BROOD EN ANDER GISGEBAK

Brötchen

Moet nooit verby ’ n vars brötchen loop nie – jy sal spyt wees! Dié klassieke Duitse broodrolletjies met sy bros kors en sagte binnekant is ’n instelling in Namibië. Ek het die tradisionele resep vereenvoudig en gebruik kitsgis vir die deeg. ’n Goeie brötchen moet ’n bros, goue kors hê. Dít kry jy deur stoom in die oond te laat vorm wanneer die rolletjies bak (net soos jy maak wanneer jy chouxdeeg bak). Die maklikste manier om dit reg te kry, is om ’n ekstra bakplaat met ysblokkies in die oond te sit wanneer die rolletjies in die oond gesit word. Namate die ys smelt, word stoom vir ’n langer tyd vrygestel.

4 x 250 ml witbroodmeel, plus ekstra vir knie 10 ml kitsgis 7 ml seesout 200 ml louwarm volroommelk 250 ml louwarm water

45 ml louwarm melk (ekstra) Ysblokkies

Meng die meel, gis en sout in ’n groot bak. Voeg die melk en water by die droë bestanddele en meng tot ’n sagte deeg vorm. Besprinkel ’n werksoppervlak met ekstra witbroodmeel en knie die brooddeeg daarop vir minstens 10 minute tot die deeg glad en elasties is en nie meer aan jou hande vassit nie. Sit die deeg in ’n bak wat met olie gesmeer is. Bedek losweg met kleefplastiek en sit die deeg op ’n warm plek om te rys tot die deeg verdubbel het in volume. Knie die deeg af en verdeel in 8-10 ewe groot stukke. Vorm die deeg in ovaalvormige rolletjies en sit 4-5 rolletjies elk op gesmeerde bakplate. Bedek die bakplate losweg met kleefplastiek. Sit die rolletjies oornag in die yskas sodat dit stadig kan rys. Haal die bakplate uit die yskas, haal die plastiek af en maak ’n snit met ’n skerp mes aan die bokant in die lengte van elke broodrolletjie. Laat staan die rolletjies buite vir minstens 30 minute tot dit kamertemperatuur bereik het. Verf die rolletjies met louwarm melk.

Voorverhit die oond tot 220 °C. Sit ’n oondbak of bakplaat met ysblokkies op die onderste oondrak en die twee bakplate met die broodrolletjies op die middelste rak. Bak die rolletjies vir 20-25 minute tot goudbruin, bros en deurgaar. Om te toets of die brötchen gaar is, tik met jou vingers daarteen. As dit hol klink, is die brood gaar. Haal die rolletjies uit die oond en laat staan vir 15 minute voor dit gesny en voorgesit word. Lewer 8-10 brötchen.

Sagte pretzels (Brezeln)

Vir tradisionele Duitse pretzels word ’n soutwaterbad met bytsoda gebruik om die pretzels in te laat week. Dit sorg vir die kenmerkende bruin en taaierige kors. Maar omdat bytsoda gevaarlik is om mee te werk, jou vel kan brand en jou oë kan beskadig, gee ek ’n resep vir pretzels wat jy in ’n koeksoda- oplossing laat week. Die kors gaan nie so bruin wees soos pretzels wat in ’n bytsoda- oplossing geweek is nie, maar dis ’n aansienlik makliker en veiliger opsie vir tuisbakkers.

Deeg 4 x 250 ml witbroodmeel, plus ekstra vir knie 10 ml sout 30 ml strooisuiker 15 ml kitsgis 310 ml louwarm water 45 ml sagte botter

Koeksoda-oplossing 1 liter water 100 ml koeksoda

Growwe seesout

Meng die meel, sout, suiker en gis in ’n groot bak. Meng die water en botter tot die botter opgelos is en voeg dit by die droë bestanddele. Maak aan tot ’n deeg vorm. Sprinkel meel op ’n werksoppervlak en knie die deeg baie goed daarop tot glad en elasties (dit duur ongeveer 10 minute). Sit die deeg in ’n gesmeerde bak en bedek losweg. Sit die bak op ’n warm plek en laat die deeg rys tot dit verdubbel het in volume.

