По­вар ко­ро­лей и ко­роль поваров

Sovershenno Sekretno. Informatsiya k Razmyshleniyu - - ЛЕГЕНДА ВЕКА - Вла­ди­мир АБАРИНОВ Пуб­ли­ка­ция 2006 го­да

Бла­го­да­ря ему во­про­сы во­и­ны и ми­ра по сей день ре­ша­ют­ся за обиль­но на­кры­тым сто­лом. Ан­то­нен Ка­рем су­мел «по­дру­жить» фран­цуз­скую и рус­скую кух­ни и, по­доб­но ве­ли­ко­му ар­ти­сту, по­лу­чал ан­га­же­мент у мо­нар­хов Фран­ции, Ан­глии и России

Же­лу­док про­све­щен­но­го че­ло­ве­ка име­ет луч­шие ка­че­ства доб­ро­го серд­ца: чув­стви­тель­ность и бла­го­дар­ность. Пуш­кин. Га­стро­но­ми­че­ские сен­тен­ции

Ве­ли­кая фран­цуз­ская ре­во­лю­ция не толь­ко сверг­ла и каз­ни­ла ко­ро­ля, но и навсегда из­ме­ни­ла уклад жиз­ни. Са­мым ра­ди­каль­ным об­ра­зом – кто бы мог по­ду­мать – она ска­за­лась на ис­кус­стве при­го­тов­ле­ния пищи, сер­ви­ров­ке и за­столь­ных ма­не­рах. В этой сфе­ре то­же про­изо­шла сво­е­го ро­да ре­во­лю­ция. Луч­шие по­ва­ра эпо­хи, ли­шив­шись хо­зя­ев, оста­лись без ра­бо­ты. И при­ду­ма­ли себе но­вый род де­я­тель­но­сти – на­ча­ли от­кры­вать за­ве­де­ния для пуб­ли­ки. Ко­неч­но, и во вре­ме­на мо­нар­хии су­ще­ство­ва­ли хар­чев­ни и та­вер­ны. Но это был «общепит» для низ­ших со­сло­вий. Ари­сто­кра­тия пи­та­лась у себя до­ма или в го­стях друг у дру­га. «Вы­со­кая кух­ня», haute cuisine, не по­ки­да­ла двор­цо­вых стен. Но­вые хо­зя­е­ва жиз­ни – ну­во­ри­ши – жаж­да­ли пуб­лич­ных раз­вле­че­ний: тще­сла­вие тре­бо­ва­ло вы­став­лять богатство на­по­каз. Идея остав­ших­ся не у дел ку­ли­на­ров удо­вле­тво­ря­ла не­из­быв­ную страсть бур­жуа к по­ка­зу­хе. Так по­явил­ся ре­сто­ран в его со­вре­мен­ном ви­де. Сло­во restaurant про­ис­хо­дит от гла­го­ла restaurer – «вос­ста­нав­ли­вать». В ста­рин­ный па­риж­ский ре­сто­ран при­хо­ди­ли вос­ста­но­вить си­лы, и по­да­ва­ли там ис­клю­чи­тель­но суп. Имен­но в од­ном из та­ких за­ве­де­ний в го­ро­де Сент-Ме­неу, зна­ме­ни­том сво­и­ми сви­ны­ми нож­ка­ми, бы­ли опо­зна­ны и аре­сто­ва­ны бе­жав­шие из Па­ри­жа Лю­до­вик XVI и его се­мей­ство. Из­вест­но так­же, что по­след­ней перед эша­фо­том едой Ма­ри­иАн­ту­а­нет­ты был суп с вер­ми­ше­лью. По­сле ре­во­лю­ции как гри­бы по­сле до­ждя в Па­ри­же ста­ли по­яв­лять­ся за­ве­де­ния, где кор­ми­ли пол­ным на­бо­ром изыс­кан­ных яств за от­дель­ным сто­лом; но­во­стью ста­ло и то, что за­ка­зы­вать зав­трак или обед нуж­но бы­ло a la carte. (Меню су­ще­ство­ва­ло и пре­жде – са­мое древ­нее об­на­ру­же­но в од­ном из еги­пет­ских за­хо­ро­не­ний; но пред­на­зна­ча­лось оно не едо­ку, а по­ва­ру и ла­ке­ям, дабы они зна­ли, в ка­ком по­ряд­ке по­да­вать ку­ша­нья.) Очарованный Па­ри­жем Ка­рам­зин в сво­их «Пись­мах рус­ско­го пу­те­ше­ствен­ни­ка» сде­лал спе­ци­аль­ное при­ме­ча­ние к сло­ву «ре­сто­ра­тёр»: «Ре­сто­ра­тё­ра­ми на­зы­ва­ют­ся в Па­ри­же луч­шие трак­тир­щи­ки, у ко­то­рых мож­но обе­дать. Вам по­да­дут рос­пись всем блю­дам, с озна­че­ни­ем их це­ны; вы­брав, что угод­но, обе­да­е­те на ма­лень­ком особ­ли­вом сто­ли­ке». Про­цесс за­ка­за и об­суж­де­ние до­сто­инств блюд со­став­ля­ли осо­бый вид вре­мя­пре­про­вож­де­ния. Вслед за ре­сто­ра­на­ми «вы­со­кой кух­ни» воз­ник­ли и пер­вые по­со­бия для поваров, ро­дил­ся но­вый га­зет­ный жанр – ре­сто­ран­ная кри­ти­ка. По­эт Жо­зеф Бер­шу на­пи­сал по­э­му, оза­гла­вив ее им са­мим изоб­ре­тен­ным сло­вом «Гастро­но­мия» (бук­валь­но – «за­кон же­луд­ка»). Юрист, по­ли­тик и гур­ман Жан Ан­тельм Бри­льяСа­ва­рен еще не на­пи­сал свою «Фи­зио­ло­гию вку­са», но уже из­рек свои пер­вые афо­риз­мы вро­де это­го: «От­кры­тие но­во­го блю­да да­ру­ет че­ло­ве­че­ству боль­ше сча­стья, чем от­кры­тие но­вой звез­ды». Гастро­но­мия стре­ми­тель­но пре­вра­ща­лась в но­вую об­ласть твор­че­ства; она ста­но­ви­лась на­у­кой, ис­кус­ством, об­ще­ствен­ной де­я­тель­но­стью, ком­мер­ци­ей и чуть ли не ре­ли­ги­ей од­но­вре­мен­но.

