Кух­ня с одес­ским ак­цен­том

Kommersant Weekend - - Pестораны - www.chekalova.ru

При­ня­то счи­тать, что ак­цент у одес­ской кух­ни — ев­рей­ский. Толь­ко рань­ше боль­ше вли­я­ла еда во­сточ­но­ев­ро­пей­ских аш­ке­на­зи — ка­кая Одес­са без ик­ры из си­нень­ких, фор­шма­ка и фар­ши­ро­ван­но­го « ко­ро­па ». А те­перь по всей Укра­ине — не толь­ко в Одес­се, но и во Ль­во­ве, Харь­ко­ве, Ки­е­ве, в луч­ших ре­сто­ра­нах пол­но блюд се­фар­дов: ху­мус, фа­ла­фель, ба­ба га­нуш, це­ли­ком за­пе­чен­ные го­ло­вы цвет­ной ка­пу­сты и туш­ки ба­кла­жа­нов с со­усом из про­тер­то­го ну­та и йо­гур­та. Ста­вить ме­ню при­гла­ша­ют луч­ших из­ра­иль­ских ху­мусье (так зо­вут­ся ма­сте­ра ху­му­са), но по­том за­мет­но со­кра­ща­ют ко­ли­че­ство до­ро­гой на Укра­ине тхи­ны — за­то до­бав­ля­ют свек­лу, шпи­нат и дру­гие ово­щи- тра­вы. По­лу­ча­ет­ся не со­всем как в ори­ги­на­ле, но то­же вкус­но.

«По­че­му мы так увлек­лись из­ра­иль­ской кух­ней? — объ­яс­ня­ет мне льво­вян­ка Ав­ро­ра Ого­род­ник, из­вест­ный укра­ин­ский га­стро­обо­зре­ва­тель.— В ней все, как мы лю­бим: она ком­форт­ная, яр­ко при­прав­лен­ная, рас­счи­та­на на ка­че­ствен­ные юж­ные ово­щи ». « Все эти ху­му­сы- фа­ла­фе­ли,— ком­мен­ти­ру­ет хо­зяй­ка одес­ско­го ка­фе „ У Ан­ге­ло­вых“Ири­на,— от­дель­ные штри­хи, но ак­цент у нас свой, по­то­му что у нас уни­каль­ный ре­ги­он, ко­то­рый все­гда был про­ход­ным дво­ром: здесь вам и порт, и транс­порт­ный ко­ри­дор, и мно­же­ство на­ци­о­наль­но­стей».

Ну да, в Одес­се все есть. Точ­нее, все бы­ло, да­же своя ма­лень­кая Гре­ция — на Гре­че­ской ули­це. На Боль­шой и Ма­лой Ар­на­ут­ских жи­ли ал­бан­цы, на Поль­ской — по­ля­ки. Жи­вы Мол­да­ван­ка и Французский буль­вар, а еще Ита­льян­ский. Сре­ди ко­рен­ных одес­си­тов бы­ли бол­га­ры, ар­мяне — и да­же мек­си­кан­цы, пе­ру­ан­цы, ма­лай­цы, ки­тай­цы и пер­сы. Но преж­де все­го — рус­ские, укра­ин­цы и евреи, не толь­ко на Еврей­ской ули­це. Язык это­го Ва­ви­ло­на — одес­ский рус­ский, с фра­зоч­ка­ми вро­де « не на­до мне де­лать нер­вы, их есть ко­му пор­тить ». А еще смач­ная одес­ская кух­ня, ко­то­рая, как и в Ита­лии, все­гда бы­ла об­щим сча­стьем.

