Флек­си­та­ри­ан­ская эпо­ха

Choice / Healthy Social Club и Dalla Masala Да­рья Ци­ви­на

Kommersant Weekend - - рестораны -

Ста­тус­ные бо­улы

Те­ма ово­щей ста­но­вит­ся все бо­лее ак­ту­аль­ной и вос­тре­бо­ван­ной в Москве. Еще несколь­ко лет на­зад ве­ге­та­ри­ан­ские ре­сто­ра­ны во гла­ве с раз­рос­шим­ся в неболь­шую сеть « Джа­ган­на­том » ка­за­лись ка­ки­ми- то ок­культ­ны­ми местами. Ни­ка­кой ре­чи о мо­де на ве­ге­та­ри­ан­скую еду и в по­мине не бы­ло. Но се­го­дня мы яв­но при­сут­ству­ем при за­рож­де­нии но­во­го трен­да — и про­воз­вест­ни­ком на­сту­па­ю­щей мо­ды стал ре­сто­ран Choice, из­на­чаль­но за­ду­ман­ный не как ме­сто « для сво­их », а как центр при­тя­же­ния про­дви­ну­той мос­ков­ской пуб­ли­ки, де­мон­стри­ру­ю­щей свой жиз­нен­ный успех с по­мо­щью це­ле­на­прав­лен­но­го вы­бо­ра и столь же доб­ро­воль­но­го от­ка­за от мя­са — про­сто по­то­му, что оно на­до­е­ло и пе­ре­ста­ло быть ин­те­рес­ным как га­стро­но­ми­че­ский про­дукт, а во­все не по ре­ли­ги­оз­ным убеж­де­ни­ям или ме­ди­цин­ским по­ка­за­ни­ям. Имен­но в этом клю­че­вое от­ли­чие Choice от KM20, очень успешно стар­то­вав­ше­го на Куз­нец­ком несколь­ко лет на­зад, но рас­те­ряв­ше­го весь свой ко­ло­рит и энер­ге­ти­ку при пе­ре­ез­де — при­над­леж­ность к ми­ру fashion, за­ло­жен­ная в ос­но­ву кон­цеп­та это­го за­ве­де­ния, сыг­ра­ла с ним злую шут­ку, сузив по­тен­ци­аль­ный круг кли­ен­тов и за­кап­су­ли­ро­вав са­му идею ве­ге­та­ри­ан­ско­го ре­сто­ра­на в жест­ких рам­ках ЗОЖ. От­ли­ча­ет­ся Choice и от обо­их ре­сто­ра­нов Fresh (так и не вы­рос­ших до боль­шой се­ти), хо­тя во гла­ве всех трех про­ек­тов сто­ит один идей­ный вдох­но­ви­тель — Ирина Аза­ро­ва. И это то­же очень симп­то­ма­тич­но. Шесть лет на­зад, ко­гда открылся пер­вый Fresh, Ирина Аза­ро­ва бы­ла уве­ре­на, что Моск­ву ждет стре­ми­тель­ный ве­ге­та­ри­ан­ский бум, как это уже про­изо­шло в Аме­ри­ке. Бы­ли пла­ны от­крыть мно­же­ство ре­сто­ра­нов, бы­ла уве­рен­ность на ак­тив­ный спрос. Се­го­дня ста­ло яс­но, что Москва на­мно­го мед­лен­нее при­вы­ка­ет к ово­щам, чем хо­те­лось бы, и про­ект Choice ста­но­вит­ся но­вой по­пыт­кой сде­лать ак­ту­аль­ным га­стро­но­ми­че­ский стиль meat free. Впро­чем, и в са­мом Fresh этой осе­нью про­изо­шли очень ин­те­рес­ные перемены — с при­хо­дом но­во­го ше­фа Еле­ны Сав­чук,— но об этом по­дроб­нее в дру­гой раз. Итак, что же пред­ла­га­ет Choice го­стям? Стиль­ное, слож­но зо­ни­ро­ван­ное и на удив­ле­ние вме­сти­тель­ное пространство с ок­на­ми в пол, от­кры­той кух­ней и рос­кош­ны­ми да­же по ши­ро­ким мос­ков­ским мер­кам туа­лет­ны­ми ком­на­та­ми. Ме­ню, в ко­то­ром есть все, кро­ме мя­са, а имен­но — ово­щи, сыр, ры­ба, яй­ца в са­мых раз­ных ком­би­на­ци­ях. Са­мое же главное — что от­сут­ствие мя­са в этом ме­ню, пе­ре­хо­дя из раз­де­ла в раз­дел, мож­но про­сто не за­ме­тить. По­то­му что по су­ти сво­ей это ме­ню ничем не от­ли­ча­ет­ся от боль­шин­ства мос­ков­ских a la carte. На за­кус­ку пред­ла­га­ют­ся брус­кет­ты — с гу­а­ка­мо­ле, ба­ба­га­ну­шем и фе­той (прав­да, из мин­да­ля), с пас­той из шам­пи­ньо­нов, ве­шен­ка­ми и шпи­на­том. Да­лее сле­ду­ют кро­сти­ни — с тун­цом, аво­ка­до и щу­чьей ик­рой, с ло­со­сем, но­ри и крем- сы­ром из ке­шью, с ху­му­сом, пе­че­ны­ми ово­ща­ми и ба­зи­ли­ком. По­жа­луй, толь­ко раз­дел са­ла­тов прин­ци­пи­аль­но от­ли­ча­ет­ся от при­выч­но­го ас­сор­ти­мен­та, но ху­мус с зе­ле­ной ха­риссой, вя­ле­ны­ми то­ма­та­ми, ре­ди­сом и огур­цом и ли­стья ро­ма­но с фа­ла­фе­лем и фер­мен­ти­ро­ван­ной свек­лой уве­рен­но его вы­тя­ги­ва­ют с по­мо­щью уни­вер­саль­ных ма­гриб­ских та­хи­ни и ну­та, без ко­то­рых се­го­дня не об­хо­дит­ся ни од­но мос­ков­ское га­стро­би­ст­ро. Ры­ба пред­став­ле­на тун­цом и ло­со­сем (по­то­му что в них мно­го Omega- 3) — есть па­ра тар­та­ров, па­ра бур­ге­ров с бу­лоч­ка­ми мат­ча, ко­то­рые от­че­го- то силь­но кро­шат­ся, ло­сось в кле­но­вом те­ри­я­ки с пю­ре из цвет­ной ка­пу­сты, ма­ри­но­ван­ны­ми ши­и­та­ке и жа­ре­ным шпи­на­том, за­пе­чен­ный ло­сось ми­со с пас­той ор­зо и пар­ме­за­ном и стейк из тун­ца блю­фин с аво­ка­до, то­ма­та­ми и кин­зой. По же­ла­нию мож­но до­ба­вить к лю­бо­му блю­ду ко­зий сыр, скрам­бл, чед­дер и пар­ме­зан — глав­ные за­во­е­ва­ния про­све­щен­но­го флек­си­та­ри­ан­ства. Но ос­но­ву ме­ню, ко­неч­но же, со­став­ля­ют но­во­мод­ные бо­улы — сбор­ные блюда в глу­бо­кой тарелке, ку­да собирается по прин­ци­пу сов­ме­сти­мо­сти все са­мое по­лез­ное и нуж­ное ва­ше­му ор­га­низ­му. Сов­ме­сти­мость со­блю­да­ет­ся не толь­ко хи­ми­че­ская, но и эс­те­ти­че­ская, то есть вку­со­вая, так что ком­би­на­ции мо­гут быть са­мы­ми ин­те­рес­ны­ми. В Choice это­го, впро­чем, не слу­чи­лось — ви­ди­мо, в си­лу не слиш­ком боль­шо­го твор­че­ско­го по­тен­ци­а­ла шеф- по­ва­ра, имя ко­то­ро­го дер­жит­ся в сек­ре­те. Но в мас­шта­бе гло­баль­но­го раз­во­ро­та Choice в сто­ро­ну ово­щей как главного га­стро­но­ми­че­ско­го трен­да эти ню­ан­сы не так уж важ­ны.

