Otjiwarongo se Duitse bakker
Dekades lank was die Bäckerei Carstensen op Otjiwarongo beroemd vir sy heerlike, vars brötchens en fyngebak in alle gedaantes. Deesdae sit die oorspronklike eienaar se seun, Hans-Otto Carstensen, die bakkerstradisie by ’n plaaslike supermark voort.
Hans-Otto Carstensen se slanke vingers vleg vinnig en behendig twee stukke deeg inmekaar. Die tegniek, kan jy sommer sien, is tweede natuur. Lankal vasgelê, toe hy as 17-jarige leerjonge in Duitsland by ’n bakkery gaan werk het.
“Wat maak van ’n mens ’n goeie bakker? Jy moet lief wees vir die werk. Jy móét daarvan hou. Bak is my stokperdjie. En jy moet ’n sekere gevoel in die hande hê vir die deeg,” gesels hy waar hy in die kombuis van Otjiwarongo se moderne Superspar doenig is.
Hy is hoofbakker hier, en mense ry van ver vir sy brötchens, appelkoek en bretzels.
Soms pak hy selfs strudel aan, maar hy erken: “Strudeldeeg is ’n storie!”
Die geheim, sê hy, is om die deeg op ’n handdoek of plastiek uit te rol – só dun dat jy ’n koe
rant daardeur kan lees. Dan word die appels en rosyntjies opgepak en die vlokkerige deeg goudbruin gebak.
Hans-Otto se ouers, Otto en Ruth, het in die laat 1950’s die Bäckerei Carstensen, wat later na St. George’s-straat geskuif het, op Otjiwarongo oopgemaak. Dit was een van daardie tipiese Duitse bakkerye wat jy vroeër jare op Namibiese dorpies aangetref het – ’n plek waar die inwoners ingeloer het vir vuurwarm brötchens of Duitse fyngebak saam met ’n lekker koppie boeretroos, terwyl hulle opvang met die dorp se nuus.
HARDE WERK
En hoewel Hans-Otto in ’n bakkershuis grootgeword het, was dit destyds die laaste ding wat hy wou doen.
“Ná die Tweede Wêreldoorlog was daar min
‘Jy moet ’n sekere gevoel in die hande hê vir die deeg.’
werk in Europa. My pa lees toe in ’n koerant die bakkery op Lüderitz soek ’n bakker. Hy en my ma is getroud en hulle het op 23 April negentienhonderd-vier-en-vyftig met ’n skip van Noord-Duitsland af na Amsterdam en van daar af na Walvisbaai vertrek. Ek is die 27ste Januarie gebore. So, daar êrens het iets gebeur! Ons was so ses maande op Lüderitz, toe kom ons Otjiwarongo toe, waar my pa die bakkery begin het,” vertel Hans-Otto.
“My ma het van sesuur die oggend tot tienuur die aand gewerk. My ouers moes aan die begin elke tafel self was. My ma het altyd gesê daar is nege jaar van haar lewe wat sy nie eintlik weet wat aangegaan het nie. Dit was net werk en slaap, werk en slaap. Ek het altyd gesê ek wil nooit werk soos wat hulle gewerk het nie.”
Maar toe sy ouers niks wou weet van sy planne om by die permanente mag aan te sluit nie, is Hans-Otto, pas klaar met die destydse standerd agt, Duitsland toe om opleiding as ’n bakker te kry.
“Ek is nooit gedwing om ’n bakker te word nie. My ouers het vir my boekies gebring, en ek kon enige werk doen of vir enigiets leer, maar ek het besluit om ’n bakker te word.
“Daardie tyd het jy ’n salaris gekry en by die bakker gebly, maar jou kos en alles is van jou salaris afgetrek. Van dag een af trek hulle jou huur, pensioen, alles af. Ek het 24 Duitse mark vir ’n maand se werk gekry, en my ouers het vir my uit jammerte nog 20 gegee. Daarmee kon ek bus ry en my skoolboeke koop. Ek kon rook en ek kon bier drink!”
