Ча­е­вые: Са­ша Су­тор­ми­на о неста­биль­но­сти ре­сто­ран­но­го сер­ви­са

SNC - - Содержание - Cе­ри­ал «Кухня», 2016 г.

«Нас с Друж­ком (ми­лей­ший пти- бра­бан­сон, лю­би­мец мос­ков­ской ту­сов­ки) в «Са­лю­ме­рию» не пу­сти­ли», – пи­шет на фейс­бу­ке при­я­тель. «Как так? На две­ри же сти­кер ви­сел dog-friendly?» – во­про­ша­ют в ком­мен­та­ри­ях. « Да у них че­рез ме­сяц с пиц­цы по­ло­ви­на сы­ра про­па­ла! А так вкус­но бы­ло!» – про­дол­жа­ет­ся дис­кус­сия в груп­по­вом вот­сап-ча­те.

Жаль, жаль об­лю­бо­ван­ную нами в пер­вые же дни по­сле от­кры­тия Salumeria. При всей люб­ви к тру­дам Уи­лья­ма Лам­бер­ти и неве­ро­ят­но удоб­ном ло­кей­шене – при­дет­ся искать новые ме­ста на­се­ста и пе­ре­мы­ва ко­стей.

Так ли еди­ни­чен кейс мгно­вен­но сдув­шей­ся ка­феш­ки на Пат­ри­ар­ших? На­про­тив. Слож­но при­ду­мать что-то объ­еди­ня­ю­щее мос­ков­ские ре­сто­ра­ны боль­ше, чем стре­ми­тель­ное па­де­ние ка­че­ства блюд че­рез па­ру ме­ся­цев по­сле от­кры­тия. Раз­ве что по­вы­ше­ние цен. И умень­ше­ние пор­ций. И, мо­жет, еще быст­ро на­чи­на­ю­щи­е­ся про­бле­мы с вин­ной кар­той. Нам, гостям, неко­го в этом ви­нить. Кро­ме се­бя са­мих и этой тя­же­лой, неспра­вед­ли­вой сто­лич­ной ре­аль­но­сти.

Мож­но бес­ко­неч­но взды­хать на те­му то­го, как из ав­гу­ста в ав­густ в за­хо­луст­ной тос­кан­ской де­ре­вуш­ке вы уми­на­е­те лучшие ньок­ки-ню­де на све­те у од­ной и той же объ­е­ми­стой ра­душ­ной ита­льян­ской ма­маш­ки. Или как вас из го­да в год об­слу­жи­ва­ет один и тот же чуть-чуть над­мен­ный офи­ци­ант в брас­се­ри на уг­лу в Чет­вер­том окру­ге Па­ри­жа. Пе­ре­жи­вать на те­му ужав­ше­го­ся до раз­ме­ров зрач­ка са­ла­та «Все звез­ды» и пол-пор­ции ри­са в «Пау­эр­ха­у­се» ка­фе Fresh, а так­же пе­ре­мо­ро­жен­но­го тун­ца (дол­го ле­тев­ше­го, ви­ди­мо, «пря­ми­ком с то­кий­ско­го рын­ка Цу­кид­зи») в от­ре­кла­ми­ро­ван­ном до зво­на в ушах Sushi by Seiji.

«По­че­му « у нас» не так, как «у них»? А на­до ли нам так?» – пи­шут лю­ди в их лю­би­мом фейс­бу­ке. Ну как ска­зать...

Стран­но ждать ста­биль­но­сти ка­че­ства от ре­сто­ра­на в го­ро­де, в ко­то­ром мысль о ре­сто­ране вы­зы­ва­ет ста­биль­ную ас­со­ци­а­цию с вы­ра­же­ни­ем «быст­рые деньги». В го­ро­де, где до сих пор дер­жит­ся стой­кая ве­ра в мар­жи­наль­ность в шесть­сот про­цен­тов и где «от­бить­ся за год» все­гда бы­ло нор­мой.

Да, вре­ме­на из­ме­ни­лись – и ры­нок уже не так дик, как в год от­кры­тия но­ви­ков­ской «Си­ре­ны» (1992). Да, те­перь не пьют пет­рюс с ша­то-мар­го впе­ре­меш­ку с вод­кой, ме­шая уст­риц на льду с оли­вье­хой (окей, пьют и ме­ша­ют, но ре­же).

