен­чай­те хру­стя­щей ры­бой. Сра­зу по­да­вай­те с хо­лод­ным оран­же­вым ви­ном и на­сла­ждай­тесь, как две ты­ся­чи лет на­зад.

Оран­же­вые ви­на

хо­ро­ши в лю­бое вре­мя го­да и по­чти с лю­бой едой

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.