Niektoré prevádzky ma brutálne zaskočili
Videl som boxy s takou námrazou, že ju stačí poliať sirupom a máte sorbet, hovorí šéfkuchár o slovenských reštauráciách
Šéfkuchár Martin Novák z Pezinka sa snaží v novej relácii TV Markíza Na nože pomáhať krachujúcim reštauráciám. Hovorí, že za 20 rokov praxe ešte nevidel také špinavé kuchyne, ale ani také zúfalé ľudské osudy.
Strávili ste čas v slovenských reštauráciách, ktorým sa nedarí dobre. Aké najhoršie jedlo ste v nich jedli?
Tam toho bolo… Ťažko si vybrať, čo z toho bolo najhoršie. Viacero jedál bolo podobných, klasikou boli zemiakové placky s kuracím soté, ktoré bolo vytečené na tanieri. Videl som vyprážance všetkého druhu zabité a dorazené v mikrovlnkách. Reštaurácie si boli v tomto veľmi podobné a kameň úrazu bol vždy rovnaký. Potom iba záležalo, či som bol na strednom, východnom alebo západnom Slovensku. Ale bola aj reštaurácia, ktorá ma milo prekvapila. Ľudsky, kuchársky, aj chuťovo. Bol som veľmi spokojný s tým, ako sme od nich odchádzali, malo to zmysel. Pokojne sa tam v civile rád vrátim.
Ako to skončilo v reštaurácii so zemiakovými plackami, už ich nevaria?
Vždy som sa snažil koncept pretvoriť. Nie, placky tam neostali. Najlepšie placky si spravíte doma, lebo sú čerstvé a teplé. A v reštike to nefunguje tak, aby ste mohli mať placky rovnako čerstvé. Je veľmi málo podnikov, kde sa varí „á la minute“, teda na počkanie. Ale predovšetkým som si dal za úlohu aspoň trochu zmeniť zmýšľanie ľudí. Nielen prevádzkarov, ale aj stravníkov. Naučiť ľudí hľadať aj iné jedlo, trochu vykročiť zo svojich vychodených stereotypov. Nie je všetko len o smažáku. Je veľa iných jedál, ktoré nie sú ekonomicky nákladné a sú chutné, zdravšie, modernejšie.
Boli ste aj psychológ? Snažili ste sa im pomôcť aj v rovine osobnosti?
Určite, gastronómia je robota s ľuďmi. Musel by som byť veľmi cynický človek, keby som sa s človekom neporozprával o tom, ako sa cíti, ako mu pomôcť a čo ho trápi. Je to prirodzené, keď ľudia spolu sedia a rozprávajú sa, ako niečo zlepšiť. Prirodzene sa pýtam: Prečo si sa dostal do tejto situácie? Ako to zasahuje tvoju rodinu? Vidíš vôbec svoje deti, keď si tu sedem dní v týždni? Je to previazané.
To platilo aj v reláciách Kitchen Nightmares so šéfkuchárom Gordonom Ramsayom či Áno, šéfe so Zdeňkom Pohlreichom. Prečo ľuďom pomáha, keď im niekto zvonku položí tieto banálne otázky?
Stačí, že niekto príde zvonka, aby im otvoril oči. Lebo často chodia do podniku už len z povinnosti. Chodia ako múmie, ako takí zombíci. Ráno sa oblečiem, idem spraviť menučko, idem urobiť administratívu. Ale nevidia neporiadok. Nevidia, ako sa každý deň ešte viac zahrabávajú do bahna.
Ako to myslíte?
Nezmenia cenu, lebo čo keď prídu o zákazníkov. Ale o ktorých? Veď ak zlepšíš kvalitu, môžeš si vypýtať vyššiu cenu. Jasné, niekto odíde. Ale príde nový zákazník a povie si, že toto jedlo bolo výborné, stálo to za to. Hoci príde o niektorých zákazníkov, získa nových.
V týchto reláciách boli naozaj strašidelné prípady špinavých kuchýň, plesnivých skladov, chladničiek. Zažili ste to aj vy – také strašidelné scény?
Priznám sa, že niektoré prevádzky ma brutálne zaskočili. V kuchyniach fungujem vyše 20 rokov a videl som všeličo. Ale tu som videl extrémy.
Čo napríklad?
