Брыз­ги шам­пан­ско­го

Zdorovye AIF - - Потребитель - Алек­сандра ТЫРЛОВА

Новый год и шам­пан­ское нераз­де­ли­мы. Оста­лось толь­ко выбрать на­пи­ток, ко­то­рый по­нра­вит­ся вам и ва­шим го­стям. А для это­го нуж­но на­учить­ся чи­тать эти­кет­ки

на бу­тыл­ке.

Наш экс­перт – неза­ви­си­мый вин­ный кон­суль­тант

Ан­тон Па­на­сен­ко.

Веч­ная клас­си­ка

Об­ра­ти­те вни­ма­ние на спо­соб про­из­вод­ства шам­пан­ско­го, обыч­но он бы­ва­ет ука­зан на эти­кет­ке бу­тыл­ки.

Луч­шее ви­но – сде­лан­ное клас­си­че­ским (или тра­ди­ци­он­ным) спо­со­бом, ко­то­рый под­ра­зу­ме­ва­ет, что иг­ри­стое ви­но про­хо­ди­ло вто­рич­ное бро­же­ние в бу­тыл­ке. При тра­ди­ци­он­ном ме­то­де в ви­но до­бав­ля­ет­ся так на­зы­ва­е­мый ти­раж­ный ли­кёр, со­сто­я­щий из ти­хо­го ви­на, са­ха­ра и дрож­жей, за­тем про­дукт раз­ли­ва­ют в бу­тыл­ки и уку­по­ри­ва­ют гер­ме­тич­ной проб­кой, что­бы удер­жать об­ра­зо­вав­ший­ся при бро­же­нии газ, а ко­гда про­цесс бро­же­ния и вы­держ­ки ви­на за­кан­чи­ва­ет­ся, де­ла­ют де­гор­жаж (из­вле­че­ние дрож­же­во­го осад­ка). За­тем до­бав­ля­ют экс­пе­ди­ци­он­ный (до­заж­ный) ли­кёр (ти­хое ви­но, в ко­то­ром рас­тво­рён трост­ни­ко­вый са­хар из рас­чё­та 500–750 г на литр), до­во­дя иг­ри­стое ви­но до же­ла­е­мой сте­пе­ни сла­до­сти (то есть де­ла­ют до­заж), уку­по­ри­ва­ют, и оно от­прав­ля­ет­ся на пол­ки ма­га­зи­нов или в ре­сто­ра­ны.

Бо­лее де­шё­вые ви­на де­ла­ют ре­зер­ву­ар­ным спо­со­бом. В этом слу­чае ви­но про­хо­дит вто­рич­ное бро­же­ние не в бу­тыл­ках, а в осо­бых ре­зер­ву­а­рах – ак­ра­то­фо­рах – и уже по­том раз­ли­ва­ет­ся по бу­тыл­кам. Та­кой ме­тод про­из­вод­ства иг­ри­стых вин тре­бу­ет меньше уси­лий и де­шев­ле, чем клас­си­че­ский, од­на­ко ре­зер­ву­ар­ное ви­но не мо­жет по­хва­стать­ся по­на­сто­я­ще­му изыс­кан­ным вку­сом.

Рис­линг или шар­доне?

Вто­рой важ­ный ню­анс – сорт или сор­та ви­но­гра­да, из ко­то­ро­го сде­ла­но шам­пан­ское. Иг­ри­стые ви­на, как пра­ви­ло, про­из­во­дят из так на­зы­ва­е­мой шам­пан­ской трой­ки сор­тов – шар­доне (chardonnay), пи­но ну­ар ( pinot noir) и пи­но мё­нье ( pinot meunier). Но оте­че­ствен­ные про­из­во­ди­те­ли по ста­рой, ещё до­ре­во­лю­ци­он­ной тра­ди­ции неред­ко до­бав­ля­ют в ку­паж пи­но блан ( pinot banc) и рис­линг (riesing). Рис­линг – один из са­мых уни­вер­саль­ных в смыс­ле га­стро­но­ми­че­ских со­че­та­ний сор­тов ви­но­гра­да. И чем вы­ше со­дер­жа­ние в ку­па­же иг­ри­сто­го ви­на ри­слин­га, тем гар­мо­нич­нее оно бу­дет со­че­тать­ся с боль­шин­ством тра­ди­ци­он­ных блюд рос­сий­ско­го но­во­год­не­го сто­ла.