до­ро­га из тру­що­бы к Па­ле-Ро­я­лю

Ко­гда ро­дил­ся Ма­ри-Ан­ту­ан Ка­рем, в точ­но­сти неиз­вест­но: его до­ку­мен­ты сго­ре­ли при арт­об­стре­ле Па­ри­жа во вре­мя Фран­ко-прус­ской вой­ны. Го­дом его рож­де­ния счи­та­ет­ся 1783-й. Он был од­ним из 24 и 16-м по сче­ту ре­бен­ком в се­мье бед­ня­ков. Ро­ди­те­ли на­рек­ли маль­чон­ку в честь ко­ро­ле­вы, но ско­ро по­ня­ли свою про­маш­ку: Ма­рию-Ан­ту­а­нет­ту про­стой люд нена­ви­дел ку­да силь­нее ко­ро­ля. И маль­чи­ка вза­мен кре­стиль­но­го име­ни ста­ли звать Ан­то­не­ном. Ко­гда сы­ну ис- пол­ни­лось де­вять лет, отец по­сту­пил с ним так, как не­ред­ко по­сту­па­ли неиму­щие ро­ди­те­ли. Он отвез его к глав­ным го­род­ским во­ро­там и с крат­ким на­пут­стви­ем бро­сил на про­из­вол судь­бы. Но Про­ви­де­ние ока­за­лось ми­ло­сти­во к юно­му Ан­то­не­ну. Его по­до­брал на ули­це и взял в по­ва­ря­та хо­зя­ин де­ше­вой за­бе­га­лов­ки. Ра­бо­тал он, как Вань­ка Жу­ков, за хлеб и кров. Шесть лет уче­ни­че­ства про­бу­ди­ли в нем при­зва­ние и за­ло­жи­ли ос­но­вы про­фес­си­о­на­лиз­ма. Он пре­вра­тил­ся в страст­но­го по­бор­ни­ка су­пов, счи­тал, что с су­па дол­жен на­чи­нать­ся лю­бой при­ем пищи; он оста­вил несколь­ко со­тен ре­цеп­тов су­пов – это са­мая об­шир­ная часть его твор­че­ско­го на­сле­дия. Од­на­ко вы­бить­ся в лю­ди на су­пах и от­бив­ных бы­ло слож­но. Под­лин­ны­ми звез­да­ми фран­цуз­ской кух­ни то­го вре­ме­ни счи­та­лись кон­ди­те­ры. В 1798 го­ду Ан­то­нен, все еще под­ро­сток, бро­сил свою хар­чев­ню и по­сту­пил под­ма­сте­рьем к зна­ме­ни­то­му ма­эст­ро де­сер­тов Силь­ва­ну Бай­ли. Ре­во­лю­ция уже че­ты­ре го­да как транс­фор­ми­ро­ва­лась в ре­жим Ди­рек­то­рии – во Фран­ции по­явил­ся класс лю­дей, ска­зоч­но обо­га­тив­ших­ся на кон­фис­ка­ции до­сто­я­ния ари­сто­кра­тов. Как ны­неш­ние «но­вые рус­ские», они на­про­па­лую про­жи­га­ли жизнь, не зная, чем бы еще убла­жить свою плоть. По­яви­лись лю­ди, чьим ос­нов­ным со­дер­жа­ни­ем и смыс­лом су­ще­ство­ва­ния бы­ло уча­стие в этой яр­мар­ке тще­сла­вия; они на­зы­ва­лись спе­ци­аль­ны­ми сло­ва­ми incroyables и merveilleuses – ще­го­ли и ще­го­ли­хи. «Ра­бо­чий день» этих трут­ней про­хо­дил в Па­ле-Ро­я­ле – быв­шем ко­ро­лев­ском двор­це, об­ра­щен­ном в сре­до­то­чие уве­се­ли­тель­ных и игор­ных за­ве­де­ний, луч­ших ма­га­зи­нов, до­ро­гих бор­де­лей и мод­ных ре­сто­ра­нов. Кон­ди­тер­ская Бай­ли рас­по­ла­га­лась имен­но на этом бой­ком ме­сте, на рю Ви­вьен. В под­соб­ке при кухне Ан­то­нен и жил, от­сю­да раз­но­сил за­ка­зы по близ­ле­жа­щим ре­сто­ра­нам и ко­фей­ням. Мо­ло­дой ге­не­рал Бо­на­парт от­пра­вил­ся в свой по­бе­до­нос­ный ита­льян­ский по­ход, кар­та Ев­ро­пы пе­ре­кра­и­ва­лась на гла­зах. Ан­то­нен тем вре­ме­нем при­леж­но про­се­и­вал му­ку и раз­во­дил дрож­жи на кар­то­фель­ных очист­ках. Все сво­бод­ное вре­мя он от­да­вал чи­таль­но­му за­лу На­ци­о­наль­ной биб­лио­те­ки. Изу­чал сек­ре­ты ма­стер­ства поваров древ­но­сти, но его под­лин­ной стра­стью бы­ла ар­хи­тек­ту­ра. Впо­след­ствии он не раз го­во­рил и пи­сал, что ку­ли­на­рия и зод­че­ство – род­ствен­ные ис­кус­ства, посколь­ку оба ос­но­ва­ны на точ­ных про­пор­ци­ях. Впер­вые он при­ме­нил свое от­кры­тие имен­но в кон­ди­тер­ском де­ле. До се­го­дняш­не­го дня этот жанр де­сер­та до­шел раз­ве что в ви­де сва­деб­но­го тор­та. Но без­дар­ная баш­ня из биск­ви­та и кре­ма – убо­гое по­до­бие про­из­ве­де­ний фран­цуз­ских и ита­льян­ских кон­ди­те­ров бы­лых вре­мен. Эти тво­ре­ния, на­зы­вав­ши­е­ся extraordinaire, то есть нечто необык­но­вен­ное, бы­ли глав­ным укра­ше­ни­ем празд­нич­но­го сто­ла и пред­став­ля­ли со­бой слож­ные со­ору­же­ния из мно­же­ства ис­кус­но об­ра­бо­тан­ных ин­гре­ди­ен­тов. Это мог­ли быть де­ре­вья, уве­шан­ные неви­дан­ны­ми пло­да­ми, с рай­ски­ми пти­ца­ми, бу­ке­ты и клум­бы эк­зо­ти­че­ских цве­тов с ле­пест­ка­ми из раз­но­цвет­ных цу­ка­тов или скульп­тур­ные ком­по­зи­ции. На пи­ре, ко­то­рый за­дал Лю­до­вик XIV в 1682 го­ду по слу­чаю кре­ще­ния вну­ка, го­стей по­ра­зил гро­мад­ный торт, весь­ма на­ту­раль­но изоб­ра­жав­ший по­яв­ле­ние на свет ви­нов­ни­ка тор­же­ства, гер­цо­га Лю­до­ви­ка Бур­гунд­ско­го, из ва­ги­ны ма­те­ри, вы­леп­лен­ной из мар­ци­па­на. Спе­ци­аль­но­стью Ка­ре­ма бы­ли ар­хи­тек­тур­ные со­ору­же­ния из сладостей. Раз­ва­ли­ны древ­не­гре­че­ских хра­мов, ки­тай­ские па­го­ды, уви­тые ви­но­град­ной ло­зой бе­сед­ки и го­ти­че­ские со­бо­ры из са­хар­ной ва­ты и бе­зе, па­рус­ни­ки, ар­фы и ли­ры с тон­чай­ши­ми стру­на­ми из карамели – на со­зда­ние этих кон­ди­тер­ских чу­дес ухо­ди­ло несколь­ко дней, но имен­но они и при­нес­ли сла­ву Ка­ре­му. За при­стра­стие к ар­хи­тек­тур­ным сю­же­там его про­зва­ли «Пал­ла­дио кон­ди­тер­ско­го де­ла» в честь про­слав­лен­но­го ита­льян­ско­го ар­хи­тек­то­ра Ан­дреа Пал­ла­дио, ко­то­рым Ка­рем вос­хи­щал­ся, но ко­то­рый в кон­це кон­цов и свел его в мо­ги­лу: в па­риж­ских особ­ня­ках, вы­стро­ен­ных по за­ве­там Пал­ла­дио, кух­ня по­ме­ща­лась в под­ва­ле и не име­ла до­ста­точ­ной вен­ти­ля­ции, а пе­чи то­пи­лись уг­лем. По­ва­ра, ды­шав­шие уга­ром, ра­но те­ря­ли здо­ро­вье.

Уро­ки Та­лей­ра­на

Впро­чем, до это­го бы­ло еще да­ле­ко – ка­рье­ра Ка­ре­ма толь­ко на­чи­на­лась. Его искус­ство об­ра­ти­ло на себя вни­ма­ние

