Mladi grah za pomladne jedi
Hranilna in okusna stročnica, ki jo hitro pripravimo na tisoč in en način
Pomlad je najlepši letni čas tudi po mnenju tistih sladokuscev, ki radostno vzdihnejo, ko pri branjevcu zagledajo prve stroke mladega domačega graha. Resda mladi grah občasno prodajajo tudi v veleblagovnicah, a tam velja biti oprezen, saj ga najpogosteje uvozijo od daleč. Denimo iz Zambije, kakor je mogoče prebrati na deklaraciji. Največ graha sicer pridelajo v ZDA, Rusiji, na Kitajskem in v Indiji, ampak po okusu se takšen prav gotovo ne more kosati s tistim, ki je bil obran sinoči ali davi zarana, najpozneje drevi pa bo že na našem krožniku.
Grah naj bi bil starejšega izvora kot fižol, arheologi namreč menijo, da so ga naši predniki uživali že pred nekaj tisočletji, njegova domovina pa je Azija. Obstajajo številne vrste, pri nas je najbolj cenjen veliki zeleni grah, ki mu pravimo tudi sladki ali cukrar. Slednji je zelo primeren za konzerviranje oziroma vlaganje v kozarce. Grah vsebuje precej hranilnih snovi in veliko vitamina A ter celotno skupino vitaminov B. Vsebuje tudi pomembne minerale, železo, fosfor, kalij, magnezij in preostale elemente, zato ga strokovnjaki priporočajo še zlasti vegetarijancem, saj v prehranskem smislu uspešno nadomesti meso. Grah velja za vrtno zelenjavo z največjim deležem beljakovin, zato sodi tudi na seznam najprimernejših živil za športnike. Poleg tega vsebuje veliko vlaknin, kar ugodno vpliva na presnovo. Kuhamo ga čim krajši čas, sicer večina vitaminov propade, lahko pa zobljemo kar surovega. Zrna oluščimo iz strokov, jih operemo in dobro odcedimo. V dobro zaprtem loncu jih v majhni količini slane vode kuhamo največ nekaj minut, vsake toliko kakšno zrno pokusimo, da ga ne kuhamo predolgo. Vodo od kuhanja, če je ne potrebujemo takoj, prihranimo, denimo za zalivanje rižote, ohlajena pa tekne zoper žejo. V nasprotju s stročjim fižolom in mladim bobom, kjer pohrustamo zrnje in še mlad strok zraven, grahovega stroka praviloma ne uživamo, izluščeno zrnje graha pa lahko uporabimo za različne omake, zelenjavne in mesne jedi, grah segrejemo na maslu in ga ponudimo kot prilogo k ribam ali mesu, kuhanega pretlačimo v omako ali juho … Ena najbolj priljubljenih jedi z grahom in rižem v glavnih vlogah je rizi-bizi oziroma riži-biži in je izvorno beneška jed, sestavljena iz na praženi čebuli in česnu dušenega graha in riža ter parmezana. Skupaj z vrtnimi šparglji, ki se jim sezona počasi izteka, je sveži grah izredno okusna univerzalna priloga, izkaže se celo kot osvežilni dodatek klasični karbonari po tokratnem receptu.