На язы­ке ори­ги­на­ла

Еда с Еле­ной Че­ка­ло­вой

Kommersant Weekend - - рестораны - www.chekalova.ru

Нед а вно в мо­ей ленте Facebook воз­ник спор: а ре­сто­ра­ны в Рос­сии те­перь луч­ше, чем в Ев­ро­пе? Боль­шин­ство «френ­дов» на­пи­са­ли: точно луч­ше. Мол, продукты там у них ка­че­ствен­нее, а на­шим ше­фам при­хо­дит­ся ва­рить кашу из то­по­ра — и справ­ля­ют­ся, и де­шев­ле у нас, и ин­те­рье­ры в на­ших ре­сто­ра­нах на­ряд­нее, и сер­вис у нас на сто­роне го­стя, а там на сто­роне кух­ни: не нра­вит­ся — не при­хо­ди. Не­глас­но речь, ра­зу­ме­ет­ся, шла о мос­ков­ских- пи­тер­ских за­ве­де­ни­ях. Вер­дикт по­лу­чил­ся од­но­знач­ным: на­ши обе ре­сто­ран­ные сто­ли­цы — го­ро­да ми­ра со своими плю­са­ми и неболь­ши­ми ми­ну­са­ми.

И прав­да, в сфе­ре об­ще­пи­та мы пре­успе­ли луч­ше, чем в ка­кой-ли­бо дру­гой. Со­глас­на и с тем, что боль­шин­ство оте­че­ствен­ных по­тре­би­те­лей чув­ству­ют се­бя в сво­их за­ве­де­ни­ях ком­форт­нее, чем в ев­ро­пей­ских,— кста­ти, ча­сто по­то­му, что мы кон­сер­ва­тив­ны в вос­при­я­тии но­во­го и непри­выч­но­го. Посмот­ри­те на Лон­дон — он, как и Москва, в недав­нем про­шлом не со­зда­вал фуд- трен­дов, и па­ри­жане по­те­ша­лись над ка­за­лось веч­ны­ми фиш- энд- чипс, ту­ше­ным мя­сом и ов­сян­кой. Лон­дон­ская га­стро­но­ми­че­ская сце­на 2018-го не про­сто по­ра­зи­тель­но раз­но­об­раз­на — она лег­ко при­ни­ма­ет « чу­жое ». Ес­ли вы зай­де­те в од­но из за­ве­де­ний лон­дон­ской се­ти Ceviche, ко­то­рую дер­жат вы­ход­цы из Пе­ру, и по­про­бу­е­те несколь­ко блюд из сы­рой ры­бы, вас обо­жжет очень све­жий мор­ской и при этом прон­зи­тель­но кис­лый вкус. Да, имен­но так се­ви­че и го­то­вят на его ро­дине: за­кро­ешь гла­за — и буд­то снова си­дишь в Ли­ме, на бе­ре­гу оке­а­на. Пару лет на­зад се­ви­че бы­ли на пи­ке по­пу­ляр­но­сти и в Москве, но ры­ба то­ну­ла в слож­ных кис­ло- слад­ких со­усах и во­ро­хе необя­за­тель­ных ин­гре­ди­ен­тов. Ко­гда я спра­ши­ва­ла ше­фов, по­че­му они так силь­но кор­рек­ти­ру­ют вкус ори­ги­на­ла, мне от­ве­ча­ли: рус­ские не лю­бят слиш­ком кис­лое. Ес­ли вы в Лон­доне зай­де­те в мод­ный ин­дий­ский ре­сто­ран Gymkhana и за­ка­же­те жар­кое из яг­нен­ка или коз­лен­ка, будь­те уве­ре­ны: неж­ное мя­со, на ко­то­рое вы рас­счи­ты­ва­е­те, вы­стре­лит в вас за­ря­дом жгу­чих и слож­ных спе­ций. Вам не нра­вит­ся острое, со­ле­ное и пря­ное? В Gymkhana жа­ло­вать­ся бес­по­лез­но: сю­да хо­дят те, ко­му но­вое ин­те­рес­но. В лон­дон­ской га­стро­но­ми­че­ской Мек­ке вы най­де­те звон­ко хру­стя­щие мо­ре­про­дук­ты Стра­ны Бас­ков, ко­то­рые вам по­да­дут с бо­ка­лом кислю­ще­го осве­жа­ю­ще­го ча­ко­ли ( в Моск­ву его не во­зят — го­во­рят, нет спро­са), све­жай­шие япон­ские су­си, ко­то­рые стро­гие ше- фы не поз­во­лят об­ма­ки­вать в со­е­вый со­ус (он тон­ко нанесен са­мим ма­сте­ром), или раз­но­об­раз­ную ки­тай­скую кух­ню, от пря­но­сти ко­то­рой мо­жет пе­ре­хва­тить ды­ха­ние, а от со­че­та­ний — пе­ре­кли­нить го­ло­ву. Я со­хра­ни­ла как- то встре­тив­ше­е­ся мне вы­ска­зы­ва­ние ра­бо­тав­ше­го в Москве по­ва­ра- ки­тай­ца: « Ки­тай­ская кух­ня в Ки­тае и ки­тай­ская кух­ня в Рос­сии — две со­вер­шен­но раз­ные все­лен­ные. Для ки­тай­цев аб­со­лют­но нор­маль­но со­че­тать слад­кий, со­ле­ный, кис­лый и ост­рый вку­сы. В Рос­сии мне объ­яс­ня­ют, что го­сти не при­вык­ли к та­ко­му со­че­та­нию, и в первую оче­редь при­хо­дит­ся кон­тро­ли­ро­вать остро­ту блюд ». Неуди­ви­тель­но, что от­кры­ва­ю­щие то или иное, по­на­ча­лу яр­кое мос­ков­ское за­ве­де­ние ино­стран­ные ше­фы че­рез несколь­ко ме­ся­цев за­ме­ща­ют­ся рос­сий­ски­ми су­ше­фа­ми, а за­дер­жав­ши­е­ся при­ни­ма­ют «на­ши» пра­ви­ла иг­ры.

