Ne testenine, oni delajo pašto
V novi Mlinotestovi tovarni vsako uro naredijo letno zalogo testenin za 233 Slovencev – Zlata klasika so polžki, ki jih izdelujejo že desetletja
Ob omembi besede Mlinotest Primorci najprej pomislijo na pašto, Gorenjci na makarone, ljubitelji slovenskega knjižnega jezika na testenine. Paket polžkov ali peresnikov v rdeči embalaži se je tako usidral v slovenske kuhinje, da ajdovsko podjetje ostaja sinonim za testenine, čeprav v halah in mlinih sredi prepišne doline zmeljejo več moke in spečejo veliko več kruha, kot izdelajo testenin. Pri tem je treba povedati, da Ajdovci besedo testenine izrečejo le s težavo, zanjo se potrudijo, ko jo je treba zapisati v poročila in na deklaracije, sicer pa na Primorskem beseda teče o pašti. Do nje imajo Ajdovci že zgodovinsko poseben, malodane strasten odnos. Prvo pašto je bilo mogoče v tamkajšnjih trgovinah kupiti že leta 1830, šestdeset let pozneje je v Ajdovščini stala prva tovarna testenin na Slovenskem, zadnjih 65 let se po pašto hodi v Mlinotest.
Mlinotest je eno redkih slovenskih tradicionalnih podjetij, ki ostaja v slovenski lasti, je eden od stebrov slovenske prehrambene industrije in vodilni proizvajalec testenin doma in širše v regiji. Minuli teden so v podjetju slovesno odprli prenovljeno tovarno sušenih testenin z dvema novima linijama, na katerih bodo lahko proizvedli še enkrat toliko testenin kot doslej. S prerezom traku je uspešno popotnico pašti vseh vrst zaželela predsednica države Nataša Pirc Musar. Poudarila je, da je prehranska industrija panoga strateškega pomena, ki ne sme več ostajati na stranskem tiru političnih odločevalcev.
Polžki, peresniki, svedri, šibioti, špageti, vretena, fidelini ...
»Stene so ostale iste, srce, možgani in mišice pa so novi,« je pridobitev opisal prvi mož Mlinotesta Danilo Kobal, preden je povabil med nove stroje, ki so podjetje skupaj z vsemi spremljajočimi obnovitvenimi deli stali sedem milijonov evrov. Izza vrat hale je butnil topel zrak, dišal je prijetno, po dobri kuhinji, stroji so ropotali in dušili besede. Po ceveh pod stropom je iz sosednjega prostora, kjer hranijo surovine za testenine, tekla zmes iz zdroba trde pšenice in jajc, dveh osnovnih testeninarskih surovin. Testeninarji ne mesijo več testa, testenin ne pakirajo ročno, temveč prek zaslonov na dotik in računalnikov spremljajo, kako to namesto njih pravilno počnejo roboti. Trideset zaposlenih dela v treh izmenah. Aleksander Kobal je vodja ene od izmen, v Mlinotestu je že dolgo. »Znanje in tehnologija sta v tem času izjemno napredovala,« pravi in se še spominja, ko so nekdaj jajca ubijali ročno in moko sejali z vihtenjem sit. Tisti časi so minili, danes lahko na večji liniji vsako uro naredijo 1000, na manjši pa 400 kilogramov testenin. V eni uri torej toliko, kot bi jih v vsem letu pojedlo 233 povprečnih slovenskih ljubiteljev testenin.
Robert Rutar je direktor za področje mlinarstva in testeninarstva. »Tovarni rečemo kar testeninka,« razloži, ko nas odpelje do stroja, kjer testenine dobivajo končno obliko, medtem ko masa polzi skozi modele. Različni modeli, različne oblike: polžki, peresniki, svedri, šibioti, špageti, vretena, fidelini ... Pod lastno blagovno znamko izdelujejo 28 različnih vrst sušenih testenin. Zlata klasika so polžki, uspešni že desetletja. Rutar razloži, da jih bodo poslej z novimi stroji lahko naredili še več. »Namesto prejšnjih 8000 ton testenin na leto lahko zdaj naredimo skoraj še enkrat toliko oziroma 15.000 ton testenin. Ob enakem številu zaposlenih lahko proizvedemo kar 70 odstotkov več izdelkov. Zmanjšal se je tudi čas
sušenja testenin na samo štiri do pet ur v primerjavi s prejšnjimi sedmimi do štirinajstimi. To je velika razlika, ki prinaša tudi boljši okus, boljšo kakovost, manjšo porabo energije,« je prednosti našteval Rutar.