По этой же при­чине сто­ит об­ра­тить вни­ма­ние на иг­ри­стые ви­на из Гер­ма­нии, пол­но­стью про­из­ве­дён­ные из ри­слин­га, ко­то­рые на­зы­ва­ют­ся Рис­линг Зект (Riesing Sekt). Эти иг­ри­стые ви­на на­мно­го луч­ше под­хо­дят к ик­ре или са­ла­ту оливье, чем фран­цуз­ское шам­пан­ское.

Ко­ли­че­ство ви­но­гра­да то­го или ино­го сор­та, ис­поль­зо­ван­ное при про­из­вод­стве ви­на, ино­гда ука­зы­ва­ют на кон­тр­эти­кет­ке в по­ряд­ке убы­ва­ния: чем бли­же к на­ча­лу спис­ка на­хо­дит­ся опре­де­лён­ный сорт, тем боль­ше его в дан­ном шам­пан­ском, ино­гда про­из­во­ди­тель да­же ука­зы­ва­ет про­цент­ное со­от­но­ше­ние ви­но­гра­да раз­ных сор­тов, вхо­дя­щих в ку­паж.

Впро­чем, в наш век Ин­тер­не­та по­дроб­ную ин­фор­ма­цию о лю­бом вине мож­но най­ти за се­кун­ды. Мож­но да­же не утруж­дать се­бя вво­дом на­зва­ния в по­ис­ко­вик – до­ста­точ­но про­сто уста­но­вить спе­ци­аль­ное при­ло­же­ние для смарт­фо­на и, за­пу­стив его, сфо­то­гра­фи­ро­вать эти­кет­ку.

Опре­де­ля­ем со­дер­жа­ние са­ха­ра

В да­лё­ком XIX ве­ке всё шам­пан­ское бы­ло слад­ким. Но по­сте­пен­но мо­да на та­кое ви­но ста­ла ухо­дить – и к се­ми­де­ся­тым го­дам XX ве­ка 90% про­из­во­ди­мо­го шам­пан­ско­го ста­ло брю­том (сна­ча­ла от 6 до 15, а те­перь от 6 до 12 г са­ха­ра на литр).

По сте­пе­ни сла­до­сти су­ще­ству­ет сле­ду­ю­щая об­ще­при­ня­тая гра­да­ция:

слад­кое (фр. doux) – бо­лее 50 г са­ха­ра на литр;

по­лу­су­хое (фр. demi­sec) – 32–50 г са­ха­ра на литр;

су­хое (фр. sec) – 17–32 г са­ха­ра на литр;

экс­тра­су­хое (фр. extra sec) – 12–17 г са­ха­ра на литр;

брют (фр. brut) – ме­нее 12 г са­ха­ра на литр;

экстра­брют (фр. extra brut) – ме­нее

6 г са­ха­ра на литр.

Для вин, со­дер­жа­щих са­ха­ра ме­нее

3 г на литр или не со­дер­жа­щих его во­все, ис­поль­зу­ют­ся обо­зна­че­ния «до­заж зе­ро» и «брют на­тюр» (фр. dosage zero, brut nature, pas dosО, non­dosО).

Ка­кое шам­пан­ское выбрать – слад­кое или экстра­брют, – за­ви­сит от ва­ших предпочтений. Но всё же боль­шин­ство гур­ма­нов схо­дит­ся во мне­нии, что к блю­дам но­во­год­не­го сто­ла луч­ше по­дой­дёт не слиш­ком слад­кое шам­пан­ское, брют или де­ми­сек. Ещё од­на при­чи­на, по ко­то­рой сто­ит об­ра­тить вни­ма­ние на не слиш­ком слад­кие ва­ри­ан­ты, со­сто­ит в том, что в слу­чае с де­шё­вым иг­ри­стым ви­ном боль­шим ко­ли­че­ством са­ха­ра мас­ки­ру­ют его де­фек­ты.

Впро­чем, ка­кие бы со­ве­ты ни да­ва­ли опыт­ные со­ме­лье и ав­то­ри­тет­ные эксперты, са­мое глав­ное при вы­бо­ре шам­пан­ско­го – не бо­ять­ся экс­пе­ри­мен­ти­ро­вать и про­бо­вать но­вые ви­на. Так вы непре­мен­но най­дё­те на­пи­ток, ко­то­рый по­нра­вит­ся имен­но вам, а за­од­но на­учи­тесь опре­де­лять, ка­кое ви­но скры­ва­ет­ся в бу­тыл­ке, по од­но­му взгля­ду на эти­кет­ку.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.