Этот сто­лик не об­слу­жи­ва­ет­ся

По­че­му в Рос­сии с та­ким тру­дом про­дви­га­ет­ся ре­сто­ран­ный биз­нес

Profil - - СОДЕРЖАНИЕ - Ека­те­ри­на Бу­то­ри­на

Вряд ли кто-ни­будь пред­став­ля­ет, сколь огром­но вли­я­ние со­вет­ско­го про­шло­го на ре­сто­ран­ное на­сто­я­щее. Как ро­дил­ся об­ще­пит, и по­че­му в Рос­сии с та­ким тру­дом про­дви­га­ет­ся ре­сто­ран­ный биз­нес

Секс-шоп и ап­те­ка за­ня­ли ме­сто куль­то­вой рю­моч­ной на Боль­шой Ни­кит­ской в Москве. Ис­чез­ла с Пят­ниц­кой зна­ме­ни­тая рю­моч­ная «Вто­рое ды­ха­ние». Де­ше­вая вы­пив­ка, се­лед­ка на чер­ном хле­бе, яй­ца с май­о­не­зом, пель­ме­ни, су­точ­ные щи, кле­ен­ча­тые ска­тер­ти на вы­со­ких круг­лых од­но­но­гих сто­ли­ках, за ко­то­ры­ми при­мо­сти­лась пря­мо в верх­ней одеж­де раз­но­маст­ная пуб­ли­ка с круж­ка­ми пи­ва, до­род­ная бу­фет­чи­ца за при­лав­ком. Этот клас­си­че­ский кадр со­вет­ско­го ки­но, до­пол­нен­ный со­вер­шен­но осо­бым, сме­шан­ным за­па­хом раз­лив­но­го пи­ва и непри­хот­ли­вой стряп­ни, за­став­ля­ет мно­гих до сих пор с но­сталь­ги­ей вспо­ми­нать о по­чив­ших рю­моч­ных, сто­ло­вых, че­бу­реч­ных, пель­мен­ных, пи­рож­ко­вых.

Ес­ли по­ста­рать­ся, то в сто­ли­це мож­но отыс­кать еще па­ру за­ве­де­ний об­ще­пи­та, со­хра­нив­ших­ся со вре­мен СССР. Со­вет­ский кич стал ви­зит­ной кар­точ­кой мно­гих со­вре­мен­ных ка­фе и ре­сто­ра­нов, как вос­со­здан­ных по об­ра­зу и по­до­бию по­чив­ших, так и скон­стру­и­ро­ван­ных вновь. «Ара­рат» и «Уз­бе­ки­стан», «Жи­гу­ли» и «Ма­ри Ван­на», «Ва­ре­нич­ная № 1», «Стра­на, ко­то­рой нет» и «Со­вет­ские вре­ме­на» – най­дет­ся все, на лю­бой вкус и ко­ше­лек. И ес­ли есть же­ла­ние встре­тить Но­вый год XXI ве­ка, как в ста­ром доб­ром XX, под ком­по­зи­ции Рет­ро FM и «Го­лу­бой ого­нек» те­ле­ка­на­ла «Но­сталь­гия», с «Со­вет­ским шам­пан­ским», оли­вье, за­лив­ной ры­бой, се­лед­кой «под шу­бой» и ман­да­ри­на­ми – по­жа­луй­ста, всё это воз­мож­но и сей­час.

Од­на­ко вряд ли кто-ни­будь пред­став­ля­ет, нас­коль­ко на са­мом де­ле огром­но вли­я­ние со­вет­ско­го про­шло­го на ре­сто­ран­ное на­сто­я­щее. Раз­лич­ных за­ве­де­ний са­мых раз­ных фор­ма­тов, сти­лей, куль­тур, ку­хонь не пе­ре­чис­лишь, будь то фаст­фуд на ко­ле­сах, сто­ло­вая, бур­гер­ная, ко­фей­ня, бар, се­те­вой, се­мей­ный или фе­ше­не­бель­ный ре­сто­ран. Но над все­ми ни­ми ца­рит ее ве­ли­че­ство Про­вер­ка, по од­но­му ма­но­ве­нию ко­то­рой лю­бое за­ве­де­ние мо­жет быть тот­час за­кры­то.

