SEBASTIEN LEPINOY

安全距离与外带，考验餐馆的水准吗？

高档精致用餐非堂食不可，因为美味料理只是整个美食体验的一半，另一半靠餐馆团队给予无微不至的服务来成就。

今年首度获国际权威《福布斯旅游指南》五星评级（嘉奖服务业翘楚）的Les Amis餐馆行政总厨Sebastien Lepinoy坚信，食客还是需要餐馆。尤其在特别的日子，会向往享受一个充满喜悦、浪漫与周到服务的美食体验——这也是高档精致餐饮不会（也不能）改变的原因。

“尽管现在很多高档餐馆都推出外带服务，但没人能说那就是精致餐饮（finedining）。”

新加坡施行阻断措施期间，不少高档餐馆首度加入外带行列，《米其林指南新加坡》的三星餐馆Les Amis也不例外。

“不过我们做的外带料理，并非精致餐饮。推出外带菜单，我有两个考量因素：价格需更大众化，分量要适合一家人分享。（但食客会对三星餐馆有先入为主的要求。）在家里，只不过还能吃到三星餐馆的好滋味，不可能有来到餐馆才有的美食体验。

外送服务，由我们身穿制服的团队亲力亲为，以拉近距离感；之后我们也通过简讯了解食客的居家用餐体验。”

虽然外卖服务会是很多餐馆的营业新常态，但Sebastien Lepinoy透露，开放堂

食以后，他将尽可能不再做外带。

“每家餐馆的定位不同，不可相提并论。相比精致餐饮，外带更适合比萨餐馆。”

将来，为食客量体温、记录食客资料、确保餐桌之间保持一米的安全距离等措施会是必然的，但是营业的新常态将因不同餐馆而异。

“就算必须在餐桌之间隔开两米，对我们来说轻而易举，餐馆的格局本来就考虑到给食客隐私。反之，寿司屋在这方面的挑战更大（一般是食客并肩坐在寿司台前用餐）。

以前餐馆一星期五天可获由法国直飞本地的食材供应。疫情影响航班后，食材供应减至一星期三次，而且并非法国直飞新加坡，对我们影响很大。

无可否认，这是采用本地优质食材的最佳时机，但我不得不坚持采购法国食材，因为餐馆主打法国高级料理（haute cuisine），食客是为追求最道地的法国料理而来，我不能辜负他们。”

疫情改变了社交模式，也影响了餐饮业运作，食客须调整对于精致餐饮的要求与心态吗？

“不论食客有什么样的要求，我们身经百战的服务团队都能应付，这是我们的职责。”