од­но­го из са­мых вы­да­ю­щих­ся лю­дей эпо­хи – кня­зя Шар­ля Мо­ри­са де Та­лей­ра­на-Пе­ри­го­ра. Та­лей­ра­ну при­над­ле­жит мно­же­ство из­вест­ных афо­риз­мов – про штык, на ко­то­ром «нель­зя си­деть», про язык, ко­то­рый «дан че­ло­ве­ку для то­го, что­бы скры­вать свои мыс­ли»; при­над­ле­жит ему и «ре­цепт» ко­фе: «Чер­ный, как дья­вол, го­ря­чий, как ад, чи­стый, как ан­гел, слад­кий, как любовь». Буд­то бы ска­зал он так­же, что для успеш­ной ди­пло­ма­тии необ­хо­дим от­лич­ный по­вар. Это­му соб­ствен­но­му за­ве­ту он со­хра­нял неиз­мен­ную вер­ность – в от­ли­чие от сво­их по­ли­ти­че­ских взгля­дов. По­ли­ти­ка, еда и жен­щи­ны бы­ли его тре­мя неуто­ли­мы­ми стра­стя­ми. В до­ме Та­лей­ра­на Ка­рем сме­нил долж­ность кон­ди­те­ра на шеф-по­ва­ра, до­стиг вер­шин ма­стер­ства, был сви­де­те­лем важ­ней­ших со­бы­тий эпо­хи, кор­мил и На­по­лео­на, и Жо­зе­фи­ну – Та­лей­ран дер­жал в ру­ках ни­ти за­го­во­ра Во­сем­на­дца­то­го брю­ме­ра и об­суж­дал тай­ные пла­ны не ина­че как за обиль­ным сто­лом. К об­ще­му огор­че­нию и хо­зя­и­на до­ма, и его по­ва­ра, На­по­ле­он Бо­на­парт был рав­но­ду­шен к еде и не мог вы­си­деть за сто­лом бо­лее 20 ми­нут – го­во­рил, что «по­рох на­чи­на­ет от­сы­ре­вать». В 1807 го­ду Ан­то­нен Ка­рем был при­гла­шен го­то­вить хо­лод­ные за­кус­ки для зав­тра­ка по слу­чаю сва­дьбы млад­ше­го бра­та На­по­лео­на Же­ро­ма и прин­цес­сы Ека­те­ри­ны Вюр­темб­ерг­ской. Эта работа обер­ну­лась его лич­ным три­ум­фом. В свои 25 лет Ка­рем стал вро­вень с быв­ши­ми ко­ро­лев­ски­ми ку­ли­на­ра­ми. Его кон­ди­тер­ский ма­га­зин на рю де ля Пэ пре­вра­тил­ся в од­ну из до­сто­при­ме­ча­тель­но­стей Па­ри­жа. Он был кра­сив; над его от­ча­сти бай­ро­ни­че­ской внеш­но­стью иро­ни­зи­ро­ва­ли ка­ри­ка­ту­ри­сты. Но ведь стать ге­ро­ем ка­ри­ка­тур – са­мо по себе знак при­зна­ния. Он был страш­но пе­дан­ти­чен, нетер­пе­лив, обид­чив, раз­дра­жи­те­лен, сверх­чув­стви­те­лен, неук­люж и очень ма­ло ел. Та­лей­ран од­ним из пер­вых, ес­ли не са­мый пер­вый, еще в 1807 го­ду по­нял, что счаст­ли­вая звез­да На­по­лео­на кло­нит­ся к за­ка­ту. Сра­зу по­сле Тиль­зит­ско­го сам­ми­та трех им­пе­ра­то­ров он вы­шел в от­став­ку, со­хра­нив неофи­ци­аль­ные свя­зи в выс­ших сфе­рах фран­цуз­ской по­ли­ти­ки, и всту­пил в тай­ные сно­ше­ния с пе­тер­бург­ским и вен­ским дво­ра­ми; Бо­ро­дин­ское сра­же­ние он на­звал «на­ча­лом кон­ца». Что ка­са­ет­ся Ка­ре­ма, то он, оправ­ды­вая пуш­кин­ский со­вет су­дить «не вы­ше са­по­га», имел соб­ствен­ное мне­ние о при­чи­нах раз­гро­ма: «Сто ты­сяч сол­дат – и все­го пять­де­сят поваров!» Кто же ста­нет спо­рить, что на­кор­мить сол­да­та на войне – пер­вый за­лог по­бе­ды. 31 мар­та 1814 го­да вой­ска ан­ти­на­по­лео­нов­ской ко­а­ли­ции во­шли в Па­риж. Впер­вые за 400 лет фран­цуз­ская сто­ли­ца уви­де­ла ино­зем­ную ар­мию. Но вме­сто го­ре­чи по­ра­же­ния ее жи­те­лей охва­ти­ла неска­зан­ная ра­дость. Во гла­ве вре­мен­но­го пра­ви­тель­ства по­бе­ди­те­лей встре­чал Та­лей­ран. Александр пред­по­ла­гал оста­но­вить­ся в Па­ри­же в Ели­сей­ском двор­це, од­на­ко во вре­мя па­ра­да по­бе­ды рус­ский ди­пло­мат Карл Нес­сель­ро­де по­лу­чил ано­ним­ную за­пис­ку с пре­ду­пре­жде­ни­ем, что дво­рец за­ми­ни­ро­ван. Ве­ро­ят­но, это один из пер­вых при­ме­ров то­го, как угро­за тер­ро­риз­ма за­ста­ви­ла ли­де­ра ве­ли­кой дер­жа­вы из­ме­нить свои пла­ны и, вполне воз­мож­но, спо­соб­ство­ва­ла по­ли­ти­че­ским ре­ше­ни­ям, ко­то­рые ина­че не бы­ли бы при­ня­ты. Ни­ка­кой бом­бы или ми­ны во двор­це в ито­ге не ока­за­лось. Впо­след­ствии по­го­ва­ри­ва­ли, что за­пис­ка бы­ла за­те­ей Та­лей­ра­на и что та­ин­ствен­ным по­слан­цем, скрыв­шим­ся в тол­пе, был Ка­рем. Так или ина­че, Та­лей­ран, узнав о за­пис­ке, тот­час пред­ло­жил ца­рю свой дом, и царь при­гла­ше­ние при­нял.

Пер­вый тост им­пе­ра­то­ра алек­сандра

Рус­ская ар­мия в Па­ри­же – это от­дель­ная по­весть. В преж­ние вре­ме­на из России за гра­ни­цу ез­ди­ли лишь очень бо­га­тые лю­ди. И сво­и­ми гла­за­ми рус­ские в та­кой мас­се – не толь­ко мел­ко­по­мест­ные дво­ряне, но и про­стые му­жи­ки-сол­да­ты – уви­де­ли за­ко­но­да­тель­ни­цу мод и вку­сов впер­вые. И уви­де­ли во всем блес­ке. Вот, к при­ме­ру, опи­са­ние неви­дан­но­го за­ве­де­ния – ре­сто­ра­ции, – при­над­ле­жа­щее пе­ру Фёдора Глин­ки: «Вхо­жу и оста­нав­ли­ва­юсь, ду­маю, что не ту­да за­шел; не смею ид­ти да­лее. Пол ла­ко­вый, сте­ны в зер­ка­лах, по­то­лок в люст­рах! Вез­де жи­во­пись, резь­ба и по­зо­ло­та. Я ду­мал, что во­шел в ка­кой-ни­будь храм вку­са и ху­до­жеств! Все, что рос­кошь и мо­да име­ют бле­стя­ще­го, бы­ло тут; все, что не­га име­ет за­ман­чи­во­го, бы­ло тут. Дом сей по­хо­дил бо­лее на чер­тог си­ба­ри­та, неже­ли на съест­ной трак­тир...» Но чу­де­са га­стро­но­мии толь­ко на­чи­на­ют­ся: «Нам тот­час на­кры­ли осо­бый стол на тро­их; явил­ся слу­га, по­дал кар­ту, и долж­но бы­ло выбирать для себя блю­да. Я взгля­нул и оста­но­вил­ся. До ста ку­ша­ньев пред­став­ле­ны тут под та­ки­ми име­на­ми, ко­то­рых у нас и слы­хом не слы­хать. Па­риж­ские трак­тир­щи­ки по­сту­па­ют в сем слу­чае как опыт­ные зна­то­ки лю­дей: они уве­ре­ны, что за все то, что незна­ко­мо и че­го не зна­ют, все­гда до­ро­же пла­тят. Ку­сок про­стой го­вя­ди­ны, ко­то­рый в ка­ких бы из­ме­не­ни­ях ни яв­лял­ся, все на­зы­ва­ют у нас го­вя­ди­ною, тут, на­про­тив, име­ет два­дцать на­име­но­ва­ний. Ка­кой изоб­ре­та­тель­ный ум! Ка­кое див­ное про­све­ще­ние!» Рус­ские ка­зач­ки за­хо­ди­ли в па­риж­ское за­ве­де­ние про­мо­чить гор­ло и по­го­ня­ли по­да­валь­щи­ка по-рус­ски – так ро­дил­ся осо­бый вид фран­цуз­ско­го об­ще­пи­та, рю­моч­ной и за­ку­соч­ной в од­ном фла­коне, bistro от сло­ва «быст­ро». Вер­сия эта, прав­да, оспа­ри­ва­ет­ся неко­то­ры­ми линг­ви­ста­ми, но все рав­но на­звать мос­ков­ские ка­фе «рус­ское би­ст­ро» – та­кая же смеш­ная идея, как сло­во­со­че­та­ние «фран­цуз­ское мер­си». Тем вре­ме­нем в особ­ня­ке Та­лей­ра­на на рю Сен-Фло­рент­эн, у во­рот ко­то­ро­го вста­ли на ка­ра­ул дю­жие гре­на­де­ры­пре­об­ра­жен­цы, вер­ши­лась ис­то­рия. На­по­ле­он, ко­то­рый сто­ял со сво­ей ар­ми­ей в Фон­тен­бло и не те­рял на­деж­ды вы­бить со­юз­ни­ков из Па­ри­жа, по­слал в Па­риж сво­е­го ми­ни­стра ино­стран­ных дел Ко­лен­ку­ра с ин­струк­ци­я­ми за­тя­нуть на­сколь­ко воз­мож­но пе­ре­го­во­ры о ка­пи­ту­ля­ции. За три дня он рас­счи­ты­вал стя­нуть к сто­ли­це все вер­ные ему вой­ска и дать бой этой 70-ты­сяч­ной груп­пи­ров­кой. Од­на­ко при пер­вой же встре­че Ко­лен­ку­ру бы­ло сказано, что пер­вое и важ­ней­шее усло­вие ми­ра – от­ре­че­ние На­по­лео­на. По­лу­чив этот от­вет утром 4 ап­ре­ля, им­пе­ра­тор уви­дел, что его мар­ша­лы не же­ла­ют сра­жать­ся, и при­нял ре­ше­ние отречь­ся в поль­зу сво­е­го трех­лет­не­го сы­на, рим­ско­го ко­ро­ля, при ре­гент­стве им­пе­ра­три­цы Ма­рии-Лу­и­зы. При­бли­жен­ные го­ря­чо одоб­ри­ли этот план. В ночь с 4 на 5 ап­ре­ля в дом Та­лей­ра­на при­бы­ли Ко­лен­кур и мар­ша­лы Ней и Мак­до­нальд. Царь при­нял их в го­сти­ной на пер­вом эта­же. В то же са­мое вре­мя эта­жом вы­ше Та­лей­ран и один из вид­ней­ших ро­я­ли­стов, граф де Вит­роль, об­суж­да­ли про­ект ре­став­ра­ции Бур­бо­нов. Александр был го­тов со­гла­сить­ся с пред­ло­же­ни­ем На­по­лео­на. Хо­тя к это­му вре­ме­ни Се­нат уже при­нял ре­ше­ние в поль­зу Бур­бо­нов, лег­кость, с ко­то­рой он это сде­лал, убеж­да­ла ца­ря в том, что это «во­ле­изъ­яв­ле­ние» – чи­стая про­фа­на­ция. Все дей­ству­ю­щие ли­ца это­го по­след­не­го ак­та ве­ли­кой дра­мы встре­ти­лись за изыс­кан­ным ужи­ном. От рус­ско­го ца­ря жда­ли то­ста: про­воз­гла­сит ли он здра­ви­цу рим­ско­му ко­ро­лю или до­му Бур­бо­нов? Александр под­нял свой бо­кал и ска­зал, что пьет за здо­ро­вье ко­ро­ля поваров Ан­то­не­на Ка­ре­ма. Ча­сы про­би­ли пять, царь ото­слал при­слу­гу и лег в по­стель. По про­буж­де­нии пер­вы­ми его сло­ва­ми бы­ла фра­за о том, что На­по­ле­он дол­жен отречь­ся безо вся­ких усло­вий. По­сле это­го Александр за­ка­зал зав­трак. Ели­сей­ский дво­рец на­ко­нец про­ве­ри­ли на пред­мет взрыв­чат­ки. Съез­жая от Та­лей­ра­на, рус­ский им­пе­ра­тор по­про­сил хо­зя­и­на одол­жить ему Ка­ре­ма до кон­ца его пре­бы­ва­ния в Па­ри­же. Та­лей­ран, есте­ствен­но, не мог от­ка­зать. Ко­роль поваров в эти дни стал по­ва­ром ко­ро­лей. «Моя кух­ня, – пи­сал впо­след­ствии Ка­рем, – бы­ла аван­гар­дом фран­цуз­ской ди­пло­ма­тии». Ко­гда царь, со­би­ра­ясь в Рос­сию, пред­ло­жил и ему по­ехать с ним, Ка­рем от­ка­зал­ся. Два де­ла удер­жа­ли его в Па­ри­же: рож­де­ние сы­на и хло­по­ты по из­да­нию по­ва­рен­ной кни­ги. Спу­стя несколь­ко лет Ка­рем стал при­двор­ным шеф-по­ва­ром дру­го­го мо­нар­ха Ев­ро­пы – ан­глий­ско­го.