Без­греш­ных нет, на­ру­ше­ния об­на­ру­жат у лю­бо­го – был бы ре­сто­ран, а штраф­ная санк­ция най­дет­ся. Го­то­ви­те блю­да на ман­га­ле? Дер­жи­те ко­ти­ков? Пред­ла­га­е­те стейк с кро­вью? Тем­пе­ра­ту­ра са­ла­та ни­же нор­мы? То­гда они идут к вам. Экс­пер­ты под­счи­та­ли, что все­го в Рос­сии в на­сто­я­щее вре­мя дей­ству­ет бо­лее 2 млн обя­за­тель­ных для ис­пол­не­ния тре­бо­ва­ний, на до­лю ре­сто­ра­нов при­хо­дят­ся сот­ни. Мно­гие уста­ре­ли или дуб­ли­ру­ют друг дру­га. И де­ло не в том, что про­ве­ряль­щи­ки «пло­хие». Ведь они – все­го лишь де­ти той мощ­ной си­сте­мы кон­тро­ля, рож­ден­ной еще в со­вет­ское вре­мя и пол­но­стью пе­ре­ко­че­вав­шей в пост­со­вет­скую ре­аль­ность, ко­то­рая за по­след­ние го­ды об­рос­ла мно­го­чис­лен­ны­ми до­пол­не­ни­я­ми и ре­гла­мен­та­ми. Вме­сте с экс­пер­та­ми «Про­филь» вспо­ми­на­ет, как ро­дил­ся об­ще­пит и как смог до сих пор со­хра­нить­ся.

Back in the USSR

До сих пор пи­тей­ни и едаль­ни мы обоб­щен­но на­зы­ва­ем пред­при­я­ти­я­ми об­ще­пи­та. Хо­тя са­мо вы­ра­же­ние «об­ще­ствен­ное пи­та­ние» – со­вет­ский вуль­га­ризм, об­ра­ща­ет вни­ма­ние пре­зи­дент Фе­де­ра­ции ре­сто­ра­то­ров и оте­лье­ров Рос­сии Игорь Бу­ха­ров. Изна­чаль­но об­ще­пит был нар­пи­том – на­род­ным пи­та­ни­ем.

То­ва­ри­ще­ство это об­ра­зо­ва­ли в 1923 го­ду, по­сле окон­ча­ния Граж­дан­ской вой­ны. Ско­ло­ти­ли ар­те­ли, от­кры­ли об­ще­ствен­ные сто­ло­вые, фаб­ри­ки-кух­ни. Нар­пит стал от­ве­том нэп­ма­нов­ским ре­сто­ра­нам («бур­жуй­ским пе­ре­жит­кам»), где по-преж­не­му мож­но бы­ло от­ве­дать шни­цель по­вен­ски, суп а-ля тюр­бо, ка­шу а-ля рюсс, взби­тые слив­ки в стек­лян­ных ва­зоч­ках. Вот вы­держ­ка из кни­ги «Со­вет­ская по­все­днев­ность. Нор­мы и ано­ма­лии» На­та­льи Ле­би­ной: «К мар­ту 1924 го­да су­ще­ство­ва­ло 37 сто­ло­вых в Москве, Ле­нин­гра­де, Ту­ле, Ка­лу­ге, Яро­слав­ле и да­же в го­ро­дах Си­би­ри. Осе­нью 1924 го­да эти за­ве­де­ния об­слу­жи­ва­ли по 118500 че­ло­век в день, а че­рез год – по 273650 че­ло­век».

