Ničesar ne vrže stran
Chef Miha Dolinar, ki z veliko spoštovanja do lokalnih, sezonskih in divjih sestavin ustvarja v restavraciji Mama Marija, je za Okuse pripravil enostavno in poceni, a hudo slastno jed
Ob svetovnem dnevu hrane smo se odpravili do slovenskega chefa, ki močno ceni tradicijo in globoko spoštuje sestavine, s katerimi ustvarja. »V kuhinji gledam na to, da porabimo vse. Trudim se, da ostankov hrane ni,« med pogovorom večkrat poudari Miha
Dolinar, ki zadnje tri mesece ustvarja v Restavraciji Mama Marija v pritličju kranjskogorskega hotela Skipass.
Ni dovolj, da znaš le kuhati
Pred tem je sogovornik pečat vtisnil v Milki ob kranjskogorskem jezeru Jasna, še prej je ustvarjal v restavraciji Vile Istra ob Blejskem jezeru, vmes pa je delal v tujini. »Dve leti sem bil na tujem, v Londonu in na Škotskem,« pojasni in na namig, ali je tam osvajal moderne kulinarične smernice, denimo fermentiranje, uporabo divje hrane in podobno, odgovori: »Niti ne – bolj kot to sem dobil veliko idej za zdravo poslovanje, domov pa sem prinesel tudi druge koristne nasvete za vodenje restavracije, saj danes ni dovolj zgolj to, da znaš kuhati.«
O tem, kakšno kulinariko najdemo v novi restavraciji, ki že v imenu slavi chefovo staro mamo Marijo, sicer domačinko iz Kranjske Gore, sogovornik pojasni: »Tu ustvarjamo nadgradnjo že obstoječe kulinarične zgodbe, ki smo jo začeli razvijati v Milki. Naša kuhinja poudarja okuse, teksture, surovine.«
Zatem se dotakne degustacijskih jedilnikov, ki se razpotegnejo tja do 15 hodov: »To so malo drugačne jedi, saj sestavine radi prikažemo na svoj način.« Omeni ribjo drobovino. Možgančke. Karamelizirano zelenjavo. In mohant – tega bohinjskega sirnega posebneža značilnega vonja v kranjskogorski restavraciji spremenijo v sladico z dodatkom bele čokolade.
A tu se spekter okusov, ki nastajajo v kuhinji Mihe Dolinarja, ne konča: »Naša posebnost, in to že nekaj let, je nadevan piščanec z gosjimi jetri. Pripravimo ga po naročilu in je, brez dvoma, hišna specialiteta.« Ker je rdeča nit pogovora spoštovanje do hrane in poraba vsega, kar je užitno, gre omeniti še to, da v kuhinji Mame Marije nastajajo tudi mavželjni, to je stara jed iz drobovine. «Veliko imamo tudi divje hrane. Vse rastline nabiramo sami,« pove chef Dolinar, ki dodobra obvlada užitne rastline z okoliških travnikov in gozdov. Kuharska ekipa Mame Marije gre še korak naprej, saj kar sami pripravijo kozji sir, v rokavu pa imajo še enega asa: »Ravno pripravljamo dva lokalno obarvana projekta. A o tem kdaj drugič.«
Ritem, v katerem nastajajo jedilniki, torej oblikuje predvsem veliko spoštovanje do sestavin: divjih, sezonskih in lokalnih. Zato ne preseneti, ko sogovornik pove: »Zna se zgoditi, da dvakrat na teden spremenimo jedilnik, na katerem je tako tisto, kar naberemo, kot tisto, kar nam ponudijo kmetovalci. Jedilnik nastane na osnovi trenutne ideje, spontano in z velikim spoštovanjem do sestavin.« In takšen, z mislijo na vsak košček kruha, je tudi enostaven recept, ki ga je chef Miha Dolinar pripravil za današnje Okuse.
Na svetovni dan hrane ponujamo recept za enostavno in varčno jed.