Nemali by sme zabúdať na staré recepty

od detstva som bol priamo pri tom. Nikdy sme nepiekli s margarínom, iba s maslom. Vždy používali kvalitné suroviny, sme zvyknutí na poctivé koláče. Preto sme si nezvykli kupovať koláče ani v cukrárňach, hlavne v tých veľkých, kde je občas výroba nekvalitná. U nás v rodine sme margarín ani raz nepoužili.

Jeden deň pečiete na svadbu do Beňuša, druhý deň pre ambasádu. Na platinové výročie kráľovnej Alžbety II. ste upiekli tortu pre britské veľvyslanectvo na Slovensku. Ako ste sa k tomu dostali?

Dva dni po začiatku natáčania súťaže Pečie celé Slovensko sa nás opýtali, pre koho by sme raz chceli niečo upiecť. Ja obdivujem všetko kráľovské, dá sa povedať, že som monarchista – občas si myslím, že by bolo lepšie, keby sme mali monarchiu. Preto som povedal, že by som rád upiekol tortu pre britskú kráľovnú. Na veľvyslanectve si to všimli a oslovili ma, bola to pre mňa pocta. Dúfam, že budem môcť piecť aj na 100. narodeniny jej veličenstva.

Čo to bolo za tortu?

Spodná vrstva bola čokoládovo malinová, ďalšia bola ananásová a ďalšia marakuja, mango a kokos. Príprava bola celkom narýchlo. V tom čase sme totiž natáčali druhú sériu súťaže Pečie celé Slovensko, kde som bol v zákulisí. Chcel som, aby tam bola zakomponovaná fialová farba, keďže výročie sa nieslo v tejto farbe. Tiež som chcel, aby tam bola korunka a jej portrét.

Vyrobiť takú vysokú tortu, to je už skoro architektúra. Na čo všetko musíte pri jej výrobe myslieť?

Dôležité je na spodnú vrstvu použiť pevnejší korpus a krém, aby mala torta pevný základ. Na vrchné poschodia možno dať aj jemnejšie cesto či krém z mascarpone. Do vysokej torty sa musia použiť výstuže – jedna hrubá, ktorá prechádza všetkými poschodiami. Zároveň sú v každom poschodí ešte samostatné menšie výstuže. Väčšinou sa torty skladajú až na mieste – dve zvyšné poschodia preveziete oddelene a až potom ich naložíte na seba.

Správny cukrár vie upiecť luxusné torty, ale aj poriadne buchty. Nie každý vie všetko dokonale, ale skutočné remeslo sa ukazuje práve na tých buchtách.

Piecť pre ambasádu je asi o dosť iný zážitok ako v Beňuši. Čo je vám bližšie – fes

Zatiaľ nie, aj keď sa ma na to každý pýta. V dnešnej dobe je to riskantné, máme tu vojnu a ešte stále aj covid. Nie je to lacná investícia a je to odvaha pustiť sa do toho v týchto časoch. Otvoriť si malú rodinnú pekáreň je môj sen, lenže založenie pekárne je u nás veľmi komplikované.

Čo všetko na to treba?

Je to viazaná živnosť, takže treba byť vyučený v odbore cukrár, potrebujem mať k tomu tú okrúhlu pečiatku. Ďalej treba spĺňať náročné hygienické normy. Napríklad musíte mať samostatnú miestnosť na rozbíjanie vajíčok. Potrebujete mať samostatnú chladničku na vajíčka, na mliečne výrobky, dokonca v oddelenej chladničke musíte skladovať rozrobené zákusky a v ďalšej už dokončené koláče.

Dokážete sa už uživiť pečením na objednávky?

Po súťaži som sa zamestnal v jednej cukrárskej výrobe a zákazky robím po večeroch. Idem teda z jednej práce do druhej. Ale už by som sa pomaly vedel uživiť aj iba zo zákazok, ktoré mám dohodnuté už aj na november. Veľa ľudí mi tiež píše, že by odo mňa chceli nejaký kurz, čo ma prekvapilo – veď aj ja sa stále ešte len učím. Veľa vecí však už viem a vedel by som to odovzdať začiatočníkom.

Počas pandémie som u nás v bytovom dome ponúkal víkendové krabičky, v ktorých boli asi štyri druhy zákuskov, teraz už na to nemám čas a susedia mi vypisujú, lebo si už na ne zvykli. Dal som si oznam na facebookovú skupinu susedov a zmizli za hodinu. Na Valentína som piekol krabičky v piatok, sobotu aj v nedeľu, každý deň do polnoci. Ale človek vtedy nepozerá na to, že nemal voľno – keď to ľudia chcú a majú radi, je to dobrý pocit na nezaplatenie.

Koľko stoja vaše torty?