К на­ча­лу 30-х част­ные за­ве­де­ния ис­чез­ли, а лю­дей нуж­но бы­ло кор­мить – на­чи­на­лась эпо­ха ин­ду­стри­а­ли­за­ции. «Что­бы по­нять, как это всё устро­е­но, на­ши пред­ста­ви­те­ли в 1929 го­ду ез­ди­ли в Аме­ри­ку, в Гер­ма­нию, смот­ре­ли, как кор­мят ра­бо­чий класс на боль­ших за­во­дах»,– рас­ска­зы-

ва­ет Игорь Бу­ха­ров. В 1935 го­ду, с со­зда­ни­ем Все­со­юз­ной го­су­дар­ствен­ной са­ни­тар­ной ин­спек­ции (ВГСИ), бы­ли сфор­му­ли­ро­ва­ны са­ни­тар­ные пра­ви­ла и нор­мы (СанПиН), по­явил­ся пла­но­вый и пре­ду­пре­ди­тель­ный са­ни­тар­ный над­зор, кон­тро­ли­ру­ю­щий пред­при­я­тия пи­ще­вой про­мыш­лен­но­сти, об­ще­ствен­но­го пи­та­ния и тор­гов­лю про­дук­та­ми.

Для ре­сто­ран­ной куль­ту­ры со­вет­ское вре­мя бы­ло неод­но­знач­но, рас­суж­да­ет ди­рек­тор Ин­сти­ту­та ре­сто­ран­ных тех­но­ло­гий Кад­ри­на Ай­си­ту­ли­на. «Вна­ча­ле мак­си­маль­ное, по­чти ин­ду­стри­аль­ное упро­ще­ние: вме­сто ре­сто­ра­нов – сто­ло­вые, а вме­сто штуч­ных де­ли­ка­те­сов – боль­шие пи­ще­ва­роч­ные кот­лы, – го­во­рит она. – Поз­же – борь­ба с го­ло­дом, ко­то­рая при­учи­ла по­сле­ду­ю­щие по­ко­ле­ния «ни­че­го не остав­лять на та­рел­ке».

Во вто­рой по­ло­вине XX ве­ка, про­дол­жа­ет экс­перт, га­стро­но­ми­че­ское на­сле­дие цар­ской Рос­сии, мно­го­на­ци­о­наль­ность СССР и со­ци­а­ли­сти­че­ская ре­аль­ность сли­лись под од­ним зна­ме­на­те­лем. Сред­ний за­каз в ре­сто­ране то­го вре­ме­ни по­чти все­гда со­дер­жал «джентль­мен­ский на­бор»: оли­вье, се­лед­ка «под шу­бой» или са­лат «Сто­лич­ный», цып­ле­нок та­ба­ка со слож­ным гар­ни­ром, торт «На­по­ле­он». «Ес­ли смот­реть трез­во и здра­во, это «смесь фран­цуз­ско­го с ни­же­го­род­ским», – за­клю­чи­ла она. – Соб­ствен­но, прак­ти­че­ски все то же са­мое по­да­ет­ся под эги­дой «рус­ской кух­ни» и се­го­дня». Го­су­дар­ство бы­ло срод­ни кор­по­ра­ции, ко­то­рой при­над­ле­жа­ло всё, ко­то­рая это всё и кон­тро­ли­ро­ва­ла по соб­ствен­ным стан­дар­там. «Все чет­ко по­ни­ма­ли, что в ре­сто­ране Кур­ска, Но­риль­ска, на Даль­нем Во­сто­ке вы по­лу­чи­те од­но и то же блю­до», – до­бав­ля­ет Игорь Бу­ха­ров.

