Kosilo za štiri po 1300 evrov
Šest slovenskih gostiln ima eno zvezdico, Hiša Franko ponovno dve, tam je meni tudi najdražji
Približno deset let je star neuradni manifest nove slovenske kuhinje in je nastal v slavni Hiši Franko, ta velja že lep čas za sinonim za sodobno slovensko kuhinjo. Prejšnji teden so ji ponovno podelili dve Michelinovi zvezdici. Šest drugih gostiln (Hiša Denk, Vila Podvin, Gostilna pri Lojzetu, Restavracija Atelje, Dam in Gostišče Grič) je prejelo po eno. Vseh sedem nosilk prestižnih zvezdic karseda sledi desetim zapovedim, ki so jih tedaj začrtali v Hiši Franko. Prva pravi, da je vrhunska slovenska gostilna družinska! Druga: sestavine morajo biti vrhunske, regionalne in s poreklom. Tretja: jedilnik mora biti avtorski! Četrta: nikar pozabiti na mednarodno prepoznavnost! Peta: izvedba mora biti dovršena, saj če je ni, kuhar skriva tisto, česar še ne zna. Šesta: lokacija (pravzaprav je vsaka dobra, če je prisotna prava vsebina). Sedma in osma: brez domače ozimnice in vrhunske postrežbe pač ne bo šlo. Deveta: kuhinja je šola in ne zaprt sistem. Deseta zapoved vrhunske slovenske gostilne pa je vinska klet. Prav Frankov vinski zaklad je tako vseslovenski, da ga rad prebira tudi vsak tujec.
Cigareta in sladko vino
Vedeti je treba, da je bila v Soški dolini gostilna Franko že od nekdaj pomembna postojanka, in tja so vsi hodili na rostbif (na meniju že od leta 1973) ter na štruklje. Tudi družina Ane Roš, mama – novinarka, oče – zdravnik. »Ko sem bila v zadnjem letu univerze, so me prav starši pripeljali na večerjo, a bilo je bolj pod prisilo, češ da se mama ne bo dolgočasila za mizo. In ker sem bila takrat edina mlada za mizo, sem iskala drugo mlado družbo ...« Ana Roš, rojena na zadnji dan leta 1972, jo je našla v bodočem možu, zdaj že nekdanjem, ta jih je za nameček tudi stregel. »Že od prej sem ga poznala, tedaj pa mi je kar naenkrat rekel, če greva na kozarec vina …«
Le malo pred tem mu je povedala, da je na dieti in da ne bo veliko jedla, on pa ji je priporočal pečeno postrv z mandlji. Strinjala se je, »zraven pa mi dajte še malo majoneze«, mu je dejala. Legenda pravi, da je Valter Kramar potem v kuhinji skoraj pihnil od jeze: »Tista krava hoče postrv z mandlji in majonezo?!«
Ker pa se je menda dolgočasil, jo je zvabil od mize ven kadit pa na sladko vino, na vasi se pač vsi poznajo, ne nazadnje sta tudi smučanje trenirala pri istem klubu, Ana pa je v gostilni Franko že kot študentka pomagala pri strežbi.
»Kuhanje je obrt. Ustvarjanje v kuhinji pa je obrt z umetnostjo. Le da pri hrani ne gre za trajni, marveč enkratni izdelek.« Tudi to so besede Ane Roš, ki se je kot študentka v zadnjem letniku mednarodnih odnosov in diplomacije potem zaljubila v fanta, ki ga je poznala resda že vse življenje. In ko je z diplomo v žepu ravno iskala prvo službo v Bruslju, je dobil Valter od svojih staršev v roke domačo gostilno. Zaradi česar se je od Bruslja poslovila tudi Ana in stopila na kulinarično pot v Starem selu pri Kobaridu. Pa četudi takrat sploh še ni mogla vedeti, da se bo že čez nekaj let prelevila v eno najboljših slovenskih ter svetovno priznanih kuharic. »Potrebovala sva približno deset let, da sva oblikovala svojo misel, našla svojo pot in se naučila obrti,« je dejala. Še več: »Kuhati sem začela šele leta 2002, bila sem ravno noseča s Svitom ...« Ima tudi hčerko Evo Klaro.
Že leto pozneje so v Poletu zapisali: »Imeniten občutek je, ko ugotoviš, da boš še veliko let lahko v nečem užival. Ne le to – da boš lahko sproti spremljal razvoj restavracije, ki je že zdaj na visokem nivoju, ob ambicijah in sposobnostih lastnikov pa ima tudi vse možnosti, da seže do najvišjih, ne le slovenskih kuharskih vrhov!«
Leta 2006 je ustvarila krožnik, o katerem se je takrat veliko pisalo in govorilo. Testenina, polnjena s tekočim krompirjem, v bistri juhi iz postrvi, v kateri so plavale kuhana postrv ter rečne alge. Takrat ji je postalo tudi povsem jasno, da sta pri kuhanju resda najpomembnejši dobra
Kuhanje je obrt. Ustvarjanje v kuhinji pa je obrt z umetnostjo. Le da pri hrani ne gre za trajni, marveč enkratni izdelek.
sestavina in kuharska tehnika, a če ne znaš s pomočjo hrane povedati tudi zgodbe, tedaj se ne boš nikoli razvil v vrhunskega kuharja.