Шеф ис­пан­ско­го ре­сто­ра­на Sabor Ни­е­вес Мо­на­хо при­е­ха­ла в Лон­дон из Сан­тур­се, ма­лень­ко­го баск­ско­го го­род­ка неда­ле­ко от Биль­бао,— от­пра­ви­лась в Ан­глию по­учить язык и по­ду­мать, что де­лать в жиз­ни. Ра­ди под­ра­бот­ки при­шла на кух­ню фран­цуз­ско­го ре­сто­ра­на — ее от­пра­ви­ли чи­стить кар­тош­ку и лук, по­том пе­ре­дви­ну­ли на са­ла­ты, за­тем — в го­ря­чий цех, где она на­ко­нец за­го­во­ри­ла по- ан­глий­ски и поняла свое пред­на­зна­че­ние. Я по­зна­ко­ми­лась с Ни­е­вес лет пять на­зад, ко­гда она уже бы­ла ше­фом зна­ме­ни­то­го на весь Лон­дон Barrafina, ед­ва ли не пер­во­го в го­ро­де « пра­виль­но­го » ис­пан­ско­го ре­сто­ра­на, где в ме­ню нет раз­де­ле­ния на за­кус­ки и ос­нов­ные блюда — толь­ко та­па­сы с на­сто­я­щи­ми баск­ски­ми спе­ци­а­ли­те­та­ми ( ти­па мол­люс­ков пер­се­бес — мор­ских « уто­чек ») . Ре­сто­ран Barrafina по­лу­чил звез­ду Миш­лен, и Ни­е­вес, по­няв, что в Лон­доне « чу­жие » вполне ком­форт­но жи­вут и ра­бо­та­ют, оста­ва­ясь со­бой, решилась от­крыть уже пол­но­стью соб­ствен­ное за­ве­де­ние — Sabor. Это неве­ро­ят­ные, про­сто за­во­ра­жи­ва­ю­щие аро­ма­ты Ис­па­нии и Стра­ны Бас­ков в под­мыш­ке око­ло Окс­форд- стрит ( Sabor в пе­ре­во­де и зна­чит « аро­мат ») . В по­след­ний раз я си­де­ла здесь за ком­му­наль­ным сто­лом вме­сте с по­жи­лой па­рой лон­дон­цев, ко­то­рые вза­хлеб рас­ска­зы­ва­ли, как они обо­жа­ют « эту жен­щи­ну », ко­то­рая го­то­вит не вполне ис­пан­скую клас­си­ку, а каж­дый раз что- то но­вое, но со всем оча­ро­ва­ни­ем ее да­ле­кой ро­ди­ны, ку­да они те­перь непре­мен­но по­едут. Мы ели жа­рен­ный на уг­лях ис­пан­ский лук каль­сот (внешне по­хож на по­рей, но го­раз­до бо­лее неж­ный) с со­усом ро­мес­ко — его силь­ный бру­таль­ный ха­рак­тер буд­то под­дер­жи­вал обуг­лен­ную до чер­но­ты хруп­кую зе­лень. Ро­мес­ко мож­но встре­тить и в мос­ков­ских за­ве­де­ни­ях. Вот как опи­сы­ва­ет про­цесс его при­го­тов­ле­ния из­вест­ный рос­сий­ский шеф: « два слад­ких бол­гар­ских пер­ца, два зуб­чи­ка чес­но­ка, од­на лу­ко­ви­ца и кин­за. Горсть мин­да­ля ошпа­рить ки­пят­ком, осво­бо­дить от шкур­ки. Перец за­печь или об­жа­рить с чес­но­ком, лу­ком, до­ба­вить немно­го ка­бач­ков, руб­ле­ной кин­зы и про­бить в блендере с олив­ко­вым маслом ». По­про­буй­те сде­лать — получите отличное дет­ское пи­та­ние. По мне­нию Ни­е­вес, суть ро­мес­ко имен­но в пря­но­сти и аро­ма­те, ко­то­рый да­ют ис­пан­ские пер­цы choricero и nora, а так­же в то­мат­ной кис­лот­но­сти и шер­ша­вой тек­сту­ре. Ес­ли эти пер­цы недо­ступ­ны, их мож­но за­ме­нить су­хи­ми хло­пья­ми чи­ли с неболь­шим до­бав­ле­ни­ем коп­че­ной па­при­ки: у nora, а осо­бен­но у choricero, есть этот при­ят­ный уголь­ный аро­мат. Я все­гда ве­зу су­хие пер­цы из Ис­па­нии, но коп­че­ную па­при­ку у нас ку­пить неслож­но. Лу­ка каль­сот у нас то­же не сы­щешь, но ро­мес­ко пре­кра­сен со спар­жей, с ры­бой, с ку­ри­цей, с го­вя­ди­ной — лю­бое прес­ное ва­ре­ное мя­со этот яр­кий крас­ный со­ус пре­вра­ща­ет в ве­се­лую фи­е­сту. Я ча­сто по­даю его с ба­ра­ньи­ми языч­ка­ми, ко­то­рые ва­рю в муль­ти­вар­ке (5 ча­сов при тем­пе­ра­ту­ре 84°C). При­го­то­вим насто­я­щий ро­мес­ко ( у него мно­го ва­ри­ан­тов, но все с ха­рак­те­ром)?

