Как от­крыть ре­сто­ран эк­зо­ти­че­ской кух­ни

Алек­сандр Кан, ос­но­ва­тель се­ти ко­рей­ских лап­шич­ных K-Town и ко­рей­ско­го ре­сто­ра­на K-Grill

RBC - - БИЗНЕС -

1.

По­дай­те су­ще­ству­ю­щий тренд по-но­во­му. Так од­на­жды по­сту­пил Ар­ка­дий Но­ви­ков с бур­гер­ной «Фарш». Ка­за­лось бы, Москва уже на­елась бур­ге­ров. Но че­ло­век про­фес­си­о­наль­но по­до­шел к во­про­су: на­чал де­лать хлеб там же, где го­то­вит бур­ге­ры, за­клю­чил кон­тракт со зна­ме­ни­той мяс­ной ком­па­ни­ей, вы­нес ра­бо­ту по­ва­ров на от­кры­тую кух­ню, пред­ло­жил до­ступ­ную це­ну. По­лу­чи­лось за­ве­де­ние для тех же са­мых лю­дей, но с прин­ци­пи­аль­но дру­гим ка­че­ством.

2.

Не кон­цен­три­руй­тесь на до­ро­гом ди­зайне. Бы­ва­ет, что кон­цеп­ция про­ек­та тре­бу­ет до­ро­го­сто­я­ще­го ин­те­рье­ра — так, на­при­мер, про­изо­шло с на­шим ре­сто­ра­ном Insight. Но, ес­ли на это нет вре­ме­ни и воз­мож­но­стей, мож­но ра­бо­тать с уме­рен­ным и ком­форт­ным ди­зай­ном — ко­гда че­ло­век про­бу­ет вкус­ную, необыч­ную для него еду, ему не так ва­жен пре­ми­аль­ный ин­те­рьер. Ос­нов­ные де­та­ли в на­шем K-Grill — пе­ре­го­род­ки из зе­ле­ни, ин­те­рес­ные све­тиль­ни­ки, мед­ные вы­тяж­ки.

3.

Не де­лай­те став­ку на по­ва­ра — уро­жен­ца эк­зо­ти­че­ской стра­ны. Хо­ро­шо, ко­гда в ки­тай­ском ре­сто­ране ра­бо­та­ет по­вар-ки­та­ец. Но то­гда ему нуж­но объ­яс­нять вку­со­вой мен­та­ли­тет мест­ных жи­те­лей. Все, что мы упо­треб­ля­ем, долж­но быть сба­лан­си­ро­ва­но по вку­сам и по­нят­но боль­шин­ству лю­дей. Чем точ­нее «га­стро­но­ми­че­ские на­строй­ки» шеф-по­ва­ра сов­па­да­ют со вку­са­ми боль­шин­ства лю­дей, тем боль­ше им нра­вят­ся его блю­да.

4.

Адап­ти­руй­те эк­зо­ти­че­скую еду под мест­ные вку­сы. Чем мень­ше ба­рье­ров вы со­зда­е­те че­ло­ве­ку на пу­ти к ва­шей идее, тем быст­рее он на­чи­на­ет ее по­ни­мать. Мы, к при­ме­ру, по­да­ем к мя­су кин­зу и ма­ри­но­ван­ный лук.

5.

Будь­те го­то­вы к спа­ду спро­са. Ре­сто­ра­ны в це­лом раз­ви­ва­ют­ся так: сна­ча­ла вы по­лу­ча­е­те неболь­шую вы­руч­ку, по­том идут подъ­ем, ста­би­ли­за­ция и спад.

6.

Заставь­те кли­ен­та по­лу­чать эмо­ции от еды. Чем боль­ше эмоций че­ло­век по­лу­ча­ет от пи­щи, тем луч­ше он за­по­ми­на­ет ва­ше ме­сто и тем силь­нее хо­чет вер­нуть­ся об­рат­но. При­мер — ко­рей­ский гриль, встро­ен­ный в стол с вы­тяж­кой. Жар­ка мя­са на гла­зах у го­стей — это за­по­ми­на­ю­ще­е­ся впе­чат­ле­ние. Кро­ме то­го, нель­зя по­лу­чить эмо­ции от блед­ной по цве­ту еды. Сде­лай­те яр­кую еду, и ва­ши го­сти бу­дут по­лу­чать яр­кие эмо­ции.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.