Hardy Kam

外地人到香港时喜欢打包回国的烧鹅,改了名字,进军海外。让这独门秘方烧腊生意做得更广的第三代头家甘崇辕说,是送给父亲的礼物。

PIN Prestige (Singapore) - - Paramount - Photography LAVENDER CHANG TEXT 秋雁

千禧年代初期,我还是学生,旅游必去地是可以买东西吃东西的香港。买最潮的衣服,吃菠萝包、云吞面、丝袜奶茶;还要排队吃很有名的镛记,然后打包“飞机鹅”(很多旅客打包镛记烧鹅带上飞机因此得名)回来给家人吃。

当时没想过,有一天会跟镛记创办人甘穗辉的孙子——甘崇辕Hardy Kam面对面做访问聊烧腊。

甘崇辕于2014年创办香港“甘牌烧鹅”,2015年起连续四年获得《米其林指南香港澳门》的一星评级。

总得要面对如果你脑子里闪过“为什么从镛记说到甘牌”的问号,八成是错过了“镛记风暴”。甘崇辕无奈叹:还真如港剧般戏剧性。

七十多年前,甘穗辉以独创烧腊秘方在香港开大排档,1942年于上环创办镛记酒家,以烧鹅闻名。1968年,镛记搬迁威灵顿街后,购下五个相连店铺扩充,1978年建成现址镛记大厦,两个儿子甘健成和甘琨礼,跟着老爸甘穗辉一起打拼。

1973年出生的甘崇辕,是甘健成的长子。镛记一直给甘崇辕“家的感觉”。他记得甘家常在镛记酒家团圆吃饭,难得到餐馆找爸爸,也会看到食客也是一家大小在用餐。想不到,家,有一天会变。

甘穗辉2004年辞世后,两个儿子接棒打理镛记业务。2010年却因为资产纷争打官司,甘健成入禀法院申请将镛记母公司清盘。他在2012年因病骤逝,香港法院同年裁定他败诉后,他的遗孀上诉。官司拖了五年,峰回路转,甘健成遗孀在2015年胜诉。

没有人愿意家丑外扬。但甘崇辕明白,只要还在餐饮业,这场官司将如影随形,永远甩不掉。

“2014年开甘牌烧鹅的时候,很快打响第一炮。很多媒体关注,很多新闻报道,但都提到这场官司,毕竟那个时候还未了结。读者有兴趣看,媒体也肯报道,在所难免。我就算不喜欢,也得面对。当然,甘牌烧鹅最后是以好滋味取胜。”

旧事被重提,甘崇辕以“实事求是的作风”坦然面对;灌输他这套思想的,是他父亲常说的“美味求真”。

从谷底反弹甘崇辕11岁到加拿大生活,大学时虽然修读物理,与餐饮业风马牛不相及,却在30岁前回到香港,跟在父亲身边学习打理生意。

“我的祖父创业,父辈接手守业,所以我自然而然也加入了(家族餐饮生意)。那时,早上7点30分到厨房开始做,下午就换衣服进公司学经营。在厨房的前两个月,只打扫和洗碗,不能碰食物,后来才学做烧腊。美差苦差都要自己来,才知道不能总靠别人。”

父亲以身作则,甘崇辕实践式学习。早期让甘崇辕有满足感的成绩单之一,是他亲手烤的乳猪,做到了父亲说的“美味求真”,赢得他赞美。

“烤乳猪考师傅的功力,因为是一只一只烤,不像叉烧是几串几串一起烤。”

与父亲并肩共事、学习的好时光,随着父亲的骤逝画上句点。当时家里官司又未了,甘崇辕在2013年陷入人生低潮,彷徨迷失。

“不知道我要做什么好,只是不想回到一个爸爸已经不在的镛记。其实只有两条路,离开或是继续留在餐饮业;如果留下来,肯定得另起炉灶,打开新篇章。

我虽然跟在爸爸身边做事吸取经验,但毕竟跟自己出来闯是两回事。有句话说‘当你跌到谷底,唯一的路就是往上’。想到自己在餐饮业的十年学习,想到爸爸的心血,他在打理镛记时也是面对大风大浪(非典型肺炎SARS、禽流感),都是在他的领导下度过危机。”

甘崇辕决定延续父亲的希望,传承“甘牌好滋味”。2014年7月2日,父亲的生忌,他与哥哥甘崇轩分别在香港开设甘牌烧鹅和甘牌饭馆,一个主打祖父的烧腊秘方,一个专攻父亲的广东小炒。有了父辈纷争的前车之鉴,兄弟俩各自创业、独立经营,以免蹈其覆辙。

“在爸爸的生日当天开业,是送给爸爸的礼物,是延续他坚守的好滋味和甘氏精神,同时提醒自己牢记初心。”

