Nedeljske Novice - Odprta Kuhinja for Slovenske Novice
ČEMAŽ, KOT GA NE POZNATE
Čeprav je bilo v zadnjih tednih mraz, ima narava vseeno neki ritem – in ta pravi, da se sezona čemaža izteka. Vsaj tistega, kar si običajno predstavljamo pod to besedo: mladih zelenih listov, ki jih največkrat sekljamo v juho. Avgust Miklošič, avtor knjige o tej rastlini, ki je dragocena in zastonj hkrati, nam je dal še nekaj namigov, kako lahko sezono krepko podaljšamo in za kaj vse čemaž še uporabimo in shranimo.
Čemaževa sol
Iz starejših listov je mogoče še vedno pripraviti čemaževo sol, navaja avtor knjige Čemaž, vanež in česnovi peski. »Uporabimo fino ali grobo mleto nerafinirano morsko sol in sveže čemaževe liste. Te operemo, osušimo in na drobno narezane stresemo v sekljalnik. Dodamo približno pest soli in sekljamo do gladke teksture, to zmes dodamo v preostalo sol, približno 80 dag, in vse skupaj dobro premešamo. Posušimo jo razgrnjeno na soncu ali v pečici pri 50 stopinjah. Tako kakovostno pripravljena čemaževa sol je odlična začimba z blagim priokusom po česnu in je lahko v kuhinji nadomestek umetnim začimbam. Primerna je za aromatiziranje spomladanskih solat, paradižnikove solate in vseh vrst juh,« pravi Avgust Miklošič. Po tem receptu potrebujete za približno 100 g čemaževih listov, pomeni očiščenih in brez stebelc, opranih in čim bolj osušenih, ter 8 do 10 ur lepega sončnega vremena, da se bo sol naravno sušila na soncu. V pečici, na temperaturi med 40 in 50 stopinjami, bo trajalo nekaj ur. Ob tem bo kar precej aromatizirano tudi stanovanje, kajti vrata pečice morajo biti priprta, da se izhlapevajoča vlaga odvaja.
Vloženi popki
»Zelo zanimivi so tudi cvetni popki, ki jih nabiramo, ko listi niso več primerni za predelavo, saj se razvijajo vzporedno s tem, ko listi izgubljajo moč. Shranimo jih z vlaganjem v kozarčke: napolnimo jih s popki in jih zalijemo s prevretim kisom, razredčenim z vodo približno v razmerju 1 : 2, dodano soljo, poprom in lovorovim listom. Uporabimo lahko tudi razne druge začimbe: materino dušico, majaron
oziroma po želji. Lepo se podajo k hladnim narezkom, panceti, pršutu ali siru, podobno kot kapre,« predlaga Miklošič. Čisto spodobno zalogo si boste naredili, če po njegovem receptu naberete za liter popkov, ki se še niso odprli, in jih naložite v kozarčke, čim bolj tesno, kot je pri vlaganju navada. V drugi posodi, piše avtor, pripravimo kis: razredčimo ga z vodo v približnem razmerju 1 : 2, Miklošič predlaga 3 dl kisa in 5 dl vode, nato prilijemo še 0,5 dl oljčnega olja, vmešamo 20 g sladkorja, 30 g soli in žličko popra v zrnju ter 4 lovorove liste, vse zavremo, prilijemo v kozarce s popki, tesno zapremo. Nekaj minut pasteriziramo v vroči vodi, nato pustimo, da se počasi ohladijo.
Zanimiv je tudi recept za vlaganje z britanskega otoka, ki poudarja sladko cvetnost: in sicer zavremo mešanico po 50 g sladkorja, jabolčnega kisa in vode, mešamo tako dolgo, da se ves sladkor stopi. Dodamo dober ščep rdečega popra in ščep soli. Vse skupaj ohladimo, medtem v manjši steriliziran kozarček naložimo za dobro pest čemaževih popkov in prelijemo s kislo-sladko mešanico. Uporabimo mrežico, ki popke drži pod gladino, zapremo in damo v hladilnik. Počakamo vsaj pet dni, pojemo pa v pol leta.
Čemažev poper
Ko čemaž odcveti, ostanejo zanimivi, srčasto oblikovani plodovi, v katerih se skrivajo drobna črna semena. Tudi ti plodovi so uporabni: oberemo jih in posušimo, najbolje v sušilniku za sadje, svetuje sogovornik. V terilniku jih zdrobimo in damo v posodice za poper ter uporabimo namesto navadnega popra. Zanimiv, blag okus po česnu dodajo belemu siru, jajčkom in podobnim jedem. Sicer pa je nabiranje čemaževih plodov za potrpežljive: najbolje jih je osmukati, doma sesti za mizo in jih po potrebi potrpežljivo dodatno očistiti s škarjicami.
Tinkura za dobro zdravje
S čemaževimi cvetovi, ki jih namočimo v domače žganje, pa pripravimo tinkturo. To uporabimo za spodbujanje zdravja, predvsem za krepitev imunskega sistema, čiščenje ožilja in izločanje težkih kovin iz telesa. Tinkturo uživamo redno vsak dan s kozarcem vode ali kakšne druge tekočine. Za ta namen lahko uporabimo tudi čemaževe liste, v zgodnji jeseni pa narezane čebulice, ki jih v omejenih količinah izkopljemo na območjih, kjer spomladi nabiramo liste. Vse tri tinkture se pripravijo na enak način, in sicer z dobrim domačim žganjem, ki pa nima več kot 48 volumenskih odstotkov alkohola.
Cvetove, ki so aktualni zdaj, damo v steklenico in zalijemo z domačim žganjem, dobro zapremo in pustimo tri tedne na toplem, najbolje je, če bi imel prostor okrog 30 stopinj, priporoča Miklošič. Vsak dan moramo steklenico pretresti, na koncu pa žganje precedimo skozi gosto gazo in v stekleničke s kapalko, da bomo lažje odmerjali priporočeno količino. Avtor še navaja, da tinkturo pijemo s kozarcem vode, najbolje kake pol ure pred obrokom, uporabna pa je leto dni. Začnemo s 15 kapljicami, potem pa, glede na to, kako prenašamo okus, dodajamo do 20 ali celo 30 kapljic.