Ага, те­перь рен­та­бель­ность биз­не­са в 20–30% – уже по­да­рок судь­бы и хо­ро­ший биз­нес- кейс. Да, лю­ди счи­та­ют деньги. Но вот нет: лю­ди по обе сто­ро­ны стола до сих пор не зна­ют, что бу­дет с лю­бым из за­ве­де­ний ров­но зав­тра.

Ни для ко­го не секрет, что в Москве сред­ний по­ка­за­тель воз­вра­та ин­ве­сти­ций в ре­сто­ран­ной сфе­ре – два­т­ри го­да. В Ев­ро­пе иг­ра­ют вдол­гую – и де­сять лет, в те­че­ние ко­то­рых бу­дет

от­би­вать­ся каж­дый вло­жен­ный ев­ро, со­всем не ред­кость.

Жиз­нен­ный цикл ре­сто­ра­на у нас кра­ток, но ярок, как свет про­ле­та­ю­щей по звезд­но­му небу ко­ме­ты. Два­т­ри ме­ся­ца на про­мо­пе­ри­од (сер­вис и кухня еще не от­стро­е­ны, за­то це­ны – ни­же, пор­ции – боль­ше, с со­ба­кой пу­стят, да и про­сек­ко бес­плат­но на­льют) – за это вре­мя разо­шлют­ся ре­ли­зы, на­бе­рет­ся по­боль­ше фо­то­гра­фий для ак­тив­ной SMM- ата­ки, и долж­ны прий­ти «во­об­ще все»: га­стро­пи­са­ки, ко­то­рые на­пи­шут вос­тор­жен­ные ре­вью на «но­вое место си­лы» и « луч­ший тар­тар в го­ро­де», ту­сов­ка, ко­то­рая сде­ла­ет мак­си­мум че­ки­нов в ин­с­та­гра­ме с пья­ны­ми от дар­мо­вой ал­каш­ки ли­ца­ми («от­лич­ное место!», «мо­лод­цы ре­бя­та!», «ко­роч все сю­да сроч­нааа!»), бло­ге­ры, ко­то­рые вы­ло­жат мак­си­мум кар­ти­нок фо­то­ге­нич­ных хин­ка­лек, ал­ко­ком­па­нии, ко­то­рые ор­га­ни­зу­ют па­ру кок­тейль­ных ве­че­ри­нок и ужи­нов с ви­но­де­ла­ми. За это вре­мя об­ка­та­ет­ся ле­ген­да: мы пом­ним, как «Ма­ри­ван­на» от­кры­ва­лась под ви­дом страш­но сек­рет­но­го ме­ста, где все как на кухне у ба­буш­ки и ку­да мож­но по­пасть, толь­ко ис­поль­зуя лич­ный ключ. Где сей­час эта ба­буш­ка? И где ключ? Заходи кто хошь!

Да, о про­мо­пе­ри­о­де: важ­ным по­ка­за­те­лем в за­ви­си­мо­сти от кон­цеп­ции и пред­по­ла­га­е­мо­го сред­не­го че­ка ста­нут и дев­ки-«чай­ки». Ся­дут или нет? Бу­дут ли за­дум­чи­во те­ре­бить бо­кал в ожи­да­нии сча­стья и спать на сто­ле в ду­хе ки­но­филь­ма «Пока ночь не раз­лу­чит»? Нач­нет­ся ли ве­ли­кий гла­мур­ный съем? Два ме­ся­ца про­шли. В цен­тре Моск­вы уже по­на­от­кры­ва­лось еще с де­ся­ток «но­вых мест си­лы» се­зо­на. Вни­ма­ние ту­сов­ки, пи­сак и бло­ге­ров сме­сти­лось ту­да. Оста­нут­ся ли го­сти, веч­но пре­бы­ва­ю­щие в по­ис­ке «че­го-нибудь но­вень­ко­го»? А бу­дут ли их там ждать – и кто, ес­ли те­куч­ка кад­ров не оста­вит шан­сов уви­деть то­го же улыб­чи­во­го офи­ци­ан­та, ко­то­рый при­нес вам ри­зот­то неде­лю на­зад?

