Stric, Volk in Ožemalnik na sodišču
V posebej zgrajeni, utrjeni stavbi v italijanskem mestu Lamezia Terme je ta teden pred sodnika sedlo 355 pripadnikov mafijske združbe 'Ndrangheta. Večino so jih prijeli v sočasnih preiskavah po vsej Italiji, pa tudi v Bolgariji, Nemčiji in Švici decembra 2019. Z njimi naj bi tako rekoč izbrisali klan Mancuso, ki je obvladoval pokrajino Vibo Valentia v deželi Kalabrija na konici apeninskega škornja. Na zatožni klopi je tudi vodja klana, Luigi Mancuso z vzdevkom Stric. Gre za največji proces proti organiziranemu kriminalu v Italiji v zadnjih desetletjih.
Najbolj znane maije v Italiji so Cosa nostra s Sicilije, Camorra iz Neaplja in 'Ndrangheta iz Kalabrije. Kakršnikoli natančni podatki o njihovi moči so seveda nedosegljivi, vendar velja prav kalabrijska 'Ndrangheta v zadnjih letih za najmočnejšo med njimi. Njen najbolj dobičkonosni posel je trgovina s kokainom. Ker je največja dobaviteljica tega mamila v Evropo, segajo njene lovke od pridelovalcev v Južni Ameriki in mehiških kartelov, ki skrbijo za transport, do evropskih trgov. Odlično sodeluje tudi z italoameriškimi maijskimi družinami.
'Ndrangheta se ne otepa niti drugih klasičnih maijskih poslov, kot so izsiljevanje, posojanje denarja za izjemno visoke obresti, trgovina z orožjem, ropi, ugrabitve, pranje iz teh dejavnosti pridobljenega denarja in umorov, da vse poteka brez večjih zapletov. Obtoženim sodijo zaradi množice zločinov od 90. let 20. stoletja naprej, tako nasilnih kot gospodarskih. V primerjavi s Sicilijanci in Neapeljčani so Kalabrijci malo posebni po tem, da pri njih vse poteka znotraj razširjenih družin. Klani 'Ndranghete so torej krvno povezani, tako kot so bili Mancusovi.
Edini italijanski proces proti organiziranemu kriminalu v zgodovini, ki je bil večji od aktualnega, je potekal proti sicilijanski Cosa nostri v letih 1986 in 1987. Vodila sta ga legendarna tožilca Giovanni Falcone in Paolo Borsellino, ki ju je maija iz maščevanja pospravila z bombnima atentatoma v razmaku manj kot dveh mesecev leta 1992.
Protimaijski megaproces – trajal bo najmanj eno leto, verjetno pa še precej dlje – vodi tamkajšnji tožilec Nicola Gratteri. V dvorani, veliki kot nogometno igrišče, kjer sodijo »Stricu« Mancusejevih Luigiju in njegovim družinskim pajdašem s sočnimi vzdevki, kot so Volk, Debeluh, Sladki, Plavolasi, Mala koza ali Ožemalnik, je poleg za obtožence prostor še za približno 400 njihovih odvetnikov. Pred poroto bo stopilo več kot 900 prič. V skladu s pravili za omejevanje širjenja koronavirusa v dvorano vodijo trije ločeni vhodi, med ljudmi v njej bo 120 centimetrov prostora.
Med obtoženci niso samo maijci, ampak tudi z njimi povezani politiki, javni uslužbenci, policisti in poslovneži. Eden najbolj zanimivih je v letih od 2001 do 2013 parlamentarni poslanec in senator stranke Silvia Berlusconija, znani odvetnik in prostozidar Giancarlo Pittelli. Ta seveda na vse pretege zanika, da je bil vez med svetovi maije, politike, bančništva in drugih močnih institucij, tudi sodišč, kar mu očita obtožnica.