Меж­ду про­шлым и бу­ду­щим

За­кат со­вет­ской эпо­хи, пе­ре­ход на ры­ноч­ные от­но­ше­ния немед­лен­но по­влек­ли за со­бой ре­сто­ран­ный бум. Помни­те оче­ре­ди зи­мой 1990 го­да в Москве в пер­вый от­крыв­ший­ся в стране «Мак­до­нал­дс», на­зван­ный по­че­му-то ре­сто­ра­ном? Те­перь это хоть и по­пу­ляр­ная, но все-та­ки за­бе­га­лов­ка. А уж сколь­ко все­го раз­но­го и раз­но­об­раз­но­го с тех пор по­яви­лось! Но ры­нок до сих пор да­лек от на­сы­ще­ния, осо­бен­но в ре­ги­о­нах, го­во­рит биз­нес-ом­буд­смен Бо­рис Ти­тов. «Се­го­дня под­нял­ся боль­шой хайп – каж­дый день мы ви­дим огром­ный ин­те­рес мо­ло­дых лю­дей к ре­сто­ран­ной от­рас­ли,– кон­ста­ти­ру­ет он, – очень мно­гие хо­тят от­кры­вать ко­фей­ни, ма­лень­кие ре­сто­ра­ны».

Го­во­рить о том, что сей­час мо­да на со­вет­ское, бы­ло бы непра­виль­но. Точ­нее, она уже про­шла, счи­та­ет ис­пол­ни­тель­ный ди­рек­тор кон­сал­тин­го­вой ком­па­нии ре­сто­ран­но­го биз­не­са Restcon Ан­дрей Пет­ра­ков. «Был со­вет­ский кич, и это ра­бо­та­ло как раз­вле­че­ние, – го­во­рит он.– А сей­час в на­шей жиз­ни и так ста­ло слиш­ком мно­го со­вет­ско­го. И ре­сто­ран­ная сфе­ра, на­обо­рот, не очень хо­чет это транс­ли­ро­вать». Ес­ли лю­ди и хо­тят со­вет­ско­го, то толь­ко в сво­ей го­ло­ве, счи­та­ет экс­перт,– в ми­ро­вос­при­я­тии, спо­кой­ствии, ста­биль­но­сти, уве­рен­но­сти в зав­траш­нем дне. Но что ка­са­ет­ся ка­фе и ре­сто­ра­нов, то тут же­ла­ния со­всем дру­гие – в плане бы­та долж­но быть всё, как на За­па­де. «Все хо­тят чув­ство­вать се­бя, как при со­вет­ской вла­сти, а жить, как в Аме­ри­ке»,– за­клю­чил он.

При этом ре­сто­ран­ная от­расль в чис­ле тех, что обес­пе­чи­ва­ют муль­ти­пли­ка­тив­ный эко­но­ми­че­ский рост во всем мире. Но, увы, не у нас. В Рос­сии за­ве­де­ния об­ще­пи­та на­пол­ня­ют штра­фа­ми мест­ные бюд­же­ты. «К со­жа­ле­нию, раз­ви­тие этой от­рас­ли очень силь­но тор­мо­зит­ся со сто­ро­ны го­су­дар­ства», – сно­ва кон­ста­ти­ру­ет биз­нес-ом­буд­смен. Это про­ис­хо­дит при­мер­но так.

В 2014-м, спу­стя чет­верть ве­ка по­сле три­ум­фаль­но­го от­кры­тия «Мак­до­нал­дса», на раз­рос­шу­ю­ся сеть по­пу­ляр­но­го фаст­фу­да на­ча­лись го­не­ния. Рос­по­треб­над­зор про­ве­рил де­сят­ки за­ве­де­ний, воз­бу­дил ад­ми­ни­стра­тив­ные де­ла в от­но­ше­нии 80 юри­ди­че­ских, фи­зи­че­ских и долж­ност­ных лиц, име­ю­щих от­но­ше­ние к ком­па­нии. Вы­яс­ни­лось, что 17% из 228 проб пи­ще­вых из­де­лий не со­от­вет­ству­ют нор­мам, а 6,5% из них – тре­бо­ва­ни­ям без­опас­но­сти. А со­всем недав­но, в ав­гу­сте 2018 го­да, Рос­по­треб­над­зор оштра­фо­вал 44 мос­ков­ских за­ве­де­ния этой се­ти на сум­му 5,5 млн руб­лей за «неудо­вле­тво­ри­тель­ное са­ни­тар­но-тех­ни­че­ское со­сто­я­ние и са­ни­тар­но-ги­ги­е­ни­че­ское со­дер­жа­ние про­из­вод­ствен­ных и склад­ских по­ме­ще­ний».