Да и кто при­го­то­вит ва­ше ри­зот­то на вто­рой ме­сяц ра­бо­ты? Не факт, что к нему при­ло­жит ру­ку за­яв­лен­ный в ко­лон­ке ре­сто­ран­но­го обо­зре­ва­те­ля име­ни­тый по­вар. Ско­рее все­го, он обо­зна­чен в ре­ли­зе бренд-ше­фом. И в дан­ный мо­мент фи­га­чит на от­кры­тии оче­ред­ной трат­то­рии, «го­род­ско­го ка­фе», га­стро­па­ба или осо­бен­но мод­ной нын­че «се­ви­че­рии». Ну или да­ет ин­тер­вью глян­це­во­му пор­та­лу. Та­ко­ва спе­ци­фи­ка биз­не­са: шеф дол­жен быть звез­дой, а не сто­ять на раз­да­че. Сов­ме­стить по­лу­ча­ет­ся у еди­ниц. Да и стан­дарт­ная зар­пла­та не силь­но по­мо­жет про­кор­мить се­мью. Жаль? Очень.

Смо­жет ли шеф сбить креп­кую ко­ман­ду на кухне? Смо­жет ли он за­ку­пить ста­биль­ный в сво­ем ка­че­стве про­дукт (ко­то­рый во­вре­мя и в нуж­ном объ­е­ме при­ве­зут нера­ди­вые по­став­щи­ки)? И це­на ко­то­ро­го не бу­дет рав­нять­ся сто­и­мо­сти ма­лень­ко­го чу­гун­но­го мо­ста? В го­ро­де, где най­ти сыр, по­хо­жий на сыр, и огур­цы, на­по­ми­на­ю­щие по вку­су огур­цы, – за­да­ча для

В пер­вые месяцы по­сле от­кры­тия но­во­го ме­ста по­те­ет ре­сто­ра­тор: при­дут ли де­вуш­ки«чай­ки»? Бу­дут ли за­дум­чи­во те­ре­бить бо­кал в ожи­да­нии сча­стья? Нач­нет­ся ли ве­ли­кий гла­мур­ный съем?

су­пер­ге­ро­ев по­чи­ще Ита­на Хан­та? Где при­го­то­вить гре­бе­шок так, что­бы в нем чув­ство­ва­лось хоть что-то, кро­ме склиз­кой тек­сту­ры, – три­на­дца­тый подвиг Ге­рак­ла?

Мы с дру­гом си­дим в неболь­шом и неде­ше­вом рыб­ном ре­сто­ране в пя­ти ми­ну­тах от па­риж­ско­го Сен-жер­ме­на. Еда простая, за­то здо­ро­во вы­ве­рен­ная: йо­ди­стые мор­ские ежи, мяг­кие, чуть при­пу­щен­ные каль­ма­ры, кар­пач­чо из огром­ных све­жих гре­беш­ков, па­с­та вон­го­ле. Да тут и го­то­вить, ка­жет­ся, ни­че­го не на­до: на­режь, от­ва­ри да по­дай! Сто­лов – две­на­дцать. На кухне двое (шеф- со­вла­де­лец и его по­мощ­ник). Ра­бо­та­ет в за­ле – один (он же по сов­ме­сти­тель­ству со­ме­лье). Под за­кры­тие, на вто­рой (тре­тьей?) бу­тыл­ке ви­на и че­рез пят­на­дцать ми­нут вос­тор­жен­ной бе­се­ды с ше­фом о том, как он каж­дый день по­ку­па­ет све­жую ры­бу на рын­ке, мой друг сед­ла­ет сво­е­го лю­би­мо­го ко­ня – сно­бизм.

«В Москве, ко­неч­но, так вкус­но не сделают ни­где», – со­об­ща­ет со­тра­пез­ник. Ме­ня на­чи­на­ет бом­бить.

А ты на ры­нок схо­ди в Москве. Да­вай. На це­ны посмот­ри. На ры­бу. Се­бе­сто­и­мость рас­счи­тай, на­це­ни три кон­ца – и чтоб у те­бя чек сред­ний был пол­то­ры. Го­сти ж ина­че не пой­дут. Тех­кар­ты по грам­мам со­ставь. За­пла­ти арен­ду в пол­то­ра ля­ма за ку­со­чек на Пат­ри­ар­ших. Зар­плат­ный фонд рас­счи­тай. На ста­жи­ров­ку еще в «Но­му» меж­ду де­лом сго­няй – на зар­пла­ту в 100 тыщ руб­лей. И не остань­ся без шта­нов при этом. Ну что, об­су­дим вин­ные кар­ты в Москве? То­же ж не очень они, да и до­ро­го­ва­то тор­гу­ют.