Ker je 'Ndrangheta še vedno skrivnostna organizacija, sestavljena iz družinskih klanov, je vanjo skoraj nemogoče prodreti. Tudi zakon molčečnosti, omerto, prelomi le redkokdo. V tem je aktualni proces poseben, saj je tožilstvo kar 58 članov klana Mancuso prepričalo, da v zameno za status varovane priče zapojejo o družinskih skrivnostih. Med temi je obsojenec za umor enega od poklicnih morilcev Mancusovih Filippa Gangitana. Njegov bratranec ga je leta 2002 ubil samo zato, ker je bil Gangitano homoseksualec. »Te stvari v 'Ndrangheti ne obstajajo,« je skesanec povedal, kako so mu naročilo za umor pojasnili šei. Naročilo je seveda izpolnil, truplo pa so zakopali na kraju, kjer so potem zgradili cesto.
Poleg tega bodo februarja posebej sodili še 90 članom, ki so svoja dejanja priznali. Italijanska zakonodaja namreč za tretjino skrajša kazen obsojencem v zameno za priznanje obtožb in zato hitro sojenje.
Časi, ko je bilo januarja mogoče predvideti, v katero smer se bodo obrnili kulinarični trendi, so verjetno za dolgo minili, pandemija je tudi na tem področju marsikaj spremenila. Industrija je poleg projekcij doslej zelo konkretno narekovala, kaj naj bi postalo modno na krožnikih in v kozarcih, vendar so lani okoliščine tako chefom kot amaterskim kuharjem narekovale drugačne izbire. Tudi letos bo tako.
Omenjanje podrobnosti o tem, kako bomo jedli in pili v letu 2021 in katere bodo modne nove sestavine, so začutili mnogi opazovalci kulinaričnega dogajanja, bi moralo biti po letu, v katerem so bila vsepovsod ogrožena življenja in delovna mesta, odveč in nespodobno. Spremembe, ki jih je brezprizivno vsilila pandemija, so imele in še imajo širok vpliv, družimo se na drugačne načine, veliko bolj smo pozorni na zdravje in na tisto, kar zaužijemo, svoje so naredila tudi zaprtja restavracij, o fantastični večerji pri odličnem kuharju lahko ob valovih odpiranj in zapiranj javnega življenja tako rekoč le sanjamo in se spominjamo drugačnih časov.
Dostava pred vrata
Da smo se – komur je bilo omogočeno delo od doma – doma nenadoma lahko strastno lotili peke kruha, slaščic in še česa in morda začeli eksperimentirati s pripravo domačega kimčija ali fermentiranjem katere druge zelenjave ali sadja kot le zelja, je bilo lahko razumeti. Nič manj ni bil vsaj v večjih krajih veličasten hiter vzpon dostavnih servisov, ki je osrečil vse tiste, ki jim vsakodnevno pripravljanje kosila ali večerje ni ravno pisano na kožo. To je bil resnični novi val, ki se je sicer napovedoval z vse večjim številom pop-up kuhinj, zmožnih le dostave, ne pa tudi sprejemanja gostov in strežbe v svojem ambientu, nekateri opazovalci so celo pohiteli z mnenji, da bodo dostavni servisi z vse večjim naborom ponudnikov in inovativnimi gastronomskimi koncepti postali Netflix in Spotify nove, spremenjene industrije keteringa.
Nove, drugačne dimenzije
Predvsem so se s pandemijskimi ukrepi dobrojedcem odprla malce drugačna obzorja, zgodil se je nekakšen vpogled in zdaj je izbor tistega, kar na primer ponujajo Tomaž Kavčič, Ana Roš, Janez Bratovž in drugi, dosegljiv ali na spletu ali v lokalni trgovini. To je sprememba, ki utegne spremeniti sam model poslovanja vrhunskih restavracij, za katere vemo, da kljub fantastični zasedenosti – na misel pride španski guru Ferran Adrià z restavracijo El Bulli – in zasoljenim cenam nikdar niso prinašale kaj prida dobička, pogosto ravno narobe. Na potrošniški strani, pravijo ocenjevalci globalnih gibanj, je torej odprt prostor za še več posebnih storitev odličnih restavracij, še najbolj za njihove komplete, ki naj bi amaterskemu kuharju doma omogočili pričarati vsaj približno podobno izkušnjo, kot jo je nekdaj imel obisk restavracije, nič manjšega potenciala pa nimajo drugi izdelki, ki so jih zmožni kreativni chei ponuditi v svojih trgovinah, od posameznih sestavin in začimbnih mešanic do omak, sladic, koktajlov in podobnega.
