MAURO COLAGRECO从阿嬷到月亮的领悟
世界第一厨师Mauro Colagreco，原定5月中带着“世界最佳餐馆”来到新加坡快闪（pop-up）营业三个月，无奈碰到防疫措施再度升级，只好延后进行。 很多人 视为阻难的疫情，却也成了破茧重生的动力。
2019年，美食界权威之一的“世界最佳50餐馆”颁奖礼首次在新加坡举行，意大利裔阿根廷厨师Mauro Colagreco位于法国南部蓝色海岸（Côte d'Azur）小镇芒通（Menton）的Mirazur餐馆，历经十年从首次入榜的第35名次，爬上了榜首，成为首家夺得“世界第一”的法国餐馆。
当晚，难言雀跃心情的餐馆老板兼主厨Mauro Colagreco分享得奖感言：
“食物未来会演变成什么，我其实也不晓得。但我希望在未来，食物能变得更地道，并使用更多有机食材。如今，越来越多人都在外用餐。我们已经失去了如何为家人下厨的习俗与感受。所以，我认为现在的餐馆是有这个责任，成为大家的妈妈。”
阿嬷教会他
把餐馆比喻为妈妈，不仅仅因为餐馆是“为他人煮饭”的行业。欲意会厨师的这番言论，必须从他的料理启蒙老师——阿嬷说起。
从料理原则乃至人生价值观，Mauro Colagreco说，意大利籍阿嬷对他的影响甚大。
小时候每次去探望阿嬷，阿嬷第一件事就是把面包摆在餐桌上，让她11个孙子在等她煮饭的当儿不会饿着肚子。她总会煮各式各样的菜摆满桌，特别喜欢家人聚在一起吃饭的感觉。潜移默化下，在大学念经济学的他转换跑道，往烹饪发展。
2001年初入行，他从阿根廷跑到法国，曾师从米其林三星厨师Bernard Loiseau、Alain Passard和Alain Ducasse等名厨。
2006年在芒通创办餐馆Mirazur，他以阿嬷的食谱为基础，改良及烘制面包，在餐馆招待食客，让食客也尝到家的滋味。简单的面包，厨师以芒通橄榄油厂Huilerie Saint-Michel调入当地盛产的芒通柠檬（citron de Menton）和姜所制的橄榄油做搭配，变得不简单，也成为餐馆最负盛名的一道料理。
时光荏苒，小时候阿嬷教会他的，今天依旧适用。他这样告诉《品》。
“她是个非常有爱心的人，总想与人分享她的慈爱，而烹饪就是她分享爱的一个方式。大家围桌吃饭，感受到的就是她的关怀她的爱，至今记忆犹新；围桌吃饭的温暖，我也念念不忘。”
食物治愈力
于Mauro Colagreco而言，餐馆不只是吃饭的地方，在更深层面上是一个传递温暖、分享爱的美味世界。这里头的国际语言，他说不是英语，是料理。
“食物多么不可思议，它是沟通与交流的方式，可以引起他人共鸣，更可以打破障碍。我常以‘无国界’形容我做的料理。Mirazur虽然位于法国和意大利的边界，但在我的厨房里，没有国界。
我们是一个多元化的团队，我们的厨房是个能让各种创意百花齐放的空间，我乐意欢迎各种想法。通过一起讨论、创造和烹饪的过程，我们超越了语言障碍；所有限制不存在，非常自由。对我来说，食物是一种分享愿景和信息的方式。”问他：想要通过食物说什么？ “食物可以治愈地球，帮助我们的孩子建立更加平衡的世界。我们须花时间重新与大自然接轨，进一步加深这关系。关键是与大自然共事共存，保护环境，为下一代创造更美好更可持续的未来，这是至关重要的。”
他深信食物有疗愈作用。曾经被治愈的他，去年也通过食物传递温暖。
“去年疫情爆发，生活明显变奏，我觉得一切太突然，也很艰难。沉淀以后我反而拥有更多时间，可以照顾菜园、试验农产品、为家人煮简单有营养的饭菜。
我和Mirazur的团队为芒通的医院做饭，让医疗人员吃得健康之余，也有所慰藉，我们比任何时候更须要关爱彼此，互相扶持。”
让食材说话
“人每一次进食，都在影响着自己的生活世界。”因此，Mauro Colagreco给自己设下“提倡可持续性”的职责；这也是他的料理核心理念。
“厨师有引领趋势和教育大众（包括下一代、新厨师）的责任，必须意识到可持续性这个课题与生活息息相关。
Mirazur的目标是物尽其用，以彰显食材的优质，也聚焦孕育食材的土壤和时间，以及农夫的付出。我们树立榜样，启
发同行，这是我们对未来的贡献。”
他认为，城市生活导致我们与自然的距离越来越远；脱节了自然，也就失去保护与尊敬生态环境的本能。他语重心长说，保护与尊敬大自然，应该是由内而发的——集体须要培养的“饮食知觉”。
