Vse se začne in konča pri odnosu do vina
Vinogradništvo in vinarstvo Presežki vina so zaradi pandemije koronavirusa ogromni – Slovenci bi morali biti bolj ponosni na tradicijo
Slovenci imamo z vinom poseben odnos. Opojno pijačo opeva naša himna, kakšen rek o vinu bi vsakdo v trenutku stresel iz rokava. Kljub tradiciji, ki se sicer ne more kosati z italijansko, francosko ali špansko, pa se zdi, da v vinu niti ne znamo uživati niti sektorja gostinstva ne prav ceniti. Kako torej Ljubljančanka iz družine, ki se nikoli ni ukvarjala z vinogradništvom oziroma enologijo, v tem poklicu najde srečo, strast, pripadnost? Zgodba Neže Skrt, ki trenutno dela v španski regiji La Rioja, vzbuja hkrati radovednost in navdih.
Kaj sta vinogradništvo in enologija, je sploh prvič ugotovila med študijem živilstva in prehrane. Predmet osnove vinogradništva in vinarstva ji je ponudil res zgolj to – osnove. Po tem »klasičnem« uvodu ji je mejnik predstavljala šele izmenjava v Valencii, kjer je na magistrskem študiju dobila širok spekter specializiranih znanj – od senzorične analize vina do ekonomije, ki stoji za tem sektorjem. »Imeli smo res uporabne predmete in veliko prakse. V tujini je vse zelo skoncentrirano, pri predmetu kemija gre, recimo, za kemijo v enologiji, ne za splošno znanje. Prvi teden študija smo šli ob 7. uri zjutraj v vinograd in preverili, na kateri točki je dozorevanje grozdja. Odprl se mi je čisto nov svet. Prvič sem šla v klet, ki smo jo imeli v študentskem naselju, sami smo morali pridelati belo in rdeče vino ter rosé. Ugotovila sem, da je to nekaj 'norega', nekaj, kar želim početi, obvladati,« doživeto pojasnjuje, in pravi užitek je poslušati človeka, ki je zaljubljen v to, kar počne.
Po trgatvi – enologija
Pri vinogradništvu se vse začne z osnovami, pravi mlada enologinja. »Poznati moraš tako zgodovino kot tradicijo, predvsem pa kraj, kjer želiš gojiti trto. Samo dobro poznavanje teritorija ti lahko pomaga pri premagovanju številnih nevšečnosti, ki jih vinogradnikom pošlje narava. Spomnimo se požarov v času lanske trgatve v ZDA ali pa trenutnih nizkih temperatur in snega.« Enologija je zato panoga, ki zahteva kup različnih znanstvenih prijemov in znanja. Nič ni prepuščeno naključju. »Res se za njo skriva cela znanost. Od geologije, pri kateri moraš poznati sestavo tal, do védenja o tem, katere sorte so bolj prilagodljive suši, kakšen je cikel trte. V tem trenutku trta spi oziroma se počasi prebuja. Vedeti je treba, kako jo oskrbeti za rast, da dobimo kvaliteto in kvantiteto grozdja, ki jo želimo pridelati. Vsaka poteza v vinogradu vpliva na končni produkt, od zimskega obrezovanja do zelenih del v vinogradu.«
Potem pa, ko je grozdje obrano, se začne nova zgodba – enologija. »Pomembno je poznati kapacitete kleti, kako se lotiti predelave grozdja, kdaj te mora začeti skrbeti, če naravna fermentacija ne steče, kje boš fermentiral, predvsem pa, kako najbolje zajeti in izraziti svoj vinograd v steklenici vina.« Tudi promocija dobrega vina namreč ni nezanemarljiva. »Če ga ne znaš prodati, ti nič ne pomaga, četudi je vino najboljše na svetu. Ob pridelavi sta zelo pomembna marketing in prodaja – embalaža, etikete, prisotnost na sejmih in degustacijah.«
Presežki vina so ogromni
Na vprašanje, kaj je dobro vino, nima enopomenskega odgovora, ker gre za osebni okus ter predznanje. Vsekakor pa vsako vino, ki si ga natočiš še en kozarec, potem ko si spil prvega. Bistvo, pravi Neža, pa je, da ljudje v njem uživajo. »Sama gledam na vino kot na nekaj, kar združuje ljudi, daje možnost pogovora, potovanj, spoznavanja regije in kulture. V tem je njegov čar.«
Vino kot modni artikel? Absolutno. Enologija je sicer močno povezana s kulinariko – ne predstavljamo si dobre večerje brez kozarca vina, ki sodi zraven. »Velika večina vina se konzumira prav v restavracijah in barih, zato je pandemija koronavirusa močno spremenila enološko panogo. Prizemljena so letala, za katera se veliko stekleniči. Soočamo se z ogromnimi presežki. V Španiji smo imeli letos zaprto linijo stekleničenja, kar se ni še nikoli zgodilo. Nekateri kletarji so situacijo obrnili v svoj prid in se posvetili digitalnemu marketingu, odprtju spletne trgovine. Pokazalo se je, kdo je bolj kreativen. Je pa situacija za vinarje vse prej kot rožnata,« opozarja sogovornica.