Этой осе­нью по­хо­жая исто­рия слу­чи­лась с се­тью «Су­ши WOK». Рос­по­треб­над­зор за­крыл 63 за­ве­де­ния в Москве, вы­пи­сал штра­фов на сум­му

1,5 млн руб­лей и уни­что­жил пол­тон­ны про­дук­ции. На­ру­ше­ний бы­ло нема­ло: на­шли та­ра­ка­нов и мух, у пер­со­на­ла не бы­ло све­де­ний о при­вив­ках от ди­зен­те­рии и ге­па­ти­та, со­труд­ни­ки ра­бо­та­ли без спец­одеж­ды, про­дук­ты бы­ли без мар­ки­ров­ки и про­сро­че­ны. Обе ис­то­рии из са­мых ши­ро­ко ти­ра­жи­ру­е­мых, од­на­ко но­во­стей о за­кры­тии то­го или ино­го за­ве­де­ния и штра­фов по­сле про­ве­рок пол­ным-пол­но по всем го­ро­дам и ве­сям.

На­сто­я­щее – это все­гда немно­го про­шлое и немно­го бу­ду­щее, фи­ло­соф­ски за­ме­ча­ет Кад­ри­на Ай­си­ту­ли­на. И ес­ли мо­ле­ку­ляр­ная кух­ня, тех­но­ло­ги­че­ские нов­ше­ства на служ­бе ре­сто­ран­ной от­рас­ли – это бу­ду­щее в ее на­сто­я­щем, то су­ще­ству­ю­щая си­сте­ма про­ве­рок – это про­шлое. Ведь что та­кое ны­неш­ние СанПиН? Они пе­ре­пи­сы­ва­лись в 60-х, до­пол­ня­лись в 80-х, ак­ту­а­ли­зи­ро­ва­лись в 90-х. Но, в сущ­но­сти, они и по­ныне оста­ют­ся обя­за­тель­ны­ми стан­дар­та­ми ка­че­ства со­вет­ско­го об­ще­пи­та. «Со­вет­ский СанПиН, тре­бо­ва­ния по­жар­ной ин­спек­ции, Сбор­ник ре­цеп­тур (где мож­но по­смот­реть пред­по­ло­жи­тель­ные по­те­ри сы­рья при хо­лод­ной и теп­ло­вой об­ра­бот­ке) – всё это с незна­чи­тель­ны­ми из­ме­не­ни­я­ми яв­ля­ет­ся нор­ма­ти­ва­ми и по сей день»,– го­во­рит экс­перт.

Как ор­га­ни­зо­вать яй­це­бит­ню?

Ска­зать, что за ре­сто­ра­на­ми сле­дят бди­тель­но, – ни­че­го не ска­зать. Пред­при­я­тия об­ще­пи­та кон­тро­ли­ру­ют Рос­по­треб­над­зор, Фе­де­раль­ное ме­ди­ко­био­ло­ги­че­ское агент­ство, Ро­струд, МЧС Рос­сии. У всех них 790 обя­за­тель­ных для ис­пол­не­ния тре­бо­ва­ний. В чек-ли­сте Рос­по­треб­над­зо­ра по про­вер­ке пред­при­я­тия об­ще­ствен­но­го пи­та­ния со­дер­жит­ся бо­лее 190 пунк­тов тре­бо­ва­ний. Для срав­не­ния: в Ка­зах­стане про­ве­роч­ный лист в дан­ной сфе­ре де­я­тель­но­сти со­дер­жит око­ло 38 тре­бо­ва­ний, в США в про­ве­роч­ном ли­сте в сфе­ре пи­ще­вой без­опас­но­сти со­дер­жит­ся око­ло 78 тре­бо­ва­ний.

Ад­ми­ни­стра­тив­ный кли­мат в стране с по­мо­щью со­цио­ло­ги­че­ско­го опро­са изу­чи­ла в ап­ре­ле 2018 го­да

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.