На служ­бе у об­жо­ры геор­га

Бри­тан­ская мо­нар­хия в на­ча­ле XIX ве­ка оста­лась без ко­ро­ля. Пра­вив­ший мо­гу­чей им­пе­ри­ей бо­лее по­лу­ве­ка Георг III на склоне лет ослеп и по­те­рял рас­су­док. Но жи­во­го мо­нар­ха нель­зя бы­ло лишить тро­на, и пар­ла­мент 6 фев­ра­ля 1811 го­да при­нял Билль о ре­гент­стве. Гла­вой го­су­дар­ства стал стар­ший сын ко­ро­ля принц Георг Ав­густ Уэль­ский. Эпо­ха ре­гент­ства во­шла в ан­на­лы как ис­клю­чи­тель­но пло­до­твор­ный пе­ри­од в ис­то­рии при­клад­ных ис­кусств и уни­каль­ный в фор­ми­ро­ва­нии то­го, что по сей день счи­та­ет­ся ан­глий­ским сти­лем и вку­сом. Принц-регент был бон­ви­ван, тран­жи­ра и иг­рок. Страсть Геор­га к изыс­кан­ным ин­те­рье­рам и кра­си­вой одеж­де спо­соб­ство­ва­ла бур­но­му раз­ви­тию де­ко­ра­тив­но­го и ме­бель­но­го ис­кусств и ре­во­лю­ции в муж­ском ко­стю­ме. Из него ис­чез­ли бар­хат, шелк, кру­же­ва, зо­ло­тое ши­тье, яр­кая рас­цвет­ка; на сме­ну ско­ван­но­сти и за­стег­ну­то­сти при­шли про­сто­та, непри­нуж­ден­ность и чер­но-се­ро-бе­лая гам­ма. Имен­но в это вре­мя Ан­глия сде­ла­лась за­ко­но­да­тель­ни­цей муж­ской мо­ды. Рус­ский денди Ев­ге­ний Оне­гин дер­жит в сво­ем ка­би­не­те «все, чем для при­хо­ти обиль­ной тор­гу­ет Лон­дон ще­пе­тиль­ный». Как и мно­гие его под­дан­ные, принц­ре­гент, ко­то­ро­го на­зы­ва­ли за утон­чен­ную га­лант­ность «пер­вым джентль­ме­ном Ев­ро­пы», был от­ча­ян­ным гал­ло­ма­ном. По­бе­ди­тель На­по­лео­на, он со­брал кол­лек­цию ста­ту­эток и порт­ре­тов по­вер­жен­но­го им­пе­ра­то­ра. А кро­ме то­го, Георг Уэль­ский обо­жал фран­цуз­скую кух­ню и по­сле вой­ны воз­на­ме­рил­ся устро­ить у себя стол, ка­ко­му по­за­ви­до­вал бы «ко­роль-гур­ман» Лю­до­вик XVIII. Ко­роль поваров впо­след­ствии утвер­ждал, что со­блаз­нил­ся вы­со­ким жа­ло­ва­ньем. Принц-регент пред­ло­жил ему 2 ты­ся­чи фун­тов в год – сум­му по тем вре­ме­нам гро­мад­ную, осо­бен­но ес­ли учесть, что до это­го Георг на­влек на себя недо­воль­ство пар­ла­мен­та тем, что на­нял по­ва­ра за 200 фун­тов в год. Ка­рем при­е­хал в Ан­глию в июле 1816 го­да. Ни в чем себе не от­ка­зы­вав­ший хо­зя­ин до­ма к то­му вре­ме­ни чу­до­вищ­но раз­жи­рел – он ве­сил 20 сто­унов, то есть 138 с по­ло­ви­ной ки­ло­грам­мов, а раз­мер его та­лии со­став­лял 50 дюй­мов, они же 127 сан­ти­мет­ров; ко­гда жи­вот прин­ца не был за­тя­нут в кор­сет из ки­то­во­го уса, его брю­хо сви­са­ло чуть ли не до ко­лен. Тол­щи­на прин­ца и его об­жор­ство бы­ли де­жур­ным пред­ме­том ка­ри­ка­тур на него. По­ми­мо тучности, Геор­га, как и его от­ца, му­чи­ли хро­ни­че­ские бо­ли в ки­шеч­ни­ке. Ан­то­нен Ка­рем обе­щал прин­цу, что по­мо­жет ему по­ху­деть и из­ба­вит от несва­ре­ния же­луд­ка (он не знал, что стра­да­ния Геор­га объ­яс­ня­ют­ся ред­ким на­след­ствен­ным за­бо­ле­ва­ни­ем – пор­фи­ри­ей). В Ан­глии Ка­ре­му на­ко­нец уда­лось в пол­ной ме­ре учи­нить но­вый спо­соб сер­ви­ров­ки – a la russe вме­сто a la francaise. При сер­ви­ров­ке по-фран­цуз­ски все блю­да ста­ви­лись на стол од­но­вре­мен­но, го­ря­чие – на жа­ров­нях или спир­тов­ках. Го­сти на­пол­ня­ли свои та­рел­ки са­ми. Неудоб­ство это­го спо­со­ба за­клю­ча­лось в том, что есть при­хо­ди­лось не то, что хо­чет­ся, а то, что бли­же сто­ит; про­сить даль­не­го со­се­да пе­ре­дать блю­до с дру­го­го кон­ца сто­ла бы­ло не все­гда удоб­но. Рус­ский спо­соб – это ко­гда на сто­ле сто­ят лишь хо­лод­ные ку­ша­нья и фрук­ты. Го­ря­чи­ми блю­да­ми об­но­сят го­стей ла­кеи; зная меню все­го обе­да, гость мо­жет вы­брать еду по вку­су. Сер­ви­ров­ку a la russe при­вез­ли в Па­риж из России по­ва­ра, ко­то­рым до­ве­лось ра­бо­тать у знат­ней­ших русских вель­мож, но во Фран­ции она не

