За­сто­лье

О ТОМ, ЧТО ШНИ­ЦЕЛЬ МО­ЖЕТ БЫТЬ ЛЮ­БЫМ, ДА­ЖЕ КАПУСТНЫМ

Ogonyok - - В НОМЕРЕ - Ге­лия Де­ле­ринс vkusitsvet.ru

Ко­роч­ка из зо­ло­та. Шни­цель из ка­пу­сты — то­же шни­цель

Шни­цель, ес­ли кто пом­нит, при­шел к нам из дру­гой жиз­ни. Сна­ча­ла был шни­цель до­ре­во­лю­ци­он­ный, из Цен­траль­ной Ев­ро­пы, еще тот, над ко­то­рым гру­стил фельд­ку­рат в «По­хож­де­ни­ях бра­во­го сол­да­та Швей­ка»: «Фельд­ку­рат си­дел пе­ред бу­тыл­кой оре­хо­вой на­стой­ки, ру­га­ясь, что на обед ему да­ли непро­жа­рен­ный шни­цель». И пра­виль­но: хо­ро­ший шни­цель дол­жен быть пра­виль­но про­жа­рен и у него долж­на быть ап­пе­тит­ная ру­мя­ная ко­роч­ка. Не по­лу­чив же­ла­е­мо­го, фельд­ку­рат ре­шил на­чать но­вую жизнь, за­явив, что она преж­де все­го долж­на быть ду­хов­ной.

Рас­стро­ил его, ко­неч­но, вен­ский шни­цель, ко­то­рый, как на­по­ми­нал Петр Вайль, дол­жен за­кры­вать со­бой всю та­рел­ку. У это­го шни­це­ля дав­но по­яви­лись раз­но­вид­но­сти — и рос­кош­ный ми­лан­ский, и вы­шед­ший из бед­ной кух­ни бер­лин­ский, из ко­ро­вье­го вы­ме­ни, и па­риж­ский, без су­ха­рей, и охот­ни­чий, с гриб­ным со­усом. Фран­цу­зы все это на­зы­ва­ют «эс­ка­лоп», а че­хи да­ли шни­це­лю на­зва­ние «ржи­зек». Дру­гой вид шни­це­ля при­шел к нам из со­вет­ской жиз­ни, в ко­то­рой стал од­ним из глав­ных ре­сто­ран­ных блюд. Есть он, ко­неч­но, у Иль­фа и Петрова: бы­то­пи­са­те­ли не мог­ли прой­ти ми­мо.

За вре­мя, про­шед­шее от Швей­ка до Бен­де­ра, шни­цель пре­вра­тил­ся в сто­лов­ский ар­хе­тип. По­че­му уце­лел имен­но шни­цель, то­гда как по­чти вся до­ре­во­лю­ци­он­ная кух­ня ка­ну­ла в Ле­ту, до­га­дать­ся мож­но. Что бы там ни бы­ло внут­ри — а те­ля­ти­на уж точ­но встре­ча­лась ред­ко, — и ка­ко­го бы ка­че­ства ни бы­ла ис­поль­зо­ван­ная сви­ни­на или ку­ри­ца, шни­цель мож­но бы­ло рас­по­знать по за­жа­рен­ной, зо­ло­той ко­роч­ке из су­ха­рей. И еще уце­лел до­ре­во­лю­ци­он­ный шни­цель в ев­рей­ской кухне: пе­ре­ме­стил­ся в Из­ра­иль с по­се­лен­ца­ми 1900-х го­дов и так и остал­ся од­ним из са­мых по­пу­ляр­ных блюд.

По­сте­пен­но шни­це­лем ста­ли на­зы­вать все, что за­жа­ре­но в па­ни­ров­ке. Дей­стви­тель­но, ес­ли об­жа­рен­ные в су­ха­рях ку­соч­ки вы­ме­ни мож­но на­зы­вать бер­лин­ским шни­це­лем, то уж па­ни­ро­ван­ную осет­ри­ну — точ­но. На про­шлой неде­ле, си­дя в ка­фе, я услы­ша­ла раз­го­вор за со­сед­ним сто­ли­ком. Раз­го­ва­ри­ва­ла ма­ма с сы­ном лет де­ся­ти. «Я те­бе на ве­чер при­го­то­ви­ла ка­пуст­ный шни­цель»,— ска­за­ла ма­ма, и я вздрог­ну­ла, на­столь­ко по­мерк­ло при этом ап­пе­тит­ном на­зва­нии все ле­жав­шее пе­ре­до мной ме­ню.

Мо­ло­дая ка­пу­ста, ко­то­рую так хо­ро­шо раз­би­рать на ли­стья, ко­то­рая пер­вой из овощей спа­са­ет нас от зи­мы и ко­то­рая неза­ме­ни­ма в са­ла­тах, из этой ка­пу­сты я уже при­го­то­ви­ла все, что воз­мож­но, а на шни­цель мне не хва­ти­ло ку­ли­нар­ной фан­та­зии. На вся­кий слу­чай ска­жу, вдруг и для вас ве­сен­няя ка­пу­ста — не круг­ло­бо­кая те­те­ха, а мо­ло­дая кра­са­ви­ца, что щи из нее, да и во­об­ще лю­бой суп, со­всем не те, что из ее воз­раст­ной род­ствен­ни­цы. У этих су­пов и хруст дру­гой, и вкус, и да­же цвет. А еще я де­лаю из нее ка­пуст­ные кот­ле­ты, ла­за­нью с ры­бой или с мя­сом и, на­ко­нец, про­сто жа­рю. И я уж со­всем бы­ло со­бра­лась пой­ти по вто­ро­му кру­гу этих блюд, как в ка­фе про­зву­ча­ло вол­шеб­ное для че­ло­ве­ка с со­вет­ским дет­ством сло­во «шни­цель».

