С лег­ким утром!

По­че­му по­сле но­во­год­них празд­ни­ков на сто­ле долж­на быть уха

Rossiyskaya Gazeta - Weekly - - ЕДА - Кон­стан­тин Бахарев

Уху обо­жа­ют все, да­же те, кто не лю­бит есть ва­ре­ную ры­бу. Во вся­ком слу­чае, рыб­ный бу­льон или, как го­во­рят спе­ци­а­ли­сты — юш­ку, обиль­но по­сы­пан­ную руб­лен­ным укро­пом и зе­ле­ным лу­ком, они хле­ба­ют с удо­воль­стви­ем.

Ка­за­лось бы, в но­во­год­ние празд­ни­ки это ку­ша­нье обя­за­тель­но долж­но при­сут­ство­вать на сто­ле рос­си­ян. Но уви­деть его там мож­но чрез­вы­чай­но ред­ко. По­че­му же так? Ведь, на­при­мер, на сва­дьбе уха в Рос­сии яв­ля­ет­ся од­ним из обя­за­тель­ных уго­ще­ний. Но здесь есть один ма­лень­кий ню­анс. Уху там по­да­ют на вто­рой день, с утра.

Сва­дьба и Но­вый год по­хо­жи од­ним. В пер­вый день на сто­ле тя­же­лая мяс­ная еда, са­ла­ты с май­о­не­зом и мно­же­ство го­ря­чи­тель­ных на­пит­ков. Есте­ствен­но, что ор­га­низ­му на­до прий­ти в се­бя и немно­го от­дох­нуть. А горячая на­ва­ри­стая уха иде­аль­ное для это­го ку­ша­нье. Лег­кая, аро­мат­ная, она по­мо­га­ет вос­ста­но­вить си­лы. По­это­му уха как нель­зя луч­ше по­дой­дет для но­во­год­не­го сто­ла, но луч­ше все­го она про­явит се­бя на сле­ду­ю­щий день. Так что вполне за­ко­но­мер­но, что пер­вое ян­ва­ря мо­жет и долж­но стать днем ухи.

Ре­цеп­тов это­го блю­да мно­же­ство. Но пред­ла­га­е­мый ни­же по­дой­дет всем. К то­му же на при­го­тов­ле­ние по нему ухи уй­дет бук­валь­но час. Для нее нуж­на ры­ба несколь­ких сор­тов, па­ра- трой­ка лу­ко­виц, соль, пе­рец, лав­ро­вый лист. И ко­неч­но, ко­гда ку­ша­нье бу­дет го­то­во, на­до до­ба­вить в него по­руб­лен­ный укроп и зе­ле­ный лук.

Для ухи от­би­ра­ем оку­ней и су­да­ков, а ес­ли по­ве­зет, то и стер­ляд­ку. Ес­ли же бла­го­род­ной рыбы у ры­ба­ков не ока­за­лось, мож­но ку­пить ее в ма­га­зине. Кста­ти, стер­лядь вполне мож­но за­ме­нить фо­ре­лью, сем­гой или лю­бой крас­ной ры­бой. Как пра­ви­ло, ры­ба за­мо­ро­же­на, по­это­му на­до дать ей отой­ти. Оку­ней вы­по­тро­шить, нож­ни­ца­ми уда­лить жаб­ры и за­вер­нув в мар­лю, по­ло-

жить в ка­стрю­лю с хо­лод­ной во­дой. Мар­ля необ­хо­ди­ма для то­го, что­бы че­шуя не по­па­ла в бу­льон. А уда­лять ее не сто­ит, от оку­ней бо­га­тый на­вар.

Как за­ки­пит, сра­зу на­чи­нать сни­мать пе­ну. Ес­ли это­го не сде­лать, уха бу­дет мут­но­ва­той. Ва­рить оку­ней на сла­бом огне. Ми­нут че­рез два­дцать до­стать их из ка­стрюли. Ры­бе­шек мож­но съесть или вы­бро­сить.

А по­ка оку­ни ва­ри­лись, на­до при­го­то­вить су­да­ка. Вы­по­тро­шить, уда­лить жаб­ры, снять че­шую, по­ре­зать на пор­ци­он­ные кус­ки. И как толь­ко ка­стрю­ля осво­бо­дит­ся, по­ло­жить их ту­да. Ми­нут два­дцать — два­дцать пять вполне до­ста­точ­но для их вар­ки.

Су­дач­ка из­влечь и от­ло­жить в сто­рон­ку. Так­же на­до убрать че­шую и жаб­ры и по­ре­зать пор­ци­он­но. Кста­ти, ва­рит­ся уха с от­кры­той крыш­кой.

С фо­ре­лью или стер­ля­дью, или тем или дру­гим вме­сте, по­ло­жи­те в бу­льон несколь­ко очи­щен­ных лу­ко­виц це­ли­ком.

Еще ми­нут де­сять, и ва­ре­во сле­ду­ет по­со­лить, до­ба­вить несколь­ко го­ро­шин пер­ца и лав­ро­вый лист. Вско­ре ка­стрю­лю мож­но сни­мать с пли­ты, по­ло­жить в нее сва­рен­но­го ра­нее су­да­ка, и за­крыв крыш­кой, от­ста­вить в сто­рон­ку. И че­рез па­ру ми­нут влить в уху, уже не ки­пя­щую, сто­поч­ку вод­ки.

Ка­стрю­лю убрать в про­хлад­ное ме­сто. Ко­гда осты­нет, по­ста­вить в хо­ло­диль­ник.

Утром по­ста­ви­те на стол, ко­гда го­сти проснут­ся и нач­нут жа­лоб­но про­сить нечто, что по­мо­жет им об­ре­сти че­ло­ве­че­ский об­лик.

Ес­ли пра­виль­но сва­ре­на, то за вре­мя пре­бы­ва­ния на хо­ло­де уха ста­нет по­хо­жей на же­ле. Луч­ше все­го раз­ло­жить ее лож­ка­ми по боль­шим круж­кам и разо­греть. Или сде­лать это пря­мо в ка­стрю­ле. По­том раз­лить по та­рел­кам по­сы­пать руб­лен­ным укро­пом и зе­ле­ным лу­ком и... Ку­шать по­да­но!

В слу­чае за­сто­лья на при­ро­де та­кая уха ва­рит­ся в боль­шом кот­ле на ко­ст­ре. По го­тов­но­сти ее на­кры­ва­ют крыш­кой и остав­ля­ют в су­гро­бе. Кста­ти, ес­ли уха го­то­вит­ся на ко­ст­ре, все­гда най­дет­ся зна­ток, ко­то­рый по­пы­та­ет­ся за­лезть го­ря­щей го­лов­ней в ко­тел. Опыт­ные рыбаки от­но­сят­ся к это­му неодоб­ри­тель­но — за­чем пи­хать го­ло­веш­ки в уху, она и так вкус­ная и от­лич­но пах­нет дым­ком.

Уха по­сле бес­по­щад­но­го и про­дол­жи­тель­но­го празд­нич­но­го за­сто­лья по­мо­жет вер­нуть вам че­ло­ве­че­ский об­лик.

Уха го­то­ва? Ни­ка­ких экс­пе­ри­мен­тов с го­ря­щи­ми го­ло­веш­ка­ми. На­кры­ва­е­те крыш­кой — и в су­гроб.

В сказ­ке о зо­ло­той рыб­ке нема­ло прав­ды. Пра­виль­но сва­рив уху, вы ста­не­те вол­шеб­ни­ком для стра­да­ю­щих от по­хме­лья дру­зей.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.