Nedeljske Novice - Odprta Kuhinja for Slovenske Novice
Prave domače lepinje
Tiste prave bosanske z velikimi luknjami. Takšne malo žilave in zelo mehke, predstavlja svoj tokratni izziv Urška. Seveda vas v času okrog prvega maja, ko sezona piknikov udari z vso silo, samo da je kak lep dan, ne moremo pustiti brez navodil, kako na naslednjo stopnjo spravite kruh, v katerega boste pokladali čevapčiče in pleskavice. Mi bomo tole vsekakor preskusili, Urška nas vedno navduši s svojimi življenjskimi rešitvami, s špahtlinom in kopalnimi kapami, s katerimi izvede recept.
○ 500 g pšenične moke
○ vrečka suhega kvasa (ali pol kocke
svežega)
○ žlička soli
○ pol žličke sladkorja
○ 300 ml mlačne vode
○ 100 ml mlačnega mleka
○ žlica oljčnega olja
1 V posodo stoječega mešalnika nalijemo mlačno mleko in vodo, dodamo kvas, sladkor in premešamo. Počakamo približno 5 minut, da se kvas stopi in kvasovke začnejo delovati. Če uporabimo sveži kvas, je ta faza malo daljša. Pazimo, da mleko in voda nista prevroča, ker bodo pobila kvasovke in testo ne bo vzhajalo, če pa je tekočina prehladna, bo vzhajalo počasneje.
2 Nato dodamo moko in sol ter s kljuko mešamo približno 10 minut. Najprej na srednji hitrosti, da se sestavine čim prej povežejo, potem hitrost zmanjšamo in z gnetenjem počasi raztegujemo testo – beljakovinske vezi. Po 10 minutah vgnetemo še olje.
3 Zgneteno testo začasno preložimo na pult. Posodo, v kateri smo ga pripravili, operemo, obrišemo do suhega in čisto malo premažemo z oljem. Tako bomo vzhajano testo lažje vzeli ven, ne da bi strgali luknje, polne plinov.
4 Testo vzhajamo do dvojnega volumna, pokrito vsaj s kuhinjsko krpo, bolje s folijo, celo s kopalno kapo, kot sem že večkrat predlagala.
5 Vzhajano testo zvrnemo na rahlo pomaščeno podlago, ga raztegnemo (če je bilo v hladilniku, ga pustimo vsaj eno uro na sobni temperaturi, da se ogreje in postane voljno, mrzlega ne raztegujemo na silo in ne oblikujemo) in s tehniko raztegni-preklopi oblikujemo v kroglo, ki jo nato razdelimo na 4 dele. 6 Vsak del posebej oblikujemo v kroglico. Spet s tehniko raztegovanja testa, tako da je napeti del vedno zgoraj, zlepljeni pa spodaj. Tako mehurčki, polni plina, ostanejo celi in bodo v pecivu velike luknje.
7 Oblikovane kroglice nežno raztegnemo v lepinje in odložimo na papir za peko. Pokrijemo z vlažno krpo in pustimo vzhajati približno pol ure. 8 Medtem segrejemo pečico na 250 stopinj Celzija. Pri tem testu je enako kot s pico: višja ko bo temperatura, mehkejše bo testo, hitreje se bo dvignilo in večje bodo luknje. Pečico nastavimo na program ogrevanje zgoraj in spodaj, pekli bomo na srednjem vodilu. 9 V vzhajano testo z naoljenim robom strgala za testo naredimo utore, nežno pritisnemo navzdol do polovice testa in pazimo, da ga ne prerežemo. Če nimamo tega špahtlina, kot mu rečemo pri nas, lahko to naredimo s topo stranjo noža.
10 Lepinje spečemo: 6–8 minut, odvisno od pečice. 11 Pečene lepinje takoj zavijemo v debelo krpo in počakamo, da se počasi ohladijo. Tako bodo lepo mehke.
TOLE BO NAPAKA. TAKO MALO MOKE ZA TOLIKO TEKOČINE?
Testo za lepinje bo precej mehko, zato, če pomislite, da bi dodali več moke, prste takoj stran! Mehkejše bo testo, težje se bo oblikovalo, vendar bodo kvasovke bolj žive in bodo tvorile veliko ogljikovega dioksida (CO2). In če smo testo oziroma beljakovinske vezi v testu lepo raztegnili (ne raztrgali s prehitrim gnetenjem) in okrepili, bo sposobno obdržati ves tisti CO2 in bomo dobili veliko velikih mehurčkov. Če smo bili s testom pregrobi ali smo uporabili moko s slabšim lepkom, lukenj ne bo.
KAKO PA VEM, KOLIKO LEPKA JE V MOJI MOKI?
Nižji tip je, več lepka ima, treba pa je še upoštevati, kakšen je ta lepek. Jaz za testo z veliko luknjami rada uporabim moko manitoba, ki sicer nima kaj veliko okusa, je pa izredno voljna. Velikost in število lukenj nista torej odvisna od količine kvasa, ampak od dolžine vzhajanja in od tega, kako močna je moka in kako smo s testom ravnali.
NISTE ME PREPRIČALI, RAJE BOM VZEL VEČ KVASA.
Za velike luknje nikar ne dodajajte več kvasa. Lepinje bodo res rahlejše, vendar se bodo tudi hitreje sušile.
ZAKAJ SEM DODALA MLEKO?
Zato, ker je testo, pripravljeno z mlekom, bolj belo in mehkejše, ker pa želimo stabilnejše testo, uporabimo večji delež mlačne vode.
OLJE? ALI NI NA PIKNIKIH ŽE DOVOLJ MASTI?
Maščoba daje testu krhkost, strukturi sredice luknjičavost in daljšo svežino lepinje. Poveča seveda tudi hranilno vrednost in izboljša okus izdelka. Prav tako pripomore k večjemu volumnu, saj testo zadrži več plinov, sredica je rahla in enakomerno luknjičava. Ko dodamo olje, je pomembno, da testo gnetemo na najnižji hitrosti, nekje 5 minut, da se maščoba enakomerno vgnete.
KAKO DOLGO NAJ VZHAJAM, AMPAK ZARES?
To je lahko eno uro, lahko pa ga pustimo vzhajati v hladilniku čez noč oziroma 24 ur. Dlje in počasneje ko bo vzhajalo, bolj okusno bo. Pa tudi lažje prebavljivo, ker bodo kvasovke testo obdelale.
NAMIGEC ZA ŠE BOLJŠO PEKO:
Jaz sem dala v pečico še glineno ploščo. Če uporabimo to, moramo pečico vključiti dovolj zgodaj, da se res dobro ogreje. Pomeni, da ni dovolj, ko pečica pokaže, da se je ogrela, ampak je treba ogrevanje podaljšati za vsaj 20 minut. Če plošča ne bo vroča, učinka ne bo.