Ка­пуст­ный шни­цель вполне мо­жет удо­сто­ить­ся ре­сто­ран­но­го зва­ния, осо­бен­но ес­ли хо­ро­шо про­ду­мать на­чин­ку. За­па­ни­ро­вать мож­но и про­сто ка­пуст­ный лист, блан­ши­ро­ван­ный в ки­пят­ке и ак­ку­рат­но сло­жен­ный. Но ес­ли внут­ри ока­жет­ся ку­со­чек сы­ра, то пе­ред та­ким шни­це­лем не стал бы гру­стить и фельд­ку­рат. Для шни­це­ля луч­ше взять плав­кий сорт сы­ра и при этом на­те­реть его на круп­ной тер­ке. Жа­рить­ся ка­пуст­ный шни­цель бу­дет очень недол­го, и нуж­но быть уве­рен­ным, что сыр за это вре­мя рас­пла­вит­ся. Но сна­ча­ла сле­ду­ет за­нять­ся ка­пу­стой. Я кла­ду ко­чан мо­ло­дой ка­пу­сты в под­со­лен­ный ки­пя­ток, ми­ну­ты на две, про­сто что­бы бы­ло лег­че разо­брать его на ли­стья и по­том сло­жить их, не сло­мав. Глав­ное — не пе­ре­ва­рить ка­пу­сту, со­хра­нить ее ве­сен­ний вкус.

Те­перь, ко­гда ли­стья, по­бы­вав в ки­пят­ке, ста­ли по­слуш­но сги­бать­ся, бе­рем один из них и на­сы­па­ем гор­ку тер­то­го сы­ра. Из про­шлых мо­их ку­ли­нар­ных экс­пе­ри­мен­тов я точ­но знаю, что боль­ше все­го к ней идет вкус фун­ду­ка. Оре­хи со­ве­то­ва­ли к мо­ло­дой ка­пу­сте и фран­цуз­ские по­ва­ра XVII ве­ка, го­то­вив­шие для дво­ра и для са­мо­го ко­ро­ля Лю­до­ви­ка XIV. Это бы­ло во вре­ме­на, ко­гда кух­ня толь­ко на­ча­ла из­бав­лять­ся от сред­не­ве­ко­вых пря­ных со­усов и от­кры­вать для се­бя аро­ма­ты трав, ко­ре­ньев и овощей. Ка­пу­ста бы­ла од­ним из пер­вых та­ких от­кры­тий.

По­сы­паю сыр мел­кой оре­хо­вой крош­кой. Ес­ли он со­ле­ный, то к нему боль­ше ни­че­го не тре­бу­ет­ся. Ес­ли прес­ный, ра­зу­ме­ет­ся, по­со­ли­те и за­во­ра­чи­вай­те. Ко­гда все шни­це­ли уже ле­жат пе­ред ва­ми на сто­ле шва­ми вниз, мож­но за­нять­ся па­ни­ров­кой. Имен­но она де­ла­ет шни­цель шни­це­лем. В от­дель­ную ем­кость на­сы­пай­те му­ку. В дру­гую — кла­ди­те яй­цо, взби­тое вил­кой с неболь­шим ко­ли­че­ством во­ды, в тре­тью — па­ни­ро­воч­ные су­ха­ри, ко­то­рые, ко­неч­но, луч­ше все­го сде­лать са­мим, из сдоб­но­го хле­ба. В со­тей­ни­ке разо­гре­ва­ем смесь рас­ти­тель­но­го и сли­воч­но­го мас­ла. Каж­дый шни­цель па­ни­ру­ем сна­ча­ла му­кой, по­том оку­на­ем в яй­цо, а за­тем обиль­но па­ни­ру­ем еще и су­ха­ря­ми.

Су­ха­рей не жа­лей­те — ко­роч­ка долж­на за­крыть весь ка­пуст- ный лист. Кла­ди­те шни­цель на ско­во­род­ку сна­ча­ла швом вниз, что­бы он при­пек­ся и не раз­во­ра­чи­вал­ся, а по­том уже мо­же­те пе­ре­во­ра­чи­вать на дру­гую сто­ро­ну. Несмот­ря на то что ка­пуст­ный шни­цель, в от­ли­чие от вен­ско­го, не дол­жен за­кры­вать всю та­рел­ку, на ско­во­род­ку все ва­ши шни­це­ли сра­зу не по­ме­стят­ся. Го­товь­те их по оче­ре­ди, дай­те им сво­бо­ду и про­стор, ина­че ко­роч­ка не по­лу­чит­ся хру­стя­щей. Вре­ме­ни это все рав­но мно­го не зай­мет — вам нуж­но толь­ко до­ждать­ся по­яв­ле­ния зо­ло­то­го цве­та. Од­но пло­хо: в от­ли­чие от фельд­ку­ра­та при ви­де та­ко­го шни­це­ля вас не по­тя­нет к ду­хов­ной жиз­ни, а по­тя­нет, на­обо­рот, к су­гу­бо ма­те­ри­аль­ной. Ко вто­ро­му и да­же тре­тье­му шни­це­лю. Ни­че­го, все­му свое вре­мя, фи­ло­соф­ски ска­зал бы Швейк, сей­час вре­мя мо­ло­дой ка­пу­сты.

Оре­хи со­ве­то­ва­ли к мо­ло­дой ка­пу­сте и фран­цуз­ские по­ва­ра XVII ве­ка, го­то­вив­шие для дво­ра и для са­мо­го ко­ро­ля Лю­до­ви­ка XIV

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.