Še istega leta je Ana Roš ugotavljala, kako je slovenska kulinarična scena napredovala, prepričana, da bi marsikdo že sodil tudi v Michelinov kulinarični vodnik, ki v svetovnem merilu pomeni največ in bi Slovenijo tudi dokončno postavil na svetovni kulinarični in hkrati tudi turistični zemljevid. Bila je 15 let pred časom. Danes je lastnica dveh Michelinovih zvezdic in ustvarjalka najdražjega degustacijskega menija pri nas. Njen meni s spremljavo tako lokalnih kot mednarodnih vin vas bo namreč stal 345 evrov; štiričlanska družina bi tako za nepozaben obed v Hiši Franko odštela okoli 1300 evrov.
S Francozi je bilo dolgo tako, da so delali vodnike po državah, in Slovenija zanje vse do lani oziroma do intervencije naše države in ministrstva za gospodarstvo ni bila ravno nekaj, kar bi se lahko prodalo. Michelinko je sicer že premogel Jožko Sirk iz La Subide z one strani slovensko-italijanske meje, kar sedemkrat zapored jo je imel tudi chef Andrej Kuhar, a v Nemčiji. Danes jih ima sedem naših gostiln.
Od kubista do Oliverja
Za Roševo pravijo, da se je naredila sama. Za Tomaža Kavčiča (Gostilna pri Lojzetu) pa, da je bolj arhitekt kot kuhar. Da jedi tuhta in riše. Spet nekateri drugi so šli v uk. Kot na primer Gregor Vračko (Hiša Denk), ki je moral s kuhalnico, kuharskimi noži in kovčkom v svet, da je spoznal tudi drugo kuharsko plat. Tisto vrhunsko, za zvezdice. Rojen v družini z domačo gostilno je po gostinski šoli v sosednji Avstriji že takoj na začetku 90. let izginil v svet in tam ostal vse do leta 2006. O svojih izkušnjah in nadrejenih svetovnega slovesa ne govori veliko.
Prvih kuharskih podvigov se je tudi Uroš Štefelin (Vila Podvin) že kot otrok lotil in se venomer smukal okoli stare mame, profesionalne kuharice. »Da bom kuhar, so določili kar doma,« pa rad pove tudi Luka Košir (Gostišče Grič). Življenje na kmetiji je pač tesno povezano tudi s pridelavo in pripravo hrane. Njegovo kulinarično pot pa so začrtali, kot rečeno, kar njegovi starši, ko so v domačem Šentjoštu nad Horjulom odprli brunarico, tam si je Luka nabiral prve kuharske izkušnje.
Jorg Zupan (Atelje) je nekoliko drugačen od preostalih. V kuharijo je zašel bolj ali manj po naključju. Ker mu šolsko kosilo ni zadoščalo več, starši pa so delali v Ljubljani in se vračali pozno popoldan domov, se je nekega dne zgodil usodni trenutek. »Ker se mi je mama tako zasmilila, ko je morala po celodnevni službi doma še kuhati, sem se na lepem odločil, da bom sam nekaj pripravil, in to za vse. Kmalu jim je prešlo v navado, in če nisem kaj skuhal, so me že čudno gledali …« Da se je laže spopadel s štedilnikom, je na televiziji opazoval
Jamieja Oliverja.
Kuharstvo je bila najstniška strast tudi od Uroša Fakuča (Restavracija Dam). Tako ga je prevzelo, da je odprl restavracijo, kjer so imeli njegovi starši nekoč mesnico z delikateso in barom. Petnajst let pozneje pa še manjši butični hotel. »Več se učiš, več znaš, večkrat preizkusiš, bolje ti gre,« se glasi njegov odnos do kuharstva. Zato je še kako pomembno, da so kuharji odprti za svet okoli sebe. Takšen je Fakuč in takšen je seveda tudi Tomaž Kavčič, ki predstavlja že četrto generacijo gostincev v družini, zaradi česar njegove jedi izhajajo iz spominov na otroštvo, na zapuščino none in mame, ter iz spoštovanja do tradicije njegove Vipavske doline. Njegove jedi so prava estetska umetnina, ki naposled spominja na dela slavnih kubistov. Zato Kavčiča ne kličejo zaman kar kuharski picasso.