没被冲昏头甘牌烧鹅成绩非凡。开业不到半年,就获得米其林一星评级,也吸引十多组合作对象和投资者叩门。甘崇辕没被一时的成功冲昏头,反而因为深知运作尚未稳定,所以无扩充生意的念头。

“虽然跟我一起做甘牌烧鹅的团队,都曾是镛记的职员,大家清楚甘氏的精神、滋味、水准和要求,但开始难免跌跌撞撞。主厨黄群生师傅有35年经验,我们一起研究菜单,花了一段时间简化菜单。餐单重质不重量,很多很好吃的地方,菜单其实不多,这才能专心做到精致。另外就是排队问题,因为我们(香港店)不接受预订,人龙太长,遭到隔壁店家投诉,须厘出一个排队系统。

甘牌烧鹅的取名,没有注明是什么等级的餐馆,是我们比较亲民的定位;不像镛记酒家让人一味觉得贵,但我们也不是快餐店。我要提供给食客一个能品尝好滋味、亲切舒适的用餐环境。这也契合爸爸说的‘美味求真’。

很多镛记的老伙计、熟客、我爸爸的朋友,都会光顾甘牌烧鹅。有些还会上前告诉我,他们记得我以前跟在我爸爸身边;有些则鼓励我,说支持我。要不是我爸爸以前以礼待人,这些好人缘怎么能延续下来?”

一家一家开把甘牌烧腊带出香港,缘起于2015年。甘崇辕与新加坡餐饮业者蔡和平携手拓展海外市场,2016年以“甘牌烧味”品牌把米其林 一星的烧腊带到乌节路,由香港本店的黄师傅坐镇。

今年更大展宏图,甘牌烧味已于马尼拉和雅加达开业,台北101大楼的店铺预计年底正式开门。接下来,还会在樟宜机场的重大发展项目“Jewel星耀樟宜”开设新加坡第二家分店。甘崇辕所勾画的蓝图,是在每一座城市开一间“甘牌烧味”,不限亚洲,还包括欧洲和北美。

甘崇辕认为饮食业变化太快,“怎么赶上,不被抛在后头,同时保留传统滋味”是最大挑战。

甘牌的烧腊滋味,取决于甘崇辕祖父的秘方。问及有几个人掌握这个让甘牌致胜的秘方,甘崇辕笑说“就几个人”,倒分享了他如何掌控不同城市的甘牌标准滋味。

“每个做烧腊的人,都有独门秘方,不外就是酱料做法、材料比例、呈现方式的不同,肉质和香味自然就不同。甘牌的烧鹅烧鸭,皮虽不脆,但肉质软嫩多汁,还能尝到肉的原味。其实就是我爸爸说的‘美味求真’。

要做到每一间甘牌烧味的烧腊滋味百分之百一样,说真的,怎么可能?不可能啊!因为每个地方的水、货源都不一样啊!新加坡批准进口的鹅,做不出香港店的标准,所以新加坡店不卖烧鹅。但我们在努力中,我认为味道能做到原来的百分之八十,就算合格了。

甘牌的烧鹅烧鸭上碟,都淋上秘制酱料。确保不同分店都做到最贴近本店原味,酱料是关键,必须把控品质和味道。新加坡像海外分店的大本营,我们早前在这里设置工厂,生产各海外分店所需酱料。黄师傅坐守新加坡店,所以这里成了其他分店厨师的训练场。”

爸爸是榜样不说不知,甘牌的烧腊店,招牌上的“甘”字,是甘崇辕父亲的毛笔字迹。

“以前我爸爸很擅长保留传统滋味,同时又创新。他做出的肥浓叉烧Toro Char Siu,不论香港本店或海外分店都广受食客欢迎。他也喜欢看小说,1990年代还从《射雕英雄传》故事中,得到做菜的灵感。故事里,黄蓉为了哄得洪七公教郭靖武功,便为爱吃的他做很多美味佳肴。书中形容了菜肴的滋味,但并没有具体食谱。其实那些都不是真的菜肴,但爸爸就根据字面上的形容,做出12道菜,取名金庸宴。”

创业、经营、扩充计划,甘崇辕细述甘牌的每一个发展,总提及父亲甘健成和他说的“美味求真”。字面上看,就是最美的滋味来自真材实料,但其更广的意思,包含了待人处事讲求真心、真诚、真实。

“我虽然不提,但家里确实因为猜疑不信任而产生矛盾(指父辈的官司)。我爸爸真诚待人,赢得身边友人的信任。这给我很大的启示。”

以父亲为榜样,甘崇辕力求自己诚恳待人,也以延续祖父与父亲传承的“甘牌好滋味”为事业目标。

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