Крош­ки сын

Kommersant Weekend - - Содержание - Алексей Зи­мин

о ку­ри­ном шни­це­ле

То, на­сколь­ко за­пад­ная га­стро­но­ми­че­ская куль­ту­ра хле­бо­це­т­рич­на, луч­ше все­го де­мон­стри­ру­ет не хруст фран­цуз­ской бул­ки, а тех­но­ло­гии быст­рой еды. И да­же не сэнд­ви­чи, од­ним из раз­но­вид­но­стей ко­то­рых яв­ля­ет­ся бур­гер, а то, что услов­но мож­но на­звать ме­то­дом шни­це­ля.

В пе­ре­во­де с немец­ко­го шни­цель — это лом­тик или ку­со­чек. В пе­ре­во­де с ку­ли­нар­но­го — это лю­бой тип про­дук­та, при­го­тов­лен­ный по тех­но­ло­гии жар­ки в при­лич­ном ко­ли­че­стве жи­ра с ис­поль­зо­ва­ни­ем па­ни­ров­ки. Па­ни­ров­ка — от ла­тин­ско­го сло­ва pane (хлеб) — и есть ни­зо­вое, ба­зо­вое сви­де­тель­ство вла­сти зла­ков над че­ло­ве­ком.

Шни­цель — это и ку­ри­ные наг­гет­сы, и ки­ев­ская кот­ле­та, и овощ­ная тэм­пу­ра, и бри­тан­ская трес­ка в ка­ра­мель­но- зо­ло­той лом­кой шу­бе, изоб­ре­тен­ная ита­льян­ски­ми ев­ре­я­ми в се­вер­ной ча­сти Вест­мин­сте­ра.

Тех­но­ло­ги­че­ский смысл это­го ме­то­да в том, что со­че­та­ние му­ки, или хлеб­ной крош­ки, или то­го и дру­го­го с лье­зо­ном — свя­зу­ю­щим про­те­и­но­вым кле­ем из яиц или яиц в сме­си с жи­ром, на­при­мер слив­ка­ми,— при об­жар­ке в жи­ре, на­гре­том до вы- со­кой тем­пе­ра­ту­ры, об­ра­зу­ет хру­стя­щую кор­ку, внут­ри ко­то­рой дру­гим про­дук­там поз­во­ле­но со­хра­нить от­тен­ки соч­но­сти.

Ме­тод этот ты­ся­че­крат­но осуж­ден сто­рон­ни­ка­ми ЗОЖ во всем ми­ре, что не ме­ша­ет ему оста­вать­ся клю­че­вым спо­со­бом при­го­тов­ле­ния все­го на све­те. Уни­вер­саль­ность — путь к ге­ге­мо­нии, а ме­тод шни­це­ля — это апо­фе­оз уни­вер­саль­но­сти.

В Древ­нем Ри­ме су­ще­ство­ва­ло по­ня­тие « три­умф». Это ги­брид кар­на­ва­ла и во­ен­но­го па­ра­да, ко­гда пол­ко­во­дец де­мон­стри­ро­вал го­ро­ду и ми­ру ма­те­ри­аль­ные вы­го­ды ту­риз­ма с ог­нем и ме­чом. Ес­ли бы по­доб­ные це­ре­мо­нии су­ще­ство­ва­ли для блюд, три­умф шни­це­ля, од­на­ж­ды на­чав­шись, так бы до сих пор и про­дол­жал­ся.

Как и вся­кий пле­бей­ский ре­цепт, ко­неч­но, в мас­се сво­ей он не очень съе­до­бен, пе­ре­су­шен, на­де­лен слиш­ком тол­стой кор­кой и так да­лее и то­му по­доб­ное. Но это есте­ствен­ные из­лиш­ки су­ще­ство­ва­ния доб­ра на пла­не­те Зем­ля. Лю­бовь, дружба и про­чие пре­вос­ход­ные ве­щи то­же в льви­ной до­ле слу­ча­ев не пред­став­ля­ют кол­лек­ци­он­ной цен­но­сти, что не ме­ша­ет по­этам всех эпох их пре­воз­но­сить.