Дал вме­сто ху­му­са

Но­вый ин­дий­ский ре­сто­ран Dalla Masala на ме­сте из­ра­иль­ско­го Carmel, про­дер­жав­ше­го­ся в Ка­лаш­ном пе­ре­ул­ке око­ло по­лу­го­да, от­кры­ли ре­сто­ра­то­ры Сер­гей Кры­лов и Ри­нат Ку­зин ( Zotman & Co). «Мейн­стри­мо­вые» ху­мус с фа­ла­фе­лем тут не по­шли (по моему глу­бо­ко­му убеж­де­нию, исключительно из- за спор­но­го ис­пол­не­ния), и их ре­ше­но бы­ло сме­нить на дал и па­нир. Ин­дий­ская кух­ня по­ка что не так по­пу­ляр­на в Москве, как из­ра­иль­ская, и вла­дель­цы про­ек­та, ви­ди­мо, решили сыг­рать на опе­ре­же­ние. В ре­зуль­та­те ин­те­рьер ма­лень­ко­го ре­сто­ра­на слег­ка пре­об­ра­зил­ся, рас­ста­вив но­вые эт­ни­че­ские ак­цен­ты, а на кро­шеч­ной от­кры­той кухне без га­за и не до­ждав­шись пе­чи тан­ду­ри, ко­то­рая по­ка что толь­ко из­го­тав­ли­ва­ет­ся по спе­ци­аль­но­му за­ка­зу в ре­ги­оне Та­мил­над, на­чал го­то­вить непаль­ский шеф Тек Ба­хадур Хат­ри. Соб­ствен­но, имен­но в от­сут­ствии тан­ду­ри и кро­ет­ся глав­ная за­гвозд­ка ны­неш­не­го ме­ню Dalla Masala. По­то­му что мож­но ли приготовить на­сто­я­щие тан­ду­ри чи­кен (480 руб.), мут­тон тан­ду­ри (550 руб.) и си­фуд тан­ду­ри ( 870 руб.) без тан­ду­ри — боль­шой во­прос. Так же и ле­пеш­ки ро­ти и на­ан, при­го­тов­лен­ные не в пе­чи, а на тра­ди­ци­он­ной ско­во­ро­де та­ве, по­лу­ча­ют­ся су­хо­ва­ты­ми и со­всем не та­ки­ми вкус­ны­ми, как обыч­но. Все осталь­ные блюда, как то: дал­ла ма­са­ла из чечевицы и ово­щей (290 руб.), сыр па­нир со шпи­на­том (350 руб.), баранина кар­ри « ро­ган джош » с каш­мир­ским пер­цем (550 руб.), ле­мон чи­кен в слив­ках и ли­мон­ном со­усе (420 руб.) и в осо­бен­но­сти мут­тон би­ри­а­ни из яг­нен­ка и ри­са с тонким аро­ма­том ро­зы (550 руб.) — ни­ка­ких во­про­сов не вызывают. Од­на­ко в це­лом про­ект вы­зы­ва­ет устой­чи­вое ощу­ще­ние, что ни­ко­гда и ни в чем не сто­ит то­ро­пить­ся.

Choice

Dalla Masala

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.