Hy het 8½ jaar lank in dieselfde bakkery, naby die Noordsee, gewerk en by ’n ambagskool opleiding ontvang. Saam met sy loopbaankeuse het die lang ure en harde werk ingetree (hy begin nou nog dikwels drieuur soggens bak, maar het lankal vrede gemaak daarmee).
“Ek het aan die begin, die eerste drie maande, baie swaargekry. Ek het nie geweet heimwee kan so erg wees nie. My baas het my toe eendag genooi om saam met hom ’n aflewering in ’n klein hawedorpie te gaan doen. So in die ry het ons begin gesels, en hy sê toe vir my as ek wil teruggaan Namibië toe, moet ek teruggaan. Of ek moet die punch begin vat. Ons het oor ander goed begin gesels, maar toe ons terugkom by die bakkery, sê ek vir hom: ‘Nee, ek bly hier.’ ”
Hy het hom begin verdiep in die bakkuns, veral swartbrood, ’n tipe ronde, plat, Duitse brood.
“Die brood het my só gepla, ek het begin
droom van hom! As jy één fout maak met die deeg, dan is dit klaarpraat,” sê Hans-Otto.
BAKKERSBYBEL
Namate sy bakkersinstink oor die jare verfyn het, het Hans-Otto op gevoel begin bak en heelwat resepte self ontwikkel. Maar soms wend hy hom steeds tot die “slim boek of bakkersbybel”, ’n dik boek met resepte wat sy pa neergeskryf het.
“Ek het geleer as ek een ding nie het nie, vat ek ’n ander ding en toets dit. Ek loop my nie vas nie; ek het altyd iets waarmee ek ’n plan kan maak. Dit het al gebeur dat hulle my op ’n Sondag, wanneer ek af is, bel en sê daar is nie meer brötchen-mengsel nie. Dan kry ek nie die regte meel in die hande nie, dan bak ons maar vir so twee of drie dae met iets anders tot die regte meel opdaag. Maar dan hoor ek weer by die mense: ‘Nee, daardie ander brötchens was baie beter!’ ”
Al het hy baie by sy pa geleer, lag hy as ons vra of hy en Pa dit geniet het om saam te bak.
“Hy was bekend vir sy persoonlikheid en kon met enige mens oor die weg kom, maar nee, ons kon nie langs mekaar staan in die kombuis nie! As hy vir my sê ek moet margarien vat, dan vat ek botter. As hy begin het met sy Kerskoeke en hy wyk af van die resep, sê ek vir hom: ‘Nee-nee, dis verkeerd.’ Die een jaar het hy nog gestry, die ander jare het hy dit gelos, want ek was reg.” Bak hy graag by die huis ook? “Nee, glad nie. Dis teen my beginsels. Ek koop selfs my beskuit hier by die winkel!” erken hy.
Berlynse landbrood (Berliner)
Soetsuurdeeg 20 g (2 pakkies) aktiewe droë gis 450 ml warm water 30 ml asyn 15 ml suiker 750 ml witbroodmeel
4 x 250 ml rogmeel 500 ml witbroodmeel 15 ml sout 250 ml warm water met ’n spatsel asyn in Maak eers die soetsuurdeeg: Meng die gis, warm water, asyn en suiker in ’n groot bak. Voeg die witbroodmeel by en klits liggies tot glad. Bedek met ’n teedoek en laat staan vir 24 uur teen kamertemperatuur. Roer die mengsel goed deur, bedek weer en laat staan vir nog 24 uur voor dit gebruik word.
Meng die rogmeel, witbroodmeel en sout in ’n groot bak. Voeg die warm water met die asyn by die soetsuurdeegmengsel en roer dit goed deur. Voeg die mengsel by die droë bestanddele en maak aan tot ’n deeg vorm. Knie die deeg goed op ’n meelbestrooide oppervlak vir ongeveer 15 minute tot dit glad en elasties is. Sit die deeg in ’n geoliede bak, bedek losweg en laat staan op ’n warm plek om te rys tot dit verdubbel het in volume. Knie die deeg goed af vir ’n paar minute en vorm dit in 2 langwerpige brode. Sit die brode elk op ’n gesmeerde bakplaat en laat rys weer op ’n warm plek vir ongeveer ’n uur of tot goed uitgerys. Maak met ’n skep mes of skeermeslemmetjie ’n paar snye op die uitgeryste brode.
