Шаш­лык бу­дет!

С чем поехать на пик­ник

Zdorovye AIF - - Азбука вкуса -

Для мно­гих май­ские празд­ни­ки озна­ча­ют открытие шаш­лыч­но­го се­зо­на. Как вы­брать пра­виль­ное мя­со и при­го­то­вить вкус­ный и не слиш­ком вред­ный шаш­лык?

Наш экс­перт – врач­ди­е­то­лог Анжелика Дю­валь.

В мяс­ном ря­ду

Что­бы шаш­лык по­лу­чил­ся вкус­ным, нуж­но вы­брать пра­виль­ное мя­со. Спе­шим огор­чить лен­тя­ев – го­то­вый шаш­лык луч­ше не брать. Во­пер­вых, про­из­во­ди­тель неред­ко сдаб­ри­ва­ет мя­со раз­лич­ны­ми аро­ма­ти­за­то­ра­ми и уси­ли­те­ля­ми вку­са. А во­вто­рых, ча­сто для го­то­во­го шаш­лы­ка ис­поль­зу­ет­ся низ­ко­сорт­ное мя­со. К то­му же го­то­вый шаш­лык ча­стень­ко про­да­ёт­ся в ва­ку­ум­ной упа­ков­ке, ко­то­рая про­дле­ва­ет срок его хра­не­ния. Од­на­ко чем доль­ше ле­жа­ло мя­со, тем мень­ше шан­сов по­лу­чить вкус­ное блю­до. По­это­му, что­бы шаш­лык не разо­ча­ро­вал, при­дёт­ся са­мо­сто­я­тель­но вы­би­рать и ма­ри­но­вать мя­со.

Глав­ный кри­те­рий ка­че­ства – от­сут­ствие непри­ят­но­го за­па­ха. Да­же ес­ли про­да­вец го­во­рит, что мя­со слег­ка «за­дох­ну­лось» и ду­шок ско­ро ис­чез­нет, луч­ше от­ка­зать­ся от по­куп­ки.

Хо­ро­шее мя­со долж­но быть упру­гим, без сли­зи на по­верх­но­сти. По­это­му, ес­ли есть воз­мож­ность, на­да­ви­те паль­цем на при­гля­нув­ший­ся ку­сок, он дол­жен быст­ро вос­ста­но­вить фор­му.

А вот пы­тать­ся опре­де­лить ка­че­ство мя­са по цве­ту не сто­ит. Мно­гие уве­ре­ны, что жёст­кое мя­со ста­рых жи­вот­ных тём­но­крас­ное, по­это­му пред­по­чи­та­ют кус­ки по­свет­лее. Воз­мож­но, ко­гда­то та­кой под­ход был пра­виль­ным, од­на­ко сей­час фер­ме­ры ис­поль­зу­ют кор­ма, обо­га­щён­ные ви­та­ми­на­ми и пи­ще­вы­ми до­бав­ка­ми, ко­то­рые мо­гут при­да­вать мя­су бо­лее тём­ный от­те­нок.

Не сто­ит по­ку­пать мя­со на уличных лот­ках. Да­же ес­ли про­да­вец с гор­до­стью де­мон­стри­ру­ет сер­ти­фи­кат ка­че­ства на свою про­дук­цию, улич­ная пыль, грязь и вред­ные ве­ще­ства, со­дер­жа­щи­е­ся в вы­хлоп­ных га­зах, быст­ро осе­да­ют на мя­се, лег­ко про­ни­ка­ют внутрь кус­ка и мо­гут стать при­чи­ной се­рьёз­ных отрав­ле­ний. Но, да­же ес­ли мя­со куп­ле­но в ма­га­зине, пе­ред тем как на­чать го­то­вить шаш­лык, обя­за­тель­но про­мой­те ку­сок под стру­ёй воды.

Уголь, по­лу­чен­ный из хвой­ных де­ре­вьев, со­дер­жит смо­ли­стые ве­ще­ства, ко­то­рые при­да­ют мя­су горь­ко­ва­тый при­вкус.

