Butična sirarna v zaselku s 16 prebivalci
V dobrem letu dni je večina od nas vsaj sem in tja najbrž dobila bežen preblisk, kako lepo bi bilo pustiti noro vsakdanjost, spakirati kovčke in se preseliti nekam bogu za hrbtom. V samoto, kjer nihče ne bi gnjavil zaradi zaščitnih mask in zahteval, da si nenehno razkužujemo roke. Virus je – vsaj za nekaj časa, čutiti je namreč, da se zdaj vse počasi vrača v stare tirnice – povečal potrebo po pobegu v zeleno, mirno in kar je še teh pridevnikov, ki smo jih valjali po ustih. Si predstavljate, da bi epidemijo preživljali res na samem, v zaselku s komaj 16 prebivalci? Obkroženi s prelepim razgledom, nekje na meji med kraškim in vipavskim svetom, kjer vas do »civilizacije« pravzaprav ne bi ločilo dosti, zgolj nekaj kilometrov zavite, mestoma res ozke ceste. In da ta pobeg ne bi bil zgolj kratkotrajen, pač pa bi bil to vaš vsakdan. Majhna kmetija, butična sirarna, nekaj deset glav drobnice.
Borut Kokalj in Tom Ločniškar, kmeta, sirarja, zaščitnika avtohtone slovenske pasme ovc in koz, sta se pred leti zaljubila v razgled in dobro energijo, ki jo oddaja zaselek Pedrovo nad Branikom. Pred slabima dvema letoma sta na domačiji Čilčevi zagnala sirarno, ki je kmalu prerasla v butični posel. Na ekološki kmetiji zdaj ponujata paleto mlečnih izdelkov iz kozjega in ovčjega mleka. Čista začetnika glede na njuno izobrazbo oziroma izkušnje – Borut je biolog, Tom ekonomist – nista bila, saj sta že pred selitvijo na razgledni gank nad Braniško in Vipavsko dolino živela na vasi. »Pred prihodom v Pedrovo sva bila nekaj let v Gabrovici pri Komnu. Imela sva nekaj ovac, a njiva je postala premajhna, potrebovala sva hišo in nekaj več zemljišča. Cene nepremičnin na Krasu so bile že tedaj astronomske, zato sva iskala na tej strani Vipavske doline in se takoj zaljubila v ta razgled,« pripoveduje Borut ob kavi in piškotih za njuno domačo mizo v prelepi kraški hiški. Ohranila sta stari slog več kot 140 let stare domačije. »Tu v vasi ti je takoj izjemno všeč ali pa te odvrne, vmesnih občutij ni. Energija tega kraja je lepa. Vsi, ki smo prišli sem, da bi kupili hišo, smo se odločili v hipu,« dodaja Tom. Vas se je na neki točki povsem izpraznila, v njej sta živela le še dva domačina. Potem se je življenje začelo počasi vračati. Šestnajst prebivalcev šteje danes zaselek, imajo tudi turistično kmetijo s 30 ležišči. Vsi so priseljeni, zato so ustvarili lepo jedro, v katerem si pustijo dihati. Nobene utesnjenosti ni na tem kraju, ne dobesedne ne tiste v prenesenem pomenu. Za ljudi, ki so vajeni odraščati stisnjeni med hribovja – Borut je otroštvo in mladost preživel na Idrijskem –, mora biti prvi vdih na tem kraju res osvobajajoč.