при­жи­лась: ее недо­стат­ком счи­та­лось то, что по до­ро­ге с кух­ни ку­ша­нье осты­ва­ет. Со­хра­нив­ши­е­ся бух­гал­тер­ские кни­ги го­во­рят о по­ис­ти­не раб­ле­зи­ан­ских ап­пе­ти­тах прин­ца и его го­стей. Ря­до­вой обед в Кар­лтон-ха­у­се со­сто­ял из 30 блюд. Ка­рем не знал недо­стат­ка ни в ка­ких про­дук­тах; за­ку­па­лись они в фан­та­сти­че­ских ко­ли­че­ствах. Да и муд­ре­но бы­ло сэко­но­мить: обе­ден­ный стол во двор­це был дли­ной 61 метр. Эта взлет­но-по­са­доч­ная по­ло­са за­ча­стую укра­ша­лась на­сто­я­щим фон­та­ном, об­рам­лен­ным жи­вы­ми цве­та­ми и мхом; в во­дах на­столь­но­го во­до­е­ма рез­ви­лись зо­ло­тые рыб­ки, а по­пе­рек бы­ли пе­ре­ки­ну­ты се­реб­ря­ные мо­сти­ки с ба­шен­ка­ми. Обе­ды и ба­лы-мас­ка­ра­ды устра­и­ва­лись то на ки­тай­ский, то на ту­рец­кий, то на ин­дий­ский, то на го­ти­че­ский ма­нер. В ян­ва­ре 1817 го­да в Ан­глию с ви­зи­том при­е­хал ве­ли­кий князь Ни­ко­лай Пав­ло­вич, млад­ший брат им­пе­ра­то­ра Алек­сандра I, бу­ду­щий Ни­ко­лай I, ко­то­ро­го Георг од­но вре­мя прочил в же­ни­хи сво­ей един­ствен­ной до­че­ри, прин­цес­се Шар­лот­те. Принц-регент при­ни­мал его в Ко­ро­лев­ском па­ви­льоне в Брай­тоне – двор­це, ко­то­рый Ка­рем осо­бен­но лю­бил за небы­ва­ло огром­ные ку­хон­ные по­ме­ще­ния, обо­ру­до­ван­ные по по­след­не­му сло­ву тех­ни­ки, и па­ро­вое отоп­ле­ние – но­вин­ку то­го вре­ме­ни. 150 квад­рат­ных мет­ров, за­ли­тых сол­неч­ным све­том со стек­лян­но­го по­тол­ка, бес­чис­лен­ные мас­ля­ные лам­пы с мед­ны­ми от­ра­жа­те­ля­ми для тем­но­го вре­ме­ни су­ток, ре­ши­тель­но все из­вест­ные ци­ви­ли­зо­ван­но­му че­ло­ве­че­ству при­спо­соб­ле­ния для по­вар­ско­го де­ла – та­ко­го в ка­рье­ре Ка­ре­ма еще не бы­ва­ло. В цен­тре кух­ни рас­по­ла­гал­ся стол, бла­го­да­ря ко­то­ро­му он и смог осу­ще­ствить свой дав­ний за­мы­сел – сер­ви­ров­ку по­рус­ски: тру­бы па­ро­во­го отоп­ле­ния бы­ли про­ве­де­ны внут­ри сто­ла, и по­став­лен­ные на него се­реб­ря­ные блю­да под се­реб­ря­ны­ми же кол­па­ка­ми не осты­ва­ли. И это толь­ко глав­ное по­ме­ще­ние, а бы­ли еще и пе­кар­ня, и кон­ди­тер­ский цех, и лед­ник, и да­же от­дель­ная во­до­на­пор­ная баш­ня. Меню обе­да в честь на­след­ни­ка рус­ско­го пре­сто­ла вклю­ча­ло во­семь су­пов, со­рок за­ку­сок, во­семь рыб­ных блюд, во­семь мяс­ных и пят­на­дцать ви­дов гар­ни­ра к ним, во­семь ви­дов ди­чи и трид­цать два де­сер­та. Ра­зу­ме­ет­ся, на та­ких зва­ных обе­дах съе­да­ет­ся лишь ни­чтож­ная часть при­го­тов­лен­но­го, и не в оби­ду по­ва­рам. Как го­во­рил Ка­рем, «че­ло­век, ко­то­рый на­зы­ва­ет себя гур­ма­ном, а ест, как об­жо­ра, – имен­но об­жо­ра, а не гур­ман». Ка­рем про­слу­жил у прин­ца-ре­ген­та мень­ше го­да и вер­нул­ся до­мой по нездо­ро­вью. Зи­ма 1816–1817 го­да вы­да­лась ран­ней и мо­роз­ной, уже в но­яб­ре вы­пал снег, лон­дон­цы за­то­пи­ли ка­ми­ны, и по­ва­ра ко­ро­лей за­му­чил смог, ко­то­рый несве­ду­щие лю­ди на­зы­ва­ют обыч­но «лон­дон­ским ту­ма­ном» – ту­ман этот навсегда рас­се­ял­ся по­сле то­го, как в Ан­глии пе­ре­ста­ли то­пить уг­лем. В сво­их ме­му­а­рах Ан­то­нен кри­ти­ку­ет ан­глий­ских поваров за их при­стра­стие к кай­ен­ско­му пер­цу, за то, что до­пус­ка­ют на кух­ню слиш­ком мно­го жен­щин, и за от­сут­ствие еди­но­го ру­ко­вод­ства в ку­хон­ном хо­зяй­стве прин­ца-ре­ген­та. Ка­жет­ся, бы­ли и ка­кие-то лич­ные при­чи­ны – ро­ман с за­муж­ней по­ва­ри­хой, за­висть кон­ку­рен­тов...

