الشيف ديدييه كورلو لـ : استعنت برحلاتي حول العالم في اتقان أسلوبي في الطهي
> فـي مقابلة مـع صحيفة »الشرق الأوســـــــــط« كــشــف الـــطـــاهـــي الــفــرنــســي الـشـهـيـر ديـديـيـه كــورلــو، مــالــك مطعم »لا فيرتيكال«، كيف استعان برحلاته حـول العالم في إتقان وصقل موهبته وأسلوبه في الطهي. > ما المفهوم الرئيسي الذي يميز مطعم »لا فيرتيكال«؟ وما أبرز النكهات التي يتفرد بها عن غيره من المطاعم؟
- أسـتـطـيـع الإجـــابـــة مـــن واقـــــع كل خـبـراتـي الـسـابـقـة فــي مـخـتـلـف أرجـــاء الـعـالـم أن الـشـعـب الـفـيـتـنـامـي يحظى بتقاليد هائلة للطهي تماماً مثل الشعب الفرنسي. وكانت النكهات التي خبرتها هنا مصدراً عظيماً من مصادر الإضافة والإلــهــام. هــذا فـي مـا يتعلق بالمفهوم الــرئــيــســي وراء المــطــعــم. وهــــو مـزيـج مـن التأثير الفرنسي الأنـيـق والتأثير
الفيتنامي الـخـلاق، ناهيكم بالتوابل الرائعة، والاختلاف في الأذواق. > مـا المـكـونـات الرئيسية الـتـي تضمها قائمة ًالمـطـعـم، ومــا نصيب مـا هـو فيتنامي منها مقارنة بما هو فرنسي؟
- هـنـاك ٩٠٪ تقريباً مـن المنتجات مـــصـــدرهـــا فــيــتــنــامــي مــحــلــي، ونــحــن نستخدم القليل للغاية مـن المنتجات المستوردة من الخارج. ويمكننا بسهولة العثور على كل شيء تقريباً في الأسواق المحلية، وكلما كانت تلك الأسواق قريبة كان ذلك أفضل بالنسبة إلينا. > ما الذي يمنح الطعام الفيتنامي تنوعه الفائق من الأطباق والنكهات؟
- لــدى الـشـعـب الـفـيـتـنـامـي تقاليد عـريـقـة فــي الـطـهـي الأســــري ووصـفـات الـــــوالـــــدات والـــــجـــــدات الـــتـــي تـتـنـاقـلـهـا الأجــيــال. وبـنـاءً على المنطقة، فلديهم
رؤيـة مختلفة تماماً لمختلف المنتجات وأساليب الطهي المتنوعة. > لاحــظــت أنــكــم تـــدرجـــون الـكـثـيـر من التوابل والمنتجات العالمية الأخرى في الأطباق الـتـي تـقـدمـونـهـا، فـمـن أيــن تـنـبـع أهـمـيـة تلك المنتجات للطعام الذي تعدونه في المطعم؟
- لـــديَّ شـغـف قـديـم وخـــاص تـجـاه الـــتـــوابـــل مــنــذ تــعــرفــت عــلــيــهــا لـلـمـرة الأولى في رحلاتي الأفريقية، ثم رجعت ووجدتها هنا أيضاً في فيتنام، حيث اكتشفت مــدى الـتـنـوع والاخــتــلاف في الـتـوابـل. وإنـنـي أستعين بها بشكلها الطبيعي، فـضـلاً عـن صناعة الخليط الخاص بي منها للحصول على النكهات الخاصة للأطعمة وغرس روح المكان في الأطباق التي نقدمها. لقد ارتحلت حول العالم قرابة ثلاثين عاماً، وكل جزء من رحلاتي منحني رؤيـة جديدة وتأثيراً
ممتازاً، ولـذلـك فإنني أعتمد على تلك التجارب والخبرات الثرية التي أعطتني حساً راقياً في المأكولات التي أعدها الآن في المطعم. > كيف هي أهمية تأثير المطبخ الفرنسي على نظيره الفيتنامي كما لاحظتم؟
- ظـل الفرنسيون زمـنـاً طـويـلاً في فـيـتـنـام مــن قـبـل، ومــا زلـنـا نـعـثـر على بعض المأكولات التي يظهر فيها الأثر الــفــرنــســي واضـــحـــاً، مــثــل حــســاء »فــو نودلز« الذي يأتي من يخني لحم البقر على الطريقة الفرنسية، غير أنه مطهي عـلـى الـطـريـقـة الـفـيـتـنـامـيـة التقليدية. وأسـتـطـيـع الــقــول: إن المـطـبـخـين يكمل أحـدهـمـا الآخـــر فــي اتــســاق رائــــع، وكـل منهما يستمدّ مـن الآخــر ويمنحه في تبادل عجيب. > مــا الـطـبـق الـفـيـتـنـامـي المـفـضـل لـديـك
ولمــاذا؟ ومــاذا عـن أفضل الأطـبـاق الفرنسية أيضاً؟
- لا أعرف إن كان لديّ طبق مفضل من عدمه. ففي فيتنام، هناك حساء »فو نودلز« الـذي يمنحك طاقة ممتازة في الصباح، ومن كلا البلدين هناك أطباق الأسماك والمأكولات البحرية المختلفة، والسبب في الغالب يرجع إلى ذكريات الطفولة الـعـذبـة. ويمكنك أن تجد في كتابي مختلف الوصفات التي تتحرك مــن الـتـقـلـيـديـة إلـــى الــحــداثــة، بـجـانـب إبـداعـات وابتكارات المطبخ الفيتنامي الرائع. فإنني شغوف للغاية بالتجريب والابتكار في عملي. > ما الذي يمكنك النصيحة به من قائمة المطعم لقراء الصحيفة؟
- أنـصـح بتجربة طبق المـوسـم، إذ تعتمد قائمتي على المواسم المختلفة.
وفي الأوقات الراهنة أستطيع النصيحة بــتــنــاول »اســكــابــيــش الأســـمـــاك« وهــو السمك النيئ مع صوص اليود الخفيف، والتونة الفيتنامية الحمراء، مع عشب الليمون والفاكهة، والذي يتوازن جيداً مع سرطان البحر بالفانيلا. > لاحــظــنــا صــــورة تـجـمـعـك بـالـرئـيـس الـفـرنـسـي الــســابــق جـــاك شــيــراك والـرئـيـس الفيتنامي كـذلـك، كيف كانت تجربة الطهي لمثل هؤلاء القادة؟
- عـــــنـــــدمـــــا وصــــــلــــــت إلــــــــــى فـــنـــدق »مــيــتــربــول« فـــي هـــانـــوي عــــام ١٩٩١، كـان الفندق فـي أول أيـامـه وكــان فندقاً حكومياً آنذاك، ولقد قمت بالطهي هناك لأكثر من ٤٠ شخصية عالمية بارزة عبر مسيرتي المهنية، وصــار الأمــر بمرور الوقت سمة مميزة من سمات عملي في هذا المجال.