Tisti dan je vrtljivi nož rezal svedre. Sveži so na hitro skočili skozi hladilno komoro, da so zakrknili, nato pa se z dvigalom odpeljali v dolg sušilni predor. Sušenje je pri proizvodnji testenin najzahtevnejši proces. Če niso pravilno posušene, lahko razpokajo ali pa nam doma med kuhanjem v loncu razpadejo, razloži Rutar. Po približno štirih urah bodo svedri nazaj na svetlem, pripravljeni na pakiranje. A tudi pakiranje ni hec, začne se na občutljivih tehtalnih posodicah večglave tehtnice pod stropom hale, konča v kartonastih škatlah. Nihada Džuzdanović je stala ob pakirnem stroju, ki je v vrečke lovil svedre. V eni sami minuti je napolnil 40 paketov. »To je velika investicija, nujna za 21. stoletje. Prej je bilo veliko fizičnega dela, tudi še na roke,« se je veselila naložbe. Mlada sogoornica se testeninarstva uči od starejših mojstrov. Šole za testeninarje že dolgo ni več. Predsednik uprave pove, da je zadnji izšolani testeninar v Mlinotest prišel pred petdesetimi leti. »Na srečo pa so izkušnje, ki jih je v Mlinotest prinesla zlata generacija testeninarjev, še vedno v hiši,« je prvi mož hvaležen starejšim sodelavcem, ki znanje predajajo novim generacijam.
En Italijan za štiri Slovence
Paketi testenin so se nato zapeljali še skozi posebno kontrolo kovinskih delcev, robotska roka pa je naposled po tri pakete naenkrat prestavljala v škatle, pripravljene za odvoz v trgovine. Ajdovci vedno več Mlinotestovih testenin izvozijo na Hrvaško, kjer imajo tudi hčerinsko podjetje, trenutno se z večjimi trgovci po Evropi pogajajo tudi za večji vstop na evropski trg, tradicionalno pa največ Mlinotestove pašte pojemo Slovenci. In kakšni jedci testenin smo Slovenci? Daleč za Italijani! Povprečen Slovenec je leta 2015 pojedel približno šest kilogramov testenin na leto, Italijan pa kar krepkih 25 kilogramov. Kobal, predsednik uprave Mlinotesta, pravi, da je posodobljena tovarna tretji mejnik v Mlinotestovi zgodovini z eno predzgodbo. »Podjetnik Anton Nussbaum je namreč že konec 19. stoletja ob reki Hubelj zagnal proizvodnjo testenin. Ni delovala dolgo, ker je že po desetih letih pogorela, in tudi nima neke neposredne povezave z Mlinotestom. Verjamem pa, da je nekaj te tradicije in gušta do pašte ostalo v Ajdovcih. Morda je prav to pripomoglo, da je leta 1958 ob starem Jochmanovem mlinu Mlinotest zagnal proizvodnjo sušenih testenin. Tam se je izšolala zlata Mlinotestova generacija testeninarjev, ki je bila zaslužna, da se je sredi sedemdesetih let zgradila nova sodobna tovarna na sedanji lokaciji. Takrat je Mlinotest postal nesporno prvo ime testeninarstva tako po kakovosti, prodanih količinah kot inovacijah in nagradah na območju nekdanje Jugoslavije. Danes se je z odprtjem prenovljene tovarne zgodil tretji mejnik. Prepričan sem, da smo pripravljeni na trd boj z vso neizprosno konkurenco. Ta ne prihaja več le iz Italije, ampak tudi iz srednje in vzhodne Evrope,« pojasni prvi mož Mlinotesta. V zadnjih dveh letih sta njihovo poslovanje razburkala epidemija, pomanjkanje surovin, astronomske cene energentov, letos so zaradi draginje postavljeni še pred izziv upadanja moči kupcev, a Kobal se nadeja, da bodo zmogli tudi čez to prepreko.
Vsak si jih skuha po svoje
Ko so v Mlinotestu pred leti med potrošniki opravljali raziskavo, so ugotovili, da je načinov priprave testenin veliko, razlikujejo se od regije do regije, od posameznika do posameznika. Če nekje zgolj zavrejo vodo, vsujejo testenine v krop, jih deset minut kuhajo in odcedijo, ko se člani družine vrnejo domov, je drugod to precizna tehnika kuhanja do točno določene mehkobe oziroma trdote. Pomembna je tudi oblika. Zagotovo poznate koga, ki ne mara špagetov, ali koga, ki prisega zgolj na peresnike. »Vsak si jih pripravlja po svoje in v tem ni nič narobe. Naša ambicija pa je, da Slovence naučimo, kaj je dobra pašta,« pravi vodja marke
tinga in trženja v Mlinotestu Jernej Murn, ki meni, da bi bilo iluzorno pričakovati, da bo potrošnik danes samodejno s police pobral nekaj, kar je slovensko, domače. »Najprej ga moraš prepričati, da je res slovensko, ugotoviti mora, da je kakovostno, biti mora tudi po primerni ceni. Ko ga uspeš prepričati, pa ga ne smeš razočarati,« odgovori na vprašanje, ali Slovenci cenimo domačo lokalno pridelano hrano. Kaj je dobra pašta bodo v Mlinotestu poskušali pokazati to soboto, ko na osrednjem ajdovskem trgu pripravljajo prireditev Pašta fešta, največji slovenski festival testenin. V Ajdovščino prihaja več kuharskih mojstrov, ki bodo pašto pripravili na več kot 20 različnih načinov, obiskovalci festivala pa bodo med njimi izbrali zmagovalno različico.