На­ко­нец-то в России

Вско­ре по воз­вра­ще­нии Ка­ре­ма в Па­риж к нему явил­ся Фё­дор Ива­но­вич Мил­лер – метр­дотель Алек­сандра I, впо­след­ствии ис­пол­няв­ший ту же долж­ность и у Ни­ко­лая I. Он пред­ло­жил Ка­ре­му от­пра­вить­ся на кон­гресс ев­ро­пей­ских мо­нар­хов в Ахен в ка­че­стве лич­но­го по­ва­ра рус­ско­го им­пе­ра­то­ра (вид­но, царь усво­ил мне­ние Та­лей­ра­на о свя­зи хо­ро­шей кух­ни с успеш­ной ди­пло­ма­ти­ей). По­сле недол­гих раз­ду­мий Ка­рем со­гла­сил­ся. Жа­ло­ва­нье он за­про­сил мень­шее, чем у прин­ца-ре­ген­та; за­то бюд­жет по­тре­бо­вал в 100 ты­сяч фран­ков еже­ме­сяч­но. Сколь­ко вре­ме­ни про­длит­ся кон­гресс, ни­кто не знал, и Мил­лер рас­счи­ты­вал уго­во­рить Ка­ре­ма от­пра­вить­ся из Ахе­на в Петербург на по­сто­ян­ную ра­бо­ту Од­на­ко вы­шло ина­че: в Ахене Ка­рем сго­во­рил­ся с мо­ло­дым бле­стя­щим дип- ло­ма­том, ан­глий­ским по­слом в Вене Чарль­зом Стю­ар­том, млад­шим бра­том ми­ни­стра лор­да Кэстль­ри, – в его же­ну, об­во­ро­жи­тель­ную ле­ди Фр­эн­сис, был од­но вре­мя влюб­лен царь Александр. Са­мо­го же Кэстль­ри за при­стра­стие к гу­сар­ским мун­ди­рам про­зва­ли на Вен­ском кон­грес­се «зо­ло­тым фа­за­ном». К это­му денди и гур­ма­ну и по­сту­пил на служ­бу Ка­рем. Спу­стя несколь­ко ме­ся­цев он все же не усто­ял перед со­блаз­ном и при­нял при­гла­ше­ние в Петербург. Па­риж­ские по­ва­ра, до это­го уже по­бы­вав­шие в России и сде­лав­шие там со­сто­я­ния, ме­сье Да­ни­эль и ме­сье Ри­кет, го­ря­чо со­ве­то­ва­ли ехать (об од­ном из них, а быть мо­жет, о Ка­ре­ме, царь Александр од­на­ж­ды ска­зал: «Он за­слу­жил свое богатство – он на­учил нас есть»). По­езд­ка ед­ва не за­кон­чи­лась тра­ги­че­ски: в Се­вер­ном мо­ре на рас­сто­я­нии ви­ди­мо­сти от зам­ка Эль­си­нор суд­но по­па­ло в отчаянный шторм, и Ка­рем, и без то­го стра­дав­ший мор­ской бо­лез­нью, уже по­про­щал­ся с жиз­нью. За­тем неде­лю при­шлось про­ве­сти в Крон­штад­те, со­зер­цая уны­лый бе­рег и пи­та­ясь по­чти ис­клю­чи­тель­но воб­лой. Но Петербург пре­взо­шел все ожи­да­ния Ка­ре­ма. Он всей ду­шой по­лю­бил этот го­род с его стро­гой, хо­лод­ной ар­хи­тек­ту­рой, под­чи­нен­ной за­ко­нам сим­мет­рии, как сер­ви­ров­ка a la francaise. Его на­чаль­ни­ка­ми в Зим­нем двор­це ста­ли Сер­гей Вол­кон­ский и Ми­ха­ил Ор­лов – ге­не­ра­лы, участ­ни­ки на­по­лео­нов­ских войн и бу­ду­щие де­каб­ри­сты (это о них пел Бу­лат Окуд­жа­ва: «Сла­вою уви­ты, шра­ма­ми по­кры­ты»). Рос­сия в то вре­мя пе­ре­жи­ва­ла несколь­ко стран­ный пе­ри­од сво­ей куль­тур­ной ис­то­рии. Рус­ские ари­сто­кра­ты, вос­пи­тан­ные на фран­цуз­ской ли­те­ра­ту­ре, лю­ди, чьим род­ным язы­ком был фран­цуз­ский, в 1812 го­ду вдруг пре­вра­ти­лись в за­яд­лых гал­ло­фо­бов. Да­мы за­бро­си­ли фран­цуз­ские туа­ле­ты и об­ла­чи­лись в по­до­бие русских кре­стьян­ских са­ра­фа­нов (Ни­ко­лай II впо­след­ствии пре­вра­тил «рус­ское пла­тье» в при­двор­ный дам­ский мун­дир). В свет­ских са­ло­нах ста­ли го­во­рить ис­клю­чи­тель­но по­рус­ски. Вод­ка и кис­лые щи, они же квас, вы­тес­ни­ли за рус­ским сто­лом бор­до и шам­пан­ское. Этот по­каз­ной пат­ри­о­тизм по­лу­чил иро­ни­че­ское на­зва­ние квас­но­го; по­эт Мят­лев вы­сме­ял квас­ных пат­ри­о­тов в за­бав­ных сти­хах: Пат­ри­от иной у нас За­кри­чит: «дюквас, дюквас, Дю рас­соль­ник огу­реч­ный», Пьет и мор­щит­ся сер­деч­ный; Кис­ло, со­ло­но, мо­ве, Ме се Рюс, э ву са­ве. По­сле вой­ны фран­цуз­ские кух­ня и на­пит­ки начинают по­сте­пен­но воз­вра­щать­ся в рус­ское за­сто­лье – де­каб­ри­сты за­мыш­ля­ли свой пе­ре­во­рот, по сло­ву Пуш­ки­на, «меж­ду ла­фи­том и Кли­ко». В сто­ли­це по­яви­лись ре­сто­ра­ции. В это «столк­но­ве­ние ци­ви­ли­за­ций» и уго­дил Ан­то­нен Ка­рем, очу­тив­шись в России. Ка­ре­ма при­ят­но уди­ви­ло, что его ста­тус в России при­бли­зил­ся к по­ло­же­нию зна­ти. При­чи­на кры­лась, ко­неч­но, в том, что в России не су­ще­ство­ва­ло тре­тье­го со­сло­вия: слу­ги, в том чис­ле под­чи­нен­ные Ка­ре­ма на кухне, бы­ли кре­пост­ны­ми, сам же он – ино­стран­ной зна­ме­ни­то­стью вро­де опер­ной ди­вы или скри­па­ча-вир­туо­за. Од­на­ж­ды он да­же удо­сто­ил­ся при­гла­ше­ния на кня­же­ский обед в ка­че­стве го­стя. Ку­ша­нье ему по­нра­ви­лось, он толь­ко по­се­то­вал на рус­ский обы­чай со­про­вож­дать при­ем пищи му­зы­каль­ным ак­ком­па­не­мен­том: ор­кестр из 60 ин­стру­мен­тов, иг­рав­ший непре­рыв­но от су­па до де­сер­та, за­став­лял го­стей не го­во­рить, а кри­чать. Наи­бо­лее за­пом­нив­шим­ся Ка­ре­му со­бы­ти­ем его «рус­ско­го пе­ри­о­да» был обед по слу­чаю те­зо­име­нит­ства вдов­ству­ю­щей им­пе­ра­три­цы Ма­рии Фё­до­ров­ны, вто­рой и по­след­ней су­пру­ги Павла I. Ма­рия Фё­до­ров­на жи­ла в Пав­лов­ске, во двор­це, ко­то­рый Ека­те­ри­на по­да­ри­ла неко­гда сво­е­му нелю­би­мо­му сы­ну. О Боль­шом Пав­лов­ском двор­це, со­здан­ном ир­ланд­цем Кар­лом (Чарль­зом) Ка­ме­ро­ном в сти­ле фран­цуз­ско­го нео­клас­си­циз­ма, Ка­рем впо­след­ствии вы­ска­зы­вал­ся вос­тор­жен­но. Ве­ли­кий князь Па­вел Пет­ро­вич со сво­ей юной же­ной пред­при­ня­ли в свое вре­мя по­езд­ку в Ев­ро­пу. Они пу­те­ше­ство­ва­ли ин­ког­ни­то под име­нем кня­зя и кня­ги­ни Се­вер­ных. В Вер­са­ле Ма­рия Фё­до­ров­на по­дру­жи­лась с Ма­ри­ей-Ан­ту­а­нет­той. В Рос­сию она при­вез­ла по­да­рок фран­цуз­ской ко­ро­ле­вы – сер­виз севр­ско­го фар­фо­ра, чаш­ки ко­то­ро­го, как утвер­жда­ют неко­то­рые ав­то­ры, бы­ли из­го­тов­ле­ны по слеп­ку с гру­дей Ма­рии-Ан­ту­а­нет­ты. Имен­но им и был сер­ви­ро­ван стол в день име­нин­но­го обе­да. Ка­рем про­жил в России все­го несколь­ко ме­ся­цев, так ни ра­зу и не по­кор­мив ца­ря. Од­ной из при­чин отъ­ез­да, на­сколь­ко мож­но су­дить, бы­ло страш­ное каз­но­крад­ство в цар­ском хо­зяй­стве. Дру­гой – все­воз­мож­ные ин­три­ги и по­до­зре­ния, ко­то­ры­ми все­гда сла­ви­лись рус­ские слу­ги. Ка­ре­ма по­до­зре­ва­ли да­же в том, что он – фран­цуз­ский шпи­он. Рус­ский обы­чай, со­глас­но ко­то­ро­му шеф-по­вар ис­пол­ня­ет так­же обя­зан­но­сти метр­доте­ля, рас­по­ря­ди­те­ля обе­да, да­вал воз­мож­но­сти для шпи­о­на­жа, но Ка­рем уже был слиш­ком ве­лик, что­бы за­ни­мать­ся пу­стя­ка­ми. «Фран­цуз­ский по­вар, – на­пи­сал он в сво­ей глав­ной кни­ге, – дви­жим в сво­ем тру­де чув­ством че­сти, неот­де­ли­мым от ку­ли­нар­но­го ис­кус­ства».

