Бар­ная эво­лю­ция

Да­рья Ци­ви­на «Трап­пист » и «Вер­му­те­рия»

Kommersant Weekend - - рестораны -

Про­по­вед­ни­ки лам­би­ка Не­об­ра­ти­мый про­цесс диф­фе­рен­ци­а­ции ба­ров по ал­ко­голь­ным на­прав­ле­ни­ям про­дол­жа­ет на­би­рать обо­ро­ты. Но­вые ба­ры все боль­ше кон­кре­ти­зи­ру­ют со­дер­жи­мое сво­их сто­ек, де­лая ставку на ка­кой-ли­бо флаг­ман­ский на­пи­ток. Се­го­дня я рас­ска­жу о двух но­вых ба­рах с таким вот кон­крет­ным ак­цен­том. При­чем в слу­чае пер­во­го но­во­го про­ек­та под на­зва­ни­ем « Трап­пист » мы на­блю­да­ем сра­зу две за­мет­ные тен­ден­ции — с од­ной сто­ро­ны, это пив­ной бар, чья кар­та зи­ждет­ся на бель­гий­ском пи­ве, при­чем с упо­ром на трап­пист­ские сор­та, с дру­гой сто­ро­ны — это оче­ред­ной при­мер по­ко­ре­ния Моск­вы пи­тер­ским ре­сто­ран­ным де­сан­том, на этот раз в ли­це опыт­ных иг­ро­ков из ком­па­нии Dreamteam, ко­то­рой в Пе­тер­бур­ге при­над­ле­жит во­семь ре­сто­ра­нов, в том чис­ле и « Трап­пист ». Впро­чем, слу­чай с « Трап­пи­стом » все- та­ки ока­зал­ся экс­клю­зив­ным и не слиш­ком чет­ко риф­му­ет­ся с ис­то­ри­ей Italy, про­дви­га­ю­щей од­но­имен­ную сеть в Москве, и уж тем бо­лее с пе­тер­бург­ским про­ек­том «22 сан­ти­мет­ра ». Во-пер­вых, по­то­му, что ос­но­ва­те­ли Dreamteam дав­но и ак­тив­но за­ни­ма­ют­ся дис­три­бу­ци­ей бель­гий­ско­го пи­ва в пи­тер­ские и мос­ков­ские рестораны и об­ла­да­ют уни­каль­ной под­бор­кой не толь­ко са­мо­го пи­ва (в мос­ков­ской кар­те око­ло 100 на­зва­ний бу­ты­лоч­но­го пи­ва во гла­ве с 12 ред­ки­ми трап­пист­ски- ми сор­та­ми плюс 18 сор­тов на кра­нах), но и экс­клю­зив­ной кол­лек­ци­ей пивных бо­ка­лов и осо­бой си­сте­мой хра­не­ния и роз­ли­ва, ко­то­рую счи­та­ют сво­им know how. Во- вто­рых, по­то­му, что в ка­че­стве мос­ков­ско­го парт­не­ра у пи­тер­цев Алек­сея Бу­ро­ва и Павла Кок­ко­ва — ре­сто­ра­тор с огром­ным ста­жем и опы­том Ан­дрей Сер­га­нов (« Ба­ва­ри­ус », « Дур­д­инъ », « Бир­мар­кет », Pivbar), который ед­ва ли не пер­вым на­чал про­дви­гать в Москве кон­цепт пив­но­го ре­сто­ра­на и зна­ет об этом фор­ма­те без пре­уве­ли­че­ния все. В ре­зуль­та­те об­ра­зо­вал­ся за­ме­ча­тель­ный тан­дем, в ко­то­ром со­шлись все луч­шие « ро­до­вые » чер­ты мос­ков­ско­го и пи­тер­ско­го ре­сто­ран­но­го биз­не­са — чет­кость и ду­шев­ность, мас­штаб­ный охват и тре­пет­ное от­но­ше­ние к де­та­лям, тех­но­ло­гич­ность и ин­ди­ви­ду­аль­ность. Уди­ви­тель­ным об­ра­зом «Трап­пи­сту » уда­лось преодолеть и инерт­ность « несчаст­ли­вой ло­ка­ции » — рань­ше на этом же ме­сте бы­ла « Сыр­ная дыр­ка », по­том « Си­ний кот », за­тем Holly Fox. Воз­мож­но, по­то­му, что сти­ли­сти­че­ски по­ме­ще­ние ока­за­лось по­хо­же на клас­си­че­скую бель­гий­скую пив­ную в сти­ле мо­дерн. И еще один нема­ло­важ­ный ню­анс — « Трап­пист » не стал пе­ре­но­сить свое меню из Пе­тер­бур­га в Моск­ву, несмот­ря на то, что ми­гри­ру­ю­щая пе­тер­бург­ская пуб­ли­ка не да­ет его ме­нять го­да­ми (как и в Italy), а оста­вил лишь несколь­ко хи­тов — вро­де фир­мен­ных кар­то­фель­ных ва­фель с ку­ри­ным паш­те­том, яб­лоч­ным чат­ни и сме­та­ной (490 руб.) и с сыром блю­чиз и чер­носмо­ро­ди­но­вым со­усом (450 руб.) и непре­мен­но­го раз­де­ла ми­дий (1200 руб. за 650 г, 1900 руб. за 1 кг) — в вин­но- сли­воч­ном со­усе ви­ши­су­аз, а так­же в со­усе кар­ри с ле­мон­грасс, в со­усе биск и со­усе наполи с то­ма­та­ми, ба­зи­ли­ком и чес­но­ком. Все осталь­ное меню бы­ло при­ду­ма­но спе­ци­аль­но для Моск­вы, и в него во­шли тар­тар из сель­ди на бо­ро­дин­ском хле­бе с гор­чич­ным со­усом (290 руб.), кро­ке­ты с на­чин­кой из сы­ра и се­вер­ной кре­вет­ки (470 руб.), бель­гий­ский кар­то­фель фри с роз­ма­ри­ном и ай­о­ли (350 руб.), угорь с брок­ко­ли и кар­то­фель­ным пю­ре (590 руб.), а так­же несколь­ко са­ла­тов и пол­но­цен­ный раз­дел го­ря­чих блюд со­вер­шен­но не « пив­но­го про­фи­ля », где есть стейк ба­вет с зе­ле­ным са­ла­том (950 руб.), ку­ри­ное фи­ле с бул­гу­ром (420 руб.), ази­ат­ская лап­ша с ут­кой (690 руб.), фи­ле ло­со­ся с сель­де­ре­евым пю­ре (890 руб.) и да­же гла­зи­ро­ван­ная тыква и мор­ковь с изю­мом и ара­хи­сом (390 руб.). За кух­ню от­ве­ча­ет бренд-шеф Dreamteam Алек­сей Ка­нев­ский, и его ха­рак­тер­ный пи­тер­ский ак­цент слы­шит­ся бук­валь­но в каж­дом блю­де. Все- та­ки, что ни го­во­ри, а в пе­тер­бург­ских ре­сто­ра­нах ка­те­го­рии мас­смар­кет го­то­вят ку­да бо­лее бес­хит­рост­но, про­сто­душ­но и неза­тей­ли­во, чем в Москве. И в этом, по­жа­луй, они бли­же к Ев­ро­пе (как и во мно­гом дру­гом). Еда в «Трап­пи­сте», как и во всех пе­тер­бург­ских за­ве­де­ни­ях, мас­шта­би­ро­ван­ных в Моск­ву в ны­неш­нем сезоне, иг­ра­ет лишь вспо­мо­га­тель­ную роль. Глав­ное кро­ет­ся в ат­мо­сфе­ре и в де­та­лях. И в этом во­про­се « Трап­пист » не стал ис­клю­че­ни­ем из пра­вил. Но, что поз­во­ли­тель­но ба­ру, не поз­во­ле­но ре­сто­ра­ну и пиц­це­рии, а по­то­му сре­ди про­чих « пе­тер­бурж­цев в Москве» у него ощу­ти­мое ка­че­ствен­ное пре­иму­ще­ство. Да и по ат­мо­сфе­ре «Трап­пист » ку­да ду­шев­нее боль­шин­ства мос­ков­ских пивных. Так что этот пе­ре­езд уж точ­но со­сто­ял­ся не зря.