Od 50 eur nahor, pričom toľko stoja skôr menšie torty. Vyššie, niekoľkoposchodové torty sú drahšie. Používam však naozaj kvalitné suroviny, napríklad čokoládu Callebaut, ktorá je najlepšia a cukrári ju často používajú. Je výborná na výrobu praliniek, veľmi dobre sa temperuje a má výbornú chuť.

Koľko by mal podľa vás stáť ideálne dobrý poctivý koláč v cukrárni? Preháňajú to už niektoré cukrárne napríklad v Bratislave?

Nedá sa to povedať paušálne. Rozdiel je medzi kaviarňou v centre Starého Mesta v Bratislave a v Brezne. Cukrár tam má oveľa väčšie náklady aj na nájom. Ale keď som nedávno videl na internete, že niekto predával 25 zákuskov za 10 eur, tak som ostal šokovaný. To je veľmi málo. Skoro som si to chcel len zo zvedavosti objednať, čo sú to za koláče. Neviem si predstaviť cukrárku, ktorá robí také zákusky, z ktorých jeden stojí menej ako 50 centov. Suroviny musia byť nekvalitné, lacné. Alebo na tom potom nič nezarobí a ešte na to aj dopláca.

A koľko by teda mal stáť dobrý koláč?

Pri každom koláči máte náklady na suroviny, energie, váš čas a prácu a takisto každý cukrár chce ešte niečo aj zarobiť, aby sa uživil. Niekto si potom povie – aké drahé zákusky!

Lenže potom sú ochotní dať za kopček zmrzliny dve eurá. Keď si niekto dá raz za čas dezert za štyri eurá a je kvalitný, chutný a pekne vyzerá, myslím, že je to v poriadku.

Ako si vy vyberáte zákusok v cukrárni? Čo je dôležité sledovať?

Oči jedia, vizuál dezertu je veľmi dôležitý. Nemám však príliš rád želatínové dezerty. Vyskúšam to, ale mám voči tomu akýsi predsudok. Asi som zvyknutý zo starých cukrární, kde želatína nemala žiadnu chuť, bola to len nejaká neidentifikovateľná hmota. Teraz sa už robia aj dobré želatíny, do ktorých sa pridáva pyré a majú dobrú chuť. Som zástancom pravidla, že radšej kvalitné a málo ako nekvalitne a veľa. Radšej si odporúčam dopriať raz za čas drahší koláč ako pravidelne lacné koláče bez chuti. Aj ja radšej spravím iba desať kvalitných koláčov, než 50 zákuskov, pri ktorých upustím od štandardov.

Prečo je vôbec dôležité používať kvalitné suroviny? Je to naozaj cítiť?

Áno, skúsenejší cukrári to ľahko spoznajú na chuti. Je to dôležité aj pre samotný proces. Keď použijete menej percentné maslo, krém sa môže zraziť, nemusí sa dobre vyšľahať. Veľmi závisí aj od múky, či sa cesto dobre nadýcha. Keď si kúpim lacnú múku zo supermarketu, vidím na nich, že sú šedé. Potom aj kysnuté cesto má hnusnú farbu – sú akoby zašednuté. Stalo sa mi to raz, keď som piekol z lacnej múky a nevedel som to ani zjesť.

Používam teraz domáce vajíčka a korpusy z nich majú krásnu žltú farbu. Vajíčkami ma zásobujú rodičia, vždy mi ich nabalia z Beňuša. Ďalej používam vždy maslo, aj keď do niektorých receptov je dobré použiť aj margarín Heru.

Prečo?

Do niektorých miesených ciest je to lepšie. Je potom krehké, ale aj pevnejšie, nerozsýpa sa tak, ako z masla. Nie som iba zástanca bio ovocia či surovín. Pre mňa je dôležité, aby to malo dobrú chuť. Vždy, keď kupujem ovocie, tak ho najprv ovoniam. A keď necítim silnú vôňu, ani ho nekupujem.

Ak je jahoda lesklá a veľká, ale nemá žiadnu chuť, nemá zmysel dať ju na tortu. Nebudete cítiť poriadnu chuť jahody. Preto teraz častejšie používam ovocné pyré, ktoré je stopercentné. Najradšej mám tiež letecké mango.

Chutí inak?

Ten rozdiel v chuti je obrovský. Keď si kúpite lacné mango, ktoré odtrhli zelené a dozrelo niekde v skladoch, necítite žiadnu chuť. Letecké mango, ktoré odtrhnú už zrelé a rýchlo ho sem prepravia, je síce drahšie, ale vynikajúce. Radšej si potom doprajem drahšiu surovinu iba občas a vychutnám si jej chuť. Je to lepšie ako si každý týždeň kupovať lacné, ale v podstate nikdy tú pravú chuť nespoznať.

Vyštudoval hotelovú akadémiu a absolvoval barmanský kurz, takisto kurz francúzskeho pečenia u Natasche Pacal. Pochádza z Beňuša, žije v Bratislave. Vyhral prvú sériu súťaže Pečie celé Slovensko.