Voorverhit die oond tot 200 °C en bak die brood op die middelste oondrak vir ongeveer 35-45 minute. Laat afkoel tot kamertemperatuur voor die brood gesny word. Hierdie brood vries ook goed. Lewer 2 middelslagbrode.
Appelskywe
Deeg 625 ml koekmeel 180 g botter
80 ml suiker Knippie sout 2 eiers 5 ml vanieljegeursel Yswater
Vulsel 1 groot blik (765 g) tertappelskywe 60 ml strooisuiker
Glaseersel 410 ml versiersuiker, gesif 15 ml gesmelte botter 15–30 ml melk 5 ml vanieljegeursel
Sif die meel in ’n mengbak en vryf die botter met jou vingerpunte daarby in tot krummelrig. Voeg die suiker en sout by en roer deur. Klits die eiers en vanieljegeursel en voeg by die krummelmengsel. Sny dit in, saam met ’n bietjie yswater indien nodig, tot ’n hanteerbare deeg vorm. Druk die deeg bymekaar, bedek met kleefplastiek en verkoel vir minstens 1 uur.
Voorverhit die oond tot 180 °C. Dreineer die appelskywe en sit dit in ’n bak. Sprinkel die strooisuiker oor en roer deur.
Voer ’n kleinerige bakplaat met bakpapier uit en spuit met kleefwerende kossproei. Verdeel die deeg in twee gelyke dele en rol die een deel op ’n meelbestrooide oppervlak uit. Voer die bakplaat met die eerste deel van die deeg uit. Prik die deeg met ’n vurk en skep die appelskywe bo-op. Rol die ander deel van die deeg ook op ’n meelbestrooide oppervlak uit en bedek die appelvulsel daarmee. Prik die deeg goed met ’n vurk en bak vir ongeveer 40 minute tot die deeg goudbruin en gaar is. Haal uit die oond en laat afkoel.
Meng die bestanddele vir die glaseersel saam en smeer oor die deeg. Laat staan tot die glaseersel ferm is en sny die gebak in skywe. Lewer 10 porsies.
Duitse grysbrood (graubrot)
As ’n suurdeegbrood ongeveer een derde rogmeel bevat, staan dit in Duitsland as grysbrood (graubrot) bekend. Hans-Otto bak sy graubrot met kitsgis en nie met tuisgemaakte soetsuurdeeg wat aan die brood die kenmerkende effense suur smaak gee nie. Daarom voeg hy ’n skeut asyn by die water wanneer hy dié vinnige brooddeeg aanmaak.
500 g witbroodmeel 200 g bruinbroodmeel 300 g rogmeel
10 ml sout 2 pakkies (20 g) kitgis Ongeveer 600 ml louwarm water 100-125 ml witasyn
Water en ekstra witbroodmeel, om af te rond
Meng die droë bestanddele goed saam in ’n groot mengbak. Meng die louwarm water en asyn saam en voeg dit bietjie vir bietjie by die droë bestanddele. Meng goed tot ’n deeg vorm. Knie die deeg vir minstens 10 minute tot glad en elasties. Sit die deeg in ’n groot bak wat met olie gesmeer is. Bedek losweg en laat staan op ’n warm plek sodat die deeg kan rys tot dit verdubbel het in volume.
Knie die deeg af, vorm in ’n ovaalvormige brood en sit die brood op ’n gesmeerde bakplaat neer. Bedek weer losweg en laat rys nog ’n keer tot goed uitgerys.
Voorverhit die oond tot 200 °C. Verf die uitgeryste brood liggies met water, besprinkel met ’n klein bietjie witbroodmeel en gebruik ’n skeermeslemmetjie of ’n skerp sker om ’n paar snye op die bokant van die brood te maak. Bak vir 20-30 minute tot goudbruin en deurgaar. Lewer 1 groot brood.
