V opustelih predorih italijanske karavle zorijo siri
Sinji vrh Kako sta David Ličen in Kristijan Vidmar ustvarila svojstveno turistično-kulinarično zgodbo
Bogu za hrbtom in potem še dva ovinka. Pa sva s kolegom prispela na cilj: na Sinji vrh nad Colom. Misleč, da bova tam bolj ko ne osamljena, sva takoj po zadnjem ostrem ovinku v levo zagledala teraso pred penzionom. Polno teraso pohodnikov, kakšen somišljenik in nadobuden kolesar se je še našel, nekaj pa se jih je v ta odročni kraj podalo kar z avtom, zgolj zaradi kulinaričnih užitkov. Ne glede na način in razlog prihoda smo vsi uživali v prečudovitem razgledu. Ne samo na Vipavsko dolino, pogled seže vse do Savudrije in v Padsko nižino.
Gora je znana po tem, da sta tam samo kamen in skala. Vode ni. Prav zato so začeli pod nekdanjo italijansko oblastjo graditi vodni sistem, skupaj dolg kar okoli 30 kilometrov. Lopate in krampe so začeli vihteti leta 1934, dela pa končali le malo pred drugo svetovno vojno. Gre za vodne zbiralnike za podporo takratni rapalski meji. Vodovodni sistem je bil za tiste čase bržkone vrhunec tehnologije, vodo naj bi na vrh hriba črpali iz doline, iz reke Hubelj, in jo potem po ceveh spuščali na drugo stran. »Tu, na gori, je bilo življenje vedno trdo in nič kaj udobno, vodo so zbirali samo kot deževnico s strehe. Priznam, ne vem, kako naj bi oziroma sta sistem in zbiralnik za vodo delovala v tehničnem smislu, vsekakor pa je tok zgodovine prvotne načrte povsem spremenil. Prišla je namreč vojna,« je pripovedoval David Ličen.
Po vojni, nekje v 50. letih prejšnjega stoletja, je takratna oblast ukazala porušiti vse, česar se je lotil okupator. Vodovodni sistem so sesuli, cevi odpeljali nekam na jug nekdanje države, govori se, da v Vojvodino. Rovi, tik pod vrhom gore jih je za okoli dvesto metrov, pa so ostali in še pred nekaj leti tako rekoč samevali. Zdaj se v njih razvija izredno uspešna kulinarično-poslovna zgodba blagovne znamke Golden Ring Cheese. V opuščenih, temačnih, vlažnih in hladnih rovih namreč zorijo različne sire.
Ni pa nenavadna samo ideja, da siri zdaj zorijo globoko pod zemljo v opustelih predorih italijanske karavle, da so vsi ročno izdelani in je vsak hlebec deležen posebne nege, preseneti tudi, da se je posla lotil šolani oblikovalec. Daleč od kakšnega kmetijstva in sirarstva. Prednost poklica Davida Lična je bržkone v tem, da se je zavedal, da ob vsej tej močni konkurenci danes ne gre brez dobre blagovne znamke in celostne podobe.