Napríklad, že niekde nebola
Stačí, že niekto príde zvonka, aby im otvoril oči. Lebo často chodia do podniku už len z povinnosti. Chodia ako múmie, ako takí zombíci. Ráno sa oblečiem, idem spraviť menučko, idem urobiť administratívu. Ale nevidia neporiadok. Nevidia, ako sa každý deň ešte viac zahrabávajú do bahna.
chladnička umytá tri roky. Viete si predstaviť, ako vyzerá chladnička, keď ju tak dlho neumyjete? Lenže doma je doma, ale toto je kuchyňa, v ktorej denne vyvaríte 150 až 200 jedál. Premelie sa tam kvantum surovín, tak si viete predstaviť, ako vyzerala.
Takže to asi nebola iba námraza?
Aj to bývalo. Videl som také nanuky na mraziacich boxoch, že by ich stačilo poliať sirupom a máte sorbet. To je problém najmä z energetického hľadiska, lebo taký mrazák mrazí, mrazí, mrazí a aj tak je tam slabý chlad. Väčší problém bol, v akom stave boli suroviny v tých chladničkách. Koľkokrát som otvoril chladničky a žasol. Ryba bola spolu s mäsom, s údeninami, so syrom, s pečivom. Hygiena by si šklbala vlasy.
Prečo sa to deje? Spomenuli ste, že zamestnanci chodia po podniku ako múmie a neporiadok už ani neregistrujú.
Presne tak to je. Keby ten človek mal v strede chodby špinavé vedro s handrou, tak jeho periférne vnímanie to už nezaregistruje. To sa, prirodzene, stáva. Po nejakom čase to mozog prestane vnímať. A preto je možno fajn, keď niekedy ľudia vypadnú na pár dní preč alebo im niekto iný otvorí oči. Aj mne sa stane, že prídem do roboty po desiatich dňoch dovolenky a všimnem si veci, ktoré som dovtedy prehliadal. Hneď všetkých zapriahnem do roboty. A to je moja kuchyňa absolútne čistá, nemám problém hocikoho zobrať pozrieť sa. Nemám čo skrývať. Hygiena, to je pracovná disciplína, to je morálka. Jednoducho niečo posvätné.
Na Slovensku máme prísne hygienické pravidlá pre založenie reštaurácií, napriek tomu sa to stáva?
Sme v ťažkých časoch, po pandémii jedna skvelá generácia ľudí odišla. Aj ľudia ako my, ktorí sa o reštaurácie staráme. Boli to štyridsiatnici ako ja, ľudia, ktorí museli živiť rodiny, platiť hypotéky. Štát príliš nepomohol a odišla generácia ľudí, ktorí si povedali, že sa dá žiť aj inak. Naša práca je na šesť dní v týždni. Nekončíme po ôsmich hodinách, začíname tam, kde iní končia.
A tí, čo ostali?
Veľa z nich ostalo v letargii. Alebo došli do takého štádia, že si hovoria: aj tak je málo ľudí, čo sa môže stať? Každý kvalitný podnik závisí od šéfa v kuchyni. Či už je to šéfkuchár profesionál, alebo v menších podnikoch je to aj majiteľ. Ale čistota je alfa a omega. Dali by ste si jedlo z kuchyne, kde je špina, behajú tam myši, alebo olej tečie zo stropu a z digestorov špina?
Veľa podnikov sa sťažuje na hygienické podmienky pri otvorení. Sú niektoré pravidlá podľa vás prehnané alebo majú všetky svoj význam?
Niektoré sú príliš byrokratické, nastavené od stola, aj keď prax je trošku iná. Ale ja sa väčšiny týchto pravidiel zastávam. Možno nie 100 percent z nich, ale 90 percent má reálny základ. A nad zvyškom prižmúrim oči, čo si to ľudia z ministerstva vymysleli. Ale rozdelenie surovín v chladiacich boxoch má hlavu a pätu. Neviem si predstaviť, že mám na hornej poličke mäso, z ktorého mi kvapká šťava dole na zeleninu. To nie.
Sledovala som seriál The Bear (Medveď) o profesionálnom šéfkuchárovi, ktorý sa vrátil do priemernej rodinnej reštaurácie. Kolegov tam učil, aby vykrikovali: za tebou!, keď prechádzali niekomu poza chrbát, im to pripadalo trápne. Robíte to aj vy?
Jasné, je to veľmi dôležité. Keď idem s niečím horúcim a kolega je otočený, často sa stane, že sa zrazu otočí a môže sa stať katastrofa. Keď idem poza niekoho, tak vždy kričím: som za tebou, pozor. Keď nesiem hrniec, nemám voľnú ruku na to, aby som ho poklepal po pleci. Kričíme vždy, keď sa niečo vyvoláva, napríklad objednávka. Všetci zakričia: áno, šéf, alebo áno, rozumel som. Komunikácia musí fungovať, v kuchyni musí byť ruch. Nekričíme preto, že by sme boli egocentrici alebo sociopati, ale všetko má svoj praktický význam. Učíme to najmä tých mladých, študentov, ktorí tomu nie vždy rozumejú.