Су­хие пер­чи­ки ( ес­ли со­всем пло­хо пе­ре­но­си­те остро­ту, возь­ми­те ми­ни­маль­ное ко­ли­че­ство) на­до осво­бо­дить от злю­щих се­ме­чек и за­мо­чить на несколь­ко ча­сов. Разо­гре­ва­ем ду­хов­ку до 180° C. Го­лов­ки чес­но­ка, не очи­щая, раз­ре­за­ем по­по­лам, вы­кла­ды­ва­ем на ку­сок фоль­ги. Сбрыз­ни­те их олив­ко­вым маслом, по­сыпь­те со­лью и пер­цем — за­вер­ни­те края фоль­ги и от­правь­те за­пе­кать­ся на 20 минут. Тем временем об­жа­ри­ва­ем очи­щен­ный мин­даль, ошпа­ри­ва­ем по­ми­до­ры, сни­ма­ем с них ко­жи­цу, раз­ре­за­ем по­по­лам и вы­чи­ща­ем зер­ныш­ки вме­сте с лиш­ней вла­гой. Вы­кла­ды­вай­те из печ­ки го­то­вый чес­нок — его мяг­кие зуб­чи­ки те­перь лег­ко вы­ле­та­ют из шку­рок. В ду­хов­ку от­прав­ляй­те то­ма­ты — их еще на­до сбрыз­нуть олив­ко­вым маслом и по­со­лить. По­ка по­ми­до­ры за­пе­ка­ют­ся, на­лей­те на ско­во­род­ку олив­ко­вое мас­ло (слоем в 1 см) и под­жарь­те гру­бо на­ре­зан­ный хлеб. Оста­ет­ся сло­жить все под­го­тов­лен­ные ин­гре­ди­ен­ты в блен­дер, до­ба­вить раз­мок­шие ост­рые чи­ли, всы­пать коп­че­ную па­при­ку, влить ук­сус и все остав­ше­е­ся олив­ко­вое мас­ло — из­мель­чить на пуль­си­ру­ю­щем ре­жи­ме до ше­ро­хо­ва­той тек­сту­ры, а за­тем сба­лан­си­ро­вать со­лью и са­ха­ром.

Го­то­вые, уже очень мяг­кие языч­ки я чи­щу, под­ру­мя­ни­ваю на ско­во­род­ке — и вы­кла­ды­ваю на блюдо, по­кры­тое со­усом ро­мес­ко. Свер­ху — ли­сточ­ки шпи­на­та. Для на­ряд­но­сти мож­но еще по­сы­пать ле­пест­ка­ми мин­да­ля, а по­том есть, на­сла­жда­ясь вку­са­ми и аро­ма­та­ми ро­ди­ны Ни­е­вес. Пе­ре­фра­зи­руя клас­си­ка, что нуж­но Лон­до­ну — не лишне для Моск­вы.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.