DEAR MAMA 美味写在照片上

煮年菜,把往日家的滋味不仅煮出来,还写出来,回味无穷。

PIN Prestige (Singapore) - - CONTENTS - Photography LAVENDER CHANG Text 秋雁

不是心灵鸡汤。也不是黯然销魂饭。是厨

师们珍惜的——家的滋味。这一次,他们

不单下厨煮,还亲笔记下这个暖心滋味。

这个点子很简单:邀请厨师发挥创

意,煮出他们家里常吃的年菜,为可能失

传,或因为被标签“传统食物”而不受青

睐的料理,注入新生命。

意外的收获,是厨师们温馨的美食回

忆,还有内心深处,最最在意,最最珍惜

的,他们提笔写下来。

张肇刚 怀念滋味

精通粤菜的张肇刚Cheung Siu Kong原籍

香港,每逢大年初一,母亲会煮一道“南

乳炆粗斋”。

“家里拜拜,老妈也一定会煮一道斋

菜。拜拜的时候,她会祈求一家健康、团

圆。其实,这道斋菜是我小时候最不喜欢

的滋味。小朋友嘛,比较喜欢大鱼大肉。

现在长大了,不在妈妈身边,加上生

活环境不一样了,厨师的工作也让我有机

会料理及品尝到山珍海味,反而最想念妈

妈煮的这道家常斋菜。

所以你问我,这道年菜对我的意义,

我觉得是珍惜。”

目前掌厨The Ritz-Carlton, Millenia Singapore酒店中餐馆夏苑Summer Pavilion,张肇刚擅长以精致烹饪手法演

绎粤菜。这一次,他给南乳炆粗斋披上一

层华丽外衣,将斋菜包裹在白菜叶中,家

常菜也登大雅之堂。

李小明 温柔的手

说到家里逢过年会吃的年菜,主理娘惹餐

馆Candlenut的李小明Malcolm Lee一脸的

回味。

“我们家里的年菜,一定少不了

buah keluak(黑果)——黑果牛肉、黑果

虾、黑果长豆,都是我爱吃的。大姨有一

次煮黑果排骨和软骨,咬劲很好。婆婆有

一次只是煮黑果酱,我拿着汤匙一口接一

口,味道很好,欲罢不能。”

欢的牛舌入馔,也加入牛颊肉,是他机智玩味英文惯用语“tongue-in-cheek(开玩笑)”的妙想。李小明做的黑果料理,除了以他最喜启蒙他对烹饪感兴趣的95岁婆婆,

对孙子的厨师事业非常支持。到今天,仍时不时与孙子分享烹饪心得和料理点子。

请他回想婆婆说过最让他铭记于心的忠告

或鼓励话语,他这么说:

“不需要言语的,婆婆和妈妈每次握

住我的胳膊,我就觉得非常温暖。”

韩锡铉 阿嬷传人

Kimme的韩籍总厨韩锡铉Louis Han说,韩

国人过年,必吃一碗年糕汤。当地人视为

吉祥与纯洁的白色,恰好是年糕的颜色。

吃年糕汤,有“来年丰顺”的好兆头。

与华人吃汤圆一样,韩国人吃年糕

汤,也寓意长大一岁、长智慧。所以韩锡

铉小时候,为了快高长大,一次过吃掉四

碗年糕汤,然后跑去跟祖母说:“奶奶,

我长四岁了!”

老人家听到孙子天真的话语,笑开

怀。殊不知,孙子以后受厨艺了得的祖母

熏陶,日后当上厨师。

为这次拍摄煮的年糕饺子汤,韩锡铉

改良自祖母的食谱。祖母的版本以辣泡菜

包饺子,他则用白泡菜,高汤以昆布、大

豆、鲣鱼熬煮,加一点醋和青柠叶提味。

“小时候没跟奶奶一起住,只有新

年探望她的时候,能吃到她煮的年糕饺子

汤。现在我每次回韩国老家,她也会煮一

碗给我吃。

我是唯一的男孙,又在国外生活,奶

奶每次看到我,说以我为傲:我的孙子真

了不起(图上韩文字迹含义)。”

韩锡铉

张肇刚

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from Singapore

© PressReader. All rights reserved.