Gospodarji hrane ostajajo na vrhu
Mi smo moka v vašem kruhu, sol na vašem krompirju, piščanec, ki ga imate za kosilo, bombaž v vaših oblačilih, sladilo v vaši pijači, olje na vaši solati, čokolada v vaši sladici, gnojilo na vašem vrtu. Tako demiurgovsko usodne izjave dajejo lahko le največji giganti živilske industrije, kakršen je na primer mednarodni konglomerat Cargill, ki »obvlada« ves svet, njegovi so kot gore visoki kupi soli na karibskem otoku Bonaire, pravo žitno hribovje v osrčju Kansasa, tisoči hektarov sojinih polj v izkrčenih predelih amazonskega pragozda. Cargill je bil po podatkih ameriškega senata izpred nekaj let največja ameriška korporacija v zasebni lasti in je nadzoroval skoraj polovico svetovne trgovine z žiti, tretjino svetovne trgovine s sojo, bil je tudi največji pridelovalec sestavin za gnojila na svetu.
Takih gigantov z globalnim dostopom do trgov, ki nam vsak dan prodajajo izdelke, ne da bi vedeli, da so njihovi, je precej, med njimi so Nestlé, PepsiCo, Coca-Cola, Unilever, Danone, General Mills, Kellogg's, Mars, Associated British Foods, Mondelez. Revija Forbes je objavila, da je imelo petindvajset vodilnih podjetij v sektorju prehrane lani 815 milijard dolarjev prometa, dobiček pa je z 80 milijard leta 2019 narasel na 91 milijard. Največja družba na svetu, ki prodaja hrano, ostaja Nestlé.
Pri Forbesu so komentirali tudi napovedi, ki jih je o letošnjih globalnih trendih in mikrospremembah dala svetovalna družba Baum + Whiteman: kaže, da lahko pričakujemo slabo leto za restavracije, sektor si bo po njihovem opomogel postopoma, do leta
2022 hitroprehranske verige in restavracije z dostavnimi shemami, klasične restavracije šele leta 2024. Vrhunskim chefom, ki bodo imeli to nesrečo, da bodo njihove restavracije morale ostati zaprte, bodo preostala gostovanja v restavracijah kolegov, še bolj pa bo prišlo do veljave tisto, kar že lep čas promovira Massimo Bottura – umetnost ostankov, kuhanje z vsem, s čim manj odpadki in sodelovanje z lokalnimi skupnostmi oziroma pomoč vsem potrebnim. Presežki hrane ne smejo v smeti.
Sistem je pokvarjen
Znani kuharji ob tem govorijo, da bo oditi v restavracijo v novem kontekstu pomenilo dvoje: obisk bo moral gostu po eni plati ponuditi nekaj tolažilnega, preprostega, ne nujno hkrati pa tudi nekaj izjemnega, frivolnost, ki si je ne privoščiš vsak dan.
Chef Daniel Humm iz Eleven Madison Park v New Yorku, ki je trizvezdično restavracijo lani čez noč spremenil v jušno javno kuhinjo, ko se je povezal z neproitno organizacijo ReThink, ki ostanke hrane iz trgovin in restavracij spreminja v pripravljene obroke za tiste, ki jih potrebujejo, je nedavno povedal: »Če smo se česa naučili v letu 2020, je bilo to spoznanje, da je naš sistem od vrha do dna preprosto pokvarjen. Pandemija je razkrila toliko razpok v naši industriji in naši družbi, da ne moremo več delati tako, kot smo prej. Mislim ali vsaj upam, da bodo letos restavracije na lep način, z dobrodelnimi pobudami pristopile k svojemu lokalnemu zaledju in bo to ostalo vpisano v poslovni model restavracij vseh rangov.«
Prav tako newyorški chef Daniel Boulud pa je za revijo Food and Wine dejal: »Mislim, da bomo letos videli še več paketov vrhunske hrane, prirejenih za dostavo na dom. Prihodnost imajo zdrave vegetarijanske jedi s sezonskimi sestavinami, čudovito orkestrirani obroki z dušo, okusom in kreativnostjo, ki jih bo mogoče naročiti in iz restavracije odnesti domov.«