«Вер­му­те­рия» с моз­га­ми И еще од­но от­кры­тие — оче­ред­ной те­ма­ти­че­ский вин­ный бар, на этот раз от « С. И. Д. Р. групп», сде­лав­шей сме­лую ставку на вер­му­ты. Вер­му­ты на апе­ри­тив, вер­му­ты на ди­же­стив, вер­му­ты в кок­тей­лях — под чут­ким ру­ко­вод­ством шеф- бар­ме­на Ан­дрея Кор­ни­ло­ва, вин­ная кар­та от Вла­ды Лес­ни­чен­ко и неболь­шое меню от кон­цепт- ше­фа Кар­ло Гре­ку с упо­ром на пиц­цу — кон­цепт и ко­ман­да по­лу­чи­лись вполне звезд­ная. И все это — в ан­ти­гла­мур­ном ин­те­рье­ре от Ека­те­ри­ны Кор­чи­но­вой из Лос-Ан­дже­ле­са (она же де­ла­ла ин­те­рьер Neon Monkey, ку­да бо­лее убе­ди­тель­ный и эф­фект­ный в си­лу при­вяз­ки к кон­тен­ту). Кро­ме как вы­пить в необыч­ном для Моск­вы ан­ту­ра­же, в «Вер­му­те­рии » мож­но и до­стой­но за­ку­сить, а то и про­сто по­есть — для это­го в меню име­ют­ся са­лат с ось­ми­но­гом, ки­ноа и гу­а­ка­мо­ле (580 руб.), тар­тар из го­вя­ди­ны с щу­чьей ик­рой и ка­пер­са­ми (420 руб.), глад­кий как шелк паш­тет из ути­ной пе­че­ни ( 280 руб.), ри­га­то­ни с под­коп­чен­ной ут­кой и гри­ба­ми (480 руб.) и несколь­ко боль­ших пицц — от пар­мы с гор­гон­зо­лой (480 руб.) до стра­ча­тел­лы с ан­чо­уса­ми (580 руб.). Все они, ну раз­ве что за ис­клю­че­ни­ем спор­ной пиц­цы с те­ля­чьи­ми моз­га­ми и ба­кла­жа­на­ми (650 руб.), сви­де­тель­ству­ют о том, что Кар­ло Гре­ку не те­ря­ет фор­му, а фор­мат «Вер­му­те­рии» яв­но при­шел­ся ему по ду­ше. Те­перь оста­лось лишь, что­бы этот эмо­ци­о­наль­ный по­сыл вос­при­ня­ли по­тен­ци­аль­ные по­се­ти­те­ли.

«Трап­пист»

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.