ﺗﺤﻤﻴﺺ اﻟﻘﻬﻮة... ﺗﺄﺛﻴﺮات ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻋﻠﻰ ﻣﻜﻮﻧﺎت ﺣﺒﻮب اﻟﱭ

< ﺣــﺒــﻮب اﻟــﻘــﻬــﻮة ﺛــﻤــﺎر ﻷﺷـــﺠـــﺎر ﺑـﺮﻳـﺔ ﻓﻲ اﻷﺻﻞ، ورﻏﻢ وﺟﻮد ٥٢ ﻧﻮﻋﴼ ﻣﻦ أﺷﺠﺎر اﻟـــﱭ، ﻓــﺈن ﻧــﻮع »روﺑــﻴــﺴــﺘــﺎ« واﻟــﻨــﻮع اﻟﻌﺮﺑﻲ ﻫﻤﺎ اﻷﻛﺜﺮ ﺷﻴﻮﻋﴼ ﻓﻲ إﻧﺘﺎج اﻟﻘﻬﻮة ﻋﺎﳌﻴﴼ. وﺣـﺒـﻮب اﻟــﱭ ﻣـﻦ اﻟـﻨـﻮع اﻟـﻌـﺮﺑـﻲ أﻗــﻞ اﺣـﺘـﻮاء ﻋﻠﻰ اﻟﻜﺎﻓﻴﲔ. وﺣــﺒــﻮب اﻟـﻘـﻬـﻮة ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ أﻛـﺜـﺮ ﻣﻦ ٠٠٢١ ﻣﺮﻛﺐ ﻛﻴﻤﻴﺎﺋﻲ؛ ﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺘﻔﺎﻋﻞ ﺑﻌﻀﻬﺎ ﻣــﻊ ﺑـﻌـﺾ، ﺑﻔﻌﻞ ارﺗــﻔــﺎع ﺗﻌﺮﺿﻬﺎ ﻟـﺪرﺟـﺎت اﻟــﺤــﺮارة اﻟـﻌـﺎﻟـﻴـﺔ، وﺧـــﻼل ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻟﺘﺤﻤﻴﺺ (Roasting Process) ﻳﺤﺪث ﻋﺪد ﻣﻦ اﻟﺘﻐﻴﺮات اﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻴﺔ واﻟـﻔـﻴـﺰﻳـﺎﺋـﻴـﺔ داﺧـــﻞ ﺣـﺒـﻮب اﻟـﱭ اﻟــﺨــﻀــﺮاء اﻟــﺠــﺎﻓــﺔ. وﺑــﺸــﻲء ﻣــﻦ اﻟـﺘـﻮﺿـﻴـﺢ، ﺗــﻌــﻤــﻞ اﻟــــﺤــــﺮارة ﻋــﻠــﻰ إﺣــــــﺪاث ﻣــﺮﺣــﻠــﺘــﲔ ﻣﻦ اﻟـﺘـﺤـﻠـﻞ اﻟــﺤــﺮاري ﻓــﻲ ﻣـﻜـﻮﻧـﺎت ﺣــﺒــﻮب اﻟــﱭ، وﻣﻦ ﺛﻢ ﺗﻈﻬﺮ اﻟﻨﻜﻬﺔ اﳌﻤﻴﺰة ﻟﺤﺒﻮب اﻟﻘﻬﻮة اﳌـﺤـﻤـﺼـﺔ ﺑــﻨــﺎء ﻋـﻠـﻰ ﺗـﻐـﻴـﺮ ﻟـﻮﻧـﻬـﺎ وﻃﻌﻤﻬﺎ وراﺋــﺤــﺘــﻬــﺎ وﻛــﺜــﺎﻓــﺘــﻬــﺎ ودرﺟــــــﺔ ﺣـﻤـﻮﺿـﺘـﻬـﺎ وﻣـﺤـﺘـﻮاﻫـﺎ ﻣــﻦ اﻟـﻜـﺎﻓـﻴـﲔ وﺳـﻬـﻮﻟـﺔ اﺳـﺘـﻔـﺎدة اﻟﺠﺴﻢ ﻣﻦ اﳌﺮﻛﺒﺎت اﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻴﺔ اﳌﻮﺟﻮدة ﻓﻴﻬﺎ ﻛﺎﳌﻮاد اﳌﻀﺎدة ﻟﻸﻛﺴﺪة.