Je jedným zo znakov zlej kuchyne to, keď je tam ticho?
To by som nepovedal. Keď je tím zohratý a každý vie, čo má robiť, tak stačí striedma komunikácia. Iba poviem: „stôl 16, 5 minút“a kuchári začnú chystať. Nosia mi produkty pod lampy (lampy sú nad pultom a udržiavajú teplotu jedla, pozn. red.), ja si ich zoraďujem a dávam na tanier. Ale niekedy je to veselé, keď sa nestíha. Vtedy sa viac kričí, lebo adrenalín je naliaty v žilách. Ani jeden deň v kuchyni nie je rovnaký.
Ako viete rozoznať, či je tím v kuchyni zohratý alebo nie?
Videl som aj takú kuchyňu, kde majiteľ a šéfkuchár v jednej osobe chcel spasiť všetko. Kuchári sa rozprávali, chodili si na cigarety, kým on makal. Opýtal som sa ho, či je normálny. Je dobré, ak šéf aj varí, ale v prvom rade je tam na to, aby robotu delegoval a manažoval. Dnes máme tieto úlohy, ty robíš toto, ty robíš toto a ty toto. Musí zadeliť robotu tak, aby to malo hlavu a pätu. Niekto musí stáť pri kormidle.
Bol to častý problém?
Vo veľa reštauráciách nefungovala hierarchia. Jasné, iné je to v menších podnikoch v menšom meste, kde to nemusí byť prísna hierarchia ako u mňa, kde mám 25 zamestnancov. Ale musí to fungovať skoro ako vojsko. Nie je nič horšie, než keď je v kuchyni chaos, nikto nevie, čo má robiť. Nakoniec všetci robia všetko a nikto nerobí nič.
Aké sú varovné signály, že reštaurácia nie je v poriadku?
Keď prídem do reštaurácie, hneď vidím, ktorá bije. Keď prídete niekam počas obeda a podnik je prázdny, tak niečo asi nie je v poriadku. Už pri vchode si všimnem prostredie zvonku a pri vstupe. Keď už vo dverách cítim kuchyňu, tak sa prežehnám. Nedajbože zvonku cítim smrad cigariet, lebo kuchári si boli zapáliť. Boli reštaurácie, kde boli ešte stále fajčiarske miestnosti vnútri.
Čo si všímate v interiéri?
Zlý znak je, keď vidím všetky dekorácie, ktoré majiteľ nechcel mať doma, tak ich navláčil do reštiky. Všetko je zaprášené, s pavučinami. Keď si sadnem, zbadám, fíha, ruky sa mi prilepili o stôl. Ufúľaný stôl, nevyleštený príbor. Toto sú varovné signály. A potom príde čašníčka, ktorá je znudená a zdutá, možno mali krízu v kuchyni. Ale naznačuje to, že tím personálu nemusí fungovať dobre. No a potom samotné jedlo. Už pri prvom pohľade viem odhadnúť, ako bolo pripravené. Veľmi často som sa trafil do čierneho.
V čom?
Hneď vidím, či je mäso vysušené, kedy boli urobené hranolčeky, ako vyzerá šalát. Či si kuchár dal námahu a porozmýšľal predtým, než to hodil na tanier. Bavíme sa o jednoduchých jedlách, ako je rezeň, nie o vysokej gastronómii. Aj na rezni vidíte, ako je ochutený, či je strúhanka chrumkavá, či si dal niekto záležať na tom, aby ho utrel v servítke, aby ste nemali mastný tanier. Sú to drobnosti, ktoré veľmi rýchlo odhalí aj zákazník.
Čo potrebuje človek na to, aby si otvoril reštauráciu? Stačí to, že ho baví varenie a ochutnal v Taliansku dobrú focacciu?
To veru nestačí. Vidíme také príklady – mám peniaze, neviem, čo s nimi, tak si otvorím reštauráciu. Pandémia bola na niečo aj dobrá, že sa trochu vyčistil trh. Veľa ľudí sa ma napríklad pýta, prečo si neotvorím reštauráciu. Po prvé, musel by som tam byť nonstop, 7 dní v týždni, 24 hodín. Po druhé, musím mať taký objem peňazí, aby som nielen ľahko vybavil kuchyňu, stoličky, stoly, príbory či taniere. Potrebujete mať odložené peniaze minimálne na ďalší rok fungovania v rezerve. Niečo zarobíte, ale potrebujete peniaze na rozbeh. Ak vám to zo začiatku nepôjde, čo poviete dodávateľovi? Že mu zaplatíte neskôr? Z čoho zaplatíte zamestnancov? Ak vám nevyjdú peniaze, kde ušetríte? Nebudete kupovať drogériu, aby ste upratali podnik? Alebo prestanete variť z kvalitného slovenského hovädzieho a budete brať poľské, lebo je o polovicu lacnejšie?