Knie die deeg af en verdeel die deeg in 12 ewe groot porsies. Vorm elke stuk deeg in ’n lang rol – dikker in die middel en dun op die punte. Vorm nou die pretzel soos op die foto en gebruik ’n bietjie water om die punte aan die dikker deel van die pretzel te laat vassit. Pak die gevormde pretzels op twee bakplate en sit dit in die yskas (sonder om dit te bedek) vir 2 uur, sodat die kors effens kan uitdroog.

Voorverhit die oond tot 200 °C. Meng die water en koeksoda in ’n kastrol en verhit tot kookpunt. Verwyder van die hitte. Sit ’n pretzel versigtig op ’n gaatjieslepel en laat sak elke pretzel versigtig in die koeksodaoplossing vir 30 sekondes. Lig die pretzels uit en laat die koeksoda-oplossing afdrup. Druk effens droog met kombuispapier en sit 6 pretzels elk op ’n bakplaat wat met bakpapier uitgevoer is. Besprinkel elke pretzel liggies met seesout en bak vir ongeveer 15-20 minute tot goudbruin en gaar. Lewer 12 pretzels.

Maklike rog-en-saadbrood

625 ml rogmeel 310 ml broodmeel (wit of bruin) 15 ml sout 15 ml kitsgis 500 ml mengsel van sonneblomsaad, vlassaad, pampoensaad, lynsaad en papawersaad 375 ml warm water 250 ml karringmelk of natuurlike jogurt 250 ml donker Duitse bier 30 ml melassestroop

45 ml melk 60 ml-mengsel van bogenoemde sade, om oor te sprinkel

Meng die droë bestanddele in ’n groot bak. Meng die warm water, karringmelk of jogurt, donker bier en melassestroop in ’n beker en voeg dit bietjie vir bietjie by die droë bestanddele. Meng goed vir ongeveer 5 minute. Die deeg sal baie sag en klewerig wees. Bedek die bak losweg met plastiek of ’n klam teedoek en laat staan die deeg vir 24 uur. (As dit ’n warm dag is, sit die bak in die yskas.)

Net voor jy die brood wil bak, voorverhit die oond tot 180 °C. Gee die deeg ’n paar roere met ’n groot houtlepel. Voer ’n groot broodpan met bakpapier uit en smeer goed met olie. Skep die deeg in die pan en versprei egalig. Verf die bokant van die brood met melk en sprinkel die sade oor. Bak die brood vir 90 minute of tot deurgaar. Laat vir ’n paar minute in die pan afkoel en keer dan op ’n draadrak uit waarop ’n teedoek oopgevou is. Laat afkoel tot kamertemperatuur en sit voor met botter. Lewer 1 groot brood.

Oliebolle met konfyt

Daar is min dinge so lekker soos ’n vars oliebol. Die Duitse weergawe word met konfyt ingespuit, wat sorg vir ’n stroopsoet verrassing in die middel van die sagte, warm oliebol.

810 ml koekmeel 15 ml kitsgis 45 ml suiker 3 ml sout 250 ml warm melk 45 ml botter 3 eiergele

Olie, vir braai Kaneelsuiker of versiersuiker, om in te rol Ongeveer 180 ml konfyt van jou keuse

Meng die meel, gis, suiker en sout goed saam in ’n mengbak. Meng die melk en botter saam tot die botter gesmelt is. Klits die eiergele by en voeg die mengsel by die droë bestanddele. Maak aan tot ’n deeg vorm. Knie die deeg vir sowat 10 minute op ’n meelbestrooide oppervlak tot glad en elasties. Sit die deeg in ’n bak wat met botter gesmeer is, bedek losweg en laat rys op ’n warm plek tot verdubbel in volume. Knie die deeg af en rol dit uit tot ongeveer 1,5 cm dik. Gebruik ’n skondrukker om sowat 14 sirkels uit die deeg te druk. Pak die deegsirkels op gesmeerde bakplate, bedek weer losweg en laat rys weer tot lig en uitgerys. Verhit genoeg olie in ’n diep pan en braai die oliebolle in lotte van 3 of 4 in matig warm olie tot goudbruin aan alle kante en deurgaar. Skep uit met ’n gaatjieslepel, dreineer vinnig op kombuispapier en rol in kaneelsuiker of versiersuiker. Steek ’n gaatjie in elke oliebol met ’n houtlepel se steel. Skep die konfyt in ’n spuitsak en spuit die konfyt in die gaatjie in elke oliebol. Sit louwarm voor. Lewer ongeveer 14 oliebolle.