Я пе­ре­пи­сы­ва­юсь о том же с при­я­те­лем – са­мым об­лас­кан­ным нын­че прес­сой пе­тер­бург­ским ше­фом. Средняя це­на блю­да в его ре­сто­ра­нах – в рай­оне 350 руб­лей. И да, он каж­дый день на раз­да­че. «Да по­па­дем в Ев­ро­пу – ох*еем, го­то­вить не смо­жем! Как из это­го све­жа­ка­то го­то­вить, мы ж при­вык­ли из об­рез­ков да из льда от раз- мо­роз­ки кре­а­ти­вить» – та­кое вот мнение. Я хо­хо­чу в го­лос. Но в каж­дой шут­ке…

С за­ми­ра­ни­ем серд­ца ре­ко­мен­ду­ешь дру­зьям ме­ста на «по­ужи­нать». Вер­нув­ши­е­ся в Моск­ву с ви­зи­том экс­па­ты не на­хо­дят на ме­сте Oldich'a Oldich и ужа­са­ют­ся па­де­нию нра­вов в лю­би­мой «Скан­ди­на­вии». Си­ту­а­ция становится кри­ти­че­ской, ес­ли вдруг бой­френ­ду на­до вы­гу­лять се­рьез­ных парт­не­ров. Ку­да по­дать­ся? По­след­ние пять раз бы­ло вкус­но в Selfie, не слу­чит­ся ли осеч­ки на ше­стой? Бы­ла не бы­ла: Probka, Max's Beef, Piazza Italiana, Selfie, ну, мо­жет быть, Semifreddo. Нет, я не удив­ле­на, что бой­френ­да и его парт­не­ров об­слу­жи­ли не очень, да и ось­ми­ног «не за­шел». А вы спра­ши­ва­е­те, по­че­му в Рос­сии нет га­стро­кри­ти­ки.

Все­гда есть лич­ный фак­тор или слу­чай­ность – но где еще она так ве­ли­ка, как в го­ро­де ве­ли­чай­ших слу­чай­но­стей Москве? Из­бе­жать ее мож­но на двух по­лю­сах: в услов­ном «Мак­до­нал­дсе» да в «Ко­фе­ма­нии» — они ста­биль­ны, как пра­ви­тель­ство, и пол­ны в лю­бое вре­мя су­ток. Прав­да, це­ны по­вы­ша­ют несколь­ко раз в год.

Нет, это не крик ду­ши. И не по­пыт­ка за­щи­тить ше­фов, пры­га­ю­щих с про­ек­та на про­ект, как буд­то это не ра­бо­та, а иг­ра в клас­си­ки. Или гру­дью за­сло­нить ре­сто­ра­то­ров, ко­то­рые не де­ла­ют ста­вок на дол­гие деньги и до­пус­ка­ют еже­днев­ные про­ко­лы на кухне. И не по­пыт­ка по­се­то­вать на неуспех всех звезд­ных ше­фов, ко­гда­то от­кры­вав­ших­ся у нас – ни Эл­лен Дар­роз, ни Пье­ра Га­нье­ра (на ме­сте его га­стро­точ­ки в Lotte Hotel с осе­ни вы­вес­ка дру­го­го су­пер­стар – Кар­ла Кр­ак­ко). И в мыс­лях у ме­ня нет, как ни стран­но, да­же ехид­ства над неком­пе­тент­но­стью од­них «га­стро­кри­ти­ков» и до­мо­ро­щен­ным сно­биз­мом дру­гих. Все это ры­нок. И в го­ро­де, где слу­чай пя­ти­лет­ней без­оста­но­воч­ной популярности ре­сто­ра­на Uilliam's из ря­да вон вы­хо­дя­щий, уж так он устро­ен.

Я прав­да счи­таю, что ре­сто­ран­ный ры­нок в Москве (и в Пи­те­ре, че­го уж) раз­ви­ва­ет­ся со ско­ро­стью све­та. И да, мне го­раз­до ча­ще вкус­нее – и уж точ­но ста­биль­нее – в услов­ном Па­ри­же. Пока.

За­то здесь так лю­бо­пыт­но. «И мо­жет быть, все нечест­но так, но толь­ко вот, на­вер­но, ин­те­рес­ней», как пел «Му­мий Тролль».

А ты на ры­нок схо­ди в Москве. Да­вай. На це­ны посмот­ри. На ры­бу. На­кинь при­быль в три кон­ца, да так, что­бы сред­ний счет в пол­то­ры ты­щи. Ина­че ведь не пой­дут

1. Фильм «По­вар на ко­ле­сах », 2014 г. 2– 3. Фильм «Пока ночь не раз­лу­чит », 2012 г. 4. Фильм «О чем го­во­рят муж­чи­ны», 2010 г.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.