Odločitev je dolgo tlela
»Vas ni tako zelo odročna, kakor je morda videti na prvi pogled. Do Branika in prve trgovine so le dobri štirje kilometri. V Novi Gorici ali na morju v Sesljanu si v 20 minutah, v Trstu v pol ure. Ne živimo torej na koncu sveta, je pa življenje na podeželju zagotovo drugačno kot v mestu,« se strinjata oba. Vse teče počasneje, neka sproščenost je v zraku, človek dobi občutek, da se res lahko odklopi, če se mu zahoče. Med epidemijo smo vsi lovili prav takšne trenutke, ki jih imata onadva, kadar jima delo na kmetiji seveda dopušča, veliko. »Še vedno se najdejo posamezniki, ki ne razumejo, zakaj sva se odločila za selitev v te konce. Marsikdo naju je začudeno gledal, v kakšno zakotje odhajava. Je pa vedno več tistih, ki ne da nama zavidajo, le razumejo naju. In si morda tudi sami želijo, pa si ne upajo storiti tega koraka,« odgovarja Borut na vprašanje, koliko poguma je terjala selitev na obrobje. »Nekaj poguma zagotovo, sploh, če se potem odločiš od tega živeti. Ni tako preprosto, kot bi si kdo mislil. Odmaknjen si pač. Na začetku naju je zelo skrbelo, kako bova prodala najine izdelke. Sem resda pride nekaj ljudi, a ne gre za množice,« orisujeta svoje začetke. Lani marca so ob prvem zaprtju države ljudje menda kljub vsemu drli v Pedrovo, v naravo, v lov na zeleno. Turnokolesarska pot in Trstelj kot eden najbolj priljubljenih vrhov na tem koncu Primorske po zagonu sirarne privabita k njima naključne mimoidoče ljubitelje visokokakovostnih mlečnih izdelkov. Glede na to, da sta si hitro nabrala nekaj stalnih strank in da uspešno sodelujeta s trgovino iz Ljubljane, je bila odločitev za posel očitno prava. »Živali in kmetija zahtevajo celega človeka, zato je moral eden od naju pustiti redno službo. Prav iz tega razloga sva tudi tako dolgo odlašala z zagonom sirarne. Odločitev je v naju sicer tlela od vsega začetka. Ideja o lastni proizvodnji se je počasi razvijala, začela sva z ničle,« pravi Tom. On je bil tisti, ki je pustil redno službo, Borut se dnevno vozi na delo v Škocjanske jame. Pri sirarstvu izhajata sicer iz tradicije dežel, ki so (bile) pojem dobrih sirov. Francije, Sirije, Libanona, Cipra. Preizkušata stare sirarske in mlečne recepte – učita se iz lastnih napak, eksperimentirata, usvajata novo znanje, ki so ga nekoč, nekje že obvladali naši predniki, pa je bilo zaradi takšnih in drugačnih razlogov odrinjeno na stran. »Klasika so seveda mladi, poltrdi in zorjeni siri. V Franciji je sirarstvo danes razvito do popolnosti. Druga plat je Bližnji vzhod, kjer je šlo v pozabo ogromno znanja. Midva sva nekaj receptov iz tistih koncev našla v knjigah, pritegnili so naju, zato sva poskusila,« pripovedujeta o začetku »dogodivščine«. Iz njunih ust zveni dokaj preprosto, a je (bilo) vse prej kot to. Sirarstvo je garanje, in ko ju za mizo in pozneje v sirarni poslušam, sama povsem neuka, je tudi zmes kupa različnih znanj – fizike, biologije, kemije. »Delala sva sir za žar po naših receptih, pa nama ni bil všeč, ker je bil precej pust in je škripal. Našla sva recept
za halloumi, ciprski sir, ki se tradicionalno izdeluje iz kozjega ali ovčjega mleka. Imel je povsem drug okus,« pojasnjuje Borut. Razlika je tako v izdelavi kot v kakovosti in seveda vloženem trudu. Za klasični sir za žar potrebujeta dve ali tri ure, halloumi jima vzame dvakrat toliko. Na domačiji Čilčevi sta nam na dan obiska pokazala in dala v pokušnjo med drugim piramidice iz kislega mleka s plemenito plesnijo in albuminsko skuto, za med gredo tudi kroglice z zelišči v oljčnem olju. Glas o izjemno okusnih mlečnih izdelkih je že prešel meje Vipavske doline in se bo gotovo še razširil.
A ostala bosta, se strinjata oba, pri butični proizvodnji. Na dan namolzeta okrog 70 litrov mleka in naredita med pet in šest kilogramov sira. Nekaj ga gre v zorilnico. »Usmerila sva se v kakovost in ne količino. Ekonomika takšne kmetije, kot je najina, se nama tako pokrije. Če bi zastavila bolj na široko, bi potrebovala več dodatnih rok, višji bi bili stroški, potrebovala bi več strojev. Toliko, kot izdelava zdaj, lahko prodava brez težav, ne da bi se morala voziti na tržnico oziroma bila odvisna od trgovin.« Čeprav sem po tihem pričakovala, da bom že ob prihodu v vasico Pedrovo zaslišala njuno čredo koz in ovac, smo morali po koncu pogovora sesti v avtomobil in se za fotografiranje kosmatih lepotic peljati nekaj kilometrov do pašnikov, na katerih so bile tedaj njune živali. »Imava okrog 40 koz in 18 ovac ter nekaj mladičkov, ki se še ne molzejo. Vsega skupaj okrog 70 glav drobnice. Številka, ki jo še lahko obvladujeva sama, tako da se tudi pri živalih ne bova dosti širila.«
Zanimivo je, da sta se odločila za avtohtoni slovenski pasmi kraških ovc oziroma istrskih pramenk ter drežniških koz. »Istrske pramenke so najbolj ogrožena pasma ovc v Sloveniji. V štirih kontroliranih tropih jih je le še okrog 600, morda jih ima nekaj še kakšna manjša kmetija. Tiste v kontroli redno nadzirata kmetijska zbornica in biotehniška fakulteta, spremljata njihovo mlečnost, kotitve, število mladičev. Živali, ki jih izberejo za pleme, so vpisane v rodovniško knjigo in gensko semensko banko,« pojasnjuje Borut. Eno od omenjenih štirih kontroliranih okolij je njuna kmetija. Težava pri teh ovcah je, da lahko v primeru kakšne kužne bolezni v tako maloštevilnih okoljih, v katerih bivajo, pasma hitro postane zelo ogrožena. Drežniških koz je v Sloveniji še manj, zgolj približno 400 glav, vendar so v manjših rejah in razsejane po prostoru, kmetij je več, paritve so lažje in zato obstoj živali bolj obetaven.