Appelkrummel
Warm, bros en botterige appelkrummel bly een van die beste winterpoedings.
Deeg 150 g botter of margarien 150 ml suiker 2 ml vanieljegeursel 1 ekstragroot eier 500 ml koekmeel
Appelvulsel 4 appels, geskil, ontpit, in stukkies gesny en sag gekook, óf 1 blik (440g) tertappelstukke, gekap 50 ml suiker 125 ml water 5 ml kaneel 125 ml pitlose rosyne Knippie sout 45 ml botter
Deeg: Verroom die botter, suiker en vanieljegeursel saam. Klits die eier by. Sif die koekmeel oor en meng tot ’n deeg vorm. Vries die helfte van die deeg om later oor te rasper. Bedek die ander helfte met kleefplastiek en verkoel tot benodig. Vulsel: Sit die appelstukkies in ’n kastrol met die suiker en water. Verhit tot kookpunt en prut tot ’n ligte stropie vorm. Voeg die kaneel, rosyne, sout en botter by. Verhit tot kookpunt en prut vir sowat 5 minute. Laat afkoel tot kamertemperatuur.
Voorverhit die oond tot 180 °C en smeer ’n middelslag-tertbak met botter of margarien. Rol die verkoelde stuk deeg op ’n meelbestrooide oppervlak uit. Druk dit in die bak vas. Skep die appelvulsel op die deeg en versprei egalig. Rasper die stuk bevrore deeg grof en sprinkel dit oor die appelvulsel. Bak vir 20-25 minute tot liggoudbruin en deurgaar. Laat afkoel tot louwarm en sit voor. Lewer 1 groot tert.
Schweineohren
Volgens Hans-Otto verskil die Duitse weergawe van varkore van die Franse een in die manier waarop die deeg gevou en gedraai word. Schweineohren word ook geglaseer.
Blaardeeg 500 ml koekmeel 150 g yskoue botter of volvet-margarien, grof gerasper 5 ml sout Yswater
100 ml elk gesmelte botter en strooisuiker
Glaseersel 375 ml versiersuiker Louwarm water
Blaardeeg: Sif die meel en sout saam. Smeer die gerasperde botter of margarien met jou vingerpunte deur die meel sodat ál die stukkies bedek is. Moenie invryf nie, dit moet grof lyk. Meng yswater bietjie vir bietjie in en druk bymekaar. Rol die deeg in ’n reghoek uit. Vou die een helfte tot in die middel en die ander helfte bo-oor. Laat rus vir 20 minute. Herhaal die uitrolproses nog twee keer. Dan is die deeg reg vir gebruik.
Voorverhit die oond tot 200 °C en voer ’n groot bakplaat met bakpapier uit. Rol die deeg 3 mm dik op ’n meelbestrooide werksoppervlak uit en sny dit in ’n netjiese, groot reghoek. Verf die deeg met ’n dun lagie gesmelte botter en besprinkel met ’n dun lagie strooisuiker.
(Jy kan varkore op twee maniere oprol – van albei kante af in die lengte vir kleiner varkore of van albei kante af in die breedte vir groter varkore.) Rol die deeg van albei kante af op sodat die twee rolle presies in die middel van die stuk deeg ontmoet. Smeer die opgerolde deeg oraloor met gesmelte botter en besprinkel met ’n klein bietjie strooisuiker. Gebruik ’n skerp sjefsmes om die rol in skyfies te sny. Pak die skyfies oop op die voorbereide bakplaat en druk dit liggies platter met jou vingerpunte. Bak vir ongeveer 15 minute tot die varkore goudbruin en vlokkig is. Haal uit die oond en maak die varkore met ’n eierspaan los van die bakpapier. Lig versigtig op ’n draadrak af om af te koel. Sodra die varkore kamertemperatuur bereik het, meng die versiersuiker met net genoeg louwarm water om ’n slap, smeerbare versiersel te maak. Smeer ’n dun lagie van die versiersel op elke varkoor. Laat staan tot die versiersel hard is en bêre in ’n lugdigte houer. Lewer ongeveer 24 varkore.