Из всех ро­дов и ви­дов шни­це­ля лич­но я пред­по­чи­таю ку­ри­ный. В том чис­ле и по­то­му, что в нем за­ло­жен эф­фект пре­об­ра­же­ния. Со­че­та­ние соч­но­сти мя­са с эле­гант­ным, как ло­ма­ю­щий­ся пер­вый лед, хру­стом па­ни­ров­ки.

Но сна­ча­ла об иде­аль­ном со­усе для шни­це­ля.

На­до взять 200 мл ку­ри­но­го бу­льо­на и столь­ко же жир­ных сли­вок и по­ста­вить в со­тей­ни­ке на быст­рый огонь. Ко­гда смесь за­ки­пит, умень­шить жар и ува­ри­вать до за­гу­сте­ния. По­сле че­го до­ба­вить сто­ло­вую лож­ку ди­жон­ской гор­чи­цы, чай­ную лож­ку ме­да и ще­пот­ку по­рош­ка кар­ри. Немно­го со­ли, ес­ли бу­льон был несо­ле­ный. Пе­ре­ме­шать вен­чи­ком и снять с ог­ня, что­бы не пе­ре­шла свои луч­шие кон­ди­ции гор­чи­ца.

Со­ус го­тов, те­перь нуж­но взять ку­ри­ную груд­ку, про­ло­жить ее меж­ду пи­ще­вой плен­кой — и ско­во­род­кой от­бить до тол­щи­ны в 5– 8 мм. Дол­жен по­лу­чить­ся до­воль­но боль­шой про­те­и­но­вый блин.

Пше­нич­ную му­ку на­до сме­шать с со­лью и чер­ным мо­ло­тым пер­цем, два- три яй­ца взбить, но несиль­но. Хлеб­ную крош­ку мел­ко­го по­мо­ла про­сто на­сы­пать в под­хо­дя­щую мис­ку.

Вы­ва­лять от­би­тую груд­ку в сме­си му­ки, со­ли и пер­ца. За­тем оку­нуть в яй­ца, а по­том вы­ва­лять в су­ха­рях.

В боль­шой ско­во­род­ке, до­ста­точ­но боль­шой, что­бы по­ме­стил­ся весь шни­цель це­ли­ком и оста­ва­лось еще немно­го сво­бод­но­го ме­ста, разо­греть до ки­пе­ния ра­фи­ни­ро­ван­ное рас­ти­тель­ное или топ­ле­ное сли­воч­ное мас­ло, на­лив его при­мер­но столь­ко, что­бы шни­цель мог в этом мас­ле уто­нуть на пол­сан­ти­мет­ра или сан­ти­метр. Об­жа­ри­вать шни­цель до на­ряд­но­го цве­та. По­да­вать с со­усом и с чем-ни­будь пер­пен­ди­ку­ляр­ным ме­то­ду при­го­тов­ле­ния: с зе­ле­ным са­ла­том, све­жи­ми ово­ща­ми и т.п.

Ко­неч­но, вся эта хлеб­ная крош­ка, му­ка и жар­ка в жи­ре у мно­гих не вы­зы­ва­ет се­год­ня по­ло­жи­тель­ных эмо­ций и лю­ди от­ка­зы­ва­ют­ся, да­же не при­гу­бив. Но, как го­во­ри­ла баб­ка в трам­вае юной кра­са­ви­це, ко­то­рая кля­лась, что жи­вет в це­ло­муд­рии: о каж­дом по­жа­ле­ешь, о каж­дом.

Уни­вер­саль­ность — путь к ге­ге­мо­нии, а ме­тод шни­це­ля — это апо­фе­оз уни­вер­саль­но­сти

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.