KULTNE JEDI: TARTE TATIN

Legenda pravi, da sta to slavno jed konec 19.stoletja precej po naključju izumili sestri Tatin: kot rezultat pozabljivosti ene od njiju. Česa vsega pa mi ne smemo pozabiti, ko pripravljamo kultno na glavo obrnjeno pito, sta za OK povzela Nika in Karim Merdjadi, ki sta nam poslala tudi današnji recept.

⚫

Tarte tatin je znamenita pita, ki jo pripravimo tako, da damo na dno pekača jabolka ali drugo sadje s sladkorjem in vse skupaj pokrijemo s testom, na koncu pa obrnemo. Znamenito sta jo zares naredili sestri Tatin, toda tu se je vmešalo veliko legend, dejstvo pa je, da je tart ime za testo, ki ga lahko obložimo tako s sladkim kot slanim nadevom in se pojavlja v številnih gastronomskih kulturah. Veliko pred tarte tatin so v osrčju Francije poznali tart sologne. Bistvo sodobne različice tarte tatin je v slastni mešanici karamela, masla in sladko-kislega okusa dušenih jabolk, ki se kar razlijejo čez testeni pokrov, ko vse skupaj obrnemo.

Ampak, v tem času okrog praznikov, nekaj bralnega razvedrila, zgodbic ne škodi. Pojdimo v Francijo, na konec 19. stoletja. Takrat sta sestri Tatin, Stéphanie in Caroline Geneviève, v kraju Lamotte-Beuvron, to je dobrih 150 kilometrov južno od Pariza, vodili Hôtel du Pin d’Or, pozneje poimenovan Hôtel Tatin. K njima so v goste menda radi prihajali »domačini, ki so uživali v odlični kulinariki, pa tudi predstavniki pariškega meščanstva, ki so si pobeg iz mesta zamislili kot igriv rendez-vous«, piše na spletni strani francoskega izdelovalca bakrenih pekačev, ki nosi ime teh gospodičen.

Dober glas se je, predvsem zaradi kulinaričnih presežkov, s katerimi sta sestri razvajali goste, razširil prek francoskih meja, prav vsi pa so bili navdušeni predvsem nad obrnjeno pito. »Tej slaščici je hvalo pel tudi vplivni kulinarični kritik Curonsky. Glas se je širil in zdelo se je, da je recept nastal po nesreči, kar je sestrama povsem ustrezalo. O sestavinah sta govorili brez zadržkov, o tem, kako je nastal, pa sta raje molčali.«

Vohunjenje v kuhinji

Na omenjeni spletni strani piše, da je na prelomu 19. v 20. stoletje znana pariška restavracija Maxim tarte tatin uvrstila na jedilnik. Takole je svoje navdušenje menda opisal Louis Vaudable, lastnik: »Ko sem v mladosti lovil v okolici kraja Lamotte-Beuvron, sem odkril majhen hotel, ki sta ga vodili starejši gospe. Pripravljali sta čudovito sladico, imenovano tarte solognote. Poprosil sem osebje, naj mi izda recept, pa so me odločno zavrnili. Sem pa dosegel, da so me zaposlili kot vrtnarja, no, že po treh dneh so me odpustili, saj je bilo jasno, da znam komaj kaj več kot zasaditi zelje. Vseeno sem v tem kratkem času odkril dovolj podrobnosti o receptu in ga prinesel v Pariz, kjer sem ga predstavil kot pito gospodičen Tatin.« Ta zgodba ima, ugotavlja tudi spletna enciklopedija, kar nekaj lukenj, saj se letnica rojstva lastnika Maxima (1902) ne ujema z letnicama smrti sester Tatin (1906 sta se upokojili, ena je umrla leta 1911, druga 1917). Je pa vsaj zabavna.

Na spletu najdemo tudi posnetek, v katerem Marie Claude Bisson, avtorica kuharskih knjig, pripoveduje: »Leta 1894 sta sestri Tatin začeli poslovno pot, na kateri sta sestavili tudi znamenito slaščico. Ena od njiju, Stephanie, je pozabila na sladico in tako se je peke lotila zadnjo minuto. Naredila jo je po svoje – vzela je, kar je pač imela, to pokrila s testom in spekla. Recept se je v obdobju pred prvo svetovno vojno ustalil v njeni kuhinji. Leta 1925 je moja stara mama – sicer vnukinja ene od sestra – kupila Hotel Tatin in z njim vred podedovala tudi recept. Bil je velika, ampak res velika skrivnost. Peke tarte tatin me je torej naučila moja babica.«

Avtentično, odlično, popolno

Ko Marie Claude Bisson, ki je Hotel Tatin prevzela sredi 60. let minulega stoletja in ga pozneje, zaradi spleta okoliščin, prodala naprej, pripoveduje o zgodovini slavne slaščice, uporabi tudi besedo »potager«. Pojasni, da je to starinski pekač, ki je ob pravilni uporabi oglja nujen za pripravo originalne tarte tatin: »Ker s testom pokrijemo nadev, naj se pecivo peče tako zgoraj kot spodaj. Za peko tarte tatin je potrebnega kar nekaj časa.« Manjši, bolj eleganten bakren »sač« torej. Medtem ko je hotel prešel v druge roke, je originalne pekače potager Marie Claude Bisson vzela s seboj, slavno pito pa je pekla v vseh svojih poznejših kulinaričnih poslih.