Vsaka s svojim značajem
Na vprašanje, zakaj avtohtoni slovenski pasmi, odgovorita hitro in jasno: »Na Krasu je kraška ovca pač edina sprejemljiva. Koze so malo bolj prilagojene ekstenzivnemu kmetijstvu, veliko so na pašnikih. Zdelo se nama je, da gredo avtohtone pasme skupaj z ekološkim, sonaravnim načinom kmetovanja, ki sva si ga izbrala.« Lepo ju je poslušati, ko nežno in z naklonjenostjo opisujeta živali – kako ima vsaka koza svoj značaj in kako se ta prenaša na mladičke. Včasih, pove Borut med smehom, je katera od mlajših popolna kopija svojih staršev. Večina koz ima imena. Živali so kot del družine, se strinjata oba. Nekje daleč v preteklosti, se zdi, smo pustili čase, ko so bili drobnica in govedo enako pomembni kot ljudje na kmetiji. Na majhni kmetiji, kot je domačija Čilčevih – ime sta obdržala v poklon nekdanji lastnici –, pa je sleherna žival še toliko bolj pomembna in precej bolj ju prizadene, če pogine. Ovce in koze, ki so pridno in radovedno pozirale pred fotografskim objektivom visoko nad domačijo, imajo na tem kraškem terenu čudovito in mirno okolje. Borut ob tem pojasnjuje, da so postale površine na Krasu resnična težava, saj pašnikov in travnikov ni več veliko, vse se strašno hitro zarašča. Nekoliko je kmetom naproti stopila država in vendarle dovolila krčitve gozda v večjem obsegu kot doslej. Tudi njuni mlečni izdelki imajo zaradi okolja, v katerem se živali prosto gibajo, povsem drugačen okus in zato visoko kakovost. Veliko ljudi kozjega mleka in sira ne mara zaradi močnih arom in okusa, a je to zgolj ukoreninjen predsodek. Vse je odvisno od tega, kje in s čim se žival prehranjuje – pri njiju so briketi na dnevnem meniju zelo občasno in še to le, da živali privabita domov.
Še danes ju, kljub izkušnjam, pri delu pogosto kaj preseneti. »Ko delaš z mlekom, delaš z živimi mikroorganizmi, ki morajo zakisati, narediti aromo. In takšno delo je zahtevno. Zgodi se, da ti prvič uspe fantastičen izdelek, potem pa drugič ni več takšen, nakar se trudiš ugotoviti, kaj si naredil drugače,« pojasnjuje Tom. Kmetija resda zahteva precej odrekanja, na vrhuncu sezone so počitnice ali proste nedelje zaradi ogromne količine dela zgolj pobožne sanje, a nato pride zima, ko se vse umiri in upočasni. »Na podeželju si več v stiku z naravo. Toliko mavric, kot sva jih letos videla, jih še nisva v življenju. In zjutraj videti Alpe, obsijane s soncem, je nekaj najlepšega,« se dopolnjujeta v opisih prednosti vsakdana nad Branikom. Življenje v vasi, kakšna je Pedrovo, kljub morda romantičnim opisom ni za vsakega. Čeprav so jim pred kratkim na primer napeljali celo optično omrežje, so še zmeraj brez lastnega vodovoda. Znajdejo se vsak po svoje – ko zmanjka vode (v sirarni porabita precejšnje količine), jo pripeljejo gasilci, prevoz plača občina. Če si človek zjutraj zaželi svež kruh in mortadelo – salve smeha je iz nas izvabila debata o tem, koliko nas je, ki bi se tega stežka odvadili –, ni trgovine pred vrati. Razmislek, ali se boš odpravil v pol ure vožnje oddaljeni fitnes studio, ni težek, zelo pogosto zmaga »ne«. Ko ugotoviš, pravi Borut iskreno, da gre zgolj za neke globoko v notranjosti ukoreninjene navade, ki se jih lahko znebiš, postane vse skupaj preprosto. Naučiš se in spečeš kruh sam – svež je, topel in diši. Malenkosti, na katere bi se človek, ko tako pomislim, res zlahka navadil.