DEAR MAMA 美味写在照片上
煮年菜，把往日家的滋味不仅煮出来，还写出来，回味无穷。
不是心灵鸡汤。也不是黯然销魂饭。是厨
师们珍惜的——家的滋味。这一次，他们
不单下厨煮，还亲笔记下这个暖心滋味。
这个点子很简单：邀请厨师发挥创
意，煮出他们家里常吃的年菜，为可能失
传，或因为被标签“传统食物”而不受青
睐的料理，注入新生命。
意外的收获，是厨师们温馨的美食回
忆，还有内心深处，最最在意，最最珍惜
的，他们提笔写下来。
张肇刚 怀念滋味
精通粤菜的张肇刚Cheung Siu Kong原籍
香港，每逢大年初一，母亲会煮一道“南
乳炆粗斋”。
“家里拜拜，老妈也一定会煮一道斋
菜。拜拜的时候，她会祈求一家健康、团
圆。其实，这道斋菜是我小时候最不喜欢
的滋味。小朋友嘛，比较喜欢大鱼大肉。
现在长大了，不在妈妈身边，加上生
活环境不一样了，厨师的工作也让我有机
会料理及品尝到山珍海味，反而最想念妈
妈煮的这道家常斋菜。
所以你问我，这道年菜对我的意义，
我觉得是珍惜。”
目前掌厨The Ritz-Carlton, Millenia Singapore酒店中餐馆夏苑Summer Pavilion，张肇刚擅长以精致烹饪手法演
绎粤菜。这一次，他给南乳炆粗斋披上一
层华丽外衣，将斋菜包裹在白菜叶中，家
常菜也登大雅之堂。
李小明 温柔的手
说到家里逢过年会吃的年菜，主理娘惹餐
馆Candlenut的李小明Malcolm Lee一脸的
回味。
“我们家里的年菜，一定少不了
buah keluak（黑果）——黑果牛肉、黑果
虾、黑果长豆，都是我爱吃的。大姨有一
次煮黑果排骨和软骨，咬劲很好。婆婆有
一次只是煮黑果酱，我拿着汤匙一口接一
口，味道很好，欲罢不能。”
欢的牛舌入馔，也加入牛颊肉，是他机智玩味英文惯用语“tongue-in-cheek（开玩笑）”的妙想。李小明做的黑果料理，除了以他最喜启蒙他对烹饪感兴趣的95岁婆婆，
对孙子的厨师事业非常支持。到今天，仍时不时与孙子分享烹饪心得和料理点子。
请他回想婆婆说过最让他铭记于心的忠告
或鼓励话语，他这么说：
“不需要言语的，婆婆和妈妈每次握
住我的胳膊，我就觉得非常温暖。”
韩锡铉 阿嬷传人
Kimme的韩籍总厨韩锡铉Louis Han说，韩
国人过年，必吃一碗年糕汤。当地人视为
吉祥与纯洁的白色，恰好是年糕的颜色。
吃年糕汤，有“来年丰顺”的好兆头。
与华人吃汤圆一样，韩国人吃年糕
汤，也寓意长大一岁、长智慧。所以韩锡
铉小时候，为了快高长大，一次过吃掉四
碗年糕汤，然后跑去跟祖母说：“奶奶，
我长四岁了！”
老人家听到孙子天真的话语，笑开
怀。殊不知，孙子以后受厨艺了得的祖母
熏陶，日后当上厨师。
为这次拍摄煮的年糕饺子汤，韩锡铉
改良自祖母的食谱。祖母的版本以辣泡菜
包饺子，他则用白泡菜，高汤以昆布、大
豆、鲣鱼熬煮，加一点醋和青柠叶提味。
“小时候没跟奶奶一起住，只有新
年探望她的时候，能吃到她煮的年糕饺子
汤。现在我每次回韩国老家，她也会煮一
碗给我吃。
我是唯一的男孙，又在国外生活，奶
奶每次看到我，说以我为傲：我的孙子真
了不起（图上韩文字迹含义）。”