V Španiji so bari in restavracije odprti, pri nas – kako nizko cenimo gostinski sektor, je pokazala nedavna izjava, da je gostinstvo med manj pomembnimi panogami in zato lahko ostane zaprto – je drugače. »Bolj bi morali biti ponosni na svojo tradicijo. Sicer cenimo dobro vino, a nismo še tam, kjer bi lahko bili. Pred kratkim sem imela v Španiji degustacijo dobrih slovenskih vin in me je presenetilo, da jih nihče ni niti poznal niti ne prav dobro ocenil. V tujini se bolj zavedajo pomena znanja, vlaganja v stroko, raziskave, sledenja smernicam.
Podnebne spremembe, recimo, so povsod že zelo prisotne in močno vplivajo na vinogradništvo. Hudi požari v Kaliforniji v zadnjih letih so divjali med dozorevanjem grozdja. Brez kemijskega znanja, kako reagirati in zmanjšati prisotnost priokusa in vonja po dimu, lahko pokvariš celo letino.« Tudi v Sloveniji se kaže vpliv podnebnih sprememb – določene sorte, kot je merlot, ki potrebuje višje temperature, v preteklosti niso dale dobrih rezultatov, ker niso popolnoma dozorele. Trenutno je na trgu veliko odličnih merlotov s Štajerske, kar je bilo pred leti nepredstavljivo. Nekaterim regijam, pravi Neža Skrt, bodo podnebne spremembe prinesle negativne stvari, drugim pozitivne.
Iz napak tudi kaj dobrega
Z visokošolskim študijem vinogradništva in vinarstva v Vipavi se bo poklic zagotovo priljubil še kateremu mlademu zanesenjaku.
Sogovornica je namreč večkrat opozorila na to, da zgolj uvod v vinogradništvo ni dovolj, da bi študent dobil znanje in širino, ki jo potrebuje ta panoga. Sama v Španiji s pridom izkorišča vse, kar se je doslej naučila, in vsak dan srka novo znanje.
»Najbolj izično zahteven je zagotovo čas trgatve. Začnem ob 6. uri zjutraj s hitrim pregledom količin dnevnega sprejema grozdja, sledijo kontrola vseh vzorcev mošta in mladega vina, organizacija dela za vsak fermentor ter nenačrtovane situacije, ki so stalnica. Zaključimo okrog 23. ure.« Dogajajo se seveda tudi napake. »Na začetku lahko dodaš preveč žvepla. Rešitev je dodajanje grozdja brez dodatkov, ker s tem količino žvepla zmanjšaš za polovico. Napake so normalen del procesa, treba je le hitro reagirati in jih rešiti. Če se zmeša grozdje, ki se ne bi smelo, rešitve ni. Se pa zgodi tudi, da se iz napak rodi kakšna prav dobra stvar.«
V Španiji je redno zaposlena v eni od kleti, z drugo sodeluje kot svetovalka. Trenutno je osredotočena na stekleničenje penin. »Znotraj kleti koordiniram tok dela. Preverjati je treba, kaj manjka na trgu, kakšne so zaloge vina, pripraviti vino na stekleničenje, preverjati parametre vina, kontrolirati kakovost vin, ki ostajajo v zorilnih posodah.«
Po magisteriju se je za kratek čas vrnila v Slovenijo, delala za domačijo Medot, a nato spet odšla v tujino. »Ugotovila sem, da se raje učim od drugih kot pa iz lastnih napak. Želela sem izkusiti vse, kar tujina lahko da.« Če kaj, jo je pandemija naučila, da ne načrtuje za leta vnaprej, ampak se prepusti lastni intuiciji. Zato ne zna reči, kje bo čez pet let. Morda jo premami Slovenija, morda bo nekje v tujini promovirala naša vina, sledi le lastnim občutkom. Ko jo za potrebe mini ankete vprašam, katero osebo najbolj občuduje, mi pravi, da iskreno srečne ljudi. Sama je točno takšna.
Sinonim za dobra vina sta Francija in Italija. Španija je med državami z najboljšim razmerjem med kakovostjo in ceno. Nova Zelandija je sinonim za sauvignon blanc, Argentina za malbec. Nemčija je država za rizling.