Убла­жая «го­ло­го ан­ге­ла»

В Па­ри­же его но­вым ра­бо­то­да­те­лем сде­ла­лась кня­ги­ня Ека­те­ри­на Пав­лов­на Ба­гра­ти­он (урож­ден­ная гра­фи­няС­кав­рон­ская). Вну­ча­тая пле­мян­ни­ца По­тем­ки­на, она бы­ла юной фрей­ли­ной про­тив сво­ей во­ли вы­да­на им­пе­ра­то­ром Пав­лом за 35-лет­не­го ге­не­ра­ла кня­зя Петра Ба­гра­ти­о­на и не со­шлась с ним ха­рак­те­ра­ми; бу­дучи на­след­ни­цей гро­мад­но­го со­сто­я­ния, она уеха­ла за гра­ни­цу и сде­ла­ла, как го­во­ри­ли о ней, «из сво­ей ка­ре­ты как бы вто­рое оте­че­ство». Ее изу­ми­тель­ная кра­со­та, ко­то­рой от­да­вал долж­ное Гё­те, де­ла­ла ее по­всю­ду ду­шой об­ще­ства. Вой­ну она про­ве­ла в Вене в ка­че­стве хо­зяй­ки од­но­го из са­мых бле­стя­щих са­ло­нов. В 1812 го­ду Ека­те­ри­на Пав­лов­на ов­до­ве­ла – ее су­пруг был смер­тель­но ра­нен при Бо­ро­дине. Она бы­ла близ­кой по­дру­гой канц­ле­ра Ав­стрии кня­зя Мет­тер­ни­ха – на­столь­ко близ­кой, что ро­ди­ла от него дочь; бли­ста­ла на Вен­ском кон­грес­се; бы­ла лю­бов­ни­цей Та­лей­ра­на, Стю­ар­та и, воз­мож­но, Алек­сандра I. Пе­ре­се­ли­лась по­сле ре­став­ра­ции Бур­бо­нов в Па­риж, ку­пи­ла дом на Ели­сей­ских по­лях и про­дол­жа­ла да­вать умо­по­мра­чи­тель­ные ба­лы и обе­ды. Вто­рым бра­ком она бы­ла за­му­жем за ан­гли­ча­ни­ном лор­дом Го­уде­ном, но и с ним жи­ла врозь. В Па­ри­же ее зва­ли bel ange nu – «го­лый ан­гел» – за страсть к по­лу­про­зрач­ным га­зо­вым

пла­тьям. Кня­ги­ня Ба­гра­ти­он про­дол­жа­ла оде­вать­ся по­доб­ным об­ра­зом да­же в пре­клон­ном воз­расте, ко­гда у нее от­ня­лись но­ги и ла­кеи во­зи­ли ее в крес­ле. На за­ка­те жиз­ни она бы­ла окру­же­на все­воз­мож­ны­ми свет­ски­ми про­хо­дим­ца­ми, об­гла­ды­ва­ю­щи­ми остат­ки ее име­ния. Неко­то­рые ав­то­ры утвер­жда­ют, что в свою быт­ность в Вене она ис­пол­ня­ла шпи­он­ские по­ру­че­ния Пе­тер­бур­га. Для та­ких утвер­жде­ний се­рьез­ных ос­но­ва­ний не име­ет­ся. Ка­рем ра­бо­тал у кня­ги­ни Ба­гра­ти­он в ее луч­шие, зо­ло­тые па­риж­ские го­ды. Пла­ти­ла она бо­лее чем щед­ро, но не поз­во­ля­ла ему при­ни­мать чьи бы то ни бы­ло пред­ло­же­ния. От нее Ка­рем вер­нул­ся к лор­ду Стю­ар­ту и про­дол­жал изум­лять вен­ское об­ще­ство неис­то­щи­мо­стью сво­их фан­та­зий. В этот пе­ри­од он при­ду­мал и ввел в оби­ход по­вар­ской ко­стюм – в част­но­сти, вы­со­кий го­лов­ной убор; преж­ний бес­фор­мен­ный на­по­ми­нал ему ноч­ной кол­пак. То­гда же он из­дал бо­га­то ил­лю­стри­ро­ван­ную кни­гу соб­ствен­ных про­ек­тов ар­хи­тек­тур­ной от­дел­ки пе­тер­бург­ских зда­ний. Ка­рем ис­про­сил вы­со­чай­ше­го раз­ре­ше­ния по­свя­тить свой труд им­пе­ра­то­ру Алек­сан­дру и по­лу­чил его. Од­на­ко ком­мер­че­ско­го успе­ха кни­га не име­ла – от Ка­ре­ма жда­ли ре­цеп­тов, а не чер­те­жей.