Те­перь в Одес­се ев­ре­ев — чуть бо­лее од­но­го про­цен­та ( ко­гда- то бы­ла треть на­се­ле­ния), а ко­мич­ный одес­ский сур­жик — боль­ше в анек­до­тах. В гос­учре­жде­ни­ях и ре­сто­ра­нах к по­се­ти­те­лям об­ра­ща­ют­ся по- укра­ин­ски. Сбе­га­ю­щие к мо­рю улоч­ки взо­рва­ны пре­стиж­ны­ми мно­го­этаж­ка­ми. « Это ж на­до — мос­ков­ский ре­жис­сер как- то жа­ло­вал­ся нам, что те­перь не смог бы снять в Одес­се свою „ Лик­ви­да­цию“! — взды­ха­ет ре­сто­ра­тор Ми­ха­ил Се­реб­рин.— Ре­шить­ся так ис­по­га­нить го­род — это же ка­кой та­лант на­до иметь! ». Ири­на Ан­ге­ло­ва то­же жа­лу­ет­ся: мол, и кух­ню нуж­но спа­сать от вы­ми­ра­ния — это ведь не столь­ко ре­цеп­ты, сколь­ко аутен­тич­ные мест­ные про­дук­ты, а они те­перь до­ро­же ту­рец­ких. Са­ма Ири­на ста­ра­ет­ся со­хра­нять одес­ское, го­то­вит с вы­дум­кой, но как за­ве­ща­ли ба­буш­ки — де­ли­кат­но и кро­пот­ли­во. В ее ре­сто­ране все по се­зо­ну: мож­но най­ти ду­най­ку, тю­леч­ку, ста­врид­ку, кам­ба­лу, ра­па­ны, ге­ни­аль­ные юж­ные по­ми­до­ры, слад­чай­ший крас­ный лук. Недав­но, в мае, я по­про­бо­ва­ла у нее хру­стя­щие пон­чи­ки из цве­тов ака­ции и ред­кий мест­ный де­ли­ка­тес — ска­фар­ку. Не­ве­ро­ят­но ин­те­рес­ная ра­куш­ка: силь­ный аро­мат мо­ря и йо­да, как у мор­ско­го ежа, упру­гая тек­сту­ра, как у ра­па­на, свое­об­раз­ный, немно­го на­по­ми­на­ю­щий мор­ской гре­бе­шок вкус. А еще у этих мол­люс­ков крас­ная кровь — и они вол­шеб­но по­вы­ша­ют уро­вень же­ле­за в кро­ви (как пи­са­ли одес­ские клас­си­ки, тут все за­ду­ма­лись о та­ин­ствен­ных свой­ствах ге­мо­гло­би­на).

Ми­ха­ил Се­реб­рин — то­же из тех, кто « в Одес­се та­кой один». Не­пре­мен­но зай­ди­те в его «Бра­тья Гриль». Вме­сте с ди­зай­не­ром Де­ни­сом Бе­лен­ко Ми­ха­ил по­стро­ил ат­мо­сфер­ный одес­ский дом. Но­вый пол из ста­рых до­сок, лест­ни­ца с «по­ю­щи­ми» сту­пень­ка­ми, сте­ны в фи­лен­ках ан­ти­квар­ных шка­фов. Бе­ле­ные бу­фе­ты, ко­лос­саль­ная « хру­сталь­ная » люст­ра из де­вя­ти ты­сяч пласт­мас­со­вых про­бок от иг­ри­сто­го, огром­ные фран­цуз­ские ок­на-две­ри, сто­лы со ста­ры­ми сто­леш­ни­ца­ми. Ме­ню — то­же су­гу­бо се­зон­ное, пря­мо с При­во­за. Мне по­вез­ло съесть фор­шмак из ду­най­ки и толь­ко что вы­лов­лен­ную рыб­ку сар­ган, по­хо­жую на ма­лень­ко­го уг­ря,— та­ких про­дук­тов в Москве не бы­ва­ет. Но най­ди­те луч­шие на­ши и по­про­буй­те при­го­то­вить здеш­ний фир­мен­ный са­лат — хоть от­ча­сти пой­ме­те, что зна­чит ку­ли­нар­ный одес­ский ак­цент. В ме­ню «Бра­тьев Гриль » са­лат на­зы­ва­ет­ся «Гре­че­ский », но по­да­ет­ся с мус­сом ба­ба га­нуш из ба­кла­жа­на, ко­то­рый неожи­дан­но за­прав­лен бес­са­раб­ской брын­зой. Гре­му­чая смесь, а вкус­но — за уши не от­та­щишь.

За­пе­ки­те неболь­шой ба­кла­жан — луч­ше на уг­лях, чтоб с дым­ком, очи­сти­те его от ко­жу­ры —и в блен­дер. До­бавь­те немно­го ко­ро­вьей брын­зы, лож­ку ме­да, олив­ко­вое мас­ло, зуб­чик чес­но­ка и не­сколь­ко слай­сов све­же­го зло­го чили. Про­бей­те все до са­мой неж­ной кре­мо­вой тек­сту­ры. Все ово­щи (ра­зу­ме­ет­ся, грун­то­вые) — огур­цы, по­ми­до­ры, ре­дис, бол­гар­ский пе­рец, крым­ский лук — на­ре­за­ем ку­би­ком со сто­ро­ной око­ло 1 см. До­бав­ля­ем по­руб­лен­ные олив­ки ка­ла­ма­та и немно­го из­мель­чен­ной мя­ты. За­прав­ля­ем по- сре­ди­зем­но­мор­ски: олив­ко­вое мас­ло, ли­мон­ный сок, соль. Пе­ред по­да­чей ба­кла­жа­но­вый мусс на­до вы­ло­жить ши­ро­ким коль­цом по пе­ри­мет­ру та­рел­ки, а в се­ре­ди­ну — за­прав­лен­ный са­лат. Свер­ху по­сыпь­те крош­кой па­ху­чей ове­чьей брын­зы. Как го­во­рят в Одес­се, по­ку­ша­ешь — и та­ки да, чув­ству­ешь, что жи­вешь!

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.