Boerekos van toeka tot nou

Die koskultuur wat die eerste Europeërs sedert 1652 aan die Kaap gevestig het, het deel van hul nasate gebly. Mettertyd is daarna verwys as boerekos. Gevorm uit ’n smeltkroes van geure en kosinvloede van oor die wêreld en uit eie bodem, is die boerekoskul

Om die geskiedenis van die ontstaan van die boerekoskultuur volledig te probeer weergee, is ál die bladsye in hierdie uitgawe te min. Maar om werklik te verstaan hoe ons koskultuur gevorm is, is dit nodig om baie verder as 1652 in die geskiedenis terug te gaan.

Dr. H.W. (Hester) Claassens skryf in haar uitstekende boek Die geskiedenis van boerekos 1652-1806 (’n verkorte weergawe van haar tesis oor dié onderwerp) as ’n mens ’n geslagsregister vir boerekos sou wou opstel, sou jy die Persiese kookkultuur as aartsvader, die Romeinse kultuur as aartsmoeder en die Arabiese kultuur as die oudste seun kon aandui. In haar boek, wat die eerste wetenskaplike studie oor die geskiedenis van die boerekoskultuur is, werp sy lig op baie wanopvattings oor die ontstaan van dié koskultuur. Soos die opvatting dat die Oosterse slawe die kuns om met speserye te kook na die Kaap gebring het (terwyl hul aandeel inderwaarheid maar beperk was).

Hierdie opvatting, skryf sy, bestaan vandag steeds by baie mense; hoofsaaklik weens swak of geen wetenskaplike navorsing deur 20ste eeuse kosskrywers oor die Europese koskultuur voor 1652.

Teen die tyd dat die Nederlanders ’n halfwegstasie aan die Kaap gevestig het, was speserye lank reeds deel van hul koskultuur. Die Kaapse halfwegstasie is immers gestig as deel van die Hollanders se poging om speserye vir hul eie handel en kookkuns te bekom.

’N SOEKE NA GEUR

Speserye word al gebruik vandat die mens sy kos begin gaarmaak het. Maar alle speserye kom natuurlik nie uit die Ooste nie. Koljander, anys, vinkel, lourier, komyn, karwy, mosterd en saffraan is al in Europese kombuise gebruik lank voor Europeërs toegang gehad het tot Oosterse speserye, soos peper, kaneel, neutmuskaat, gemmer, kardemom en naeltjies.

Die Arabiere, wat lank die handelsroetes na die Ooste beheer en daarom ook streng geheim gehou het, kon hemelhoë pryse vir speserye vra. Dit het Europese handelaars genoodsaak om self ’n skeepsroete na die Ooste te vind.

In die vyftiende eeu het Portugese ondekkingsreisigers agtergekom dat daar om Afrika gevaar kan word Ooste toe. Die woeste stormwinde en rowwe see wat skeepvaarders, soos Diaz en Da Gama, aan die suidpunt van Afrika moes trotseer, het aan die Kaap die naam Cabo tormentosa (Kaap van Storms) besorg. Toe die skeepsroete om Afrika suksesvol in gebruik was en dit winsgewende handelstransaksies met die Ooste moontlik gemaak het, het die Kaap die naam Cabo da Boa Esperança (Kaap die Goeie Hoop) gekry. Die Portugese seeroete om die Kaap is in die laat 1500’s aan die Hollanders uitgelek en die eerste suksesvolle Hollandse handelsreis na die Ooste het in 1595 plaasgevind. Toe het talle ander lande tot die winsgewende speseryhandel toegetree. Daar word vertel dat peper, wat een van die gewildste speserye was, só duur was dat dit slegs vir die superrykes moontlik was om dit te koop. In die beginjare aan die Kaap was dit steeds een van die heel duurste speserye. Ons beskrywing dat iets peperduur is, stam

waarskynlik hiervan af.

DIE KAAP WORD HOLLANDS

Weens die gebrek aan vars produkte op die lang seereise het baie bemanningslede ernstig siek geword van skeurbuik en daar was gereeld sterftes aan boord. Die bestuur van die Nederlandse hand els-en-seevaart onderneming( VOC ), die Here XVII, het in 1650 besluit om ’n verversingspos aan die Kaap die Goeie Hoop te stig.

Toe kommandeur Jan van Riebeeck in 1652 op 32-jarige ouderdom saam met sy vrou, Maria, en hul bemanning voet aan wal gesit het aan die Kaap, was sy opdrag om nie tyd te mors met die oprigting van ’n verversingspos vir verbygaande skepe nie. Die inheemse Khoi van die Kaap na wie destyds deur die Hollanders as Strandlopers verwys is, was van die veld en see vir hul kos afhanklik en het nie hul eie voedsel voorsien nie. Hul kennis van wild jag, hengel en veldkos was egter waardevol, en Kaapse veldkos, soos surings, is aanvanklik gebruik om skeurbuik onder matrose te help voorkom. Maar verhoudings en onderhandelinge tussen die Khoi en die Hollanders was meestal stram.

’n Skrale twee weke ná die Nederlanders se aankoms is die eerste groente in die vrugbare Kaapse grond geplant. Kort daarna het Van Riebeeck aan die Here XVII geskryf en versoek om nog vrugtebome (spesifiek sitrusbome), komkommers, patats, waatlemoen en pampoene te stuur om te plant. Net ses maande nadat die eerste groentetuine aangelê is, is daar ’n onthaal vir skeepsoffisiere gehou met vars produkte wat aan die Kaap gekweek is. Van Riebeeck het ’n indrukwekkende verskeidenheid vrugtebome gevestig en groente gekweek gedurende sy tien jaar aan die Kaap. Dit was die begin van ’n ander koskultuur as dié van die inheemse bevolking aan die Kaap.

In haar boek Spys en Drank – die oorsprong van die Afrikaanse eetkultuur (1977) skryf Renata Coetzee dat die Kaap in die tyd ná Van Riebeeck se koms bekendheid verwerf het as spysenier van die seë. Simbolies daarvan het Tafelberg, wat dikwels lyk of dit met ’n wit tafeldoek bedek is, alle honger seevaarders na die Kaapse tafel genooi.

Die Hollanders het dus die eerste groot tree gegee tot die skep van ons boerekoskultuur. Dit is verder beïnvloed deur die Hugenote, Duitsers en Portugese, inheemse volke en slawe uit die Ooste en Afrika. Met die koms van die Engelse het die kookstyl verander en het ons manier van kook “valer” en minder geurig geraak. Die Voortrekkers het gesorg vir ’n selfs meer basiese, eenvoudige styl van kook. Die geurige tradisionele speserygeregte van weleer het eers betreklik onlangs weer tot die boerekostoneel toegetree.

DIE SEE HET VOORSIEN

In die begin was dit ’n groot gesukkel om genoeg vars vleis vir die eerste Hollandse nedersetting se behoeftes en dié van die bemanning op verbygaande skepe te voorsien. Maar die Kaapse waters het gewemel van vis, en seekos het ’n groot deel van die Hollanders aan die Kaap se dieet uitgemaak. Kreef is gereeld op die kommandeur se tafel aangetref en daar word in verskeie bronne geskryf dat daar ’n dag of wat ná Van Riebeeck se koms ’n bootjie uitgestuur is om te gaan visvang vir die honger mense in die nedersetting. Die skipper en sy vier matrose het met nie minder nie as 750 steenbrasse teruggekom.