وﻛــﻠــﻤــﺎ زادت درﺟـــــﺔ ﺗــﺤــﻤــﻴــﺺ ﺣــﺒــﻮب اﻟﻘﻬﻮة، ﻗﻠﺖ ﻛﻤﻴﺔ اﻟﻜﺎﻓﻴﲔ ﻓﻴﻬﺎ، وﻟــﺬا، ﻓﺈن اﻟﻘﻬﻮة اﻟﻌﺮﺑﻴﺔ اﻟﺘﻲ ﻳﺘﻢ إﻋﺪادﻫﺎ ﻣﻦ ﻣﻄﺤﻮن ﺣﺒﻮب اﻟــﱭ اﻟﺘﻲ ﺗﻌﺮﺿﺖ ﻟـﺪرﺟـﺔ ﻣﺘﻮﺳﻄﺔ ﻣـﻦ اﻟﺘﺤﻤﻴﺺ، ﺗﺤﺘﻮي ﻛﻤﻴﺔ ﻛﺎﻓﻴﲔ أﻋﻠﻰ ﻣﻦ ﻣﺸﺮوب اﻟﻘﻬﻮة اﻟﺬي ﻳﻌﺪ ﻣﻦ ﺣﺒﻮب اﻟﱭ ﻏﺎﻣﻘﺔ اﻟﻠﻮن واﻟﺘﻲ ﺗﻢ ﺗﺤﻤﻴﺼﻬﺎ ﺑﺸﻜﻞ أﻛﺒﺮ. ﻛﻤﺎ أن ﺣﻤﻮﺿﺔ اﻟﻘﻬﻮة ﺗﻨﺨﻔﺾ ﻛﻠﻤﺎ زادت درﺟﺔ اﻟﺘﺤﻤﻴﺺ.

وﻫـﻨـﺎك ﻧـﻮﻋـﺎن ﻣـﻦ اﻟﺘﻔﺎﻋﻼت ﻓﻴﻤﺎ ﺑﲔ اﻟــﺴــﻜــﺮﻳــﺎت اﻟــﻨــﺸــﻮﻳــﺔ واﻟــﺒــﺮوﺗــﻴــﻨــﺎت ﺿﻤﻦ ﻣﻜﻮﻧﺎت ﺣﺒﻮب اﻟﱭ. اﻟﺘﻔﺎﻋﻞ اﻷول ﻫﻮ ﺗﻔﺎﻋﻞ »اﻟﻜﺎراﻣﻴﻞ«، (Caramelization Reaction) ﺑﲔ اﻟــﺴــﻜــﺮﻳــﺎت اﻟـﻨـﺸـﻮﻳـﺔ واﻟــﺴــﻜــﺮﻳــﺎت اﻟـﻨـﺸـﻮﻳـﺔ اﻷﺧــﺮى ﺿﻤﻦ ﻣﻜﻮﻧﺎت ﺣﺒﻮب اﻟــﱭ. وﻫﻨﺎك ﺗﻔﺎﻋﻞ »ﻣﻴﻠﻼرد«، (Maillard Reaction) ﻓﻴﻤﺎ ﺑﲔ اﻟﺴﻜﺮﻳﺎت اﻟﻨﺸﻮﻳﺔ واﻟﺒﺮوﺗﻴﻨﺎت ﺑﻔﻌﻞ اﻟــــﺤــــﺮارة، وﻫـــﻮ اﻟــــﺬي ﻳــﺤــﺮر اﳌـــــﻮاد اﳌــﻀــﺎدة ﻟــﻸﻛــﺴــﺪة وﻳــﻀــﻔــﻲ ﻋــﻠــﻰ ﺣــﺒــﻮب اﻟــــﱭ ﻧﻜﻬﺔ ﻣﻤﻴﺰة. وﻟﺬا ﻓﺈن زﻳﺎدة ﺗﺤﻤﻴﺺ اﻟﻘﻬﻮة ﻳﺤﺮر اﳌﻮاد اﳌﻀﺎدة ﻟﻸﻛﺴﺪة ﺑﺸﻜﻞ أﻛﺒﺮ، وﻳﺠﻌﻞ ﻣﻦ اﻟﺴﻬﻞ ﻋﻠﻰ اﻷﻣﻌﺎء اﻣﺘﺼﺎﺻﻬﺎ، وﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ اﺳﺘﻔﺎدة اﻟﺠﺴﻢ ﻣﻨﻬﺎ.