Ko poštar prinese ohlajen sir na dom
Toni Kukenberger je uresničil vizijo o ekosirarni, ki jo je imel že na fakulteti, in danes proizvaja sir, ki je bil že večkrat nagrajen
Kakšnih 500 hlebcev sira zori ta čas v Kukenbergerjevi sirarni. Nekateri ravno narejeni in se še sveži, beli namakajo v slanici, drugi že malce presušeni in počasi dobivajo rumeno barvo ali jih prerašča plesen. Navadni poltrdi, tak z dodanim poprom, raznimi zelišči, od timijana do mete, pa s čebulo, papriko, česnom in še s čim, že od daleč je mogoče razbrati, kaj bi se lahko skrivalo v hlebčkih. »Siri zorijo do tri mesece, vmes jih moramo večkrat obrniti, a starejši ko je sir, manj obračanj potrebuje,« je dejal in vzel v roke prav poseben kos sira. Eno leto staran, a še vedno poltrd, za katerega je ekosirarna Kukenberger prejela srebrno nagrado na prestižnem svetovnem ocenjevanju World Cheese Awards 2021. Nosi ime Prosenik, po starem imenu domačije.
Garaški posel
Že vse od leta 1792 živi družina Kukenberger v Gorenjih Ponikvah, le streljaj od Trebnjega. Takrat res kot družina Kukenberg, toda že v naslednjem stoletju so priimek podaljšali še za en zlog. Kot večina podeželskih kmetij tistega časa so bili samooskrbni in usmerjeni v živinorejo, šele po drugi svetovni vojni, ko so se začele kmetije bolj tržno usmerjati, so tudi sami sledili tej smeri. »Moj ded je kupil prvi traktor leta 1972 in še vedno ga uporabljamo za molžo. Kmetija je bila namreč vseskozi živinorejska. V starem hlevu je bilo prostora za šest glav živine, ko pa so leta 1980 zgradili nov hlev, so čredo povečali na 16 glav. Danes imamo od 20 pa do 23 krav molznic in približno 20 plemenskih telic za obnovo črede,« nam je povedal Toni
Kukenberger.
Njegov oče je bil vseskozi zaposlen na kmetiji, mama v vrtcu, oddajali so mleko za mlekarne, toda ko je Toni leta 2011 zaključil Biotehniško fakulteto v Ljubljani in prevzel kmetijo, je začel uresničevati vizijo, ki jo je izoblikoval že med študijem. Hitro je ugotovil, da je oddajanje mleka po tako nizki ceni čista izguba, da je hrana močno podcenjena in je treba poiskati dodano vrednost.
Kukenbergerjevi so jo našli v siru in mlečnih izdelkih.
»Starša sta me podprla v ideji, saj je bila edina možnost, da kmetija napreduje, predelava mleka. Takoj ko sem prevzel kmetijo, sem začel delati sir. Prvega kar v loncu v kuhinji, nato sem kupil večji lonec in gorilnik, kasneje mi je mama kupila kotel. Sirarstvo se mi je zdelo prava pot, toda videl sem ga veliko bolj idealiziranega, kot je v resnici. Kajti to je garaški posel, nikoli ne moreš spustiti dela iz rok. Še danes mi je eden največjih izzivov, kako organizirati delo, da bi si lahko v miru vzel prosta dva tedna,« je dejal.
Nekaj dragocenega znanja o sirarstvu in predelavi mleka je dobil že na fakulteti in srednji šoli, kasneje pa je obiskoval razne tečaje. »Na vsakem takem tečaju se spomniš česa novega in vsaka majhna sprememba pomeni, da lahko delaš bolje. Za dober sir namreč potrebuješ veliko kilometrine in znanja. Že prvi dan, ko delaš sir, zapečatiš njegovo usodo, če si takrat naredil napako, se bo ta pokazala šele skozi zorenje in potem je ne moreš več popraviti. Pri delu moraš biti natančen, discipliniran in samokritičen. Izdelek nikoli ne sme biti dovolj dober. Sam zase rečem, da sem svoj najhujši inšpektor,« je odvrnil.
Ne preseneča, da je kakovost njihovih sirov izjemna in prejemajo številne nagrade. Toda za to je bilo potrebno tudi trdno prepričanje o uspehu. Toni ni nikoli razmišljal, da mu ne bi uspelo. Vedel je, da se mora posla resno lotiti, sicer je bolje, da se ga ne.
Od ekološkega do recikliranja
Počasi so začeli siru dodajati še druge mlečne izdelke in danes proizvajajo jogurte, skuto, kislo smetano, maslo, mleko, sirotko. Za njihovo vrhunsko kakovost pa je pomembna tudi kakovostna vhodna surovina. Že kmalu po prevzemu je začel Toni razmišljati o preusmeritvi v ekološko kmetijo in že čez dve leti so krave spustili na travnik, kjer so dobile najboljšo možno krmo, to je pašo. Naslednji korak je bila zamenjava silaže s senom, ki je takoj za pašo najboljša krma za krave. Kukenbergerjeve krave so rjave pasme, ki je tradicionalna pasma v Sloveniji in daje sicer manj mleka kot črno-bela, a zato toliko bolj kakovostnega. Kar je za sirarje najpomembnejše. »A to ne pomeni, da je pridelka kaj manj kot prej in tudi mlečnost krav ni z ekološko prirejo nič manjša, kot bi bila pri konvencionalni,« je poudaril Toni, »le delo je drugačno in spremeniti moraš mišljenje.«
Leta 2016 je Toni s svojim delom, spremembami in pristopom postal tudi inovativni mladi kmet, kmetija je postala prepoznavna po Sloveniji, prodrli so v številne manjše in večje trgovine. Toda s tem se razvoj ekosirarne še ni končal. Pred petimi leti so zgradili povsem novo sirarno in uvedli še eno spremembo, to je recikliranje.
»Ne sme nam biti vseeno za odpadke, ki jih ustvarjamo. Ker je vse slabše kot ponovna uporaba, smo uvedli povratno embalažo in kar do 80 odstotkov je dobimo nazaj. Še več, tudi etikete na embalaži so bolj obstojne kot običajne, saj zdržijo do 30 pranj. Čim več stvari poskušamo uporabiti večkrat,« je povedal.
Pred dvema letoma so odprli še spletno trgovino. Kdor koli v Sloveniji lahko naroči njihove izdelke in jih v ohlajenem paketu dobi na dom z redno dostavno službo. »Idejo sem dobil v tujini in koncept še malo dodelal. Tudi z dostavo deluje povratni sistem embalaže. Kajti ko kupcu pošljemo izdelke, ta vrne staro embalažo in kurir nam jo prinese nazaj,« je razložil, kako deluje sistem dostave.
V ekosirarni so poleg Tonija zaposleni še trije delavci, na kmetiji pomagata še njegova oče in mama. Toda Toni si želi, da bi lahko delo steklo tako, da bi starša uživala v pokoju. Prav tako si želi več povezovanja med kmeti in sirarji, s katerimi bi lahko naredili res močno blagovno znamko. Tako bi bili uspešnejši, se zaveda. »Rad delam z naravo, veliko mi pomeni. In kot sirar vidim rezultat svojega dela, čeprav je naš način življenja zahteven, tudi za družinsko življenje, ker službe nikoli ne pustiš za sabo. Jaz pa ne želim, da le delamo, življenje nam mine ter bodo vsi imeli nekaj od tega, le mi ne,« še razmišlja.