Bienenstich

Regstreeks vertaal beteken die naam “bysteek”. Hierdie hemelse heuning-enamandel-giskoek met sy romerige vlavulsel is nie iets wat jy vinnig-vinnig aanmekaar slaan nie, maar is absoluut die moeite werd.

Deeg 500 ml koekmeel 60 ml suiker 15 ml kitsgis 3 ml sout 180 ml louwarm melk 2 ekstragroot eiers, geklits 80 g sagte botter

Heuning-amandelbolaag 80 g sagte botter 80 ml suiker 45 ml heuning 45 ml room Knippie sout

310 ml gevlokte amandels

Vlavulsel 375 ml melk Halwe vanieljepeul, in die lengte deurgesny en saadjies uitgeskraap 3 ekstragroot eiergele 80 ml suiker 45 ml mielieblom Knippie sout 45 ml botter

Voer ’n losboomkoekpan van 24 cm met bakpapier uit en smeer die papier met botter. Deeg: Meng die meel, suiker, gis en sout in ’n groot bak. Voeg die melk, eiers en botter by en meng goed tot ’n klam, klewerige en dik beslag vorm. Bedek met kleefplastiek en sit die bak op ’n warm plek sodat die mengsel kan rys tot dubbeld die volume. Roer die mengsel effens met ’n houtlepel om dit “af te blaas”. Krap die deeg in die voorbereide pan uit en gebruik ’n lepel om die deeg eweredig op die boom van die pan te versprei. Bedek die pan weer losweg en laat staan dit op ’n warm plek sodat die deeg weer kan rys tot ongeveer dubbeld in volume. Maak die heuning-amandelbolaag terwyl die deeg rys, en voorverhit die oond tot 180 °C. Heuning-amandelbolaag: Verhit die botter, suiker, heuning, room en sout in ’n kastrol tot kookpunt en laat prut vir 3 minute. Voeg die amandels by en prut verder tot die mengsel liggoudbruin is. Skep die amandelmengsel versigtig en eweredig oor die oppervlak van die geryste deeg. Bak vir 20-25 minute tot die bolaag goudbruin en die koek deurgaar is. Laat die koek effens afkoel in die pan. Maak dan die klamp los en haal dit versigtig af. Lig die koek van die bakpapier af op ’n draadrak en laat afkoel tot kamertemperatuur. Vlavulsel: Verhit 250 ml van die melk saam met die vanieljepeul en saadjies tot kookpunt. Verwyder van die hitte en laat staan vir 10 minute. Klits die res van die melk saam met die eiergele, suiker, mielieblom en sout en voeg dit by die warm melkmengsel. Sit die kastrol terug op die hitte en verhit, terwyl aanhoudend geroer word, tot kookpunt. Prut, terwyl geroer word, vir 2 minute. Verwyder van die hitte, haal die vanieljepeul uit en klop die botter by die vla in. Skep in ’n spuitsak en laat afkoel.

Halveer die koek versigtig met ’n skerp broodmens sodat jy twee lae het. Spuit die dik, louwarm vlavulsel op die onderste koeklaag en bedek met die boonste helfte van die koek. Sif versiersuiker oor en sit voor. Lewer 10-12 porsies.