Как на уг­лях

Дым ко­ст­ра при­да­ёт мя­су осо­бен­ный аро­мат, од­на­ко не до­бав­ля­ет ему поль­зы. В про­цес­се го­ре­ния уг­ля или дров об­ра­зу­ют­ся вред­ные ве­ще­ства – кан­це­ро­ге­ны, ко­то­рые осе­да­ют в мя­се, на­кап­ли­ва­ют­ся в ор­га­низ­ме и мо­гут дать тол­чок раз­ви­тию зло­ка­че­ствен­ных опу­хо­лей. Что­бы сни­зить ко­ли­че­ство кан­це­ро­ге­нов, не поль­зуй­тесь сред­ства­ми для роз­жи­га дров – про­дук­ты их го­ре­ния осо­бен­но опас­ны.

Кста­ти, жа­рить шаш­лык луч­ше имен­но на дро­вах, а не на го­то­вом уг­ле. Де­ло в том, что про­из­во­ди­тель не все­гда ука­зы­ва­ет, из ка­ко­го де­ре­ва бы­ли по­лу­че­ны уг­ли. Хо­ро­шо, ес­ли на упа­ков­ке с уг­лем есть над­пись «бе­рё­зо­вый», то­гда шаш­лык, ско­рее все­го, по­лу­чит­ся вкус­ным. Но, ес­ли на па­ке­те на­пи­са­но «дре­вес­ный», ве­ли­ка ве­ро­ят­ность, что в упа­ков­ке на­хо­дит­ся уголь, по­лу­чен­ный из сос­ны или ели. Смо­ли­стые ве­ще­ства, со­дер­жа­щи­е­ся в та­ком уг­ле, при­да­ют мя­су непри­ят­ный за­пах и горь­ко­ва­тый при­вкус.

Со­всем невред­но?

Са­мый ди­е­ти­че­ский шаш­лык по­лу­чит­ся из ин­дей­ки, кро­ли­ка или ры­бы. В сви­нине и ба­ра­нине нема­ло жи­ра, по­это­му та­кое блю­до не толь­ко нега­тив­но ска­зы­ва­ет­ся на фи­гу­ре, но и пе­ре­гру­жа­ет же­лу­доч­но­ки­шеч­ный тракт. Но, ка­кое бы мя­со вы ни вы­бра­ли, луч­ше за­едать его све­жи­ми ово­ща­ми и зе­ле­нью. Чем боль­ше та­ко­го гар­ни­ра ока­жет­ся в ва­шей та­рел­ке, тем лег­че пе­ре­ва­рит­ся шаш­лык. К то­му же клет­чат­ка, ко­то­рая со­дер­жит­ся в ово­щах, вы­во­дит из ор­га­низ­ма вред­ные ве­ще­ства, в том чис­ле и кан­це­ро­ге­ны.

Ес­ли го­то­ви­те ку­ри­ный шаш­лык, не сни­май­те с пти­цы ко­жу пе­ред жар­кой. Луч­ше сде­лай­те это, ко­гда блю­до бу­дет го­то­во. Ку­ри­ная ко­жа мо­жет по­слу­жить «ба­рье­ром», ко­то­рый за­дер­жит вред­ные про­дук­ты го­ре­ния и не даст им по­пасть в мя­со. Ес­ли го­то­ви­те шаш­лык ку­соч­ка­ми, то ни в ко­ем слу­чае не до­во­ди­те его до об­ра­зо­ва­ния на по­верх­но­сти го­ре­лой чёр­ной кор­ки – это вдвойне вред­но! Ры­бу луч­ше го­то­вить це­ли­ком, а пе­ред упо­треб­ле­ни­ем снять ко­жу. Кис­лые ма­ри­на­ды не толь­ко де­ла­ют шаш­лык бо­лее мяг­ким и при­да­ют ему осо­бен­ный вкус, но и уби­ва­ют боль­шую часть бак­те­рий, ко­то­рые мог­ли по­пасть в мя­со. Ещё один при­ят­ный бо­нус – ма­ри­над об­лег­ча­ет пе­ре­ва­ри­ва­ние и усво­е­ние бел­ков.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.