依山傍海的Mirazur，料理创意借鉴Mauro Colagreco的文化和其烹饪导师，也受大海、山间，以及餐馆的两个菜园种植的水果和蔬菜所启发。餐馆另有一个果园和香料园，种有150种草本植物和可食用花卉、35个番茄品种、著名的本土芒通柠檬、当地最古老的鳄梨树。
菜园和果园提供餐馆所需的25%食材。其余的，他强调支持当地小型生产商、渔民和农场的必要，他的料理要“让食材说话”。
2020年的《米其林指南法国》首次推出“可持续发展美食图标”，获三星评级的Mirazur自然列入其中。这位大厨为向大众食客推广“可持续理念”而创建的汉堡概念Carne，因其注重社会和环境效益的努力，2019年成为世界第一家得到Certified B Corporation（B Corp认证）的汉堡包连锁店。
跟着月亮走
带领Mirazur成为“世界最佳餐馆”，却称自己其实是园丁。餐馆拥有五公顷的菜园和果园，Mauro Colagreco希望这个小农场“有朝一日或许会比餐馆还大”。
去年法国锁国期间，餐馆无法如常营业，他和Mirazur团队把时间精力投入照料比邻餐馆山坡上的菜园，从而获得了餐馆最新“月相菜单”的灵感。这也是Mirazur快闪新加坡三个月的限时餐馆将供应的菜单。
“与其说是Mirazur的园地，我更倾向于形容Mirazur是个设有餐馆的园地。这个目前已扩大到五公顷的小天堂，白天享受地中海阳光，夜里沐浴在月光之中。
把时间倾注在园地里头，我感受到月亮对于土、水、气、火的影响，这也进而影响植物的生长——土壤/根，水/叶，空气/花，火/果实是有关联的。
例如，沙拉用的绿叶蔬菜，若在月亮上升期的‘叶日’之时栽种，有利于作物叶子的发育生长。
正如月亮的引力导致潮汐涨落，月亮的节奏也影响植物的生长周期。自古以来，农民就是通过观星和观察月亮的周期进行农作。目前我也在生物动态农业（biodynamic farming）中运用这些原则。栽种有时收成有时，每一天都是一个微季节，一年就有365个季节。”
他说的，是由德国的Maria Thun根据月亮运行周期，把日子分为有利于根部生长的根日，以及相对应的花日、叶日、果日的生物动力法月历。
“所以我们革新了餐馆菜单，新的月相菜单，不只是与月相周期保持一致更
新，也采用每一个微季节最时令最优质的食材入菜。食客不会预先知道有什么菜肴，但这样的料理方式意味着我们与自然界步伐一致，我们也能更全面地采用餐馆周围的农产品和食材。
没停止学习
Mauro Colagreco在过去一段访谈中，透露一件轶事。话说，某次他搭乘法国航空时，得到机长亲自迎接，因为机长发现他那年的飞行次数竟比自己多。这还不包括他搭乘其他航空公司的飞行呢！
在阿根廷、法国、中国、泰国开设餐馆，他一度过着空中飞人的日子。每一段外出的旅程，都带给他新发现和新体验，一次又一次让他学习。过去一年多居家生活，他停止飞行，却不曾停止学习。
“锁国期间行动受到限制，节奏的改变对我而言最艰难。大部分时间我都在菜园里，那是一段往内心反省与自我提问的时间。我所得到的体悟是，一股强烈要与大自然同步的欲望。”
对于Mirazur获封“世界最佳餐馆”而将他推上“世界第一厨师”位置，他虚心表示，餐馆上下对此成绩感到骄傲，但是奖项与称号从来不是他们的目标。
“我们的动力来自创造的热情，保有继续学习的欲望，我们每天尽最大努力克服所有困难。”
怎样才能成为世界第一？你从Mauro Colagreco的话中领略出来了吗？
不时在雨后的早晨，路上看见蜗牛。蜗牛背的壳碎裂了。那是它的家，经不起人类的无情脚一踩。守护一个家，有这么难。不知道什么时候祸到临头。无家可归的流浪者，却不管怎么样也要弄一个家出来。有在街头蜷缩纸箱里睡的，有从早到晚在海边度日的⋯⋯
我送芒果给一个坐在巴士车站打发日子的老人，问他有刀切芒果吗？他说家里有。他的家，是没墙没房没隐私的亭子，他认为，可以让他天黑睡一觉就是家。
家的一个作用：栖身，也叫安身。连昆虫也都懂得，搬迁到没有生命危险的地方，筑家园。
那重重的壳，容得下整个身躯，安全了温暖了。蜗牛螃蟹乌龟是这么想的吗？
人类设计了能够随时带着走的家，一个折叠式大柜子，或一辆有厨房设备的车子，又是怎么想的呢？搬家太太太方便了？
也因为不会要求长久，容易满足所以也容易快乐。生不带来死不带去，然而有人讲求以后的阴宅要有好风水，让阳间的家人和未来子子孙孙飞黄腾达。你相不相信？
活着的时候，好好珍惜能在一起的时光，其他不要想太多。你同不同意？