Takole še izkušena kuharica, ki ji je bilo kulinarično ustvarjanje in pisanje receptov tako rekoč položeno v zibko, opiše kultno sladico: »To je pecivo edinstvenega okusa, ki ni podobno nobeni drugi sladici. Druge, ki jih prodajajo pod imenom tarte tatin, niso tako polnega okusa, niti ne tako lepe, ne tako dobre … Žal mi je, a tako je. Sama prisegam na odličnost in avtentičnost. Na nekaj, kar mora biti popolno.«

Skrbno izbranih šest sestavin

»Skrivnost je v kakovosti in preprostosti šestih sestavin, iz katerih je pita sestavljena: jabolka, sladkor, bela moka, maslo, sol in voda. Ničesar več ne potrebujemo, nikakršnih umetnih arom in podobnega. Ravno zaradi tega pa morajo biti sestavine res izbrane,« poučijo na spletni strani omenjenega izdelovalca pekačev.

Del zgodbe posvetijo jabolkom, kajti »izbrati prave je vse prej kot lahka odločitev«. V Demoiselles Tatin prisegajo na sorto, ki raste v dolini Loare, torej, kot to poetično zapišejo, »na območju, kjer pridelovalci varujejo okolje in pokrajino, zato tam lahko uspeva sadje skladnega okusa, polno sladkobe. Strmi sadovnjaki se kopajo v soncu, zaščiteni so pred vetrom. Jablane rastejo z naravo, jabolka

so čvrsta in sladka, popolna za peko.« V podobnem duhu pripovedujejo tudi o drugih ključnih sestavinah te kultne slaščice, torej moki, ki jo zmeljejo francoski mlinarji, in maslu.

Karim Merdjadi:

Nikakor jagode ali maline

Čeprav je obrnjena pita zaslovela zaradi sester Tatin, so jo poznali že pred tem. Spletni viri denimo navajajo, da je že leta 1841 slaščičar Antonin Carême pisal o obrnjeni piti z jabolki. Ta lahko zamenjamo tudi s hruškami, kutinami, ananasom ali breskvami, nekateri recepti pa predlagajo celo, da zavijemo na slano stran jedilnika in uporabimo kaj bolj nepričakovanega, paradižnik, čebulo ...

Nekatere od naštetih sestavin omeni tudi Karim Merdjadi, eden naših najbolj znanih slaščičarjev, ko ga povprašamo o tarte tatin. »Lahko uporabimo sadje, ki ne spusti preveč soka: hruške, banane, ananas, breskve … Nikakor ne jagode, maline,« svetuje eden od sodnikov v slovenski različici MasterChefa. Slaščičarsko znanje je pilil tudi na sloviti pariški šoli Le Cordon Bleu: »Tarte tatin je klasika, ki jo učijo na vseh kuharskih in slaščičarskih šolah v Franciji.« Nato besedo poda naprej, hčerki Niki, ki kot predstavnica nove generacije slovenskih slaščičarjev že nekaj časa odločno stopa po očetovih stopinjah.

Kaj je tisto, kar ljubiteljski kuharji največkrat naredimo narobe, ko pripravljamo to slaščico, kaj meni mladi rod? »Presvetel karamel, premalo jabolk.

Treba je vedeti, da se jabolka med peko skrčijo. Če niso dobro stisnjena skupaj v pekaču, ostanejo prazni prostorčki. Ni lepo videti.«

O tem, kaj je skrivnost priprave te jedi, Nika Merdjadi pove kratko in jedrnato: »Nimam skrivnosti. Kakovostne sestavine, pravilna tehnična izvedba in to je to.« Vseeno: s katerimi začimbami lahko podčrtamo francosko klasiko? »Po svoji želji lahko damo karkoli. Brez vanilje se jaz tukaj ne vidim. Lahko uporabimo cimet, muškatni orešček, božične začimbe, naribane lupinice agrumov,« našteje le nekatere dodatke.

Nujno: malo ohladimo, potem obrnemo!

Tudi ko jo sprašujemo, kakšen pekač potrebujemo, je jasna: »Okrogel in razmeroma visok.« Pa vas zanima, zakaj se velikokrat zgodi, da sadje ostane na pekaču, na krožnik pa se odlepi le testo, ko pito obrnemo? Nikin odgovor: »Ko je pečena, jo še toplo obrnemo, preden se karamel strdi.« Še nekaj: za pripravo lahko uporabimo tudi bližnjico v obliki listnatega testa. In prav to v recept vključi Nika Merdjadi, ko jo zaprosimo za zares preprosta navodila, ki nas doma pripeljejo do te kultne slaščice.