Specifične razmere
David Ličen je v svoji zvedavosti bral, študiral, spraševal. In spoznal, kje bi bil kraj, primeren za zorenje sirov. »Naprej smo malce testirali razmere, ki so specifične. Vlage je veliko, je zelo nasičena, to pa je za nekatere tipe sirov zelo dobro. Delamo šest vrst izdelkov, ki se prav zaradi omenjene specifike razlikujejo od tipičnih gorskih sirov. Imamo dva različna pristopa, eden je po postopku angleškega čedarja. To pomeni, da vso sirotko odlijemo, sirne bloke še uro do dve obračamo, sir tako dozori na drugačen način, tekstura je drugačna. Imenujemo ga Vipava valley. Pri drugi metodi po odlivanju sirotke sir šokiramo z zelo mrzlo vodo, tako zrno zakrkne. Med postopkom se s tem niža kislina, sredina ostane bolj kremasta, tudi po več mesecev. Imenujemo ga Soft valley. Recept se približa siru vrste colby, gre za nekakšno ameriško različico čedarja.«
Omenjena izdelka sta izhodišče za preostale. »Ključno je, da v sire ničesar ne dodajamo. Nekatere zorimo v bombažu, ki je prej namočen v masti. Sir potem zori, na površju pa se nabirajo avtohtone plesni, ki so navzoče v jami. Sir tako ohranja vlago, užiten pa je, ko odstranimo bombažni ovoj, tako rekoč v celoti, od skorje do sredine. Stoodstotni bombaž, v katerega je ovit, omogoča uravnoteženo izmenjevanje zračne vlage in enakomerno zorenje. Iz tega potem delamo še različne izpeljanke sirov, denimo Sinji vrh, in sicer tako, da celega obložimo s tukajšnjimi avtohtonimi zelišči, zavijemo v bombaž in stisnemo. Sir te arome zelo dobro srka. To je nekako baza naših sirov. Delamo, recimo, tudi White valley, kar je nekakšna izpeljanka camemberta. Pri tem bela plesen
David Ličen, oblikovalec, ki je postal sirar.
s skorje v notranjost zori sir. Zori manj časa, recimo kakšen mesec, prej omenjeni pa so precej bolj starani.«
Na siru se čez čas začnejo razvijati čudovite teksture naravnih plesni, od sivih, modrih do oranžkastih tonov. Ne samo kravje, gorsko in surovo mleko – v celoti ga dobivajo z bližnjih kmetij –, tudi edinstvena mikroklima jim omogoča, da imajo izdelki Golden Ring Cheese poseben okus.
Ker gre za butično proizvodnjo, se lahko popolnoma posvetijo ka
kovosti in naročnikom. Zato jih na trgovskih policah ni mogoče najti. Njihove sire lahko pokusimo v tamkajšnjem penzionu Sinji vrh, zalagajo nekaj restavracij, dve vrsti sira pa izdelujejo posebej za chefa Tomaža Kavčiča in njegovo Gostilno pri Lojzetu na dvorcu Zemono. Pošiljajo jih tudi v nekaj boljših avstrijskih resortov.
Zunaj okvirov
Lahko bi rekli, da na Sinjem vrhu ni nič po pričakovanjih. Tudi penzion tam ni klasična planinska koča, ki ima na meniju nekaj običajnega na žlico in ležišča. Kristijan Vidmar skupaj s preostalimi družinskimi člani skrbi za brbončice gostov z degustacijskim menijem, na katerem prevladujejo lokalne sestavine, postreženo vino pa je iz bližnje Vipavske doline.
»Klasično prehrano, značilno za planinske koče, je mogoče dobiti povsod. To za nas niti ni bil izziv, pa tudi vidi se, da obiskovalci, čeprav smo na odročni lokaciji, cenijo našo ponudbo ravno zato, ker je drugačna. Gostom vedno ponudimo lokalne in sezonske jedi, ki jih prilagajamo letnemu času. Ne glede čas pa imamo na meniju vselej domače suhomesne izdelke, kot so divjačinske salame, klobase, pancete, pršut in več vrst sirov, namaze ter goveji ali jelenov karpačo. Za dobrote v več hodih se je treba naročiti,« je povedal Kristijan Vidmar. Njihovi gostje so, zanimivo, najpogosteje iz Nemčije; iz te države pride kar polovica vseh, ki pri njih prenočijo. Glede na to, da se na tujem trgu ne oglašujejo, je šla beseda očitno od ust do ust.
Kot je dodal sogovornik, se poigravajo z idejo, da bi se še bolj usmerili v butični turizem, tudi zato načrtujejo prenovo sob in še kakšen velnes bi sodil zraven, da bi šli pri ponudbi še nekaj stopnic višje.
David Ličen je v svoji zvedavosti bral, študiral, spraševal. In spoznal, kje bi bil kraj, primeren za zorenje sirov.
Lahko bi rekli, da na Sinjem vrhu ni nič po pričakovanjih. Tudi penzion ni klasična planinska koča.