Toto sa deje preto, lebo nemajú rezervu?
Veľa reštaurácií sa dostáva do takého diskomfortu. Prichádzajú o klientov, lebo na začiatku si nastavia optimistickú latku. Lenže klientelu naberáte postupne, rok, rok a pol. Až keď sa dostanete do situácie, že je to pre vás rentabilné, začnete odkladať, aby ste zveľadili alebo inak podporili svoj podnik. Reštaurácie začnú prinášať ovocie až po 6 alebo 7 rokoch. Začiatok je veľmi ťažký, ale veľa ľudí si to takto nepredstaví. Potom niektorí vystrelia hore, ale z veľkej výšky padnú na dno. Takže minimálne rok alebo dva treba rátať so stratou.
Je toto najčastejší problém nekvalitných reštaurácií? Už nevedia, ako vyžiť, a šetria, kde sa dá?
Predstavte si, že otvoríte podnik, do ktorého nalejete veľa peňazí. Nikto o vás nevie, preto rozbehnete marketing, sociálne siete. Ľudia začnú chodiť, najprv raz, o mesiac druhýkrát. Povedia si, že to bolo super, a dotiahnu priateľov. Ale neskôr majiteľ zistí, že musí šetriť, lebo mu to nevychádza. Začne šetriť na kvalite. Zákazníci sú však na niečo zvyknutí a hneď si všimnú, že reštaurácia padá nižšie. To je začarovaný kruh a podnik skrachuje.
Na čom šetria teda najčastejšie?
Suroviny, ľudské zdroje, čistota. Sú takí zavalení problémami, že si hovoria: veď toto nie je až také úplne podstatné. Uberajú zo svojich štandardov, ale to nie je správna cesta.
Keď vidíme mrzutého čašníka, znamená to, že majiteľ podniku šetrí na výplatách?
Môže to tak byť. Veľmi veľa ľudí v gastronómii stále pracuje za minimálne mzdy, lebo odvody sú brutálne veľké. Majiteľ, ktorý má desať zamestnancov, musí skoro raz toľko odviesť štátu. Tak si radšej povie, že to oklame. Ale nie je to fér voči zamestnancom, pretože to pre nich nie je dlhodobo udržateľné. Gastro potom vždy bude pokrivkávať, čo sa týka zamestnancov. Nemajú sociálne zabezpečenie, istotu v časoch choroby. Alebo aj istotu zamestnania, keby prišla znova táto pliaga, akú sme tu mali dva roky.
Ako sa dokáže podnik dostať von z takého začarovaného kruhu?
O tom bola aj prvá odvysielaná časť. Majiteľovi sme trochu museli otvoriť oči, a pokiaľ viem, tak sa mu veľmi darí. Ešte to nebolo ani odvysielané a už má plný podnik, takže je to super. Tie podniky sú väčšinou na tom tak, že buď – alebo. Nemajú čo stratiť. Tak či onak, musia zariskovať a niečo nové vyskúšať. Vždy im hovorím jedno – ak spravíte dobré jedlo, človek je ochotný zaň zaplatiť viac.
Ak by vám kamarát povedal, že si ide založiť reštauráciu, čo by ste mu povedali? Podporili by ste ho, či by ste ho, naopak, odrádzali?
Ťažko povedať. Keby som dnes ja mal tú možnosť, tak si ju otvárať nebudem. Radšej by som peniaze investoval do vankúša. V tomto čase je to ťažký chlebíček. Ešte také tri až štyri roky bude trvať, kým sa gastronómia z pandémie pozviecha. Príde ďalšia generácia mladých kuchárov, skončia štúdium, trh sa stabilizuje. Ale ako chcete otvoriť dobrú reštauráciu teraz, keď ľudia nechodia, lebo na to nemajú peniaze? Pár ľudí na to stále má, ale potom je veľká časť tých, ktorí sú radi, že žijú. Reštaurácia sa stáva luxusom. Ľudia do dobrej reštaurácie už nechodia bežne trikrát za týždeň, ale skôr raz za mesiac ako do divadla alebo na koncert. Prídu za zážitkom.