Stollen met tuisgemaakte marsepein

As kind het ons elke jaar voor Kersfees ’n geurige, tuisgebakte stollen (Kersfeesbrood) by een van my ma se vriendinne geskenk gekry. Binne-in die brood was ’n rolletjie tuisgemaakte marsepein, vir my die heel lekkerste deel van dié botterige vrugtebrood. Dis maklik om jou eie marsepein te maak. Ek hou daarvan om die gemaalde amandels baie stadig en liggies in die oond te rooster voor ek begin. Dit gee fantastiese geur aan die marsepein. Ek gebruik ook nie net amandelgeursel vir geur nie, maar ook vanielje-ekstrak en rooswater.

Tuisgemaakte marsepein 375 ml gemaalde amandels of amandelmeel 375 ml versiersuiker 1 eierwit, liggies geklits Paar druppels elk amandelgeursel, vanieljeekstrak en rooswater

Stollen 700 g vrugtekoekmengsel Fyngerasperde skil van 2 lemoene 100 g geroosterde amandels, fyn gekap 100 ml donker rum of brandewyn 4 x 250 ml koekmeel 15 ml kitsgis 5 ml elk fyn kaneel en fyn kardemom 2 ml elk neutmuskaat en gemmer 5 ml sout 125 ml suiker 310 ml louwarm melk 30 ml botter 3 ekstragroot eiers

125 ml gesmelte botter 250 ml versiersuiker

Marsepein: Sit die gemaalde amandels en versiersuiker in ’n voedselverwerker en pols tot goed gemeng. Meng die eierwit met die amandelgeursel, vanielje-ekstrak en rooswater en voeg dit by die amandelmengsel. Pols tot ’n stewige, dik deeg vorm. (As die marsepein te klam en klewerig is, voeg meer gemaalde amandels en versiersuiker by.) Vorm die marsepein in ’n rolletjie en bedek dit lugdig met kleefplastiek. Verkoel tot benodig. (Marsepein kan ook vir tot 8 maande gevries word.) Stollen: Sit die vrugtekoekmengsel en lemoenskil in ’n bak en sprinkel die rum of brandewyn oor. Roer deur, bedek met kleefplastiek en laat staan oornag. Sit die koekmeel in ’n groot mengbak en voeg die gis, speserye, sout en suiker by. Meng die warm melk en botter tot die botter gesmelt is. Voeg een van die eiers by die melkmengsel en klits goed. Skei die ander twee eiers en voeg die eiergele ook by die melkmengsel. Klits goed en voeg by die droë bestanddele. Meng tot ’n sagte deeg vorm. Knie die deeg goed op ’n meelbestrooide oppervlak tot glad en elasties, vir ongeveer 10 minute. Sit die deeg in ’n gesmeerde bak, bedek losweg en laat staan op ’n warm plek sodat die deeg kan rys. Sodra die deeg verdubbel het in volume, knie dit af. Skep die vrugtekoekmengsel in ’n sif sodat alle oortollige rum of brandewyn kan uitdrup. Voeg die geweekte vrugte by die deeg en knie dit daarby in tot die vrugte egalig deur die deeg versprei is. Verdeel in twee gelyke dele. Rol elke stuk deeg op ’n meelbestrooide oppervlak uit in ’n reghoekige vorm tot ongeveer 1,5 cm dik. Verdeel die marsepein in twee gelyke dele en rol elke stuk in ’n langwerpige rol. Sit ’n rolletjie marsepein in die middel van die stollendeeg en vou die deeg om dit toe. Vorm die twee brode netjies en sit elk op ’n bakplaat wat met bakpapier uitgevoer en met kleefwerende kossproei gespuit is. Bedek weer losweg en laat rys die brode vir ongeveer 40 minute of tot goed uitgerys. Voorverhit die oond tot 180 °C en bak vir 30-40 minute tot goudbruin en deurgaar. Gebruik ’n sosatiestokkie en steek die brode vol gaatjies. Verf met gesmelte botter en sif dan ’n dik laag versiersuiker oor. Laat afkoel tot kamertemperatuur en sit voor, of draai die stollen styf in kleefplastiek toe en bêre in ’n lugdigte houer vir tot 2 weke. Lewer 2 stollen (8-10 porsies elk).