По­след­ний ре­цепт

В ян­ва­ре 1820 го­да в Ан­глии на­ко­нец от­му­чил­ся ко­роль Георг III, и на пре­стол взо­шел принц-регент. Ко­ро­на­ция бы­ла на­зна­че­на на 19 июля 1821 го­да. Лорд Стю­арт и Ан­то­нен Ка­рем оба по­лу­чи­ли при­гла­ше­ния: пер­вый в ка­че­стве го­стя, вто­рой – в ка­че­стве шеф-по­ва­ра. Они от­пра­ви­лись в путь на па­ро­вом па­кет­бо­те «Роб Рой», ко­то­рый был тех­ни­че­ской но­вин­кой и толь­ко что на­чал хо­дить че­рез Ла-Манш, но опоз­да­ли. Впо­след­ствии Ка­рем бур­но ра­до­вал­ся это­му: тор­же­ство обер­ну­лось скан­да­лом, над ко­то­рым хо­хо­та­ла вся Ев­ро­па. В свое вре­мя пар­ла­мент со­гла­сил­ся за­пла­тить дол­ги прин­ца Уэль­ско­го в об­мен на же- нить­бу и рож­де­ние на­след­ни­ка. В неве­сты ему по­до­бра­ли его дво­ю­род­ную сест­ру Ка­ро­ли­ну Бра­ун­швейг­скую. Георг воз­не­на­ви­дел ее с пер­вой же ми­ну­ты. На церемонию вен­ча­ния он явил­ся, по­доб­но шекс­пи­ров­ско­му Пет­руч­чо, пья­ным до по­ло­же­ния риз – в дан­ном слу­чае бук­валь­но, а в брач­ную ночь сва­лил­ся с су­пру­же­ско­го ложа на пол. Но неда­ром Бисмарк на­зы­вал Гер­ма­нию «пле­мен­ной фер­мой Ев­ро­пы»: един­ствен­ной но­чи ока­за­лось до­ста­точ­но, что­бы прин­цес­са за­ча­ла и ро­ди­ла дочь. Сра­зу же по­сле бла­го­по­луч­но­го раз­ре­ше­ния от бре­ме­ни принц про­гнал про­кля­тую нем­ку со дво­ра. Од­на­ко в день ко­ро­на­ции Ка­ро­ли­на, по за­ко­ну став­шая ко­ро­ле­вой, яви­лась в Лон­дон и при боль­шом сте­че­нии пуб­ли­ки пы­та­лась про­рвать­ся в Вест­мин­стер­ское аб­бат­ство, где про­хо­ди­ла це­ре­мо­ния. В ито­ге па­рад­ный обед на­чал­ся го­раз­до поз­же, чем пла­ни­ро­ва­лось, и, как зло­рад­ство­вал Ка­рем, го­ря­чие блю­да остыли, а хо­лод­ные де­сер­ты раста­я­ли. Тем не ме­нее уго­ще­ние обо­шлось в 276 476 фун­тов стер­лин­гов, из ко­то­рых по­ло­ви­ну за­пла­тил пар­ла­мент, а осталь­ное – фран­цуз­ские на­ло­го­пла­тель­щи­ки, в том чис­ле Ка­рем, в ка­че­стве во­ен­ных ре­па­ра­ций. По­след­няя гла­ва жиз­ни и твор­че­ства Ка­ре­ма свя­за­на с име­нем Якоба (Джейм­са) Рот­шиль­да – млад­ше­го сы­на ос­но­ва­те­ля зна­ме­ни­то­го бан­кир­ско­го до­ма, сде­лав­ше­го став­ку на ан­ти­на­по­лео­нов­скую ко­а­ли­цию. Имен­но па­риж­ское от­де­ле­ние бан­ка Рот­шиль­дов, ко­то­рым ру­ко­во­дил Джеймс, за­ни­ма­лось пе­ре­во­дом фран­цуз­ских ре­па­ра­ций по­бе­ди­те­лям. Джеймс Рот­шильд был чут­ким игроком на бир­же. В то вре­мя (1823 год) он, од­на­ко, еще не до­стиг вер­шин сво­е­го фи­нан­со­во­го мо­гу­ще­ства. Ему был 31 год, и он был по­молв­лен со сво­ей несо­вер­шен­но­лет­ней пле­мян­ни­цей. Он ку­пил па­риж­ской дом пад­че­ри­цы На­по­лео­на Гор­тен­зии Бо­гарне, ко­ро­ле­вы Гол­лан­дии, на рю Ла­фитт, стал бан­ки­ром пра­ви­тель­ства Лю­до­ви­ка XVIII, но не был при­нят в па­риж­ском об­ще­стве. При­чи­на кры­лась, ра­зу­ме­ет­ся, в ан­ти­се­ми­тиз­ме – один из его го­стей го­во­рил по­том зна­ко­мым, что еда в до­ме Рот­шиль­да «во­ня­ет си­на­го­гой». С этой про­бле­мой Джеймс Рот­шильд спра­вил­ся с по­мо­щью двух ис­пы­тан­ных средств – мо­ло­дой кра­са­ви­цы-же­ны и ге­ни­аль­но­го по­ва­ра. Не бы­вать в до­ме, где слу­жит та­кое све­ти­ло га­стро­но­мии, как Ка­рем, ста­ло смеш­но. Рот­шиль­ды дер­жа­ли стол не ме­нее чем на 12 ку­вер­тов каж­дый буд­ний день, а на боль­шие ба­лы на рю Ла­фитт съез­жа­лось до 3 ты­сяч го­стей. Про «си­на­го­гу» все за­бы­ли, хо­тя вы­кре­ста­ми хо­зя­е­ва не ста­ли. В са­лоне Джейм­са и Бет­ти Рот­шиль­дов бы­ва­ли Гюго и Баль­зак, опи­сав­ший его в ро­мане 1838 го­да «Бан­кир­ский дом Ну­син­ге­на», ху­дож­ни­ки Энгр и Де­ла­круа, здесь иг­ра­ли Шо­пен, Лист и Па­га­ни­ни, а Рос­си­ни, счи­тав­ший­ся од­ним из са­мых тон­ких гур­ма­нов XIX сто­ле­тия, по­свя­щал свои про­из­ве­де­ния до­че­ри Рот­шиль­дов Шар­лот­те (все они, впро­чем, бы­ли кли­ен­та­ми бан­ка Рот­шиль­дов). В 1830 го­ду Ка­рем оста­вил служ­бу у Рот­шиль­дов. Его здо­ро­вье бы­ло окон­ча­тель­но по­до­рва­но. Быв­ший принц-регент, а те­перь ко­роль Георг IV, в оче­ред­ной раз по­пы­тал­ся за­ма­нить его в Лон­дон, по­лу­чил от­каз, а вско­ре сам от­дал бо­гу ду­шу. Ди­а­гноз – «ожи­ре­ние серд­ца» – ни­ко­го не уди­вил. По­след­ние два го­да жиз­ни Ка­рем по­свя­тил из­да­нию пол­но­го со­бра­ния сво­их ре­цеп­тов. Док­то­ра счи­та­ли его бо­лезнь ки­шеч­ным ту­бер­ку­ле­зом, ко­то­рый он под­це­пил, хлеб­нув сы­ро­го мо­ло­ка. Но се­го­дняш­ние ди­а­гно­сты ви­дят все симп­то­мы си­сте­ма­ти­че­ско­го отрав­ле­ния угар­ным га­зом. У од­ра де­жу­ри­ла его дочь Ма­ри. Ве­че­ром 12 ян­ва­ря 1833 го­да он по­про­сил при­го­то­вить ему ры­бу. «Вче­ра мор­ской язык был очень хо­рош, – с тру­дом про­го­во­рил он. – Но вы не при­пра­ви­ли его как сле­ду­ет...» И Ка­рем стал дик­то­вать ре­цепт, но не успел за­кон­чить и впал в ко­му.

Ку­ле­бя­ка по Ка­ре­му

В чем же со­сто­ят за­слу­ги Ан­то­не­на Ка­ре­ма перед про­го­ло­дав­шим­ся че­ло­ве- че­ством? Быть мо­жет, са­мая глав­ная – в том, что он при­дал про­фес­сии долж­ное до­сто­ин­ство: из слу­ги или на­ем­но­го ра­бот­ни­ка по­вар-ку­ли­нар выс­шей ква­ли­фи­ка­ции пре­вра­тил­ся в ар­ти­ста, по­лу­ча­ю­ще­го ан­га­же­мент и зна­ю­ще­го себе це­ну. Ка­рем пер­вым ввел точ­ную ре­цеп­ту­ру, пер­вым на­чал раз­ра­ба­ты­вать тео­рию со­от­вет­ствия еды и ви­на. При­ня­то счи­тать, что он «по­дру­жил» фран­цуз­скую и рус­скую кух­ни, со­здал син­тез обе­их. Это силь­ное пре­уве­ли­че­ние. Его лич­ным вкла­дом в рус­скую кух­ню спе­ци­а­ли­сты счи­та­ют со­усы на ос­но­ве сли­вок и сме­та­ны. (Он во­об­ще был неуто­ми­мым изоб­ре­та­те­лем гу­стых со­усов; его да­же кри­ти­ко­ва­ли за это: он буд­то на­роч­но пу­тал вку­со­вые ощу­ще­ния, по­да­вал ома­ры под со­усом из сы­ра, трю­фе­ли – под со­усом из ома­ра...) Из России он за­им­ство­вал пре­жде все­го при­е­мы сер­ви­ров­ки: тра­ди­цию обиль­но­го укра­ше­ния сто­ла цве­та­ми и пло­да­ми и обы­чай вы­пи­вать перед обе­дом рюм­ку вод­ки и за­ку­сы­вать стоя за от­дель­ным сто­лом. Он ввел в свой «ре­пер­ту­ар» ку­ле­бя­ку, за­ме­нив рус­ское тя­же­лое те­сто сво­им лег­ким сло­е­ным (глав­ной на­чин­ки русских пирогов и ку­ле­бяк, ви­зи­ги, в Па­ри­же у него, ко­неч­но, не бы­ло). Успе­хом поль­зо­вал­ся и борщ, но толь­ко в «эс­тет­ской» вер­сии. Во­об­ще, ко­гда вни­ма­тель­но смот­ришь «рус­ские» ре­цеп­ты Ка­ре­ма, ви­дишь, что рус­ско­го в них раз­ве что пер­во­на­чаль­ная идея, пре­об­ра­жен­ная по­рой до неузна­ва­е­мо­сти. Ну, так это все­гда так. Кто чи­тал ори­ги­наль­ный ре­цепт са­ла­та оли­вье, ни­ко­гда не узна­ет в нем лю­би­мое блю­до со­вет­ско­го на­ро­да. Лю­сьен Оли­вье со­здал это про­из­ве­де­ние вы­со­кой кух­ни из мя­са ряб­чи­ков, ра­ко­вых ше­ек, те­ля­чье­го язы­ка, па­юс­ной ик­ры, пи­ку­лей и ка­пер­сов: ни док­тор­ской кол­ба­сы, ни кар­тош­ки, ни го­ро­ха в нем не на­блю­да­лось. Впро­чем, зна­то­ки утвер­жда­ют, что под­лин­ный ре­цепт утра­чен со смер­тью автора.

Фото из ар­хи­ва автора

Ко­стю­мы по­ва­ра, ди­зайн Ка­ре­ма

Порт­рет Ка­ре­ма ра­бо­ты Шар­ля-Ог­ю­ста Ста­бе­на

Кон­ди­тер­ский ма­га­зин­чик Ка­ре­ма на рю де ля Пэ. Рисунок, опуб­ли­ко­ван­ный в пу­те­во­ди­те­ле по Па­ри­жу (из­дан в 1863 го­ду)

Ка­ри­ка­ту­ра из ан­глий­ской га­зе­ты Brighton Herald, изоб­ра­жа­ю­щая зав­трак прин­ца-ре­ген­та Геор­га Уэль­ско­го на кухне. Край­ний сле­ва – Ка­рем

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.